净菜加工工艺及生产线

净菜加工工艺及生产线随着人们生活水平的提高 ,现代生活节奏的加快 ,人们对蔬菜的要求除了优质 、新鲜外 ,对食用简便性也提出了越来越高的要求 。另外 ,蔬菜上市导致的大量蔬菜垃圾 ,不仅影响城市环境卫生 ,而且使得运输成本也大大增加 。因此 ,有关净菜的加工成了亟待研究解决的问题 。净菜 是 指 新 鲜 蔬 菜 经 过 分级、 、整理 挑选 、清洗 、切分 、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品 。消费者购买后不需要再作进一步的处理 ,即可直接烹调食用 。由于其具有新鲜 、方便、 、营养 无公害等特点 ,在我国虽然近几年才起步 ,但发展非常迅猛 。一些大中城市中的超市纷纷开设净菜专柜 ,以满足消费者的需要 。然而净菜的质量良莠不齐 ,有的是用非常简陋的设备和方法生产出来的 ,也有的是用现代化设备规模化生产出来的 。但就目前市场上的净菜而言 ,大部分产品的质量还有待提高 。本文就净菜的加工工艺和生产线进行介绍 。1生产线配置及主要技术参数 净菜生产线的总体配置是以其工艺流程为基础的 。 工艺流程如下 : 分级挑选 清洗 整理 切分保鲜 脱水 灭菌 包装 冷藏 ,根据生产流程 ,净菜的生产线可分为 6 个部分 : 分级挑选部分 ,清洗部分 ,整理切分部分 ,保鲜部分 ,脱水灭菌部分 ,包装冷藏部分 。具体设备组成为 :浸泡池 、鼓风式清洗机 、喷淋池 、砂棒过滤器、切割器 、离心脱水机 、紫外线灭菌器 、真空包装机 、冷藏室 。主要技术参数 :生产能力 : 2t/ h ( 瓜 果 类 ) 、115t/ h ( 蔬菜类)生产形式 :连续型控制方式 :PLC 控制总功率 :30kW ( 不包括冷藏)2工艺技术及设备的讨论分析211 分级挑选部分 此部分主要是在浸泡池中进行人工分级挑选 ,按规格要求把产品分成不同等级 ,并进行初步清洗 ,把一些杂物 、黄叶等剔除 。需要注意的是在水中浸泡的时间不宜过长 ,一般不超过 2h。212 清洗部分 清洗干净是延长净菜保存时间的重要处理过程 。蔬菜上细菌数量越少 ,净菜的保存时间就越长 。清洗干净不仅可以减少病原菌数 ,还可以洗去附着在净菜表面的细胞液 ,减少变色 。此段工序可先用鼓风式清洗机清洗 ,最后再用净水喷淋 。213 整理切分部分 净菜切分的大小也是影响产品品质的重要因素之一 ,切分越小 ,切分面积越大 ,保存性越差 。刀刃状况与所切蔬菜的保存时间也有很大关系 ,锋利的刀切割的保存时间长 ,纯刀切割的蔬菜 ,切面受伤 多 ,容易引起变色 、腐败 。所以须尽量减少切割次数 ,使用刀身薄 、刃锋利的切刀 。切刀应为不锈钢材质 。214 保鲜部分 净菜相对于未加工的蔬菜而言更容易变质 ,这是由于切割使蔬菜受到机械损伤 ,而引发一系列不利于贮藏的生理生化反应 , 如呼吸加快 、伤乙烯产生加快 、酶促和非酶促褐变加快等 ,同时由于切割使一些营养物质流出 ,更易发生微生物腐烂变质 ,且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降 。所有这一切都使得净菜的品质下降 ,货架期缩短 。因此有必要进行保鲜处理 。净菜的褐变主要是酶褐变 ,防止酶褐变主要从控制酶和氧两方面入手 。主要措施有 : 加抑制剂抑制酶的活性和隔绝氧气接触 。 保鲜剂一般可采用异 、Vc植酸 、柠檬酸 、NaHSO3 等 ,或它们的混合物 。这些保鲜剂对净菜的保鲜都有一定的效果 ,且浓度越高 ,浸 泡时间越 长 , 保 鲜 效 果 越好 。考虑到风味的问题 ,保鲜液浓度或浸泡时间要适宜 。215 脱水部分 切分蔬菜保鲜后 ,其内外部有许多水分 ,如在这样的湿润状态下放置 ,也很容易变坏或老化 ,因此 ,需要进行适当的加工以去掉水分 。即可用 冷 风 干 燥 机 干燥 ,又可以用离心机脱水 ,但通常是用离心机进行脱水 。如果脱水过分 ,产品容易干燥枯萎 ,反而使品质下降 。故离心脱水时间要适宜 ,如 甘蓝净菜处理 时 间 以 20s为宜 ( 离心机转速为 2825r/ min) 。216 灭菌部分 通过上述处理后 ,蔬菜上虽然细菌总数大大减少 ,但是仍有很多 ,所以有必要进行灭菌 。净菜一般选择紫外线灭菌器灭菌 。需要注意的是时间要掌握好 ,既不能过长 ,也不能过短 。如果时间过短 ,则达不到灭菌的效果 ,时间过长 ,则可能导致蔬菜由于温度升高品质劣化 。也有的净菜不经过灭菌这道工序 ,直接包装 。217 包装部分 包装材料的选择一般依净菜种类不同 选择不 同种类和厚薄( 或透气率大小) 的包装材料 。用得最多的 包装薄 膜有聚氯乙烯( PVC ) 、 丙 烯 ( PP ) 、 乙 烯聚聚( PE) 、 烯 酸 乙 烯 共 聚 物乙乙( EVA) 及其它们的复合薄膜 。 包装方法可以用真空包装机进行真空包装 ,也可以进行气调包装 。气调包装效果相对较好 ,但工序复杂 ,而且成本较高 ,所以大多数企业选择真空包装 。 对于真空包装而言 ,其真空度也必须根据净菜种类的不同而有所不同 。如切分甘蓝 ,实验表明其包装真空度就不能太高 ,而切分马铃薯可以有较高的真空度( 马铃薯呼吸强度较甘蓝弱) 。对于气调包装 ,包装材料透气率大或真空度低时 ,净菜易发生褐变 ;透气率小或真空度高时 ,易发生无氧呼吸产生异味 ,所以要选择适宜的包装材料来控制合适的透气率或合适的真空度 。在贮藏过程中 ,净菜在包装袋内由于呼吸作用会消耗 O2 生成 CO2 , 结果将引起 O2 逐渐减少 ,CO2 逐渐增加 。我 们必 须 根 据 这 一 特点 ,选择恰当的包装材料 ,以保持包装袋内最低限度的有氧呼吸和造成低 O2 高 CO2 的环境 ,从而延长净菜货架期。218 冷藏部分 净菜品质的保持 ,最重要的是低温保存 。环境温度愈低 ,蔬菜的生命活动进行愈缓慢 ,营养素消耗愈少 ,保鲜效果也就愈好 。每种菜都有其最佳保存温度 ,但考虑到生产实际的需要 ,不可能每种菜都用最适冷藏温度 。所以选用最常用冷藏温度 ( 48 ) ,这样可避免发生冷害现象 。3总结 净菜虽然容易腐败变质 ,但是只要通过选择适当的原料