抗氧化剂在食品中的使用2

抗氧化剂在食品中的使用,主讲人：谢楚敏,作为食品抗氧化剂应具备以下基本条件,（1）低浓度有效；（2）与食品共存；（3）对食品的感官性质没有影响；（4）对消费者无毒无害。,抗氧化剂的分类,按溶解性分：水溶性氧化剂：抗坏血酸及其盐类茶多酚,二氧化硫及其盐类油溶性氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）特丁基对苯二酚（TBHQ）维生素E（简称生育酚），没食子酸酯按来源分：天然抗氧化剂：茶多酚，植酸，脑磷脂，维生素类等人工抗氧化剂：BHA，BHT，TBHQ等,一、水溶性抗氧化剂的应用,1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用2、在肉及肉制品中的应用3、在啤酒中的应用,1、在果蔬及果蔬汁饮料中的应用,果蔬组织含水丰富，易氧化而造成质量问题，因此在加工中常使用抗氧化剂降低氧化，抑制褐变，保持风味和颜色。在果蔬中使用的抗氧化剂一般是水溶性的抗氧化剂。例如：异抗坏血酸钠是果蔬食品加工中和保藏时常用的食品抗氧化剂。我国标准规定：果蔬罐头、果酱，1.0g/kg;瓶装葡萄酒、果汁，0.15g/kgL-抗坏血酸在果汁里添加0.005%0.02%。,2.在肉及肉制品中的应用,L-抗坏血酸应用于腌制肉制品，作为发色剂，0.02%-0.05%的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。将茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制肉的表面,可延长其保存期限。异抗坏血酸及其盐类与柠檬酸合用时可取代亚硫酸盐,抑制冷冻水产品、蔬菜与水果中的褐交反应,使用量在100200ppm间,它也常用于腌渍肉品中。因此，水溶性抗氧化剂在肉及肉制品中主要作为发色助剂，减少亚硝酸盐的使用量防止褪色，保持风味。,3.在啤酒中的应用,维生素C可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kgD-异抗坏血酸钠为异抗坏血酸钠的同分异构体，在啤酒装瓶前加入，防止因溶有氧而引起的氧化变质，延长啤酒保质期，保持啤酒原来的清亮和风味。L-抗坏血酸在啤酒里添加0.003%,二.脂溶性抗氧化剂的应用,肉及肉制品油脂和油脂食品糖果制品水产品,肉及肉制品中的应用,1.BHA、BHT、PG、TBHQ在肉制品中应用广泛。BHA，0.005%的BHA可防止各种干香肠的褪色和变质。可使猪油脂延缓酸败期4-5倍，0.01%的BHA可稳定牛肉的色素和抑制脂类化合物的氧化。使用方便，但成本较高。BHT，肉中加入0.01%即可使其腐败期延长2倍，同时可用于猪排、鱼肉、猪肉、熏肉和各种干肠.价格较便宜，但毒性较高PG，0.001%-0.01%的PG对动物油的抗氧化很有效，能保护新鲜牛肉色泽、延长鸡肉的保存期。TBHQ，在肉制品中，TBHQ可有效延长冷冻馅饼的腐败气味产生时间，和BHA配合使用可防止块状猪肉和牛肉褪色。,油脂和油脂食品中的应用,BHA，对油脂氧化很有效，可用于使用油脂、油炸食品、最大使用0.2g/kg。BHT,适用范围和用量BHA大致相同，但更稳定，一般单独使用或与BHA、TBHQ、PG合用。最大使用0.2g/kgTBHQ,是一种高效的食品抗氧化剂，可使食用油脂的抗氧化性提高3到5倍，尤其对于大豆油、鱼油更为显著。PG,常与其他抗氧化剂合用并起到很好的增效作用，0.02%的PG与0.01%的BHT混合物对黄油制作的面包有良好的效果。最大使用0.1g/kg,水产品中的应用,脂溶性抗氧化剂对多种脂肪鱼类（鲍鱼、沙丁鱼等）因脂类氧化引起酸败、油烧等的防止有效果。脂溶性抗氧化剂还可以抑制冻结海扇、干贝等的黄变，防止红色鱼的褪色。,糖果制品中的应用,抗氧化剂可延缓糖果因油脂过多而产生的氧化。如BHT加入口香糖基质中，可防止由于氧化作用而引起的变质、发硬、和变脆等不良品质。硬糖糖果类虽油脂成分较少，但含有类胡萝卜素等易氧化的着色剂，一般需加入抗坏血