食物中的营养素上课

2020/5/28,民以食为天,我们要吃各种食物补充每天所需的营养素,2020/5/28,课题1食物中的营养素,主题2摄取益于健康的食物,2020/5/28,2020/5/28,课题1食物中的营养素,下列各种食物的主要营养成分是什么？找出每种食物中含有的两种主要营养成分。,菠萝,蔬菜,鸡蛋,米饭,肉,牛奶,蛋白质油脂糖类矿物质（无机盐）维生素水,2020/5/28,一、人为什么要吃粮食,2020/5/28,知识回顾,糖类,单糖,二糖,多糖,葡萄糖,果糖,蔗糖,麦芽糖,淀粉,纤维素,C6H12O6,C12H22O11,（C6H10O5）n,2020/5/28,淀粉是如何消化的？,演示实验,唾液,400C,碘水,碘水,淀粉与碘水作用溶液呈现蓝色,溶液呈现紫红色,2020/5/28,淀粉是如何消化的,淀粉是天然高分子化合物，是一种白色粉末，不溶于水，在热水中发生膨胀，没甜味。,2020/5/28,淀粉是如何消化的？,食物中的淀粉,唾液淀粉酶,糊精(C6H10O5)x,C12H22O11麦芽糖没被水解的淀粉,葡萄糖C6H12O6,C02、H2O（释放能量）,胰液淀粉酶,2020/5/28,淀粉是如何消化的？,2020/5/28,葡萄糖在人体内的作用,葡萄糖在人体内的作用,1体内氧化释放能量,2合成糖元储存,3转变为脂肪,2020/5/28,纤维素,纤维素也是天然高分子化合物，是绿色植物光合作用生成的，是构成植物细胞的基础物质。纤维素的主要用途：纺织，造纸,2020/5/28,挑战自我,怎样鉴别奶粉和淀粉？,答：分别取少量的奶粉和淀粉，滴加碘酒变蓝的是淀粉，不变的是奶粉,2020/5/28,马，牛，羊体内能分泌出使纤维素水解为葡萄糖的酶；人体不能分泌使纤维素水解的酶，但纤维素在人体内有重要的生理功能-刺激肠道蠕动和分泌消化液，降低胆固醇。,2020/5/28,1.葡萄糖作为营养剂供给人体能量，在其体内发生主要的反应是（）A.氧化反应B.取代反应C.加成反应D.聚合反应,2.下列物质中的主要成分不属于糖类的是（）A.棉花B.木材C.豆油D.小麦,2020/5/28,油脂的存在,主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。,二、油脂,2020/5/28,油脂的分类,油脂,油（液态）主要来源于植物脂肪（固态）主要来源于动物,属于酯,2020/5/28,油脂的成分,当R1、R2、R3相同为单甘油酯；当R1、R2、R3不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）,油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯,结构如下:,2020/5/28,动物脂肪与植物油,不同的油脂性质不同（R不同）,多数动物脂肪因饱和脂肪酸甘油酯含量高在常温下呈固态,植物油因不饱和脂肪酸甘油酯含量高而在常温下呈液态,2020/5/28,油脂的化学性质回忆酯类的化学性质：水解性,油脂属于酯类所以也能发生水解反应,水解产物是什么呢？,丙三醇,高级脂肪酸,2020/5/28,油脂在人体内的消化,2020/5/28,油脂的生理功能,1供热（脂肪酸和甘油氧化）和储备热能（皮下脂肪）2构成机体组织（细胞膜、神经和脑组织）和保护内脏器官、关节及一些组织,3调节生理功能（溶解脂溶性维生素、增加饱腹感、保温防寒等）,2020/5/28,3H2O,+,3C17H33COOH,油脂为什么能产生热量？,2020/5/28,CH2OCC17H33,CHOCC17H33,CH2OCC17H33,3HOH,+,HO,3,2020/5/28,+,8H2O,7O2,氧化酶,+,6CO2,34H2O,2C17H33COOH,+,51O2,氧化酶,36CO2,+,2020/5/28,吃哪类油脂更利于健康,富含不饱和高级脂肪酸的植物油,特别是：必需脂肪酸的植物油,必需脂肪酸（P27）：,亚油酸,亚麻酸,花生四烯酸,2020/5/28,三、人必须吃含蛋白质的食物吗,1、蛋白质是构成人体的基础物质,人体内，肌肉、血液、内脏、神经、毛发以及各种酶、抗体等都含有蛋白质。