食品酸度的测定(精)PPT课件

.,1,第五章食品酸度的测定,.,2,5.1食品中的有机酸及其测定意义,有机酸是果蔬特有的酸味物质，在果蔬组织中以游离态或酸式盐的形式存在。测定食品酸度的意义通过测定果蔬中糖和酸的含量，可以判断果蔬的成熟度、确定加工产品的配方并可通过调整糖酸比获得风味更佳的产品（风味食一组复杂的质量集合体，它包括甜味、酸味、芳香味和涩味等）。通过测定酸度，可以对某些食品的质量进行鉴定。食品的pH值对其稳定性和色泽有一定影响，降低pH可抑制酶活和微生物的生长。,.,3,食品中常见的有机酸食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。食品本身所固有的来源人为添加的生产、加工、贮藏过程中产生的,.,4,果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量,.,5,5.2总酸度的测定,酸度的概念酸度是指溶液中H离子的浓度，准确的说是指H离子的活度，常用pH值表示，可用酸度计测量1总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，可借标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。2有效酸度有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+活度。反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计来测定。3挥发酸挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。,.,6,5.3乳及乳制品酸度的测定,乳及乳制品酸度测定的意义：正常的牛乳的酸度一般在1618T之间，乳酸含量为0.15%0.20%。如果牛乳放置时间过长，则会因细菌的繁殖使酸度明显增高。当鲜乳的酸度超过18T，或乳酸含量超过0.20%，则可认为是不新鲜的牛乳。,.,7,5.3.1酸度（T）的测定,1测定原理以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/LNaOH的毫升数，即为样品的酸度。2试剂酚酞指示剂（10g/L）氢氧化钠标准溶液中性乙醇-乙醚混合液（1：1）将乙醇、乙醚等体积混合，加加几滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。3操作方法牛乳吸取10.0ml样品于锥形瓶中，加入20ml新煮沸并冷却的蒸馏水及35滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，并纪录体积V。酸牛乳称取以搅拌均匀的样品5.00g与锥形瓶中，加入40ml新煮沸并已冷却至约40度的蒸馏水及45滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点，并纪录体积V。奶油称取10.0g样品于锥形瓶中，加入中性乙醇-乙醚混合液30ml及23滴酚酞指示剂，混匀，用NaOH标准溶液滴定至终点。,.,8,4计算T=10VT=20V一般样品采用式一计算；酸牛乳采用式二计算。式中，V为滴定样品消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL.,.,9,5.3.2乳酸含量的测定,炼乳、酸奶等样品的酸度除了用T表示外，还常以乳酸的质量分数（%）表示。其测定原理和方法同上，将测得的酸度T乘上换算系数即得到乳酸的百分含量；乳酸（%）=T0.009式中，0.009为乳酸换算系数，即1mL氢氧化钠标准溶液相当于0.009g乳酸。,.,10,5.3.3复原乳酸度（T）的测定,复原乳是指含干物质12%（质量分数）的乳汁。此法适用于乳粉中酸度的测定1测定原理以酚酞为指示剂，中和100g（mL）样品所需0.1000mol/LNaOH的毫升数，即为样品的酸度。2试剂酚酞指示剂（10g/L）氢氧化钠标准溶液中性乙醇-乙醚混合液（1：1）将乙醇、乙醚等体积混合，加加几滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至出现微红色。3操作方法准确称取约4g样品于小烧杯中，用100ml新煮沸并冷却的蒸馏水分数次将样品溶解，转入250ml锥形瓶中。加入酚酞指示剂35滴，摇均后用NaOH标准溶液滴定至终点。,.,11,4计算,式中V样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL；cNaOH标准溶液的浓度，mol/L;m样品的质量，g；A样品中水分的质量分数，%；B加糖乳粉中蔗糖的质量分数，%；1212g干燥乳粉相当于鲜乳100mL。,.,12,5.4挥发酸的测定挥发酸食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱溶液滴定；间接法将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。,.,13,三、测定1.样品处理一般果蔬及饮料直接取样；含CO2的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排除CO2；固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后称样。2.测定样品蒸馏取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏滴定馏出液用NaOH标准溶液滴定。3.计算,.,14,5.5有效酸度（pH）的测定,食品由于原料品种、成熟度及加工方法的不同，有效酸度（pH）的变动范围很大，某些常见食品的pH值范围,.,15,部分动物性食品的pH值,.,16,有效酸度的测定方法,pH值是溶液中H活度的负对数，因此食品的有效酸度(pH值)反映了食品介质的酸碱性。pH值常用测定方法：电位法、比色法电位法1原理E=E00.0591pH2仪器酸度计，玻璃电极和甘汞电极，电器搅拌器，高速组织捣碎机。3试剂（1）pH=4.01标准缓冲溶液（20）：准确称取经1155烘干23h的优级邻苯二甲酸氢钾（）10.12g，溶于不含二氧化碳的水中，稀释至1000mL，摇匀。（2）pH=6.88标准缓冲溶液（20）：准确称取在1155烘干23h的磷酸二氢钾（）3.39g和无水磷酸氢二钠（）3.53g溶于水中，稀释至1000mL，摇匀。,.,17,4操作方法a.果蔬类样品：将样品榨汁后，取其汁液直接测定。b.肉类样品：称其10.00g已除去油脂并绞碎的样品，加100ml新煮沸并冷却的蒸馏水，浸泡15min（随时摇动），然后干过滤，直接取样测定。c