各类食品营养与卫生.ppt

2020/5/30，1，各种食品的营养与卫生，第三军医大学营养与食品卫生系，2020/5/30，2，各种食品的营养价值，第192页，2020/5/30，3，食品的营养价值是指食品中的营养和能量能够满足人体营养需求的程度。食物满足人体营养需求的能力。食物营养价值的决定因素：营养素的种类和含量以及它们之间的比例；营养质量指数；消化吸收程度；品种、产地；烹饪和加工方法；2020/5/30，4；评估食物营养价值的重要性；充分了解各种食物的天然成分；找出现有主要食品的营养缺陷；并提出解决抗营养因子问题和充分利用食物资源的改造或创新方法。了解营养成分在加工和烹饪过程中的变化和损失，采取措施最大限度地保存食品中的营养成分，提高营养价值；引导人们科学选择食物，合理搭配食物，促进健康。2020/5/30，5，没有绝对的垃圾食品，也没有绝对理想的健康食品，2020/5/30，6，根据食物来源和动物性食品的性质：畜禽肉、牛奶、鸡蛋、水产品等。植物性食物：谷类、豆类、硬质水果、蔬菜、水果、细菌和藻类等。加工食品：由动物和/或植物食品原料制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、蛋糕等。食物分类，2020/5/30，7，谷类)，2020/5/30，8 5/30，8，中国居民的主要能量来源是碳水化合物，蛋白质，膳食纤维和维生素B，占膳食组成的49.7%。主食是主食，谷物包括大米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。2020/5/30，9，基本颗粒结构，2020/5/30，10，1。碳水化合物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量为70% 80%。能量的主要来源，50%的能量来自谷物。大米含量较高(62% 86%)，小麦粉次之(57% 75%)，玉米较低。谷物的营养价值，2020/5/30，11，2。蛋白质含量一般在7.5%15%之间，是中国居民饮食中重要的蛋白质来源(约50%)；不完全蛋白质(缺乏赖氨酸)。低脂肪含量：1% 2%。主要是不饱和脂肪酸，浓缩在糊粉层和胚芽中，在加工过程中容易转移到麸皮中。米糠含有米糠油、谷维素和甾醇。玉米和小麦胚芽提取胚芽油，其中80%是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，2020/5/30，12，3。矿物质：1.5% 3%，主要在外壳和糊粉层。主要是磷、钙、镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。4.维生素：维生素B的重要来源，主要分布在糊粉层和胚中。通常不含维生素C、D和A，只有黄色的玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。此外，玉米和小麦胚芽含有较多的维生素e，玉米中烟酸含量较高，但以组合形式存在。因此，以玉米为主食的地区容易结痂。2020/5/30，13，1。小米(小米(主食)和糯米(糕点、粥和大米)比大米含有更多的营养，尤其是维生素B、钙、磷、铁等。帮助睡眠：富含色氨酸，进入大脑后可作为合成5-羟色胺的原料，5-羟色胺是一种促进睡眠的神经递质。谷物的特殊营养价值，2020/5/30，14，2。燕麦：也称为裸燕麦。燕麦有很高的营养价值，蛋白质和脂肪都比普通谷物高，是一种高能食品。高可溶性膳食纤维。裸燕麦蛋白含有人体所需的所有必需氨基酸，尤其是赖氨酸。脂肪含有大量的亚油酸，具有很高的消化率。在内蒙古这样的寒冷地区，人们称之为“耐饥耐寒食品”。2020/5/30，15，3。高级谷物：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质含量为5%-7%(赖氨酸和苏氨酸含量较低)，脂肪和铁含量高于大米，淀粉含量约为60%，淀粉粒膜坚硬，不易糊化，蒸煮后不像大米和面粉那样容易消化。玉米：蛋白质6%-9%(BV40%，澳洲坚果70%)，高能。不饱和脂肪酸含量高。Mufa: 57% 83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、山核桃和开心果。富含亚油酸：葵花籽、核桃、西瓜籽。富含亚麻酸：核桃和松子。碳水化合物：富含脂肪的坚果大多低于15%，富含淀粉的坚果为70%；膳食纤维含量高达9%，还有低聚糖和多糖。维生素：富含维生素E和维生素B族，如B1、B2和PP。维生素E富含高脂肪坚果。杏仁B2特别高。矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠含量低。