第三章-油炸新技术

第四章水油混合深层油炸与真空油炸,第二节油炸的基本理论和方法,第三节水油混合式深层油炸技术,第四节常用油炸工艺对食品营养价值的影响,本章主要内容,第五节真空低温油炸,第一节绪论,油炸：食品熟制和干制的一种工艺，是最古老的烹调方法之一。油炸食品：利用油脂作为热交换介质；被炸食品中的淀粉糊化；蛋白质变性、水分变成蒸汽；使食品变热或成为半调理食品，使成品水分降低；食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味。,第一节绪论,食物经过油炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。食品行业中，采用油炸工艺生产的食品的品种有果制品、油炸坚果、炸面圈、膨化快餐食品、冷藏方便食品和休闲风味食品等。,油炸加工工艺的优点,杀灭食品中的细菌，延长食品的保存期；改善食品的风味增强食品营养成分的消化性。,传统中国油炸食品及流行油炸食品,1、油条2、油香3、麻花4、糖糕5、麻团6、洛阳酸汤焦炸丸子7、莎琪玛8、油炸方便面9、肯德基10、麦当劳等,第二节油炸的基本理论和方法,一、油炸的概念和方法,食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分气化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品表面形成一层干燥层后，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100oC。表面干燥层具有多孔结构，孔隙的大小不等，油炸过程中水和水蒸气首先从大孔隙中迁出，然后由热油取代原来由水和水蒸气占有的空间。,食品的种类油的温度油炸的方式食品的厚度所要求的食品品质改善程度,与热风干燥相似，油炸脱水的推动力是食品内部水分的蒸汽压之差。,食品干燥的时间与以下因素有关：,油炸食品内部最终水分主要由油炸对微生物的杀灭程度来决定的。这对于有病菌生长可能的肉制品和其它食品是特别重要的。,从经济要求来考虑。,油炸温度的选择,油温高，油炸时间缩短，产品质量提高；油温高会加速油的变质，油的粘度升高，变黑，需经常更换，成本提高；油温高，水分蒸发剧烈，导致油飞溅，增加油损耗。,从产品要求来考虑。,油温高，表面干燥层迅速形成，水分迁移与热量传递均受限制，从而产品总水分含量较高，产品质地能保持鲜嫩，风味物质与添加剂保存较好。若油炸目的在于干制，宜采用较低油温，产品色泽较浅。,油炸的方法,浅层油炸,深层油炸,常压深层油炸、真空深层油炸,纯油油炸、水油混合式油炸,二、油炸对食品的影响,主要包括两方面：,热对油的影响，油的质量变化间接影响食品的质量热直接对食品的影响,适合于表面积大的食品如肉片、馅饼等,1、油的氧化；2、油的分解和在无氧情况下的聚合；3、脂溶性维生素氧化；4、Vc氧化；5、抗氧化剂作用；6、多环芳烃类物质；7、丙烯酰胺类物质；8、其他有害物质,1、热对油的影响,食品中水分和氧气同油接触时挥发性的羰基化台物、羟基酸、酮基酸和环氧酸产生不良风味并使油发黑。,无氧的情况下，油分子聚合生成环状化合物和高分子量的聚合物油的粘度上升，降低传热系数和加剧食品的吸油，使油炸产品的含油率升高。油的分解和聚合产物对人体有毒，如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质会导致人体麻痹，胃肿瘤甚至死亡。,反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其它有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。,油炸的主要目的是改善食品的色、香和风味。这些是通过美拉德反应和食品对油中挥发性物质的吸附来实现的。,2、热对油炸食品的影响,炸用油的品质油的使用时间及其热稳定性油炸温度和油炸时间食品的大小与表面特性油炸后的处理,主要取决因素,上述因素都要影响食品的持油率和油炸食品的质构。食品质构的变化：由蛋白质、脂肪和多糖的变化引起。油炸对食品营养价值的影响与油炸的工艺条件有关。油炸温度高，表面干燥层形成干壳，阻止了热量向食品内部传递，从而食品内部营养成分保存较好。,不同食品油炸后持油程度不同。