食品安全操作规范指导手册

食品安全操作规范指导手册,营运部运营管理部2013-8-9,2,目录内容,食品进货查验及进货查验记录要求,员工卫生要求,环境要求,库房管理,正确标识,工作区域现场要求,生鲜日配销售区域内上墙图例说明,工作记录要求,3,生鲜日配销售区域内上墙图例说明,1,4,生鲜日配销售区域内上墙图例说明,1、简单明晰的标准洗手方法图例展示（每个加工间内清洗池上方）,5,生鲜日配销售区域内上墙图例说明,2、肉类分割加工图例展示（肉类加工间内）,6,生鲜日配销售区域内上墙图例说明,3、场所、设施、设备及工具清洁要点图例展示（加工间内）,7,生鲜日配销售区域内上墙图例说明,4、现场制售四个一致图例展示（现场制售区域）,8,生鲜日配销售区域内上墙图例说明,5、食品经营自律“三条线”标准图例展示（预包装食品、散（裸）装食品、自制销售熟食区域）,9,生鲜日配销售区域内上墙图例说明,6、食品安全管理员公示牌图例展示（卖场内）,10,生鲜日配销售区域内上墙图例说明,7、食品添加剂公示牌图例展示（面包、面点加工间）,在制售现场醒目位置张贴食品添加剂使用公示栏，公示内容包括使用添加剂的品牌、名称、种类、生产厂家、生产日期和保质期,11,食品进货查验及进货查验记录要求,2,12,食品进货查验及进货查验记录要求,（1）查验供货商营业执照、食品流通许可证（或食品生产许可证）；,散（裸）装食品,13,食品进货查验及进货查验记录要求,（2）需登记联营商品进销存台账，具体要求如下：查验并保留食品合格证、食品购进凭证、送货授权委托书、送货人员身份证复印件，并附在台账上；台账中登记食品的名称、数量、生产日期、保质期要与食品购进凭证、食品合格证中的记载事项完全一致；,散（裸）装食品,14,食品进货查验及进货查验记录要求,（1）查验供货商营业执照、食品流通许可证（或食品生产许可证）；,现场制售食品,15,食品进货查验及进货查验记录要求,（2）需登记现场加工进销台账，具体要求如下：查验并保留原材料购进凭证及检疫证明、送货授权委托书、送货人员身份证复印件，并附在台账上；台账中登记内容要与原材料购进凭证的记载事项完全一致；,现场制售食品,16,食品进货查验及进货查验记录要求,（3）面包加工间还需登记使用食品添加剂台账，具体要求如下：,现场制售食品,查验并保留食品添加剂购进凭证，并附在台账上；台账中登记内容要与食品添加剂购进凭证的记载事项完全一致；,17,食品进货查验及进货查验记录要求,（4）自营油炸食品加工间还需登记废油处理台账，具体要求如下：,现场制售食品,查验并保留废油回收单位的回收资质证明，回收用车辆照片，回收人的身份证复印件，并附在台账上；台账中要登记废油的收集时间，收集废油车辆的车牌号码，收集人的签字以及废油的数量；,18,食品进货查验及进货查验记录要求,动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证、不含瘦肉精质检报告；,肉类商品查验文件（两证一报告）,19,食品进货查验及进货查验记录要求,（1）查验供货商营业执照、食品流通许可证（或食品生产许可证）；,预包装食品,20,食品进货查验及进货查验记录要求,（2）需登记联营商品进销存台账，具体要求如下：,预包装食品,查验并保留食品购进凭证、送货授权委托书、送货人员身份证复印件，并附在台账上；台账中登记食品的名称、数量、生产日期、保质期要与食品购进凭证中的记载事项完全一致；预包装食品经营方式是联营的需手工登记联营商品进销存台账；经营方式是非联营商品的是实行电子台帐记录；,21,食品进货查验及进货查验记录要求,（3）实行查验食品批次合格证明文件的商品类别：,预包装食品,包括：乳制品（包含婴幼儿配方乳粉）、酒类、饮料类、调味品类、食用油五类预包装食品。（详见附件22013年4月1日食品分类表）验收规范：食品包装完好；食品名称、规格（净含量）要与预制验收单、订单相符；食品生产日期要与预验收单生产批号一致；符合允收期限；有每个生产日期的批次合格证明。