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文档简介

高职高专“十一五”规划教材,丰富多彩的食品，已经成为我们的生活中不可或缺的一部分。面对琳琅满目的食品，你知道如何选择吗？你在选择食品时会看食品的配料表吗？,学习目标,1.了解食品防腐保藏的概念。2.了解食品防腐剂必须具备的条件及分类。3.掌握常用化学防腐剂及其应用。教学重点：常用化学防腐剂及其应用。教学难点：常用化学防腐剂及其应用。,食品防腐保藏-食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物生长繁殖的保藏方法，所使用的化学药剂称为食品防腐剂。,食品防腐保藏,一、食品防腐保藏的概念,1、经过毒理学鉴定程序，证明在限量范围内对人体无害。2、防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用3、化学性质稳定，对食品营养成分没有破坏，不影响食品的质量及风味。4、使用方便，经济实惠。,二、食品防腐剂需具备的条件,三、食品防腐剂分类,1、苯甲酸及苯甲酸钠-广谱性抑菌剂别名：安息香酸、安息香酸钠,常见化学防腐剂及其应用,抑菌机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍抑菌范围：主要针对酵母菌和霉菌，细菌只能部分被抑制使用条件：pH对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。从防腐效果来看，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用比山梨酸和苯甲酸强。从价格来说，对羟基苯甲酸酯类（100元/kg）、山梨酸钾（30元/kg）、苯甲酸钠（10元/kg）。,苯甲酸/苯甲酸钠、山梨酸/山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类比较,4、丙酸盐,丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，主要作用于霉菌，酸性环境下产生作用。一般用于面包、糕点、豆制食品、生面湿制品，基本无毒，最大用量为2.5g/kg以下。,特性：护色、抗氧化作用及对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢有很强的抑制作用。使用条件：酸性介质pH3.5抑菌效果较好，浓度增大和温度升高杀菌作用增强。使用范围：肉类罐头和肉制品。,5、硝酸盐和亚硝酸盐,一、选择题1、.苯甲酸别名（）A花楸酸B尼泊金酯类C安息香酸2、下列安全性最高的防腐剂是（）。A、山梨酸类B、对羟基苯甲酸酯类C、苯甲酸类3下列防腐剂中，作用效果受pH的影响最小的的防腐剂是（）A、山梨酸类B、对羟基苯甲酸酯类C、苯甲酸类二、讨论山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类三种防腐剂的优劣。,巩固练习,1、苯
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