餐饮饭店发展走势及经营策略.ppt

餐饮饭店发展走势及经营策略,更多课程PPT及视频访问：,店铺越开越大，人财物资匮乏经理每天瞎忙，忽视研究市场盲目追风赶潮，全把特色丢掉追求产品质量，控制推广无方片面强调规范，优质服务两难换人换到眼花，团队一盘散沙,忙盲茫,产品缺乏特色经营利润微薄管理执行力差人员严重流失市场难以突破,一餐饮业态/市场分析,2006中国餐饮产业运行报告白皮书,2005年度，我国百强餐饮企业的盈利能力随着原料成本、房地产价格的持续上涨而不断下降，行业竞争进一步加剧。,2005年度，全国餐饮百强企业中，有13家企业的营业额增长超过50%，19家企业的营业额增长在10%以上，另有7家企业营业额出现负增长，企业之间营业差距较大。,综合抽样测算，百强企业利润率约为10%，较前两年下降1个百分点；百强企业三项成本占营业额的比例分别为：原料成本占43.56%，人工成本占11.92%，房租占8.75%。餐饮业虽然人工成本低，但经营成本高，餐饮产品附加值小，餐饮业微利状况没有大的改善。,2006年1-8月份全国餐饮业零售额累计6537.6亿元，同比净增884.9亿元，增长15.7%，高出社会消费品零售总额增幅2.2个百分点，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。商务部预计，2006年中国人均餐饮消费支出将增长17.6%，达到800元；餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长，全年将越过9000亿元台阶而直接突破10000亿元大关，达到10400亿元。,2007年的餐饮市场悄然进入新一轮备战。一场一年一度的美食大战即将在新的一年打响。谁能先声夺人，玩转人们的味觉体验；谁能推陈出新，独领美食世界风骚；谁能抢先卖座，成为餐饮行业的风向标,1.餐饮市场特点分析,商务部副部长姜增伟在第二届中国餐饮博览会上说，我国餐饮业正呈现出许多新特点：一是餐饮消费的方式越来越多元化和现代化。二是餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化。三是餐饮服务的内涵将越来越人性化和生态化。四是餐饮文化的传播越来越国际化和市场化。,2.国营/民营餐饮现状比较,国营弱势在经营，民营弱势在管理；国营知己不知彼，民营知彼不知己；国营经常想当初，民营经常想当然；国营创新缺眼力，民营竞争缺内功。,餐饮业的水有多深？有人说：好学肯干的人，做3年才算入门；想当甩手掌柜，不出3月就得关门。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在发展的道路上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。,3.残酷的现实,随着餐饮业竞争的激烈，价格的大幅下降，昔日的“暴利”行业如今成了薄利行业。而且，一旦客源吃紧，随时都有关门的风险；一旦经营管理不善，完全会落入血本无归的陷阱。,随着人们生活水平和质量的提高，客人对餐饮的需求进一步加大，并呈多样化趋势，餐饮业仍是经济增长中最快的行业之一。与此同时，社会餐馆不断涌现，遍地开花，饭店餐饮面临更加强有力的竞争对手。一方面，有特色的餐饮（如主题餐厅）可能会在饭店中继续生存，商务型饭店中的餐饮将削弱，度假型饭店的餐饮将多样化；另一方面，有些饭店将突出餐饮，让餐饮走出饭店，与社会餐饮分争市场。,解读餐饮业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强所需的营销技巧和经营手段，感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的隐患以及有效的解决办法，从而使经营者跨越成长的危险，寻找做大之道。,4.冷静思考,二餐饮盈利策略,策略一,思路决定出路,我们一起尝试以经典时尚和谐的观点共同探讨餐饮课题,1换个角度看餐饮,追求时髦是许多现代人的重要心理需求，时髦的东西往往能够调动起人们的消费欲望。,国际酒店和餐馆协会（INTERNATIONHOTEL&RESTAURANTASSOCIATION）,白皮书,现代酒店和餐厅是“人与人，人与自然相交流、相邂逅之场所”，希望这里成为“城市中为数不多、能够保留自然气息的、贵重的场所”！,餐厅是提供客人与客人交流、客人与食品、客人与自然相交流、相邂逅之场所。