富含油的坚果比富含淀粉的坚果含有更多的矿物质。2020/5/30，40，用于刺激食欲和促进消化的植物化学物质，蔬菜和水果的特殊营养价值特性，天然色素：有机酸，如叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷、花黄素等。具有独特水果酸度的酶，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸，可促进消化：萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶，2020/5/30，41，植物化学物质抗肿瘤作用芥子油苷：十字花科植物多酚：亚硫酸氢盐化合物，如绿茶、大豆、银杏等。葱白、大蒜等。2020/5/30，42，吃水果和肺癌死亡的风险，100万美国癌症协会十年前瞻性观察结果，2020/5/30，43，植物化学抗氧化槲皮素：番茄红素，如红茶，红酒，洋葱，芦笋等。番茄红素，如番茄、西瓜、番石榴等。2020/5/30，44；植物化学降胆固醇皂甙：大豆异黄酮(植物甾醇)，如大豆；二硫化物化合物如大豆：洋葱、大蒜等。2020/5/30，45；合理烹调蔬菜，合理选择：维生素丰富，除Vc外，一般叶高于根茎，嫩叶高于枯叶，深色高于浅色。应该选择新鲜和深色的蔬菜。合理加工和烹饪：切菜前洗净，不要将洗净的蔬菜长时间放置，烹饪温度：用快火翻炒，加入醋和酱油。应注意光细菌和藻类的储存时间和合理使用。注意安全：银耳容易被酵母米粉黄杆菌污染而中毒。海带含砷量高，应该浸泡在更多的水中。2020/5/30，46，合理利用水果，丰富的矿物质和维生素，以及大量的生物活性成分。注意：热水果和冷水果。梨润肺润燥，适用于肺结核、急慢性气管炎和上呼吸道感染，辅助治疗。但不适用于脾胃虚弱引起的胃寒和腹泻。红枣能增强人体抵抗力，适用于身体虚弱的人，但不适用于龋齿疼痛和便秘的人。2020/5/30，47，储存合理，水果含水量高，易腐烂，适合冷藏；水果在去皮和切割后不应储存太长时间，以防止维生素氧化损伤。坚果耐储存，但是含油坚果富含不饱和脂肪酸，应该以干燥、凉爽和密封的方式储存。2020/5/30，48，2020/5/30，48，2020/5/30，49，2020/5/30，48，2020/5/30，50，2020/5/30，50，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，2020，脂肪：饱和脂肪，部分含有反式脂肪酸。平均约59%的猪肉，28%的羊肉和10%的牛肉。内脏含有更多的胆固醇。碳水化合物：非常低。糖原形成。矿物质：它与肥胖和瘦有关。瘦肉含有多种无机盐，如磷、钾、钠、镁、氯等。其消化率高于植物性食物。膳食铁的良好来源。维生素：瘦肉含有VB1、B2和聚丙烯，尤其是VB1含量高，基本不含VC。内脏富含维生素b和维生素a，尤其是肝脏。畜肉(红肉)的营养价值特征，2020/5/30，51，蛋白质：优质蛋白质，与畜肉相比柔软易消化。其中：鹅10%，鸭16.5%，鸡21.5%。脂肪：含量低于牲畜肉，集中在皮肤；然而，亚油酸含量丰富(20%)，其营养价值高于动物肉脂肪。富含维生素：维生素b接近牲畜肉，Vpp高；它还包含虚拟企业。内脏富含VA和VB2无机盐：钙、磷、铁含量高于畜肉。禽肉的营养价值是2020/5/30，52。畜禽肉的合理利用和蛋白质的高营养价值是适宜的鱼籽、虾和螃蟹含有高胆固醇。碳水化合物：含量很低，大约1.5%。鱼类水生营养价值特征，2020/5/30，54，维生素：维生素B2，肝脏含维生素a，D矿物质：含量高，12%。磷含量最高，占总灰分的40%。此外，钙、钠、氯、钾和镁含量丰富。钙的含量高于畜禽肉，畜禽肉是钙的良好来源。尤其是海鱼，除了高钙含量外，还富含碘。2020/5/30，55，2020/5/30，56，高水分蛋白质含量：超过10%。优质蛋白质。脂类：主要集中在蛋黄中，包括中性脂肪、卵磷脂和胆固醇。矿物质：磷、钙、钾、钠、铁、镁、锌、硒等含量较多。蛋黄铁不易被吸收，吸收率只有3%左右。维生素：维生素B1、B2、维生素A、维生素D等。包含在蛋黄中。鸡蛋的营养价值是2020/5/30，57。鸡蛋烹饪后易于消化，合理利用。蒸蛋消化率在90%以上，炒蛋消化率在87%，生蛋消化率在60%以上。生蛋清中含有抗生物素蛋白，可抑制VH。胰蛋白酶抑制剂：阻碍蛋白质消化和吸收。不适于过度加热：蛋白质过度凝固和变硬，影响食欲和消化吸收；它还能部分分解半胱氨酸产生硫化氢，并与蛋黄中的铁结合形成黑色的硫化铁，在蛋黄表面形成青色。没有消毒是不卫生的。2020/5/30，58。鸡蛋加工(皮蛋和咸蛋)对营养价值的影响咸蛋的营养成分变化不大，但矿物质含量略有增加。