企业食堂食品安全知识培训PPT课件

.1，企业食堂食品安全知识培训。2，1，2。3，食品安全总体情况，瘦肉，红手段，毒姜，假羊肉。4、食品安全事故责任重大，单位法定代理人是本单位食品安全的法定首要负责人，以及。5，食物中毒概念，食物中毒是指摄取含有生物性、化学性、毒性有害物质的食物，或摄取食物后有毒有害物质出现的非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。6，食物中毒的基本特征，食物中毒的发生必然与近期内吃某些食物有关。没有吃食物的人一般不会发病，发病的患者仅限于吃相同上瘾食品的人，停止吃这种食物的话，发病也将停止。通常食物中毒的潜伏期短，发作突然发生，例如农药中毒、亚硝酸盐中毒等，可在饭后10分钟至10分钟之间发病。细菌性食物中毒一般也在几小时到48小时内发病。7，不会在人与人之间直接传染。也就是说食物中毒患者不会直接传染给健康的人，发病曲线呈突然上升和急剧下降的趋势，一般没有传染病流行时的后尾峰。患者摄取相同的成瘾性食物，来源相同，因此患者的临床症状也大体相同。大部分细菌性食物中毒以急性胃肠症状为主要症状。细菌性食物中毒以胃病症状为主，经常伴随发热，潜伏期比化学性长。由于季节特征明显，夏天和秋天气温高、湿度高的季节长得很好。食物中毒的基本特征，8，分析食物中毒的发生情况，食物中毒发生的主要原因，食物中毒发生高的发生场所。9，食物中毒的一般原因，食物腐败变质的生肉交叉污染食品引起的未烹饪的食物加热温度，是未加热的生殖食品从业者对污染食品、细菌、细菌性食物中毒的一般原因，10，食物中毒的一般原因，原料栽培中污染(农药、瘦肉)食品加工中污染(亚硝酸盐)营养素的化学变化(油酸败生成亚硝胺)，化学性，化学食物中毒的一般原因，11，病毒性生殖中与a型病毒一起使用毛茛剂，真菌摄取污染了黄曲霉菌的玉米、花生、食物中毒的常见原因，12，食品腐败变质：细菌性食物中毒的主要原因，严重腐败变质的食品，感官特性(恶臭、变色、发酵、酸性、液体浑浊等)容易识别，一般不继续销售食用。轻微的变质品外观变化不明显，检查时很难发现或发现，但很难判断是否腐败，往往认为问题不大或不会引起中毒，忽视暴食后容易中毒。因为原料不新鲜，或者使用了隔夜料理、夹菜等。13、食物没有煮熟，煮的食物块太大，肉块太大；或者鸡、鸭、鹅等家禽全熟，例如加热时间短，食品中心部分不熟；烹饪时上下颠倒，上层食品不完全熟，贪图生鲜，保持食物的颜色、香味、味道、形状，慢火炒热时间太长，怕影响食物“质量”，容易产生半熟。食物中的细菌没有全部杀死的情况下，引起饭后中毒的细菌食物中毒的主要原因，14，食品外生主要发生在油炸或烘焙食品中。这种包着黄鱼、排骨、油炸肉圈等的食品外形上，糊上一层，涂抹在冷却的表面上的膏剂形成了硬膜，影响了热渗透，火力太大时食物表面很快产生了烧焦，感染到食物深处的细菌都没有死亡。烹饪时间太短的食物烹饪时间太短，主要发生在购买烹饪食物或正式食品的时候，而且被认为是烹饪的，在加热的时候，不会杀死被食品污染的细菌，因此饭后中毒的情况也是如此。另一种情况是顾客等蔬菜需要太长的时间，所以为了快点拿出食物，急着吃没有煮熟的食物，导致食物中毒。细菌性食物中毒的主要原因，15，生熟的交叉污染，加工机构生熟，加工食品用刀、砧板、擦拭、生殖器、容器生熟，不管操作员的卫生习惯如何，烹饪食物，杀死对食品染色的细菌。操作员触摸食物时不注意卫生，食物会再次受到污染，引起食物中毒。细菌性食物中毒的主要原因，16、从业者带菌污染食品、从业者或感染者痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病从业者，在食品卫生疾病发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽炎症有障碍的情况下，应立即离开工作岗位，查明原因，并对食品卫生有障碍的疾病或治疗，细菌性食物中毒的主要原因，17，不适当的粮食储存：不适当的保存或储存被苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫咬的水串和灰尘污染。需要冷藏或冷冻的温度不足，或在常温下放得太久，使细菌大量繁殖。容易腐烂的原料存放着刀鞘烹饪的食物、凉菜、凉菜、桃花蛋糕等，不符合温度。