整个餐饮管理培训资料.doc

整个餐饮管理一、目的：为了保证食品卫生安全，提供就餐安全，创造整洁有序的就餐环境，有效控制成本，特制定本办法。二。范围：2.1工作内容：认证工作、卫生环境、菜单管理、原材料采购、食品安全、用餐保证、用餐秩序、成本控制和补充规定2.2目标：餐厅员工，所有员工三。定义：管理是管理厨房后台操作和员工用餐。Iv .权力和责任：管理部总务股V.内容：5.1出示证书5.1.1该公司的餐厅已获得卫生许可证，并直接悬挂在餐厅的食品销售窗口上方。5.1.2餐厅必须保持卫生部门的年度检查符合标准。5.1.3所有餐厅员工必须取得健康证明并每年体检一次，否则不得工作。5.1.4厨师必须有另一个厨师证书，否则不准工作。5.1.5餐厅员工的工作时间：6:308:3010:3013:3015:3018:305.2卫生环境5.2.1餐厅应严格按照卫生部门的要求设置各种清洁设施和消毒设施。5.2.2餐厅更衣室、配菜间、手术室和食品销售区等功能区必须严格分开。5.2.3所有后台餐厅操作人员进入手术室时必须穿戴工作服和口罩。5.2.4严禁管理部门以外的人员进入手术室。5.2.5除了保持餐厅的整体卫生外，后台操作人员还应保持个人卫生。勤洗手，勤剪指甲，保持工作服整洁。5.2.6餐厅的卫生应始终明亮、干净、无尘。标准如下：经营内容操作标准工作要求餐厅标志没有灰尘，没有污渍每周清洁餐厅的门窗玻璃明亮无尘每周清洁天花板、灯、墙壁没有灰尘，没有污渍，没有蜘蛛网日常清洁餐厅工具没有油污，没有灰尘日常清洁通道、通风设备没有油污，没有灰尘每周清洁下水道无堵塞，无油污，保持光滑日常清洁餐具没有油污，没有水渍使用后消毒工作台没有碎片，没有油污使用后清洗5.3菜单管理5.3.1管理部总务组根据季节变化制定周菜单。5.3.2菜单的制定应尽可能考虑公司不同地区员工的饮食习惯。5.3.3菜单制定后，不得随意更改。管理部总务课要求供应商提前做好准备，不影响公司的后勤保障。5.4原辅材料的采购5.4.1餐厅内的所有用品必须由管理部总务室购买。5.4.2辅助材料采购原则上每周进行一次，由厨师长根据预算金额填写辅助材料采购单，并提交给管理部总务室。5.4.3供应商应根据菜单每天运送蔬菜，大米和面条可储存一周。5.4.4原辅材料的采购应符合公司的采购管理措施。5.4.5原材料和辅助材料必须定量采购，不得浪费。5.5食品安全5.5.1餐厅员工必须遵守卫生操作规程和其他卫生制度。5.5.2所有餐具在再次使用前必须消毒。5.5.3在任何情况下，生的和熟的食物必须分开。5.5.4厨师必须做好检查工作，并有权拒绝不新鲜的蔬菜、腐烂变质的食品和原料。5.5.5餐厅员工应通力合作，确保所有环节的食品安全。5.6用餐保证5.6.1餐厅员工应准时上班，确保员工按时用餐。5.6.2餐厅员工应树立服务意识，礼貌待人。5.6.3确保餐厅的熟食香味扑鼻，食物数量充足，上菜时平等待人。5.6.4管理部总务室应在餐厅入口处设立意见箱，每周收集员工的建议，以提高服务水平。5.7用餐顺序5.7.1所有员工在上班时应排队就餐5.8.3总务单位应如实计算餐厅费用，并报管理部经理批准。5.8.4餐厅员工下班前应关闭水电开关，必要的设备除外。5.9补充规定5.9.1公司高级领导单独用餐，由总务部单独安排。5.9.2各部门应提前到管理部总务室领取餐券，并由接待单位陪同到餐厅用餐。5.9.3对于需要在公司招待的重要访客，总务部门将安排私人房间接待。餐厅服务员管理系统1、及时了解当天的餐桌预定和餐厅服务任务清单，并安排餐桌。2、接受客人的临时预订。3、负责餐厅客人的发生和欢迎接待工作。4、仪容整洁，不擅离职守。5、根据不同的目标客人，合理安排他们喜欢的饭菜。6、回答客人关于食物、酒店设施的问题，收集相关意见，并及时向餐厅主管汇报。7、礼貌地拒绝非用餐客人参观餐厅，并让客人穿好衣服进入餐厅。8.确保现场卫生，并做好一切准备。当餐厅客满时，礼貌地向客人解释。热情地联系或介绍客人到酒店的其他餐厅。服务员的职责：1、按照规范和标准，布置餐厅和餐桌，做好饭前准备工作。