分子料理全方位透析

分子烹饪全方位透析分子烹饪被认为是世界上最奢侈的食物之一，诞生于西班牙。与传统烹饪不同，分子烹饪在烹饪食物的过程中，常用不同的物质制作各种奇特形状的食物。也就是说，人们普遍认为，虽然做了表面上能骗过食客视觉效果的食物，但吃完后是令人惊讶的食物。“分子食物”是近年来在海外特殊效果下，在世界顶级餐厅经常能看到其面貌的烹饪理念，尤其是当选米其林明星餐厅的评委们，对其表示喜爱和惊叹。“以分子为单位处理食物味道，展示，打破材料的本来面目，重新调配，做样子吃，是大家没有看到的。”这就是分子烹饪的科学原理。制作分子烹饪的基本工具分子烹饪的工具也不是常见的锅瓢碗，而是科学实验用注射器、试管、量杯等。利用一些化学分子的特性，可以制作伪装成各种味道的泡沫酱或鱼籽的各种液体或酒。超乎想象的这道菜使舌头发烫，把厨师变成了魔术师，变成了惊人的菜肴。点火器分子烹饪可以用来制作少量的人工鱼。红外线温度计快速准确地测量食物的温度，与传统的厨房温度计相比，不放食物，非常方便，是真空低温烹饪的必需品。虹吸瓶是处理冷液体和热液体，加载二氧化氮，快速生成含有粘性剂或稳定剂的液体，如摩丝、泡沫等形式的水晶奶油瓶。用勺子说话它主要用于精密测量，可以精确到0几克，是衡量分子烹饪原料的必备工具。鱼盒子由很多针孔、注射器组成。它能一次制造100条左右的人工鱼，特别是小鱼。意粉管含有口香糖的液体形成意大利面条的形状，增加食物的味道，不是面条的味道的面条让食客大吃一惊。杜瓦瓶用双层保温进行热隔离和冷隔离的容器，是盛分子烹饪中常用的液氮的专门容器。注射器用于液体移动。烟枪在一分钟内可以把食物变成烟熏状态，根据烟粉，还可以做出其他味道，如木香和鱼香。水锅是恒温的，调节温度的加热器，一般用于真空低温烹饪，虹吸瓶保温。真空塑料封口机它已经广泛出现在食品保鲜中，也是真空低温烹饪必不可少的机械设备。冰淇淋机这台冰淇淋机能保持水果的原始味道，快速制作冰淇淋、冰沙等，成品的味道独特，非常细腻。过滤网、量杯、穿孔勺等其他基本工具在这里没有说明。分子烹饪所需的厨房通用设备也不在这里。分子烹饪的食品添加剂分子烹饪的特殊特征是组合葡萄糖、维生素c、柠檬酸、麦芽醇等可食用的化学物质，或改变材料的分子结构，重新制作。也就是说，从分子的角度制造无限量的食物，不再受地理、气候、产量等因素的限制。Agar琼脂琼脂主要是从红藻细胞壁中提取的多糖体，广泛应用于食品行业。可稳定、富集、乳化和教化液体组织结构的可溶性多糖体。琼脂不能溶于冷液体，其他琼脂的溶出温度在60度到90度之间。也是可用于冷热食物胶凝的分子烹饪的重要原料。一般来说，琼脂和液体的比例为1.5 : 100，当然，这必须根据对成品的各种硬度要求进行调整。琼脂也对人体健康有好处，可以降低胆固醇，调节灭火器。阿尔金海藻酸顾名思义，是从褐藻细胞壁提取的多糖，通常作为碘制造产业的副产品，也可以作为冰淇淋、果胶制造的产业。Acide Citrique柠檬酸用于酸化原料的可食用添加剂。乳酸钙钙乳酸钙是一种盐类，可以分离提取牛奶中的微有机物。分子烹饪中，将海藻酸和乳酸钙混合在一起，主要用于制作水果或蔬菜味道的鱼子酱、果汁饺子或蔬菜汁饺子。盖拉恩凝胶(也称为明胶)凝胶的性能优秀，因此逐渐代替了琼脂，卡拉胶的使用，被广泛用作食品。凝胶富含汁液，清香爽口，入口即有融化的口感。不溶于非极性有机溶剂，不溶于冷水。但是稍微混合后，就会分散在水中。加热后，用透明溶液溶解，冷却后，形成透明硬的凝胶。Soja Lecithin大豆卵磷脂大豆磷脂通过蒸发分离，在产业中也广泛使用面包、巧克力等。油和水一般不能溶解，但在大豆磷脂的帮助下，油成分和水成分可以合并成一个。用高速搅拌器搅拌含有大豆磷脂的液体，会产生结构稳定的泡沫，蔬菜汁也会像牛奶泡沫一样产生丰富稳定的泡沫，或者结合水油，不仅对健康无害，还具有抗氧化效果。钠Alginate海藻酸凝胶在液体外部形成薄膜和成像鱼之类的东西时使用的粉末。Xanthan Gum克霰弹枪(也叫玉米口香糖)黄原胶是通过发酵淀粉淀粉提取的纤维素，冷热均可溶于液体，温度趋于稳定。含有黄原胶的液体可以粘着化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。分子烹饪中主要用于慕斯的生产，增稠、乳化，也可以用于油水混合。对人体无害，但个人会引起过敏。分子烹饪的入门原料果胶、麦芽糊精、白蛋白等原料在这里没有单独列出。