食物营养与合理膳食

食物营养与合理膳食市场部,一、食物营养,食物分类,食物中的营养成分,五大营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质其他膳食成分：膳食纤维植物化学物质,纽崔莱营养进阶班,食物的营养价值,什么是食物的营养价值？影响食物营养价值的因素：营养素的种类营养素的数量营养素相互比例消化利用储存、加工方法,纽崔莱营养进阶班,碳水化合物：最经济和理想的能量来源维生素：B族维生素的重要来源脂肪：含量低，含不饱和脂肪酸蛋白质：含量较低，必需氨基酸不平衡矿物质：富含钙和磷，但吸收差，含铁少,谷类,纽崔莱营养进阶班,豆类及其制品,蛋白质：最好的植物优质蛋白，富含赖氨酸脂肪：富含必需不饱和脂肪酸矿物质：含钙丰富维生素：B1、B2含量丰富含有大豆异黄酮不利因素：皂素、胀气因子,纽崔莱营养进阶班,蔬菜水果,膳食纤维的主要来源矿物质：钙、钾、镁、钠含量丰富维生素：C、胡萝卜素含量丰富含有丰富的植物化学物质蛋白质、脂肪含量低,纽崔莱营养进阶班,肉类,蛋白质：氨基酸构成接近人体需要，利用率高矿物质：是膳食铁的良好来源维生素：畜肉B族含量丰富，肝脏富含A及B2脂肪：畜肉禽肉鱼肉，内脏含高胆固醇,纽崔莱营养进阶班,奶及奶制品,矿物质：钙的最好食物来源，但含铁少蛋白质：消化率高，属于优质蛋白碳水化合物：乳糖维生素：含VitA较高，B族和VitC很少,纽崔莱营养进阶班,蛋白质：含量高，消化率高，属于优质蛋白维生素：A、D、B1、B2含量高，不含C脂肪：蛋黄中胆固醇含量较高矿物质：富含钙、磷、铁，但铁吸收率低,蛋及蛋制品,纽崔莱营养进阶班,二、食品安全,食品安全是健康的前提,精子+卵子胎儿、婴儿、成人食物健康,食物,营养,安全,影响食品安全的因素,（一）食品固有,毒蘑菇,河豚,四季豆,生豆浆,纽崔莱营养进阶班,影响食品安全的因素,（二）食品污染生物污染、化学污染、放射污染动物农作物环境毒素人水生生物鱼,纽崔莱营养进阶班,影响食品安全的因素,（三）食品变质,10个小时后,夏天，煮沸的肉汤很快就会腐败变质。,1个细菌,1,000,000个细菌,影响食品安全的因素,（四）人工添加,能致癌的合成色素苏丹红,紧急追查苏丹红,影响食品安全的因素,（五）不规范的生产经营,“潲用油”黑厂的“生产车间”,三、膳食结构,什么是膳食结构？,膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。,人类膳食结构的变化,过去：公元前50,000年水果,坚果,种子,根茎,块茎,花朵,叶子,秸秆,豆类510倍的膳食纤维的饱和脂肪未加工的天然食品无酒精和烟草,现在：公元2000年精制面粉,麦片,稻米,玉米,豆类，土豆,添加的脂肪及糖，如奶油1020倍的盐加工、精制的食品酒精、烟草、咖啡等,人类的进化？,以植物性食物为主，能量基本满足需要膳食纤维较丰富蛋白质不足且质量较差，某些矿物质和维生素不足易患营养不良，营养缺乏病,发展中国家模式,以动物性食物为主，能量过剩多见蛋白质数量多、质量好；钙、铁、VitA丰富三高一低：高能量、高脂肪、高胆固醇、低纤维易致肥胖、高脂血症、冠心病、糖尿病、肿瘤,发达国家模式,动、植物性食物消费量较均衡，能量既能满足人体需要，又不致过剩水产品消费量大，蛋白质充足，动物脂肪不高膳食纤维较丰富维生素、矿物质比较充足，不易发生缺乏病,日本模式,我国居民膳食结构现状,以植物性食物为主，动物性食物为辅富裕地区与贫困地区差别较大，营养过剩与缺乏并存正在向“发达国家”膳食结构模式转变,蔬果消费量,动物性食物消费量,中国人均消费食物模式变化趋势,不同国家食物消费量比较,纽崔莱营养进阶班,中国居民平衡膳食宝塔,纽崔莱营养进阶班,最新出台的美国膳食金字塔,纽崔莱营养进阶班,平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克日),*鲜奶200克=奶粉28克,纽崔莱营养进阶班,如何确定自己的食物需要量？,四、合理膳食,合理膳食有哪些要求？,正确的烹饪方法良好的饮食习惯严格的食品卫生,充足的营养科学合理的食物搭配合理的膳食制度,中国居民膳食指南,（一）食物多样、谷类为主,主食：大米、小麦（粗粮）加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类精白米面：B族维生素、蛋白质含量低,（二）多吃蔬菜、水果和薯类,中国居民膳食指南,红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果：含丰富的胡萝卜素、维生素2、叶酸、维生素C、矿物质（钙、钾、镁、铁）膳食纤维植物化学物质等天然抗氧化物增强免疫力、预防多种疾病,（三）常吃奶类、豆类或其制品,中国居民膳食指南,奶类：首选补钙食物，牛奶不耐受可用酸奶或豆浆替代豆类：蛋白质、钙、多不饱和脂肪酸、大豆异黄酮,上海市健康女性各年龄段腰椎骨密度(BMD)值,(2002年，2111例，双能X线吸收仪测定),纽崔莱营养进阶班,（四）吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,中国居民膳食指南,2,1,3,纽崔莱营养进阶班,（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重,中国居民膳食指南,每年摄入700,000千卡2555岁之间增长15公斤体重5000千卡/kgx15kg=存储75,000千卡总计=700,000千卡/年x30年=21亿卡75,000/21M=0.036=3.6%摄入消耗,*简便公式法：标准体重=身高(cm)105,体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2,纽崔莱营养进阶班,（六）吃清淡少盐的膳食,中国居民膳食指南,高血压发病率,食盐摄入量,爱斯基摩人,中国广西,中国山西,日本北部,（七）饮酒应限量,中国居民膳食指南,大量饮酒：平均1g酒精产生7kcal能量VLDL、TG增高直接损害肝细胞刺激胃肠黏膜引起糜烂、出血、癌变血液酒精浓度到0.4%昏迷不醒少量饮酒：减少LDL，增高HDL，降低冠心病发生率饮酒量：1550g/d红葡萄酒较好，烈性酒对身体危害大,（八）吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民膳食指南,选择烹调就餐,纽崔莱营养进阶班,实战练习,食物本身的局限食物加工和烹调的局限食物安全的局限膳食结构的局限生活方式的影响,我们的膳食有哪些局限性？,保健食品,定义：具有特定保健功能的食品分类：营养素补充剂、功能食品,1、补充膳食营养素的不足2、发挥特定的保健功能3