中国餐饮文化历史 修改.ppt

,中国餐饮文化历史粤菜,工业设计1103杨妍201111050315张莉201111050317何文君201109300206,广东省,粤菜,粤菜，是中国八大菜系之一，亦称广东菜，发源于岭南。粤菜的影响十分深远，国外的中餐基本上都是粤菜。其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。,历史的沉淀,6,7,现在的辉煌,如今，粤菜的影响也十分广泛。粤菜广采各地饮食之长，贯通中西，扬名海内外。现代粤菜以其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。近来，粤菜也开始追求“新派”。几千年所形成的选料广博奇杂，菜肴讲究对创新的变化影响颇深。“万变不离其中”，传统的美点历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。“新派粤菜”是现今新兴的一种粤菜形式。就其风格来说，是糅和南北风味，中西风格的精品。实际上是把北为南用，西菜中做的传统赋以了更新、更广泛的内容。从积极意义来看，粤菜已进入一个更大范围、更丰富多样的发展时期，无论形式和内涵，长足的进步都为以往任务时间所不及。于此同时，由于各地菜系的大量进入以及市场竞争的激烈，粤菜与外地菜的区别将日渐模糊，传统的地方特色也面临日渐消失的危机。,现代粤菜遭遇三大瓶颈,进入21世纪，在川菜、湘菜等其它菜系势头日益迅猛、外来人口不断涌入广东，本土粤菜的经营和发展遭遇了前所未有的冲击。根据广东省经贸委课题组2008年出炉的广东省餐饮业竞争力报告中，广东餐饮行业尽管销售额高居全国前列，但是利润却排在全国十强的末位，连续九年低于全国平均增长水平5%。,本土粤菜人才断层广东餐饮企业人员流动率普遍偏高。随着粤菜在全国的风行，各地的餐饮业都到广东来“高薪挖人”。大量粤菜人才外流，本土人才的培养速度跟不上，加之肯入行的年轻人也越来越少，从而在粤菜近十年的发展中出现了人才青黄不接的局面。厨艺速成品质下降自上世纪90年代粤菜发展迅猛，许多年轻厨师急于挑大梁，使粤菜渐渐失去精致的原貌。同时，近年来，市场竞争日益加剧，很多厨师为了牟取更多利润，已不再讲求工具和食材，而是重调味多过重原味。但传统粤菜最为强调的是菜肴工艺精美及原材料的原汁原味，放弃了这一理念，就等于放弃了粤菜原有的品质。外来口味强势入侵随着广东与外界的交流越来越密切，外来人口大量涌入，也带来了当地的口味。各路菜系大举打入广州市场，并以川湘菜为龙头，发展势头越发迅猛。据不完全统计，到2008年年底，在广州经营的川菜馆大约有300多家，而湘菜馆则不少于600家。这些外地菜在满足外乡人口味需求的同时，也渐渐为广州本地人所接受。有调查指出，如今广州人的口味变重甚至越来越爱吃辣。外来口味的强势“入侵”，给粤菜的发展带来直接的冲击。,现状总结,改革开放30年来，粤菜作为一种地方菜系，以健康、美味与求变为招徕，一时间风行大江南北，更一度形成众星捧“粤”的独特景观。近年来，随着国内其它菜系的发展与提升，却出现了关于“粤菜过时”的议论。尽管在新时代的发展中，粤菜遭遇了这样那样的瓶颈，但不得不承认，目前粤菜仍具有很大的魅力，只是与上世纪90年代至21世纪初全国争吃粤菜的情景相比，如今的粤菜是显得有点落寞了。,未来的展望,优势,从上世纪八十年代起，粤菜经过20多年的快速增长，已经成为一个规模巨大而充满活力的经济体，而且没有迹象显示扩张的势头会有所减弱。这是为何呢？,16,总结,自主创新是大势所趋。越是民族的，越是世界的。粤菜在全国各地能备受消费者追捧，清淡少油、保持材料原汁原味的烹制方式是其重要原因。但天道变迁，20多年的辉煌并不意味着同样的道路可以通向美好未来。大势所趋，粤菜必须实现竞争力的突变：在传承粤菜传统烹饪理念的前提下，找寻有优势的原材料，实现更具有竞争力的烹调技术的进步。以不断的自主创新，在市场竞争中实现“有传统，更有正宗”的可持续发展。,T