学校食堂餐饮食品监管及食品安全事故应急处置.ppt

学校食堂餐饮食品监管及食品安全事故应急处置南昌县食品化妆品监督所张晨昊2015年9月22日,“食”品产业是“良”心产业!,“民以食为天”，我国用30多年时间解决了人们吃得饱的问题，随着人民生活水平和生活要求的不断提高，吃得饱上升为吃得好、吃得营养、吃得安全。而现实生活中，食品安全问题已经成为了“社会关心、政府费心、企业揪心、领导操心、群众闹心”的重大民生问题和老百胜关注的社会热点问题。习近平总书记在中央农村工作会议和5月29日的政治局集中学习会上多次强调四个“最”，即“最严谨的标准；最严格的监管；最严厉的处罚；最严肃的问责”！确保广大人民群众“舌尖上的安全。,概述,监督检查及处理,监督抽验常见案例,食品安全事故应急处置,概述,第一部分,一、餐饮服务食品安全监管的主要工作,（一）重大活动保障（节会）（二）行政许可（督促办理两证）（三）日常监管（四）监督抽检（五）各类专项整治（六）食物中毒应急处置（七）投诉举报现场处理（八）违法案件查处,第一部分概述,二、执法依据,一,中华人民共和国食品安全法,第四条第三款：国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。,第一部分概述,二、依据,中华人民共和国食品安全法,第七十七条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。,第一部分概述,法律实体法,第二部分准备,法律程序法,中华人民共和国行政诉讼法中华人民共和国行政处罚法中华人民共和国行政复议法中华人民共和国行政许可证中华人民共和国行政强制法,第二部分准备,一、餐饮服务许可二、从业人员三、食品安全管理四、食品采购五、食品贮存六、烹饪加工七、专间八、鲜榨果汁九、生食海产品十、餐具消毒十一、环境设施十二、食品添加剂十三、留样十四、餐厨废弃物,监督要点检查的环节,第三部分监督,1合法取得餐饮服务许可证。2擅自改变经营地址、许可类别、备注项目。3许可证超过有效期。4违法改变经营条件造成严重后果的。,监督要点1、餐饮服务许可,第三部分监督,监督要点2.1、从业人员,（餐饮服务）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。从业人员必须取得健康证，食品安全管理人员必须取得健康证和食品安全管理培训合格证（收银、迎宾、保安可以不需要）。,第三部分监督,患有下列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。,监督要点2.2、从业人员(健康管理),晨检发现下列疾病要立即调离,监督要点2.3、从业人员(健康管理),监督要点2.4、从业人员(个人卫生),管理机构管理制度管理人员,监督要点3.1、食品安全管理,第三部分监督,监督要点3.2、食品安全管理,第三部分监督,从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度。,监督要点3.3、食品安全管理(制度),监督要点3.4、食品安全管理(记录管理),第三部分监督,（有关记录至少应保存2年）,自制火锅底料、饮料、调味料的：向监管部门备案；公示所使用的食品添加剂和制作方式。,第三部分监督,监督要点3.5、食品安全管理(备案和公示),1.从生产厂家或生产基地采购：,监督要点4.1、食品采购（索证）,查验、索取、留存,许可证（复印）营业执照（复印）合格证明（复印）购物凭证,第三部分监督,2.从经营单位批量或长期采购：,监督要点4.2、食品采购（索证）,查验、留存,第三部分监督,食品流通许可证（复印）营业执照（复印）购物凭证或送货单,3.少量采购：,监督要点4.3、食品采购（索证）,确认营业执照和食品流通许可证，留存购物凭证或送货单,食品流通许可证（复印）营业执照（复印）购物凭证或送货单,第三部分监督,监督要点4.4、食品采购（索证）,4.从农贸市场采购,留存购物凭证,第三部分监督,监督要点4.5、食品采购（索证）,5.畜禽肉类,（1）从流通单位采购查验检疫证明原件（2）从屠宰企业采购索取、留存：,许可证（复印）营业执照（复印）检疫合格证明,第三部分监督,监督要点4.6、食品采购（台帐）,建立食品采购验收台帐如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。,鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。,第三章监督,食品和非食品库房分开设置；分类存放，标识明显；隔墙离地，保持通畅；设施完善，通风防鼠防潮。,监督要点5.1、食品贮存,不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外,第三部分监督,冷藏设施有明显标识。原料、半成品、成品严格分开放置。定期除霜。定期校验温度（指示）计。,监督要点5.2、食品贮存（食品冷藏）,第三部分监督,1.食品处理区应设置在室内。按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向；原料（生）粗加工切配烹饪（熟）出品2.水池专用，标示清楚；3.切配荤菜、蔬菜、水产品的工具和容器：分开使用，标识明显；4.