蘑菇罐头的微生物检验

蘑菇罐头微生物检验我国是蘑菇罐头重要出口国，每年都有几十万吨罐头销往国外。罐头食品是经过高温杀菌的一种商业灭菌，微生物一般不会存在。杀菌时以杀死产毒菌和致病菌为主要目的，允许有部分微生物及芽孢存在。只是这部分微生物在特定的环境中不生长繁殖，不使产品腐败变质。正因为如此，罐头食品的成品中检出腐败性微生物是经常的。1989年我国输往美国的蘑菇罐头因发现葡萄球菌肠毒素而引起风波，对我国蘑菇出口造成很大影响。蘑菇罐头生产中，常因加工不及时或杀菌不彻底，罐头密封不良而导致金葡菌大量繁殖并产毒，使内容物品质劣变，时间达到严重程度，从而引起食物中毒。因此，蘑菇罐头生产中防止金黄色葡萄球菌对原料、半成品、成品的污染，是减少中毒的重要因素。一、检验程序1、蘑菇罐头生产流程： 原料验收空罐加工护色欲煮杀青分级修整热烫加汤汁装罐排气密封杀菌冷却擦灌保温检验贴标装箱入库出厂 2、蘑菇罐头生产中HACCP2.1原料是关键控制点CCP1 危害因素分析：蘑菇含丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分，是金葡菌的良好培养基。金葡菌是一种兼性厌氧菌。生产中常混入泥脚菇，泥脚菇带菌多，若因加工不及时造成原料及半成品积压，则很容易被金黄色葡萄球菌污染。如到厂后不及时处理，极易产生肠毒素。当日生产不完的原料如不入冷库贮存，在常温下除可造成腐烂变质外。还可使细菌大量繁殖。用这种原料生产罐头是极不安全的。 关键控制点：对蘑菇原料进行严格筛选，剔除腐烂变质、含病虫害及致病菌的不合格原料；必须去净泥根，采取措施防止细菌污染及繁殖，控制腐败性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。当日用不完的原料必须入冷库贮存。2.2空罐加工及封罐是关键控制点CCP2危害因素分析：空罐加工时内壁损伤往往使酸度较高的食品罐头产生氢胖，使肉类罐头产生硫化氢。脱焊或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄漏，还可使罐内残存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使内容物变质。罐焊质量缺陷也可能造成罐头泄漏。关键控制点：应严格控制空罐加工过程，内壁决不允许有损伤，要严格检验空罐的内壁。卷边、焊缝及涤料是否完好，对每批容器进行抽样解剖检查来评估容器是否符合要求。封罐前排气要充分。密封要严格，制定严格的打检制度剔除无空罐头，防止其流向市场。空罐焊接、封罐均应严格执行操作规程，并进行逐罐认真检查，确保罐的质量。2.3生产过程中的关键控制点CCP3危害因素分析：实罐车间存在诸多危害因素，如原料清洗不彻底或去皮不净，可残留大量微生物或农药，生产不完全的原料没合理贮存，预煮没煮透，装罐过程中污染致病菌，在适宜条件下，金葡菌大量繁殖并产生肠毒素。另外容器设备不洗和生产人员个人卫生不好容易使产品混入异物或感染致病菌等。关键控制点：原料菇在加工过程中用大量流动水冲洗，可将肠毒素洗掉。实罐车间必须建立严格的卫生制度，配备更衣、消毒、洗手设施；定期对生产设备和容器进行清洗消毒，保持清洁；车间温度应控制在20以下；对原料的水洗、切割、预煮、装罐等应严格按照卫生规程操作，使细菌保持在最低限量内。生产人员的个人卫生必须按食品卫生法严格执行。总之，在生产过程中不得使腐生菌增殖，更不允许有致病菌污染车间。 2.4罐头杀菌是关键控制点CCP4危害因素分析：杀菌不彻底是造成罐头败坏的重要原因。杀菌不足可能是因为：温度计、压力表或控制器等功能失常或不准确而造成杀菌锅操作不合要求；杀菌锅热分布不均匀；对污染严重的原辅料按正常加工处理等。关键控制点：罐头杀菌是商业性杀菌。大多数低酸性罐头是以消灭肉毒杆菌为依据的。即所谓的肉毒杆菌蒸煮，生产人员应知道每种产品的杀菌目的，按照操作规程生产，为了避免潜在危害发生。必须严格按杀菌公式进行，准确控制杀菌温度、时间、压力等因素，保证杀菌效果。另外，封口后要及时杀菌，以免内容物腐败变质，杀菌须符合工艺要求，杀菌过程升温要快，保温时间要足，杀菌后降温药迅速。2.5罐头保温贮存是关键控制点CCP5 商业性杀菌不可能把罐头内的微生物都灭活，因此罐头内可能还有一些腐生菌或平酸菌存在。一般说来，杀菌后的罐头在2537的环境下贮存一周后，产酸产气的腐败菌可使罐头胖听或无空，通过打捡予以剔除。余下的即使少数罐头内有微生物存在也不致繁殖。2.6成品检验是关键控制点CCP6成品检验包括感官检验、理化检验和微生物检验，但其中最主要的是微生物检验，如罐头必须检验致病菌及有关毒素。有些毒素如肠毒素，使用一般杀菌公式是不能灭活的，故有些罐头的肠毒素是重点检验对象。有些罐头中的平酸菌是抗热性细菌，一般杀菌公式也不能使之灭活，因此平酸菌是某些罐头细菌检验的重点对象。大多数罐头还能检出各种腐生菌，有时也可造成大量罐头变质。目前我国罐头检验标准只规定致病菌不得检出，并未规定检出非致病菌当作如何处理。在惯例上，凡是成品质量无异常，而检样中检出非致病菌，一般都作合格处理。 二、罐头分类按pH值的不同可分为低酸性罐头(PH 4.6)和酸性罐头(PH 4.6)蘑菇罐头PH值在5.0以上,属低酸性食品。三、引起罐头食品变质的原因1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；2、物理因素 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等3、微生物学因素罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，如金黄色葡萄球菌，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。四、罐头检验的基本程序罐头采样称重保温开罐留样检验（PH、感官、镜检、商业无菌检验）报告（一）采样1、在检验大批罐头食品时根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。