2.确保使用的餐具和玻璃器皿干净、卫生、明亮且无缝隙。桌布和餐巾干净、挺括，没有损坏和污渍。3、按照服务程序迎接坐在餐桌上的客人，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜肴。4、外表整洁，不准擅自离开。5、经常巡视，按程序提供各种服务，及时收集餐具，经常更换烟盒。擅长卖饮料。6、饭后，做好餐厅的清洁卫生工作。7.熟悉餐盘和酒盘的内容，如：食品制作方法等。8、饭后做好收尾工作。蔬菜经营者的工作职责：1、做好清洁餐具、器皿前的业务卫生入柜工作，确保饭菜使用方便。2.饭前准备好各种菜肴的配料和餐具，饭前积极配合厨师的工作。3.了解菜肴的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求，准确、快速地将各种菜肴送到前台。4、了解结账方式，妥善保管好订单，以便审核。5.协助前台服务员准备饭菜，饭后上菜，饭后结束。6.协助厨师确保良好的质量，如菜肴的形状，菜肴的冷热程度等。7、协助前台文员，沟通前后信息。1.检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查。2、餐具、布、服务用具卫生标准。1)陶瓷餐具：无缝隙、无裂纹、无污渍、清洁完好、保持光亮；2)银餐具：无弯曲、无污垢、无损伤、保持光亮；3)玻璃器皿：无裂纹、无缝隙、无损伤、保持光亮；4)布料部分：干净完好，熨烫平整，无污渍，光亮如新；5)服务用具：无油腻、无污渍、使用灵活、清洁完好。3、家具清洁标准：1)转盘：清洁、无污痕、无油污、转动灵活；2)餐桌和餐椅：摆放整齐，无污迹、破损，有备用物品，每餐没有垃圾和瓶盖。服务车完好有效，无事故隐患。3)餐厅工作台应始终保持清洁，不得保留任何食物以防止细菌进入。4.餐厅环境(包括餐厅所属公共区域)的卫生要求：1)地毯和大理石地面：清洁完好，无垃圾、污渍和孔洞；2)门窗：玻璃清洁完好，窗台/门柜无浮灰，窗帘无孔洞、灰尘和粘扣；3)餐厅标志明亮、完整，无浮灰和蜘蛛网；4)灯a7)所有设备(电话、收银机、冰柜等。)餐厅里的情况良好，有效整洁。8)餐厅空气：清新无味；9)立即报告苍蝇或其他昆虫的出现，彻底除尘并消毒。5.号餐室的要求1)餐厅环境整洁有序(要求与餐厅地板相同)；2)食品准备室所有设备完好、有效、清洁。3)垃圾无食物分离；4)所有器具和材料应整齐归档。6.其他：1)新入职者的健康检查分为两类：招聘时间检查和定期检查；2)定期组织员工健康培训，做好健康教育工作。餐厅服务代码一般规定1。适用范围本规范适用于公司所有员工，包括合同工、临时工和临时工。2.服务宗旨：餐厅将通过严格的管理、高效的工作和一流的服务为客人提供舒适便捷的生活享受。“宾客至上，服务第一”是该餐厅的服务宗旨。第三，目标是把这家餐馆变成一家有一定风格和水平的餐馆。四.工作要求1、热爱祖国，遵守国家政策和法令，遵守外事纪律。2、热爱集体，关心企业，严格遵守职责，热爱本职工作，注重职业道德，热情好客，文明服务，为餐厅树立良好的信誉，树立良好的形象。3.领导要严格遵守自己的职责和权限，以身作则，带头，尊重下属。4、学习商务技术，努力学习科学文化，不断提高礼仪服务水平、外语水平，不断提高对客人的服务水平。5.合作精神。公司的客户服务依赖于许多部门和职位的合作。公司各部门的工作就是为了共同的目标完成对客人的接待和服务工作。公司员工在做好本职工作的同时，必须树立合作意识，为下一个岗位或部门创造条件，确保客人对公司期间的用餐满意。服从老板。(1)各级员工必须有强烈的服从意识。每个员工必须清楚自己的直接主管，服从主管，服从工作安排和监督，按时完成自己的任务。(2)不要反驳你的老板，无故拖延、拒绝或终止老板安排的工作。如果你遇到困难或不满，你可以按照正常程序向你的领导投诉。(3)如果茶场发生事故，他的直接上级不在场，必须立即解决，可以越级向上级领导请示或反映。第二章招聘与解聘1。招聘原则餐厅根据各种工作的实际需要招聘员工。