,2、蛋白质在人体内的转化,氨基酸,多肽人体蛋白质,含有蛋白质的食物,2020/5/28,3、氨基酸,（1）结构：,（2）通式：,2020/5/28,（3）常见氨基酸及其酸碱性,甘氨酸（H2NCH2COOH）,谷氨酸（HOOCCH2CHCOOH）,赖氨酸H2N(CH2)4CHCOOH,(中性),(酸性),(碱性),2020/5/28,+,NaOH,1、与碱的反应,H2NCHCONa,O,R,+,H2O,2、与酸的反应,HOCCHNH2,O,R,+,HCl,HOCCHNH3Cl,O,R,2020/5/28,+,H2NCHCNCHCOH,H2O,酶,3、缩合反应,2020/5/28,酶,nH2O,HHNCHCOH,R,4、缩聚反应,HHNCHCOH,HHNCHCOH,HHNCHCOH,HHNCHCOH,2020/5/28,（5）人体必需氨基酸,八种成人必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨基酸、赖氨基酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨基酸。,必需氨基酸:不能在人体内合成，必须由食物供给的氨基酸。,儿童需要的必需氨基酸：除上八种外，还有组氨酸和精氨酸。,2020/5/28,3、蛋白质在人体内的生理作用,蛋白质的主要功能是构成机体和修复组织。,参与生化反应，释放出热能。,2020/5/28,如何减少烹饪中产生的致癌物,裹层面糊再煎炸煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下(用中火加热)，煎炸时间最好不要超过两分钟。,2020/5/28,炒菜时加醋,在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。,2020/5/28,出锅前勾芡,做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。,2020/5/28,吃肉的孩子长大后更苗条,多吃水果和蔬菜，同时经常适量吃一些富含脂肪的食物以及乳制品是最合理的饮食结构，那些在小时候经常适量吃一些高脂肪食物的孩子，在长大后，反而通常都是“苗条”的。经常适量吃一些牛奶、酸奶和奶酪的孩子不容易增加体重，因为乳制品所富含的钙质对负责储存脂肪的激素有影响。在他们这个年龄，不仅要提倡多吃水果和蔬菜，也要提倡经常适量地吃一些富含脂肪的食物和乳制品，这种饮食结构已证明对防止成年后发胖有作用。,2020/5/28,6种食物放错地方致食物没营养,1、“牛奶”一定要躲光躲着光线储藏。光线不仅能杀菌，也会“杀死”牛奶中的营养素。研究发现，牛奶直接暴露在阳光下4分钟就会酸化、变质。在超市冷藏柜的灯光下，其“最佳保鲜期”也只有4小时左右!牛奶中的维生素B2对光线非常敏感，在灯光下会急速流失。光线还会让牛奶中的脂质氧化，导致维生素A、D、B6、B12等其他营养素慢慢受损。其中，尤以玻璃罐或塑料罐装的牛奶最易受影响。专家支招：逛超市买牛奶时，最好挑藏在货架最后排的;牛奶倒在杯子里后，最好在4分钟内喝完;买牛奶时最好选纸盒包装，回家后最好马上放在26的冰箱冷藏室中。,2020/5/28,2、“红茶”“绿茶”分开放,绿茶存冰箱，红茶常温放。绿茶对健康的好处多多，已证实有助预防心脏病、癌症、阿尔兹海默症等，主要是因为其中所含儿茶素所致。但刊登在美国食物科学杂志上的一项研究发现，绿茶在常温下放置6个月后，儿茶素含量便减少了32%。,2020/5/28,3、果蔬同放易变质“传染”,两种同放，变质易“传染”。不止人会得传染病，蔬果间的变质也会“传染”。苹果、杏仁、红椒、桃子、哈密瓜、西红柿等，同其他蔬果放在一起时，会释放乙烯气体，让后者快速成熟、变质。另外，以上蔬果与十字花科蔬菜及绿色叶菜放在一起，也会让后者的叶子很快变黄变烂。专家支招：马铃薯等根茎类蔬菜，个头越小，维C含量越高。可用纸袋储存，防止过度的光与氧气损伤其中的维C。,2020/5/28,4、“食用油”不能挨着炉灶旁,将食用油放在炉灶旁，那里的高温会让油脂的氧化加快，更容易酸败变质。油中的维生素A、D、E还会遭到不同程度的氧化，让其营养价值变低，甚至产生对人体有害的醛、酮类物质。即使不放在过热的地方。瓶装橄榄油的抗氧化物也会在6个月后减少40%，而常用的大豆油、花生油、葵花油中不饱和脂肪酸含量更多，所以更不稳定，存放中营养容易受损。