,越来越多的客人在餐厅进餐是为了追求某种特殊的经历。,让我们用时尚的眼光冷静的思考来看看餐饮业,2.餐饮业是个什么样的行业？,一个古老而又充满活力的行业！一个普通而又令人难以捉摸的行业！一个低效而又竞争异常激烈的行业！一个考究而又极具挑战性的行业！,吃出竞争力,1200万请来世界顶尖设计师菲利普斯塔克来到中国展开设计工作，70万欧元聘请了中国大剧院的设计者安德鲁进行设计请注意，这不是奥运场馆的建设企业邀请他的是一家中国餐饮企业：俏江南。斯塔克等人的工作是为俏江南设计亚洲旗舰店。,案例,FelixPeninsulaHongKong,1994年开幕的Felix餐厅，由世界著名设计师PhilippeStarck设计，风格大胆前卫，设计材料以木、玻璃及金属为主，餐厅坐落在半岛酒店高座28楼，食客可从四周的落地玻璃眺望维港的景致。,菲力浦斯达克,菲力浦斯达克作品：北京俏江南的顶极品牌LANCLUB,-俏江南餐饮有限公司副总经理杨凯,在一些国家的支柱产业方面，国家限制比较大；而在主导的产业上，上下游被国企和跨国公司所垄断。在此种情况下，俏江南的想法是，民以食为天。,为什么选择投资餐饮呢？,内蒙古小肥羊餐饮连锁公司监事长兰建华,小肥羊成功的原因有很多，一方面是近些年餐饮业大发展背景；其二就是建立起了自己独具特色的品牌，核心就是采用了区别于其他涮肉的“不蘸小料”的吃法，而且定位于广大的工薪阶层；正确地选择了连锁经营的方式。,2005年8886亿元，增长17.7%,2006年预计超过10000亿元。,数据连接,以合理的价位，提供高品质的享受；以亲切的态度，提供高水准的服务。,3.餐饮经营新理念,提供一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的经历。,4.餐饮产品新概念,为顾客,餐饮产品三要素环境食品服务,摸清市场、找准方向,策略二,快中西快餐,广美食广场、休闲餐饮,特特色风味店,高高级宾馆、高档酒楼,1.餐饮市场多种业态并存,随着我国国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平不断提高，在扩大消费需求的政策支持下，餐饮消费将成为服务消费市场中越来越重要的促进力量。未来两年里，餐饮市场在运行质量和规模扩张上，将进一步得到快速的提高和发展。餐饮市场运行稳定性增强。餐饮市场潜力巨大，市场规模将进一步扩张。,2.业态变化，巧抓市场是根本根本就在于树立正确的市场观念，进行正确的市场定位，同时注重市场需求的分析和研究，制定适应市场需要的产品和经营方式，满足市场需要，获得经营效益。,餐饮经营已经从过去的卖方市场转向了现在的买方市场，民众的饮食趋向决定了餐饮的经营方向和经营的着位点。把工作的重点从过去的注重内部管理向研究市场、开拓市场方面转变。餐饮经营者要时刻关注市场，注意研究消费需求的变化，抓住市场，赢得经营先机。,充分利用内部经营资料分析市场变化和经营动态。菜肴分析每日经营分析每月经营分析日常经营资料分析,3.研究市场的办法,4.餐饮营销管理的四个关键,现在的餐饮业既蕴藏着巨大的商机，同时也存在着极大的风险，如何把握着商机，及可能大的避免风险，增强企业的竞争力，取得餐饮企业的经营成功，已经成为我国餐饮企业当前不可能回避的问题。,正确进行市场定位,影响一个餐饮经营成功和失败的因素固然很多，但其中最关键的因素就是市场的定位。要抛弃咬住一个价格不放松、认准一个市场不改变的经营思想，改变面向一个市场、一个消费群体的做法。市场的定位应该是动态的，要制造随机应变、随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛围。,关键一,形成自己的特色,把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展。如果我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设备、氛围都有自己特色，宾客就会慕名而来。,关键二,重视口碑效应,餐饮在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。,关键三,提高从业人员的素质,素质是一个综合性的概念，它包括人的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反映等多方面的因素。餐饮从业人员的商业素质是指他对经营餐饮业的正确认识，思想观念，必备的专业知识和业务能力，业务技能等多方面的综合体现。