任何希望为餐厅提供服务的人都将根据他/她是否适合某项工作以及该工作的商业知识进行检查和评估。任何身体健康、简历清晰、通过考试并符合就业条件的人都有可能被录用。1.申请人必须向餐厅提供以下材料：申请表。(2)自己写的自传。(3)三张近期免冠上身照片和两张身份证复印件。(4)毕业(毕业)证书和成绩单。(五)失业证明和所在街道的介绍信。2.就业年龄限于16至23岁的年轻男女(特殊技术和少数从事卫生工作的分散工人除外)。3.人事部门和就业部门在安排工作前必须与求职者签订劳动合同。2.体检1。所有雇员在被雇用前必须在指定的医院接受体检。体检和就业条件：员工必须有正确的外貌、正常的面部特征和一定的学历。(2)男性身高超过1.70米，女性身高超过1.60米。(3)视力1.0以上，无色盲。(4)健康且无传染病。2.这家餐馆每年为所有员工进行一次体检。对于那些患有传染病的人，根据他们的情况，餐厅有权劝说他们离开餐厅休息或暂时调离工作岗位并换工作。3.试用期和工资(1)员工的试用期一般为三个月。在试用期内，根据其表现，餐厅有权酌情延长试用期。试用期满后，如果符合餐厅的雇佣条件，餐厅将与餐厅签订正式合同。(2)工资支付方式：基本工资、浮动工资、技术或岗位工资(由餐厅参照相关规定，根据单位经营情况确定)。4.裁员和解雇(1)如果餐馆因业务变化或其他原因需要裁员，餐馆有权决定裁员。被裁减人员应服从安排，不得提出不合理的要求。餐厅将提前一个月通知自己和相关部门裁员。根据合同，餐馆将对被解雇的员工进行补偿。(2)辞职：员工必须在辞职前一个月通知主管部门，在办理辞职手续前，必须填写辞职申请表并经主管部门批准；否则，辞职将被视为异常处理。第三章商店规则1。在下列情况下，员工应向人事部报告1、地址和电话号码。2.婚姻状况。3.生孩子。2.外观1。外表应该端庄大方。去上班，你应该穿工作服，挂号牌，穿干净整洁的衣服，并且洗熨衣服。没有裸露的背部，没有胸部，没有短裤，没有背心，没有下摆，没有拖鞋，没有去餐厅的凉鞋，没有皮鞋要擦亮。2.头发应该梳好。男人不允许留长发、奇怪的发型、胡须和指甲。女性不允许浓妆(淡妆)、手指甲或其他配饰。3.坐、站、走都要有尊严和慷慨的举止。坐着时不要把脚放在桌子或椅子上。不要抬起你的脚或摇晃你的腿。站立时，姿势应该自然大方，双手下垂或自然弯曲在胸前或胸后。不要用双手插入口袋。不要僵硬，靠在墙上、墙上或椅子上。走路时，一个人不能摇头、握手和肩膀。三、服务员礼仪礼貌1、对待客人要自然、大方、稳重、热情、礼貌，做笑脸迎接客人，用好敬语。不要以肤色、种族、信仰或衣着来评判一个人。2、会见客人时要主动让位，会见客人时要主动握手，尤其是女性客人，如果客人先伸出手和你握手，应该微笑着和客人握手。握手时，姿势应正确，腰部应挺直，上身应前倾，用力应符合对方的指示，客人不应用左手握手。3、与客人交谈时应站直，注意礼貌，不左顾右盼，低头、低头或叉腰，用心倾听客人的谈话，不与客人抢话，不中途打断，不与客人争辩，不强词夺理，谈话有分寸，语气温和，语言温和。员工劳动纪律1、工作时间：按公司有关规定执行。2、按时下班，上下班要走员工通道，不得旷工，不得擅离职守；严格执行交接班制度；未经允许，不得倒班或带班。当需要换班时，必须找到调班人员，经班组长和经理同意后方可进行调班。不允许换档。3.员工上班前不允许喝酒和吃葱、蒜和其他食物。工作时不允许吸烟、吃零食和嚼口香糖。不要剔牙、抠鼻孔、挖耳朵、打嗝、伸懒腰、打哈欠或打喷嚏。禁止随地吐痰、乱扔杂物、修指甲、搔痒等。4.工作时间不允许私人工作、接待访客、洗衣服、洗澡、阅读书籍和报纸、下棋和打私人电话。亲戚朋友不允许在公共场所或餐馆玩耍或聊天。不允许使用录音机、电视机、哼唱歌曲或小调歌曲。5、服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。6、爱护公司财产，爱护所有工人(用)，注意节约原材料，节约电、水，注意设备的维修和保养；不要私下拿走公共物品。五、员工考勤1.公司的每个员工都必须带着考勤卡进出办公室。打孔后，卡片应放回原处。严