油脂质量评价

精选文档5.4 油脂的质量评价与油脂加工化学5.4.1 油脂的质量评价 （Quality Evaluation of Fat and Oil） 油脂的质量评价指标，多数表示油脂的氧化程度。 实际的油脂品质分析中，常用某种“特征值”表示油脂的品质。这些值可以直接反映出油脂的组成、氧化程度等性质等。“特征值”主要有皂化值、碘值、酸价、过氧化值等。根据油品贮放中“值”的变化与否，又有恒值和变值之分，恒值主要显示油脂的组成，如皂化值；变值则可显出油品性质的变化，如过氧化值、酸价。5.4.1.1 油脂氧化程度的评价 5.4.1.1.1 过氧化值（POV，peroxidation value）与Schaal实验 POV值 指1kg油脂所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数（mmol O2/kg）。POV测定原理（碘量法） 在酸性条件下ROOH与KI作用析出I2，再用Na2S2O3 滴定，计算出的毫摩尔数，即为ROOH的毫摩尔数。CH3COOH（冰醋酸）KI CH3COOKHI ROOH2HI ROHH2OI2 I22Na2S2O3 2 NaI2Na2S4O6 相当于： ROOH2KI - ROHK2OI2其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。碘量法是国标中规定的POV测定方法。由于ROOH为油脂自动氧化的主要初始产物。油脂氧化初期，POV值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH的分解速度超过其生成速度，导致POV值下降。所以，POV值仅适合氧化初期的测定。 Schaal耐热实验（史卡尔烘箱实验法）：测定某油脂在6065下（烘箱中）贮存达到一定POV值或出现酸败气味所需时间与油品抗氧化稳定性的实验。 5.4.1.1.2 硫代巴比妥酸值（TBA，thiobarbituric acid） TBA值 不饱和脂肪酸氧化的后期产物（小分子的丙二醛、烯醛、酮等），与硫代巴比妥酸试剂TBA反应，生成黄红色物质，在450或530处有最大吸收，以此鉴定评价油脂的氧化程度。国标规定TBA值的测定：每100g油脂中所含丙二醛的mg数即为TBA值。刘二P126丙二醛与TBA的反应式：丙二醛（丙二醛MDA，malondialdehyde）的有色物在530nm处有最大吸收，为红色化合物。其它醛(烯醛等)的有色物最大吸收在450nm处，为黄色化合物。此法不宜评价不同体系的氧化。因为有的食品体系中油脂氧化不一定产生丙二醛，而共存成分如蛋白质也可能与TBA反应，某些非氧化产物也可与TBA反应。5.4.1.1.3 活性氧法（AOM，active oxygen method） AOM是将样品保持在98，让空气恒速（2.33ml/s）通过样品，然后测定过氧化值POV达到一定值(植物油脂100，动物油脂20)所需的时间（h）。可用于比较不同抗氧化剂在同一种油品中的抗氧化性能。 AOM与Schaal法都属于测定油脂（耐热）氧化稳定性的方法。Schaal法相对简单易操作。5.4.1.1.4 碘值（iodine value，IV） IV值 表示100g油脂吸收碘的g数。原理：利用油脂中双键与碘的加成反应。它主要反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量和不饱和程度，当不饱和FA被氧化，IV值下降。由于I2与双键的直接加成速度慢，实际测定中先将I2转变为氯化钾、溴化钾，再进行加成反应，测定后再折算成I2碘价。并据IV的大小将油脂分为三类： 干性油（IV在180190，至少130）半干性油（100120）不干性油（mp）下进行酯交换直到平衡为止。产物是混合物，各种FA的比例取决于原料中的各FA的含量。 工业上的随机交酯的各产物生成量的计算：根据随机分布理论（计算某种FA组成的三酰甘油的含量%）：Sn-XYZ=X（mol%）Y（mol%）Z（mol%）104（104111100）如 某脂肪中含软P 8、硬St 2、油O 30、亚油L 60，则随机交酯化后，共4364种三酰甘油。其中，有下列各种油脂产物的量为：Sn-OOO3030301042.7Sn-PLSt0.096Sn-LOL10.8定向交酯(directed interesterification)：以低于熔点的温度（Tmp）下进行酯交换，饱和度高、熔点高的甘油酯结晶稳定成固体析出，并不断过滤取走，使得产物向被取走的饱和度高的油脂方向转变，直到所有饱和FA被转到产物中去。主要用于食品工业：代替氢化工艺生产起酥油等；向油脂中加入脂肪酸进行酯交换。人造奶油、硬奶油、起酥油等均可以植物油为原料,采用酯交换，尤其是定向酯交换进行。# “脂酶”催化的酯交换(随机酯交换与定向酯交换均可进行) 酯交换油脂产品的应用 脂肪的塑性： 起酥性： 酯交换反应广泛应用 在起酥油的生产中，猪油中二饱和三酰基甘油分子的Sn-2位置上大部分是棕榈酸，即使在工业冷却器中迅速固化，也会形成较大的粗粒结晶体。如果直接用猪油加工成起酥油，不但会出现粒状稠性，而且在焙烤中表现出不良性能。然而将猪油酯交换后，得到的无规分布油脂可改善其塑性范围并制成性能较好的起酥油。5.4.2.3.3 油脂的分提与冬化 利用混合油脂的各种成分的溶解度、熔点差异，在一定温度下形成固液两态，继而进行固液分离的过程，称为油脂分提。 具体手段不同，又分为干法分提（不加任何溶剂、只控温度）、表面活性剂分提、溶剂分提等方法。 干法分