,22,食品进货查验及进货查验记录要求,（4）关于登记食品退市台账的要求：,预包装食品,该台账适用于被媒体曝光、职能部门检查，行政部门通报退市的商品记录；,该台账一般不做登记使用；,23,食品进货查验及进货查验记录要求,按批次查验检测报告，检测报告不仅限于三聚氰胺；,乳制品,24,食品进货查验及进货查验记录要求,按批次查验报关单、进口检验检疫证明；,进口食品查验文件:,国内分装，原材料进口食品查验文件：,要查验原材料的相关资信材料；,25,食品进货查验及进货查验记录要求,有机、绿色、无公害、中国名牌、保健品等要查验认证证书，查验证书有效期、和认证范围；,取得认证的食品查验文件：,26,食品进货查验及进货查验记录要求,有机、绿色、无公害、中国名牌、保健品等要查验认证证书，查验证书有效期、和认证范围；,验证要点：,质检报告要与在柜商品的货号标注的内容相对应；质检报告要清晰可辨，要盖有检验机构的章，供应商的公章；质检报告每一页的质检编号要一致；质检报告要有判定商品为合格品的结论；检测项目要依据商品的执行标准；11质检报告要有齐缝章，并且清晰可辨。,27,员工卫生要求,3,28,员工卫生要求,员工佩戴健康证，健康证依法每年更新，员工佩戴复印件折叠放在工牌反面备查，商品课留存原件；,依据：食品安全法第三十四条规定：食品经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,罚则：依据流通环节食品安全监督管理办法第六十二条第一款，责令改正，拒不改正的，处以一万元以下罚款。,29,员工卫生要求,员工保持良好个人卫生，双手清洁、不留长指甲、不戴首饰、手表等外露饰品，伤口用创可贴，戴好手套，头发完全带入帽中，不得抽烟、嚼口香糖；,30,员工卫生要求,不得穿戴操作间工作服从事与食品加工操作无关事情,个人衣物及私人人物品不得带入食品处理区，不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。,香烟、火机、文具、食品、钥匙、手机、衣物、包严禁带入,31,员工卫生要求,非加工人员不得随意进入加工区；特殊原因需进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。为检查人员配备一次性帽子和口罩，并提醒佩戴；,32,员工卫生要求,制服保持干净整洁（上衣、裤子、围裙、帽子、靴子、手套、口罩）；,33,员工卫生要求,加工销售直接入口食品要戴口罩，并遮住口鼻,不佩戴饰品、不使用化妆品,手没有外伤、不留长指甲；销售直接入口食品戴一次性手套,工装干净、袖口系紧,肩头无落发,头发不外露,员工不得着工作服靴围裙帽子手套口罩外出；员工外出重回工作区时必须洗手；员工在操作间内不得从事与加工无关的活动。,员工要整理好工作服、工作帽、口罩进入工作区域，加工销售直接入口食品的人员操作时要戴口罩，进行销售和运输时要戴一次性手套；,34,环境要求,4,35,环境要求,使用符合规定的垃圾桶，及时清理垃圾，严禁过夜存放，垃圾桶与原料、成品保持1米的距离。,食品加工区的地面、墙面要保持清洁，定期消毒。不能有杂物、废物存放。,36,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不能存放有毒物品及个人用品,食品存放应满足食品卫生要求和先进先出的操作要求,食品按贮存要求应分类、分架存放，避免交叉污染、码放整齐、隔墙离地,环境要求,加工间内做好防蝇防尘，不得有苍蝇等昆虫。,食品类商品不应与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放，应保持一定间距，避免交叉污染。,37,环境要求,原材料、生食、熟食分别使用易于识别的专用容器，使用明确的标签识别。,粗加工间、精加工间、熟食切配间、糕点裱花间的加工制作在核定区域内进行，防止交叉污染。,38,环境要求,设置动物性食品、植物性食品和清理用具专用水池，不能混用。流动水源和下水道符合卫生要求。,水池内不得有积水，池内及边沿不得有垃圾、污迹，排水沟保持清洁，无堵塞物。,39,环境要求,由专人负责配制管理有关加工用具、容器和安全消毒液。,每日营业结束后，对各种加工用器具按消毒程序进行消毒，并掌握、记录好消毒时间，药物浓度及使用方法。