熟食食品在10 到60 之间的温度条件下(在此温度下，保管时间必须小于2小时)，细菌食物中毒的主要原因，18、集体食堂是食物中毒发病率高的场所，食物中毒发病率高的主要原因尚不清楚。饭店是友好公司的合同，企业负责人认为饭店卫生管理是承包商的工作，不重视饭店硬件设施的投入，完全把饭店卫生管理交给承包商，无视食品卫生管理责任。布局不符合规格。集体食堂厨房面积狭小，粗加工区、切削区、烹饪区、洗碗机空间混合在一个房间里，餐具没有高温消毒，容易交叉污染生熟食品。设施不符合标准。在候诊室没有安装空调冷却设备和紫外线空气消毒等的情况下烹饪的食物长期保存在高温环境中，大量细菌繁殖，最终发生食物中毒事故。19，禁止团体食堂食用食品购买，禁止使用新食品，20，预防食物中毒的基本原则和核心控制点，21、原料索证记录肉类检验检疫检验检疫证蔬菜具体地，餐室大排档水果具体地，包括常头产品检验合认证调味品检验合证，实现统一流通经营方式的食品经营企业，企业本部统一，可以检查交货企业的执照和食品合格证书类，进行食品购买检验记录。保存、保存和保存好的购买，23、禁止购买食品、腐烂变质、酸、脏、异物或其他感官特性的混合；不经毒性、有害物质或有毒、有害物质污染的兽医检查或检查，不适合的肉类及其产品；过期标签标识了不完整的定型包装食品。不符合其他食品卫生要求，对人体健康有害的。24、3种产品无、25、禁止集团食堂使用高风险食品、食堂加工和冷肉蔬菜销售；严禁出售购买的散装烹饪肉类产品。藏红花、发芽土豆、野生蘑菇、河豚等高风险食品将被禁止使用。26、食品储存、食品冷藏、冷冻储存为原料，半成品、成品不能严格分离，储存在同一个冰室内。食品在冷藏、冷冻室(库)内保管时，要对植物性食品、动物性食品、水产品进行分类。应通过用于储存食品的冷藏、冷冻室(库)、定期除霜、清洁和修理，使冷藏、冷冻温度符合要求并保持卫生。，27，混合生熟食品，28，混合生熟食品，29、食品保管、食品和非食品(不引起食品污染的食品容器、包装材料、工具等)仓库必须单独设置保管食物的场所，设备要保持清洁，如霉味、老鼠痕迹、苍蝇、蟑螂、有毒、有害物(如老鼠药、杀虫剂、工具等)，30、废物管理、废物每天至少清理一次，清洁的容器要及时清理干净，必要时消毒。根据江苏省餐厨废弃物管理办法，与食物垃圾清洁回收企业签订了合同。31，良好的生产供应官，原料处理各种食品原料使用前要洗，动物性食品、植物性食品要用水库洗，水产品要在专用游泳池洗，鸡蛋使用前要用皮洗，必要时要消毒已经包装好的食品的容器不能直接放在地板上，以防食物污染。加工容器，工具必须做。生熟食品的加工工具和容器必须单独使用，并明确标明(颜色、形状、材料).32，控制加工量的食品加工量应符合加工条件。加工量超过加工场所和设备的减刑量，根据卫生要求加工很困难，因此食物污染很容易引起食物中毒。供应官准备就绪，33、烹饪加工a加热食品，将中央温度存储在70以上，使熟食立即打开，温度60以上，c冷藏管理10以下，d准备食物温度保持在25 以下，切断制造供应。34，烹饪，湖北规格47名学生未食用土豆中毒来源：武汉晚报2008年12月06日日本新闻110日昨日上午读者报告：由于食用未烹饪土豆，规格县参集镇中心小学47人6年级寄宿学生卫生部的初步调查结果显示，学校食堂工作人员没有严格执行食品卫生使用标准，土豆没有煮熟，导致食物中毒。发芽土豆和未煮熟的土豆中含有大量的龙，摄取后会影响人体运动中心和呼吸中枢，导致急性中毒，严重的人会导致电解质紊乱，导致昏迷，甚至死亡。发芽土豆停用！35、煮煮、刀豆、扁豆等豆科植物中毒事件在学校、建设现场等团体食堂和餐饮部队比较常见。主要原因是集体食堂菜一般是用大锅做的，加热不均。烹饪后，刀豆、扁豆、大豆的颜色也很好，并且没有足够的食物和加热。刀豆和扁豆含有大量的皂苷和植物血凝素，必须在高温下销毁，食用后会影响人体胃肠系统，引起急性中毒。禁止使用刀豆、扁豆、大豆和大豆！36，调节时间，具体措施应尽量减少食品保管时间，烹饪食品应尽快吃完。37，调节时间，微生物学研究表明，10 60是适合食品大部分细菌繁殖的温度，一般被称为高风险食品储存的危险温度。食材需要热储存(2小时熟食后食品中心温度保持在60 以上)或冷藏(2小时熟食后食品中心温度保持在10 以下)，如果使用无条件热储存或冷藏加工供应方式，则烹饪后食品的时间必须严格控制在2小时以内。