专家支招：最好使用深色而不是透明的玻璃瓶储油;可按照401的比例往食用油中加入热盐，能起到吸收水分的作用，并保持油脂色清、味香;也可在食用油中加入12粒维生素E，能增强油脂的抗氧化能力。,2020/5/28,5、“调味料”最好用锡纸包葱姜蒜最好用锡纸包。像辣椒、茴香、肉桂等香料，有抗癌、对抗感冒等功效。但这些健康功效不会一直维持，比如，辣椒粉中的辣椒素有效期限大概只能维持9个月左右!专家支招：保存前，将锡纸剪成大小合适的尺寸，紧紧包裹住未清洗的葱姜蒜，这样至少能将其保质期延长至一个月以上。葱可先切段、切葱花后，用保鲜盒装好直接放入冰箱冷冻室;蒜中所含大蒜素有杀菌功能，不易腐坏，所以建议整头存放。,2020/5/28,6、五谷杂粮也要避光,谷物中含有大量的维生素B2，光线对它们的营养破坏很大;胚芽米受到日光、紫外线影响，容易导致维生素E氧化;面粉中的叶酸也对光线及氧气极为敏感专家支招：糙米一定不能买散装的，其中的维生素A和维生素C，在空气中放置3个月左右就会被完全氧化，保健功效丧失。保存时，面食、大米和谷物最好放在不透明的容器或米袋里。糙米、芝麻、坚果类因为含有油脂，在室温环境中易变质、有哈喇味，所以需要冷藏，甚至冷冻保存。,2020/5/28,反式脂肪酸（氢化油）为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油，如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等，另外奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。降低记忆、容易发胖、引发冠心病、形成血栓、影响发育、影响生育（反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程）影响发育（反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响）,2020/5/28,看看你的身体最需要哪种水果？,染发烫发鳄梨过度用脑香蕉过度用眼木瓜牙龈出血猕猴桃长期吸烟葡萄肌肉拉伤菠萝预防皱纹芒果脚气困扰柳橙,2020/5/28,四、维生素对身体有什么影响,2020/5/28,、维生素的生理功能,富含维生素的几种食物,、促进胶原蛋白形成，防治坏血病,、促进外伤愈合,、改善铁和钙的吸收利用,、降低血液中的胆固醇,2020/5/28,、维生素的生理功能,、清除导致机体衰老的自由基,、增强机体的免疫力和抗癌能力,、维生素的组成和结构,分子式：C6H8O6,2020/5/28,、维生素的组成和结构,结构式：,2020/5/28,、维生素的化学性质,（1）具有还原性，能与Fe3+、I2、KMnO4(H+)发生氧化反应,（2）与H2发生加成反应,（3）能发生酯化反应,2020/5/28,、其他维生素的生理功能,2020/5/28,五、为什么不可一日无盐,科学家实验,用只含糖类、脂肪、蛋白质和水的饲料喂养动物，实验动物不能成活。,但在此饲料中加入极微量的牛奶，实验动物就能正常生长。,实验说明：哺乳动物生存，除糖类、脂肪、蛋白质和水外，还需维生素和矿物质。,2020/5/28,1、食盐在人体内的生理功能,平衡体液维持细胞外液的渗透压和酸碱平衡,合成胃酸的原料,2020/5/28,2、矿物质,矿物质：把除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称矿物质或矿物元素。,2020/5/28,矿物质分类,在人体内的含量超过人体总重量的0.01%元素。如Na、K、Ca、Mg、P等.,常量元素：,微量元素：,在人体内的含量占人体总重量的0.01%以下的元素。如Fe、Zn、F、Se、I等.,2020/5/28,3、微量元素在人体中的作用,（1）调节生理机能。,（2）构成机体组织。,如碘参与甲状腺素的合成,微量元素是许多酶的重要成分,2020/5/28,六、营养素,1、营养素:食物中含有的营养成分。,2、七大营养素：,糖类、,油脂、,蛋白质,水、,矿物质、,维生素、,膳食纤维,2020/5/28,3、膳食纤维,膳食纤维的成分,主要成分：是纤维素、半纤维素、果胶和木质素，它们属于多糖。不被人体吸收,膳食纤维的作用人体清道夫,A、促进肠胃蠕动，防止便秘,B、降低血胆固醇水平,C、降低龋齿和牙周病的发病率,D、减少能量的过量摄入,2020/5/28,