,40,环境要求,加工器具生熟分开、及时清洗、定位存放、防尘防菌存放,每道工序完成后严格清理、消毒。,41,环境要求,刀具用后应置于专用刀架之上；砧板应立放、干燥，做到生熟分开，“三面”（砧板面、砧板底、砧板边）光洁。,42,环境要求,冷冻、冷藏及保鲜设备表面均不得有积土、积水、油污、面垢、杂物等污渍；设备内部应定期清扫，避免有害菌滋生。,43,环境要求,消毒后的加工用器具放入专用密闭保洁柜内，已消毒器具与未消毒器具应分开存放，标注“已消毒”、“未消毒”。,44,库房管理,5,45,库房管理,1、地面不得有积水、污垢、垃圾等。2、墙壁及门窗光亮清洁，无水渍油泥。3、加工台、货架货柜保持干净整洁，不得有污物、垃圾、灰尘。4、原料和成品不得落地存放，使用后应封口或加盖。5、冷风口、排风扇保持干净，无灰尘、污物。,46,库房管理,6、对于需冷藏的食品，冷藏柜温度必须保证24小时在4以下，企业（商场）不得在夜间断电。7、所有冷/冻库、柜都处于良好工作状态（门、温度计、张贴化霜时间）,47,正确标识,6,48,正确标识,定型包装食品标签：,按国标GB7718-2004预包装食品标签通则的要求标注以下内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示/净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级以及其他强制标示内容；按GB28050-2011预包装食品营养标签通则的要求：本标准适用于2013年1月1日生产的预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。,49,正确标识,散装食品标签：,应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。,50,正确标识,电子秤码：,必须标明以下内容：（1）食品名称（2）配料：（3）生产者名称和地址：（4）生产日期或分装日期（5）保质期（6）储存方法（7）食用方法：（8）商品编码（9）去皮：根据实际包装物的重量去皮。,按份销售模板,分装日期模板,生产日期模板,超市非称重（按份销售）商品电子码纸相关信息，电子码纸上“每百克售价和净含量（克）”、“包装去皮克数”部分不需再显示内容。,51,正确标识,电子秤码：,使用生产日期模块的品类范围：现场加工商品、干果；使用包装日期模块的品类范围：蔬菜、水果、蓄水产、肉类、自营鸡蛋、预包装的散装称重商品；使用计件模块的品类范围：计件销售商品。,52,正确标识,超市重新分装的食品应使用符合卫生要求的食品级包装材料。其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。,预包装或分装的食品，严禁标注延长原有的生产日期和保质期限。,53,散装食品应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。,正确标识,54,正确标识,销售的食品都按照要求标注价签、价牌、POP。,55,正确标识,散装食品具有禁止消费者触摸的标志。,供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可“品尝”的字样。,56,工作区域现场要求,7,57,工作区域现场要求,直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。,58,工作区域现场要求,超过保质期限的食品、原材料应在经营场所内就地以捣碎、染色等破坏性方式处理销毁，不得退货或者换货。,59,工作区域现场要求,产品不得直接接触地面，应放在架上，成品应用薄膜或盖子盖好，干货应密闭保存；冷库中商品要离墙存放。,超市自制的生鲜产品原料，可直接烹调的配菜、熟食卤味、自制食品的肉馅、肉丝、肉片、下水、内脏等保质期不得超过当日。,员工是否有食品、原料等存放在顾客手推车/购物篮中。,产品新鲜，品质良好。,托盘尺寸恰当，保鲜膜恰好包住产品。,60,工作记录要求,8,61,工作记录要求,培训表：,每月对食品安全从业人员围绕加工操作规程、卫生及服务培训，并有培