,3、油炸食品的持油率,油炸食品的持油率,食品的持油率高，油需不断更新，从而使炸油保持新鲜。产品持油率不能太高，否则影响耗油量与产品的品质和风味。产品持油率直接影响产品的耐藏性。对持油率高的食品在油炸后要进行脱油处理：常压下离心脱油、真空状态下甩油。,油炸食品的持油率,三、炸用油,炸用油在使用前后须进行质量检测。（色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘值、发烟点、液固比和热稳定性等）使用后的油也要进行检测。检测的指标包括色泽、游离脂肪酸、碘值、发烟点、三酰甘油酯和微量金属等。,游离脂肪酸含量升高：分解作用发生;氧化三甘酯、单甘酯、二甘酯的形成导致发烟点的降低、粘度升高、发泡性降低。为减少油炸时油的分解作用，可添加一些天然抗氧化剂。,第二节水油混合式深层油炸技术,一、传统油炸工艺及设备概述,全部油处于高温状态，氧化变质快，粘度易升高。积存在锅底的食物残杂影响油质。高温长时间反复煎炸油会产生毒性的油脂聚合物。热氧化作用降低食品的营养价值。,二、水油混合式深层油炸工艺,水油混合式食品油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，油占据容器上半部，水占据下半部，在油层中部水平设置加热器。,控制上下油层温度，可降低油的氧化程度，改善污浊情况。食物分解的渣滓随水放掉，无需再行过滤。耗油量低，节油效果好。油炸食品不但色香味俱佳，且外观好。,优点,三、水油混合式油炸设备,1、间歇式水油混合式油炸设备,180-230oC,55oC,无烟型多功能水油混合式油炸装置结构图,上油层的加热采用了内外同时加热以提高加热效率，且使得上层油温分布更均匀截面采用上大下小的结构方式，在保证油炸能力的情况下，缩小下层油层油量，以避免其在锅内不必要的停留时间和氧化变质。产品质量更好,2、内外同时加热式油炸设备,结构特点：可进行自动连续生产。主要部件：机体、食物生坯输送带和潜油网带。油的加热方式：有电热加热和煤气加热。,3、连续式深层油炸设备,潜油网带,迫使炸坯潜入油内，且回转方向与输送带相反,工作过程待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带，强迫面坯进入油中。,连续式深层油炸设备,第三节常用油炸工艺对食品营养价值的影响,一、常用油炸工艺引起的食品营养成分变化,二、油炸对食品营养效价的影响,1、口味2、消化与代谢利用,第三节常用油炸工艺对食品营养价值的影响,芳香味：只要配料适当时，油炸可以产生一些诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。,1、口味,可消化性：不加辅料，油炸后制品的蛋白质的可消化性一般不变；如果添加碳水化合物（小麦面粉），则消化系数下降，但幅度很小，基本不影响产品质量。代谢利用率：不会引起不加辅料的食品的蛋白质代谢利用率的变化。,2、消化与代谢作用,2、消化与代谢作用,第三节常用油炸工艺对食品营养价值的影响,三、常压深层油炸对食品维生素的影响,维生素的稳定性深层油炸时维生素的损失,不是多种不同维生素的性质，而是一种包含一类通常称为同效维生素的多种化学物质的性质。如，天然维生素B6有6种化学构型，他们的稳定性不同。,1、维生素的稳定性,维生素本身的热敏性,同效维生素的稳定性,同效维生素同周围氧或水反应,同效维生素可以同食品中的某些成分反应生成新的化合物，不一定具有维生素的活性,维生素A：一般食品，其损失与浅层煎炸差不多维生素B1：损失与是否沾面粉关系含量低较大维生素B6：损失介于17%-62%维生素B3（烟酸）：含量均有升高，这是由于油炸过程中尼克酸前体向尼克酸转化引起的。维生素E：可能升高，这可能是产品吸收了油中的-维生素E引起的。,2、深层油炸时维生素的损失,第四节真空低温油炸,真空低温油炸是在50年代末和70年代初兴起的，开始时用于油炸土豆片，得到了比一般传统油炸工艺更好品质的产品，后来又有人将它干燥苹果片。80年代以后，该技术的发展更快，应用的范围更广。尤其对水含量高的果蔬，效果理想。,发展过程,第四节真空低温油炸,一、真空低温油炸的基本概念,利用在减压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下（80120）对食品的油炸。