,关键四,创造体验，环境为首,策略三,随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮业提出了越来越高的要求，不仅要求吃饱、吃好，价廉物美，而且还要求获得良好的心理的精神享受。现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。,21世纪是体验经济时代，饭店为客人提供的也是一种体验性产品，也就是说，我们要通过有形的餐饮产品，良好的就餐环境，无形的餐饮服务为顾客创造出令人难以忘怀的体验。“环境、食品、服务”作为餐饮业提供给客人的三大产品要素，缺一不可。,卫生整洁清新柔和宁静温馨,1.环境质量内涵分析,环境质量内涵分析,温度空气名称灯光艺术品花草音乐/音响电视桌椅/家具台面餐具棉织品印刷品,2.餐饮业一道亮丽的风景主题餐厅（ThemeRestaurantBar）,从主流文化到非主流文化，主题餐厅被看作是一个花花世界和舞台，离奇、幻想、流行、刺激，无所不包，专为不同年龄和对不同精神世界追求的人们设计。主题餐厅的涌起是餐饮业发展的一个显著趋势，并成为开拓餐饮市场的潮流。,焦点,主题餐厅是以鲜明的主题特色和浓厚的文化内涵为核心，将某种主题概念与餐食服务结合起来，注重围绕主题的装饰和布置，使就餐过程成为顾客的一种全新体验的新型餐饮经营业态。,概念,与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境。它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行设计和装饰，其餐饮产品与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘，或怀旧或热烈的气氛，千姿百态主题纷呈。,硬石餐厅HardRockCafe,主题餐厅之父,中国大陆第一家主题酒吧美食与音乐的完美化身HardRockCafe北京硬石,Hooters已经不仅仅是餐厅，她还象征着更多：快乐，挑战，时尚，运动那就是Hootersmakesyouhappy！,邓丽君主题音乐餐厅“筠园小镇”,TERESATENG,中国大陆首家邓丽君主题音乐餐厅“筠园小镇”，坐落在古朴优雅的杭州信义坊东端，一条河流从街中心穿流而过。岸边花红柳绿，草坪如茵。占地约500平方米的筠园餐厅，共为3层，底层的门厅过道处摆放着一架老式喇叭留声机，播放着邓丽君的优美歌声。沿着阶梯拾阶而上，沿墙挂着70多张邓丽君的原版照片，每张靓照光彩照人，让人驻足留连。二楼正面有一方质朴的水泥墙，上面镌刻着“小城故事”的歌词，一帧邓丽君身穿五彩珠片裙装的大幅照片挂在其侧。在一个玻璃展示柜里，陈列着这位歌后生前穿戴的旗袍、鞋子、手套、发卡等遗物以及她当年演出的海报和胶木唱片。,何日君再来之筠园小镇,在餐厅的二楼，设有6个精美的包厢，包厢的棕色木格玻璃门透着秀雅的格调，每扇门上分别刻着“小城故事”“在水一方”“淡淡幽情”等邓丽君专辑的曲名，这些曲名便是包厢名字。三楼是一统间就餐大厅，里面依次排开15张餐桌，洁白桌布上放着邓丽君十分喜爱的淡紫色的餐巾，散发着缕缕温馨，拉近了主客之间的距离。在大厅前台，还精心设置了一个小舞台，舞台屏幕上不时地播放邓丽君演唱的碟片。,何日君再来之筠园小镇,“筠园小镇”的经营方式，也无一不与邓丽君有着种种关联。在这里就餐，并可品尝到从邓丽君保姆和管家手上获得的第一手食谱做的各式菜肴。可以说你在这里品尝的，是邓丽君生前爱吃的台湾菜，诸如台湾砂锅鱼头、红烧猪手、三杯鱼肚、客家小炒等等，这些菜肴制作精美，味道纯正，就连家常的卤肉饭也做的很有特色，很受客人的称赞。这位歌坛明星还爱吃辣味空心菜和芹菜素饺，从这些平常菜肴和点心上，你可以看到她生活节俭的一个侧面。,何日君再来之筠园小镇,文化竞争将是餐饮业的发展之路,餐厅环境是饮食文化的重要组成部分。餐厅文化氛围的营造是多角度、多方位的，从餐厅外在的有形店景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题和内涵。,3.,湖南长沙普瑞温泉酒店的博物馆和文化长廊,博物馆介绍和酒店岳麓书院,酒店谭家菜餐厅,餐厅走廊、包间、服装,口味创新，敢为天下“鲜”,策略四,餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。