舌尖上的徐州.ppt

舌尖上的徐州,主讲人：郑洁古风汉韵文学社电视节目制作1班,徐州，古称“彭城”，位于江苏省北部，是古“九州”之一，拥有四千多年的文明史，历史悠久，人文荟萃，是著名的帝王之乡，有“九朝帝王徐州籍”之说。徐州是中国烹饪文化的发源地，也是中国佛教的发源地，有“彭祖故国、刘邦故里、项羽故都”之称。徐州的饮食文化源远流长，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此，称“大彭氏国”。彭祖是我国烹饪界公认的始祖。徐州的菜点秉承大彭风味，制作考究，风味独特，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说。通过整理徐州美食资料，自己深切体会到中华民族劳动人民的伟大，他们世世代代扎根于一方水土，用勤劳和汗水浇灌了当地的文明。,1.来源,徐州菜属于江苏菜系的徐海风味，跟大部分清淡、喜甜的江苏菜风格迥异，实际上这是地理因素造成的，徐州位于中国南北方的过渡地带，与鲁、豫、皖三省交界，菜系也受南北地区不同省份、不同风味的影响。历史上，徐州菜属于鲁菜风味，后来随着时间变迁、南北菜系的融合，现在的徐州菜介于南北风味之间，自成风格，形成了鲜咸醇厚、味道适中、清而不淡、浓而不腻、五味兼备的独特风味。,2.特点,地锅鸡。地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等地锅佳肴。,3.代表美食,龙门鱼。鲤鱼是徐州人民喜爱之物，有视鲤鱼为喜庆有余之意，故徐州有“无鲤不成席”的风俗。儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之，喻其“成龙”之意。此菜的特点是外酥里嫩，兼蓄五味，形状美观，汁浓鲜香。,东坡回赠肉。北宋年间，苏东坡任徐州知州。岁属乙已，秋八月，黄河决口，七十余日未退。苏公亲率全城吏民抗洪，终于战胜了洪水。至十月中，水退境安。为了防止以后再出现如此险情，次年，东坡大力修筑黄河大堤。同时，又从南起云龙山向西北至黄河堤相连处，修造了一条防洪堤（现此堤犹在，人称苏堤）。百姓见苏东坡疲劳奔命，为民造福，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜，送至牧府慰劳。苏公推辞不掉，收下后亲自烹调而回赠州民。并云：“父老何自来，花椒袅长江。水来非君过，去亦非吾功。”回赠肉由此得名。此菜的特点是酥香醇厚、肥而不腻。,沛县鼋（音yuan）汁狗肉。已有2100多年的制作历史，据史记记载：刘邦手下名将樊哙，少时以屠狗为生。刘邦与他交深，常食肉不付分文，久之樊不快。为躲刘邦，樊将肉摊迁至湖东夏锬（今山东省微山县夏镇）。刘邦找到樊哙，樊正愁狗肉无人问津，刘邦抓起狗肉就吃，经刘邦一吃，人们遂竞相购食。其后，刘邦常乘鼋过河食之，樊哙恼鼋，杀之与狗肉同煮，不料狗肉更香，狗肉售完，至此鼋汤煮狗肉，香味不减。,因此，沛县狗肉又称“鼋汁狗肉”。刘邦定天下后，樊哙将鼋汁汤传给其侄，世代相承。沛县狗肉以凉食为主，食时用手撕肉不用刀切，其味尤佳。相传，刘邦做泗水亭长后，得知樊哙杀了老鼋，非常气愤，将樊哙切狗肉之刀全部收走，且令他今后不准用刀。樊哙无奈，只好把狗肉用手撕碎出售。故“沛县狗肉不用刀”的吃法一直流传至今。,公元前195年，汉高祖刘邦平定淮南王英布叛乱，途经故里沛县，宴请乡亲，以狗肉作饮，酒酣，赋大风歌：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士今守四方！”今天，沛县狗肉伴随大风歌名扬四海。,把子肉。徐州把子肉的饮食特点是：肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是这种小吃的统称，还有其他的辅菜来搭配比如：四喜肉丸，兰花干，海带结，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片，虎皮鸡蛋，黄花菜，小青菜，豆角，香肠，排骨，肘子，鸡腿等等荤素组合，可以满足顾客不同饮食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米干饭浇上美味鲜香的肉汁，吃起来满嘴流油，回味悠长，口口留香。