热油脂还起到改善风味的作用。因此是真空低温下干燥和油炸的有机结合。,1、基本原理,真空油炸过程温度、真空度与时间的关系,真空度,油温,随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降；随后一段时间，真空度和油温处于比较平稳的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。,温度通过真空度控制。一般控制在100oC左右。真空度一般控制在92.0-98.7KPa（6970cmHg）油炸前的预处理使原料的酶充分失活，尽量保持食品的原色和原味适当提高原料的固形物含量，提高组织强度，降低产品含油率。,2、影响真空油炸过程的因素,温度低、营养成分损失少保色作用保香作用水分蒸发快，干燥时间短油炸在真空下进行，产品的脱水速度快对食品具有膨化效果，提高产品的复水性减压下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，体积迅速增大，水蒸气在孔隙中冲出，对产品有良好的膨化和蓬松效果。油脂的劣化速度慢、油耗少,3、真空低温油炸的特点,二、真空低温油炸工艺,原料的预处理一般包括原料的挑选、清洗、切片、护色、灭酶、漂洗、速冻、糖置换等。,1、油炸前处理,为防止暴沸，可采用逐步减压，缓慢加温的方法。油炸一段时间后，真空度达到某一水平，且保持平衡，温度上升则加快，这说明原料中水分含量已显著下降。直至几乎没有水分逸出时，就可停止操作。因此可通过真空度、温度随时间而变化的情况来判定油炸作业的终点。,2、真空炸制,脱油（溶剂法和离心分离法）。预脱油；1000-15000r/min,10min离心。趁热处理。加香（0.2%的香精加香）,炸后处理,油预热的目的：提高产热效率，减少启动时间；防止原料长期停留发生褐变；避免微生物在低温下滋生。原料置于网状容器中油炸，堆积厚度影响产品质量。,水果类：苹果、猕猴桃、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；干果类：大枣、花生等；水产品及畜禽肉类,真空油炸目前主要应用领域,水果类,蔬菜类,水产品及畜禽肉类,坚果,真空油炸主要过程,油的预热放入原料抽气、加热、炸制停止油炸,真空油炸机炸大蒜,油炸机、油炸锅,原料浸泡清洗去皮修整切片灭酶杀青真空浸渍脱水速冻真空油炸真空脱油冷却称量包装,果蔬脆片生产线,三、真空低温油炸设备,1、间歇式真空低温油炸设备,1-油炸釜2-电动机3-真空泵4-贮油箱5-过滤器,水油混合式油炸设备示意图,闭风器结构示意图,加油管,闭风器,输送器,无油区输送带,落料斗,气动装置,2、连续式真空低温油炸设备,闭风器,输送器,无油区输送带,出料闭风器,油管,接口,出油口,出料闭风器,无油区输送带,连续式低温真空油炸设备,四、真空低温油炸产品品质特性和包装要求,吸湿性,过氧化物价和酸价,贮存温度,氧气浓度,品质特性,生化物质,松脆口感是真空油炸产品的关键，水分含量应控制在5%以内,温度每升高10oC，氧化速度提高2倍。,金属、铁卟啉衍生物、脂肪氧化酶、叶绿素。,三、真空低温油炸产品品质特性和包装要求,包装要求,容器大小和包装容量包装的避光性包装的隔气性微生物污染,世界卫生组织在2005年颁布了一个垃圾食品排行榜：一、油炸类食品二、腌制类食品三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）五、汽水可乐类食品六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）八、话梅蜜饯类食品（果脯）、九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）十、烧烤类食品,第五节油炸食品地位,油炸食品对人体危害,“坏”脂肪重灾区袭击你的心脏引起肠胃抗议癌症的背后“推手”偷走食物的营养让人越来越笨食品安全的“隐形杀手”,开发出更健康、更富滋味的炸油新品种（1）调和型炸油（2）代用脂（3）改性油,炸油及油炸食品生产和消费的趋势,开发新型油炸机器,炸油及油炸食品生产和消费的趋势,空气炸锅,原理：用空气替代原本煎锅里的热油，用近似太阳热风的对流加热，以热风在密闭的锅内形成急速循环的热流，让食物变熟；同时热空气还吹走了食物表