皮蛋中硫胺素和核黄素的含量由于碱的作用而降低，而铅的含量由于使用黄色铅粉(氧化铅)而增加。无铅松花蛋由硫酸铜和硫酸锌制成，取代了传统的氧化铅和氧化铜。重金属含量大大降低，2020/5/30，59，牛奶和豆类营养价值(牛奶和豆类)，2020/5/30，60。除了提供高质量的蛋白质，它们也是膳食钙的重要来源。膳食结构的重要组成部分，2020/5/30，61，豆类分类，2020/5/30，62，豆类营养价值特征蛋白：高含量。大豆蛋白含量一般在40%左右。与肉类食品相比，1.0千克大豆(基于40%的含量)所含的蛋白质量相当于2.3千克瘦肉或2.0千克牛肉所含的蛋白质量。除蛋氨酸含量略低外，其余与动物蛋白相似，营养价值高，是优质蛋白的来源。2020/5/30，63，碳水化合物：与谷类相比，大豆的碳水化合物含量低得多，只有25% 30%，其中约有一半是棉子糖和水苏糖，人体不能消化吸收，因此豆制品是糖尿病患者的佳品。脂肪：大豆占总量的15% 20%，但85%是多不饱和脂肪酸(亚油酸高达50%)。大豆含有大约3%的高磷脂。其他豆类的脂肪含量较低，约为1%，其中绿豆、红豆和小扁豆低于1%。2020/5/30，64，矿物质和维生素：维生素B的含量明显高于谷物，如大米、面粉和玉米粉。有些要高出几倍甚至几十倍。豌豆中的硫胺素含量在所有谷物中名列第一。大豆和其他豆类不含维生素c，但豆芽是维生素c的良好来源(20毫克/100克)。植物化学物质(皂苷和异黄酮)抗营养因子，2020/5/30，65，肠道胀气因子：低聚糖(木糖、棉子糖)抗胰蛋白酶因子：影响蛋白质消化。常压蒸汽加热30分钟或1.0公斤压力加热10 25分钟可灭活。脂肪氧化酶：产生豆腥味。在95下加热10 15分钟即可去除。皂甙和植物血凝素：引起食物中毒。热量可以消除。植酸：在酸碱度为4.5-5.5的溶液中浸泡或发芽，制成豆芽可去除部分。豆类的特殊成分(抗营养因子)，2020/5/30，66，豆制品豆腐的营养特性：由于加工过程中的浸泡和过滤，大量的膳食纤维、植酸等被去除，蛋白质变性，蛋白酶抑制剂被破坏，各种营养素的利用率提高。水溶性维生素丢失，B1、B2和烟酸含量减少。2020/5/30，67，豆芽：在豆类发芽过程中，维生素含量增加一倍豆芽后，除维生素c外，胡萝卜素可增加12倍，维生素B2增加2倍，烟酸增加2倍以上，叶酸增加数倍。此外，豆芽的蛋白质利用率比大豆高10%左右，天冬氨酸急剧增加，因此食用豆芽可以减少体内乳酸的积累，消除疲劳。最近的研究发现豆芽含有干扰素诱导剂，可以诱导干扰素，提高体内抗病毒和抗癌的能力。豆芽还含有一种叫做硝基磷酸酶的物质，它能有效地抵抗癫痫并减少癫痫发作。2020/5/30，68，豆腐干：其含水量大量排出，含水量仅为65-78%，因此各种营养成分被浓缩。张骞的含水量较低，蛋白质含量可达20-35%。豆奶：其蛋白质含量为2.5-5.0%，脂肪含量为0.5-2.5%，碳水化合物含量为1.5-3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。豆制品：通过霉菌发酵和酶解加工的豆制品包括豆酱、豆豉、豆腐等。不仅能提高大豆营养成分的利用率，还能增加维生素B12、维生素B6和核黄素的含量。2020/5/30，70，豆类合理食用，注意制作方法：其亲消化率与制作方法有关。使用豆类来改善谷类蛋白质的质量是不可能的：过量的脯氨酸和更多的嘌呤是造成的。豆类加工成豆制品后，不仅能去除大豆中的纤维素和抗营养因子，还能放松大豆蛋白的结构，更有利于消化和吸收。全豆、豆浆和豆腐的蛋白质消化率分别为65%、85%和92% 96%。2020/5/30，71，牛奶营养价值特性，水87%，固体13%，乳糖37%，脂肪30%，蛋白质27%，灰分6%，酪蛋白80%，乳清蛋白20%，2020/5/30，72，蛋白质3% 4%，其中80%是酪蛋白，其余是乳清蛋白)。消化率约为88%。乳清蛋白成分：-乳球蛋白、-乳清蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白营养价值，2020/5/30，73，碳水化合物：乳糖，约占4.5%。脂肪：含有短链脂肪酸、油酸、PUFA，易于消化。矿物质：丰富，含有婴儿生长所需的几乎所有无机盐，尤其是钙、磷和钾，但缺乏铜和铁。钙的理想来源。铁含量低。维生素：维生素，维生素D，B2，B12，2020/5/30，74，浓缩牛奶或炼乳：鲜奶是通过去除一半水分制成的，比牛奶更容易消化(B1，赖氨酸损失)。营养基本上相当于鲜奶。甜炼乳：通过浓缩鲜奶并加入大量蔗糖制成。全脂奶粉：鲜奶是在去除水分后制成的。脂肪和蛋白质比鲜奶更容易消化，但赖氨酸的利用率却