2、对于生产过程中的罐头食品可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐但每批每个品种不得少于3罐。3、在仓库或商店贮存的成批罐头中有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。（二）称重罐头 1Kg,精确到1g 1 Kg，精确到2g(三)保温低酸性蘑菇罐头：361 10天 （保温目的：观察是否有胖听或泄漏情况）（四）开罐与留样1、开罐：用75%酒精稀球擦拭端口，并点燃灭菌（胖听不能烧），然后开罐，但不能伤及卷边结构2、留样：取出蘑菇10-20g/ml，冰箱保存。（五）各项指标检验1、PH测定：与同批正常罐头对比，看是否有显著差异2、感官检查：用白色瓷盘，外观、色泽、状态、气味3、涂片染色镜检：对可疑样品进行镜检，5个视野，记录镜检结果：染色结果，形态特征，菌数4、商业无菌检验低酸性蘑菇罐头接种培养：培养基管数培养条件时间，h庖肉培养基236士1（厌氧）96120庖肉培养基255士l（厌氧）24-72溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）236士1（需氧）96120溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管）255士1（需氧）24-72罐头密封性检验减压试漏、加压试漏 放入水中有气泡，漏结果判定： A、判断罐头的商业无菌： 该批蘑菇罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未见胖听或泄漏，保温后开罐，经感官检查PH测定，涂片镜检，或接种培养，确证无M增殖现象。B、判断罐头的非商业无菌 该批蘑菇罐头食品生产记录，未发现问题，抽取样品经保温试验有一罐或一罐以上发生胖听或泄漏，或保温后开罐，经感官检查，PH测定涂片镜检和接种培养，确证有M增殖现象。 （六）蘑菇罐头的主要病原菌检验罐头食品在作无菌检验前，一般应先作密闭试验，然后对密闭良好的罐头进行膨胀试验，再开罐取内容物作无菌试验。主要病原菌有：金黄色葡萄球菌、链球菌、沙门氏菌、抗热性霉菌及酵母菌、嗜热性细菌平酸菌、嗜热性厌氧芽胞菌等。1密闭试验将蘑菇罐头置于86+1水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。2膨胀试验在36+1环境中放置7天，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。3无菌检验待检罐头均须冷至室温，经膨胀试验发生胖听的罐头应先放冰箱使之冷却。开罐与取样开罐前应先将待检罐头编号以便于记录。在无菌环境中进行。A、对于胖听可用含4碘的70酒精溶液消毒，并用灭菌毛巾擦干，不能用点燃的酒精棉球烧灼，以防内部气体受热而使罐听膨胀加剧，以致出现裂隙，内容物喷出。用灭菌的开罐器穿刺罐顶，可设法捕获一些罐内气体，然后通过化学方法鉴定气体性质，其是否为二氧化碳、氢气或其它气体。再无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。B、对于外观正常的罐头可用酒精棉球擦去开启端可能存在的污秽和油渍，再用清洁的毛巾擦干，然后用火焰烧灼开启端直至所附水分全部蒸发。用灭菌的开罐器穿刺罐顶，无菌采取罐头中心部位的样品，取样量应充足以备复检之用。检验分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却酌疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为12ml，固体样品为12g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。结果分析若所有的需氧培养基管和厌氧培养基管内无细菌生长，则无菌试验合格，不需要作进一步的病原菌检验。若2管需氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，需对检样作致病性球菌和肠道致病菌的检验。若2管厌氧培养基内有细菌生长，涂片中也发现细菌，则对检样作肉毒梭菌、魏氏梭菌的检测。如果膨胀试验阳性，逸气检查为氢气，但是培养不生长，这种膨胀大多由于罐头内容物于罐壁的化学作用产生的氢气所引起即氢胀。如果逸气不是氢气不是二氧化碳，而培养检查呈现阳性，则膨胀因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐头中的添加剂硝酸盐产生的一氧化碳和氮气所引起。（七）罐头食品细菌的检验1、在罐头食品的无菌试验中，若发现球菌，则须进行致病性葡球菌和致病性链球菌的检验。2、若发现革兰氏阴性杆菌，则须进行肠道致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌等的检验。3、若发现革兰氏阳性杆菌，则须进行肉毒梭菌、产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验。4、若罐头食品无菌试验为阴性或其pH在46以下，则不必作食物中毒性细菌的检验。（八）罐头食品平酸菌的检验对疑似平酸腐败的罐头食品应进行平酸菌检验。具体方法：随机抽取一定数量的样品，置于55温箱内保温3天后取出，无菌操作，吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55培养5天。培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特征。平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘边缘整齐或不整齐。另外，在溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中经55度培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反