,羊肉汤。伏羊节，原本是徐州当地的一种民俗。每逢暑期到来，百姓都会吃羊肉、喝羊汤，以此强身健体，滋阴补气。因此，民间早有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”之说。众所周知，吃羊肉，喝羊肉汤就是“发汗”的。冬日里吃着热腾腾的羊肉是再好不过的美食，徐州人偏要反其道而行，在一年中最热的伏天吃加了很多辣椒的红油羊肉，自古以来兵家必争之地的人民百姓自古流传下来的精神。徐州人正是以这种方式体现出自己的艰苦不屈，迎难而上的精神，实在值得赞叹。,饣它（啥）汤。雉羹是啥汤的前身，可谓中华民族最早的汤羹。“饣它汤”之名据说来自清朝乾隆皇帝，乾隆六下江南时，路过徐州，当地知府献上此汤，乾隆帝品尝后觉得味道很好，就问知府“此为啥汤”？当地知府灵机一动，就随手画了一个食字和它字，意思便是吃它，并随口说：“啥汤”。啥汤的叫法便一直流传了下来。事后不久，乾隆传召：封徐州啥汤为“天下第一羹”。人们用它泡油条、就烧饼，个个吃得津津有味，痛痛快快。在徐州，要想喝到最正宗最地道的饣它汤，一定要去徐州解放南路上的马市街饣它汤店。早上6、7点钟，来这儿吃早餐的徐州市民就已经排起了长队，店堂内也是摩肩接踵，十分热闹。,蛙鱼：苏北及豫东、鲁西南的蛙鱼，同陕西风味的“面鱼子”，不论是在制作上，还是食用上均有相似之处，因形似蝌蚪，故称“蛙鱼”。蛙鱼酸甜可口，冰镇之后，更是清热解暑的美味。,烙馍（lum）正宗徐州方言读“裸摸”，谐音其实是“捋摸”（有典故）。烙馍作为一种源自徐州的面食，已有2000多年的历史了。由于苏北区域中心城市彭城在交通上的便利，烙馍在区域内广为流传。特点是温时柔软，冷时干硬，软柔劲道，薄而有韧性，不容易破损，可以搭配各种干、湿食材卷着吃，泡汤吃，可透光，透光度低。,拔丝。徐州当地办婚宴时不可或缺的一道菜。,馓子。徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸谈适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外型美观，口感颇佳。苏东坡在徐州任职期间喜食这种馓子，在他的寒具诗中写道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金（“寒具”是馓子两汉时期的别称）”。不过徐州人最喜爱的食法是烙馍卷馓子，配以稀粥，吃起来惬意舒坦。,羊角蜜。因其形态似山羊之角，内含蜜糖而得名。古城徐州是霸王项羽建立的楚国都城。民间传说，霸王项羽率军与汉刘邦大战于九里山前，在人困马乏、饥渴难耐时，山上牧童用一只羊角盛满野蜂蜜，敬献给楚霸王项羽及妃子虞姬饮用，饮后顿觉神清气爽、愉悦无比，霸王大喜，把随身的镶满金银珠宝的佩剑送给牧童。后来，军师范曾命御厨坊用面粉制作成羊角形的点心，里面灌制蜂蜜、麦芽糖，成为楚王宫里的一道名点。随着岁月的变迁，昔日楚王宫的御用名点逐步演化成古城徐州一种著名的特产点心。因为它的形状像极绵羊头顶上的那两只犄角，又加上里面是蜂蜜加糖等料调制的糖稀，味道香香甜甜。,蜜三刀。传统特色风味小吃，起源于北宋徐州知州苏东坡。清朝乾隆皇帝三下江南路过徐州，吃过蜜三刀后龙颜大悦，御笔手书“徐州一绝，钦定贡”，至此蜜三刀就正式成为宫廷御点，并加以改良，成为现在的北京名小吃。具有浆亮不粘，具有浆亮不粘，味道香甜绵软，芝麻香味浓厚的特色。,小孩酥。楚汉时期，虞姬爱吃甜食，霸王项羽为博得红颜一笑，四处寻找，一日偶遇一老汉，老汉奉送一物，此物入口即酥，甜而不腻，虞姬吃后开怀大笑，赞不绝口，后来此物被封为“贡糖”，也就是今天的“小孩酥”。徐州特产小孩酥是清朝乾隆年间的传统食品，其特点是“香、酥、甜”三性具备，酥脆可口，香气馥郁，回味无穷。老少皆宜，