分子烹饪的四种常用手法简单地说，分子烹饪是将科学理论应用于美食，开发新的食物经验，在此过程中确保食物味道和安全性的新烹饪技术。一、真空低温慢煮技术所谓低温烹饪，是在真空包装中加入烹饪材料，放在恒温浴缸锅里，在65度左右的低温下长时间煮的烹饪，在两方面与传统烹饪有明显的区别。1、将生物材料放在密封的真空袋中。2、使用特别调节的恒温环境慢慢烹饪。真空包装烹饪可以减少材料原有味道的损失，在烹饪过程中锁住水分，防止外国味道的污染。这种烹饪方法可以使材料保持原汁原味，营养丰富。另外，真空烹饪可以防止细菌繁殖，使物质能更有效地从水或蒸汽中吸收热量。在烹调鱼类、肉类、家禽等的时候，准确地调节温度环境很重要。使用机器：恒温浴缸锅(温度设置通常在20度到99度之间)和真空塑料密封机器。真空低温烹饪的优点：把水分和重量的损失减少到最低限度保存食物的原始味道和香料的香气保持食物的颜色可以减少盐的使用，也可以干脆不使用保管食物的营养成分，把事物的来源和水分开维生素成分比蒸或煮保存得更好不需要油，或只需要很少的油保证每道菜的结果相同操作：细菌生存的理想温度为4-65度，因此真空低温烹饪的温度原则上等于或大于65度才能杀菌。真空低温烹饪也不能超过70度，这样才能减少水分和味道的损失。但是不同食物要求的温度和时间不同。以下是分子厨师Thomas Keller推出的真空低温烹饪部分食物温度时间比较表：西冷牛排59.5度45分鸡腿64度1小时鸭胸60.5度25分炒羊肉60.5度35分猪脊80度8小时猪吉他82.2度12小时鹌鹑64度1小时小牛排61度30分肥鹅肝68度25分吞吃金枪鱼59.5度13分钟鲑鱼59.5度11分龙虾59.5度15分普通鱼62度12分大师的菜都通过了美国食品卫生局的检查，所以按照这个表格运营基本上保证了食品卫生安全。低温慢炖波士顿龙虾钳二、液氮制冷技术分子烹饪技术能刺激鼻腔的同种感觉细胞，用液氮或其他方法改变食物形态，配有相同挥发性分子的不同原料，制造特殊的味道和奇特的形状。另外，改善传统烹饪方法也是对低热量薯条(无脂肪薯条)生产等分子烹饪的追求，因为使用在水中工作的添加剂，水的沸点要提高到130 。用木薯做薯条夸张的话，薯条可以长时间保持脆。分子烹饪技术的重要工艺手段之一是液氮的应用，利用液氮的极低温度快速冷冻储存食物，通常做冰淇淋，将水果、蔬菜在液氮里浸泡几秒钟，香味就会更容易释放，吃的时候稍微解冻，表面就会变得很脆。冷冻冰淇淋原料：奶油，多种口味的果酱。制作：1，在虹吸管瓶里加入淡奶油。2、将虹吸管瓶中明亮的奶油推进液氮。冷冻起来捞出来。配果酱可以吃。小提示：制作过程中，食品要注意冷热。液氮的温度很低，请装备好防护架，以免工人冻伤。三、泡沫技术泡沫技术得益于奶油瓶，快速制作的这种病的情况下，将液体奶油放入瓶子，加入NO2 Patron气体，就可以挤出奶油。虹吸瓶虹吸管瓶是除了冷液体外，还能处理热液体的奶油瓶的改良版。根据口香糖和口香糖的程度，可以做出像摩丝一样硬的口感或像奶油一样轻的口感。也能最大限度地保持原料的香气。其他工具当然，制造泡沫也可以使用我们常用的握手、泡沫搅拌器等其他工具；原材料还应添加鱼胶、淀粉、植物性大豆磷脂等胶水。冻巧克力云材料：85克黑巧克力，250毫升水，2克大豆卵磷脂。制作：融化水和巧克力，冷却到冰箱里，加入2克大豆卵磷脂，用电动打蛋机、研磨机舀泡沫，用勺子舀泡沫，冷冻1小时后，可以和草莓一起享受。酱油泡沫材料：125毫升水，175毫升酱油，2克大豆卵磷脂。制作：把所有材料放在一起，用电动打蛋机，打蛋机打泡泡，就可以和寿司一起享受了。四、凝固技术在食品液体中加入其他食品添加剂使材料凝固到不同程度的技术。葡萄酒醋珍珠制作：一杯橄榄油冷冻30分钟后，加热150克葡萄酒醋，加热1千2克将其融化，然后用占据冷冻橄榄油的滴管做成一粒珍珠。香瓜鱼子酱原料：250克甜瓜汁，500克水，2.5克海藻酸钙方法：1，先将80克的香瓜汁和海藻汁混合，然后与其馀的香瓜汁混合，放在一边。2、在表面较大的容器中混合乳酸钙和水。3、将海藻酸蜜瓜汁溶液倒入鱼盒的注射器，推注射器，倒入含有钙溶液的容器。4，1分钟后钓上来，打水后再捞上来，谈判。白巧克力面条制作：在175克的水中加入1千2克，混合融化后，加入85克白巧克力，15克椰子甜酒，加热融化后的白巧克力，用滴管提取，放入塑料管，在冰水中冷却3分钟，挤压后做成面条。把液体包在胶片上酸奶球制作：1，450毫升水，2克海藻酸凝胶，80毫升牛奶，2.5毫