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物,监督要点6、烹饪加工,第三部分监督,5.加工前检查原料。6.中心温度应70。7.不加工回收食品。8.防止再次污染。(生熟分开容器不直接放置于地面),第三部分监督,专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。,监督要点7.1、专间,五专：专人、专间、专用工具，专用消毒设施、专用冷藏设施。中小学、幼托机构食堂不得制售凉菜。,第三部分监督,1.独立隔间2.独立空调，温度253.中型以上餐馆设预进间4.紫外线灯功率1.5Wm35.设开合式食品传递窗户,监督要点7.2、专间,第三部分监督,监督要点7.3、专间,第三部分监督,1.操作前应清洗、消毒手部，佩戴口罩。2.设备、工具、容器专用，消毒，保洁。3.蔬菜、水果应新鲜，清洗干净。4.水净化或煮沸。5.不得掺杂、掺假及使用非食用物质。,监督要点8、鲜榨果汁,第三部分监督,1.清洗、消毒手部，佩戴口罩。2.工具、容器专用。消毒，保洁。3.冷藏保存，用保鲜膜分隔。4.必须1小时内食用。,监督要点9、生食海产品,第三部分监督,1.消毒、保洁设施完好，能满足需要；2.操作规范；3.食具消毒柜和药物合格；4.一次性餐具必须取得合格证明，且不重复使用。,监督要点10、餐具消毒,第三部分监督,地面：平整，清洁，无积水，无垃圾，无死角，无破损，无杂物；墙壁：有防水墙裙，清洁，无蛛网，无油污，无杂物；,监督要点11.1、环境设施,第三部分监督,1、与外界相通的门窗安装防蝇、防尘纱网或空气幕。2、排水沟出口安装网眼小于6mm的网罩。3、食品仓库木板门下部安装不低于60cm的防鼠板。,监督要点11.2、环境设施（三防）,第三部分监督,1.与加工用容器能明显区分。2.配有盖子，专间内垃圾容器盖子为非手动开启式。3.垃圾及时清除，容器及时清洗。4.中型以上餐馆安装油水分离设备。5.室外设临时密闭集中存放设施。,监督要点11.3、环境设施（垃圾容器）,第三部分监督,1.专人采购、保管、领用、登记、保存。2.固定存放，标识“食品添加剂”字样。3.使用应符合国家有关规定。4.采用精确的计量工具称量。（面点间无铝泡打粉，日落黄，牛肉香精，亚硝酸盐）,监督要点12、食品添加剂,食品添加剂使用标准GB2760-2014（最新）,第三部分监督,学校食堂（含托幼机构食堂）超过100人的建筑工地食堂集体用餐配送单位中央厨房重大活动餐饮服务超过100人的一次性聚餐,监督要点13.1、留样,第三部分监督,监督要点13.2、留样,第三部分监督,监督要点14、餐厨废弃物,第三部分监督,1.分类放置，日产日清；2.与处置单位签订合同；3.建立台账，定期报告。,11、无证经营。,按无证处理的情形：1、擅自改变经营地址、许可类别、备注项目的。2、许可证超过有效期。3、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的许可证。4、使用以非法形式取得的许可证。,违法事实餐饮服务许可,2餐饮服务提供者违法改变经营条条造成严重后果的。,第三部分监督,1用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品。（工业染料加工鲍翅，使用吊白块、硼砂加工食品,地沟油等）2生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。（食物中毒、食品抽检发现，瘦肉精、农残蔬菜等）,违法事实违禁食品（10种情形）,第三部分监督,3经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（投诉举报、现场发现）4经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品。（需证据）5经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品。（未提供检疫证明不能定案）,违法事实违禁食品,第三部分监督,6经营超过保质期的食品；7生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；8餐饮服务提供者未检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用的；,违法事实违禁食品,第三部分监督,9.生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。（无标签、标签不符合要求、无中文标示进口食品等，对有包装的初级农产品慎用此条）10食品生产经营者在食品中添加药品。（保健食品、药膳）注：新食品安全法第一百一十条对非法添加非食用物质、滥用食品添加剂的行为，有非常严厉的处罚规定：违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并由公安机关对直接责任人给予行政拘留；构成犯罪的，依法追究刑事责任。,违法事实违禁食品,第三部分监督,1食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（食品抽检发现，注意此条是指食品生产者）2餐饮服务提供者未制定、实施原料采购控制要求。