38，低温冷藏冻结，低温控制食物可以减少或停止食品中微生物的增殖，但不是消灭微生物的手段。把食物保存在低温环境中安全的想法是错误的！食品在冷藏或冷冻室(库)内保管时，不能堆放或挤压食品进行保管。食物积累，挤压储存由于冷空气传导干扰，无法确认食品中心温度是否符合制冷(0 10)或制冷(-1 20)温度要求。39，准备吃饭和供应饭，清洁手，消毒前工作。烹饪后吃之前要长时间(2小时以上)保管的食品要在60以上或10 以下保管。适当的保管条件(温度低于60，高于10 的情况下，放置2小时以上)，保管时间超过2小时的烹饪食品要重复使用，必须充分加热。加热前食品没有变质的冷冻烹饪食品必须完全解冻后充分加热才能食用。40、为了留下样品工作，监控和验证加工食品的卫生安全，便于餐饮单位本身的情况掌握，在发生可疑食物中毒或食物污染事故后，有关方面要查明事件原因，采取有效的控制措施，保存食品。1日，取100克以上饭店的食物，放在消毒过的密封容器里，在冷藏条件下保管48小时以上。把加工地点关好，42、加工场所关闭后，蒸、准备、便当保管室等水蒸气较多的地方，天花板上冷水较多的情况较多，这些冷凝液中有更多的细菌，还发现了病原菌。因此产生的凝结水不被食物污染，加强通风设施，或使天花板呈一定的坡度(坡和拱都可以)，使结露水沿墙边流动。43 .加工业和外部直接相通的地方，要设置纱门、纱窗等简单的设施。苍蝇灯应挂在离地面2米左右的地方，与食品加工工作保持一定距离，饭店入口还应设置窗帘或纱门，加工场所也应关闭。44。关闭保健工作者，一所学校与学生营养餐一起发生了集体食物中毒事故。对红烧牛肉、送货公司食品用具、工作台、4名职员进行了样品测试，结果发现所有这4种样品都是Bacillus cereus。另外检查了4名职员的粪便，结果在粪便中检测出蜡杆菌。据调查，4名职员没有洗手或消毒，导致食物中毒。这表明从业者的卫生很重要！第45，34条食品生产商应建立和执行从业者健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等胃肠疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等妨碍食品安全的疾病的人，不应直接接触食品。食品生产经营者必须每年进行健康检查并取得健康证明，才能参与工作。关闭从业者，46、建立动态健康管理(早晨检查)、食品从业人员早晨检查系统，在观察到以下症状的情况下，必须停止直接进口食品的获取或采取特别保护措施；手外伤、烧伤；皮肤湿疹，长结核病；喉咙痛；喉咙痛。耳、眼、鼻漏；发烧；发烧。吐。创建医疗保健文件。47，从业者个人卫生要求，48，食品从业人员卫生要求，剪指甲，修剪头发，洗澡；为了避免在烹饪中混合头发和头皮屑，请戴上干净的工作帽，把头发全部放在头上；总是要保持手干净卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食物之前要洗手。工作中不吸烟，不面对食物打喷嚏、咳嗽等。接触直接食品的经营者，49，如有以下情况，应洗手：1，开始前处理2前植物前，在第3厕所处理第4次生殖产品，处理第5次卫生设备或食用具后，处理第6次咳嗽，打喷嚏，或擤鼻涕后，第7次动物或废物后。50、清洗和消毒好的食用具的清洗是食用具消毒的基础和准备，必须消毒的物品可以去除污物和大部分微生物，清洁不会影响消毒效果，因此，不能忽略清洗食品用具的重要性。清洁用具要有与食品原料、清洁用具和非直接进口食品接触的工具、容器清洁钉子分开的专用游泳池。游泳池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不容易污垢，易于清洗的材料。51，物理消毒。蒸汽、沸腾、红外线等热消毒沸腾，蒸汽消毒保持10010分钟以上。红外线消毒一般在120 调节温度10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制在85 ，清洗及消毒40秒以上。化学消毒。各种氯消毒药品的使用浓度必须包含有效氯250mg/L (250ppm)以上，餐具全部浸泡在液体中5分钟以上。化学消毒后，餐具使用整数冲洗表面的消毒剂残留。清洗和消毒，52、由于热消毒方法稳定、安全，药物残留和物体表面干燥，就餐设备必须用热方法消毒。消毒后的餐具要做好清洁工作，防止灰蝙蝠炎。否则就会失去消毒的意义。