（查制度及原材料）3进货时未查验许可证和相关证明文件。（查索证资料）4未建采购记录或采购记录相关资料未保存2年以上。（查台帐及索证资料）5实行统一配送经营方式的，各门店未建立统一配送单据台帐。（台帐）,违法事实食品采购（5种情形）,第三部分监督,1未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品。（仓库或贮存设备中发现过期、变质食品）2食品贮存场所、设备存放有有毒、有害物品或个人生活物品。,违法事实食品贮存,第三部分监督,1安排患有“五病”的人员从事接触直接入口食品的工作。2餐饮服务从业人员没有进行健康检查及取得健康证明，需要说明的是只能对餐饮服务单位没有组织员工体检的行为进行处理，而且必须在责令整改、警告后，拒不改正的情况下才能予以处罚。,违法事实从业人员,第三部分监督,1餐饮服务提供者未对餐具、饮具进行清洗、消毒，使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。（参考餐具未消毒判定标准）2.使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，未查验经营资质，索取消毒合格凭证。（卫生部门相关通报及检验报告单）,违法事实餐具消毒,第三部分监督,1内外环境不整洁，未消除有害病媒生物孳生条件。（环境脏乱、垃圾容器未加盖、垃圾杂物未清除、排水不畅等）2用于餐饮加工的设备或工具未标志，不清洁，接触直接入口食品的工具设备未消毒。（水池未标明用途，荤菜、蔬菜、水产品切配工具不清洁、未标识，熟食、生食海产品、鲜榨果汁等加工工具用前未消毒）3餐饮服务提供者未定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（食品加工设备、冰柜、冷库、展示柜、消毒柜、保洁柜、紫外线灯等损坏,冰箱、冷库等肮脏不洁）,四、违法事实环境设施,第三部分监督,三、监督抽验常见案例,以2014年的食品抽检结果为例：省市县在餐饮环节监督抽检了高风险产品、餐饮具、原料、食品和食品添加剂及非食用物质五大类，共抽检38个品种，236个批次，检验项目涉及生物性危害因子、非食用物质、易滥用的食品添加物质、农兽药残留、有毒有害元素等。总的来说，合格率较高，特别是常用的米、面、油、蔬菜、鱼类全部合格；不合格产品主要在以下几个项目：,三、监督抽验不合格常见案例,1、辣椒粉、干辣椒抽检二氧化硫超标的产品3例；2、煎炸植物油过氧化值超标1例；3、凉拌菜、盒饭微生物超标4例；（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、菌群总数）4、面制品类馒头含铝离子超标1例；5、腌制菜中苯甲酸超标2例，腌腊肉制品中的酸价和过氧化值超标3例。,四、餐饮食品安全事故应急处置,1、食物中毒的主要特征2、食物中毒的诊断标准3、食品安全事故的级别划分4、食品安全事故的处置原则5、餐饮单位发生食物中毒的现场调查处置（餐饮单位的义务、各职能部门职责）,1、食物中毒的主要特征,1、群体发病（管理上需要）；2、共同饮食史，经口摄入，正常进食；3、发病急，潜伏期短，急性或亚急性发作，呈爆发性；4、所有病人临床表现基本相似，多有消化道症状；5、一般无人与人之间的直接传播。,2、不属于食物中毒的情形,1、人为投毒、暴饮暴食引起的疾病；2、个别人对食品中的成分敏感性过高，食入后引起的变态反应;3、进食三废污染物所致的慢性危害。,3、食品安全事故级别划分,3、食品安全事故级别划分,4、食品安全事故的处置原则,以人为本，减少危害统一领导，分级负责科学评估，依法处置居安思危，预防为主,5.1餐饮服务单位的义务,1、紧急救助：立即拨打120，停止食用所有可疑食品，紧急情况下可进行催吐，配合医疗机构、疾控中心留取呕吐物、粪便等样品，2、及时报告：餐饮单位发现自己生产经营的食品造成或有可能造成食用者健康损害的情况和信息，应当在2小时内向当地卫生行政部门和食品监管部门报告，报告时要尽量说明事故发生的时间、地点、事故涉及人数、患者主要症状、报告单位联系人及联系方式、事故发生的可能原因、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。3、停止经营：立即停止营业，停用引发事故的可疑食品及食品原材料，召回已售出的相关食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。,5.1餐饮服务单位的义务,4、保护现场：对可疑食品、食品原材料、食品工具、食品加工设备等现场保护，在调查人员到达现场前禁止任何人员清理或使用；5、主动配合：配合疾控中心和食药监部门开展流行病学和卫生学调查，严格执行食品监管部门依法提出的行政控制措施，特别是发生事故人员较多或有可能造成人员重大损害的情况下，涉事单位法人及食品安全主要责任人（厨师长或其他可疑人员）不得擅自离开单位；6、接受处理：接受食品监管部门的调查处理，按要求提供相关资料和样品，不得拒绝、转移或销毁，认定事故责任后依法承担相应的法律责任，并落实整改措施。,5.2食品安全监管部门职责,5.2.1现场控制及处理（1）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，必要时对其进