,1找对特色项目,特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。尤其是餐饮企业，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创出自己的品牌。没有特色的餐馆，生意是红火不起来的；老是学着别人的样子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。,发扬特色应从本企业的实际情况出发。不同业态，不同风味，不同档次，都可以做出自己的风格和特点；大菜可以，快餐可以，小吃也可以。特色的确定，要与市场需求挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特色”，是难以奏效的。在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮产品的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。创新，是企业保持生机和活力的推进器。,2.什么是创新菜？,应具备以下条件：1)新原料。指新开发、新引进的可食性原料，或者过去未曾采用过的可食性原料。2)新调味。指利用新生产、新引进的调味品烹制新口味菜肴，或者利用原有调味品但采用过去未曾采用过的调味方法烹制新口味或复合味菜肴。3)新技法。指新创造的烹调技法，或者在原有技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴使用他人没有使用过的技法。,4)新配制。指原料、调味料、技法虽不新但配伍、调和、烹制有新变化的某些菜肴。5)新款式。指器皿、装盘、造型具有创意性的新变化。以上五条，具备其中一条就可以认定为创新菜，具备条件越多，其创新含量就越大。,3.菜肴创新的基本方法,菜点创新的方法多种多样，可以选择的余地也很广泛，关键在于生产者能够结合本饭店的实际状况和自身对菜品、原材料、生产方法的理解选择适当的方法进行创新。,(1)充分运用原材料创新,利用同一种食品原材料的不同部位可以制作成各种不同样的菜肴产品，这是菜肴创新的常见方法，例如，全羊席、全鸭席等就是采用这种方法研制而成的，关键的技巧是一物多用。生产者应该善于利用各种原材料，进行合理组合，以达到创新的目的。利用外来原材料研制新菜肴目前正成为一种时尚。,(2)合理组合调味品创新,通过调味品的变化和重新组合，是进行菜肴创新的重要手段。通过各种调味方法和调味品的使用，便可以制作出许许多多的菜肴产品，从传统的红烧鸭掌、糟香鸭掌、水晶鸭掌到潮汕的卤水鸭掌、芥末鸭掌、泡椒鸭掌等，其口味不断翻新，同时又保持了鸭掌菜的筋抖滑爽的风味特色。,(3)挖掘地方菜出新,不同的地方菜系在选料、制作、装盘等方面都形成了各自的个性，自成一体。菜肴创新可以在保持传统特色的基础上深入研究，大胆改良，形成新的风味和特色。地方菜的出新并不一定局限于同一菜系，借鉴和嫁接是地方菜创新的重要手段。,(4)提炼乡土菜创新,乡土菜朴实无华、清新恬淡，是中国菜的源头活水，也是中国宫廷菜、官府菜、市肆菜发展的基础。从乡土菜中攫取有营养、有价值的东西为我所用，是菜品具有活力的创新途径。乡土菜是一个无穷的宝藏，山区、田间、乡野、市井，无处不在，只要我们努力吸取，敢于利用，并进行适当的提炼升华，创新菜就会应运而生。,(5)融合中外技艺创新,菜肴制作一方面发扬传统优势，另一方面也要善于借鉴外国菜制作之长，为我所用。如沙律、串烧、刺身、鲜酢等已经成为我们常见的菜肴制作方法。在制作方法上不断学习和借鉴西餐菜肴的先进制作经验，并以此作为菜肴创新的一种手法。,(6)器皿搭配变化创新,打破传统的器、食配置方法，同样也是能够产生新品菜肴的方法。随着人们生活水平的提高，对饮食菜品的器具也越来越讲究，得体的餐具常常给菜品带来十分美好的感观。,菜肴的创新途径还有很多，例如菜点合一的制作创新方法，通过烹饪工艺的变化创新菜肴的方法，挖掘历史故事、历史典故创新菜肴的方法等等，都是在日常的菜肴制作和创新中经常采用的创新手法，只要厨师能开动脑筋，多研究，多思考，就可以创造出大量的新菜肴和新产品。,研制创新菜需要下功夫，经过反复试验，不要随便戴上“创新菜”的桂冠。要知道，创新菜不同于创形菜，仅仅在形式上简单地变个花样而没有实质性变化，不能够称为创新菜。创新菜要经过市场检验，要消费者认可。这就要求创新菜不仅要新，而且要好。如果某种菜肴虽符合五新要求，但菜的味感和质感都不佳，消费者不喜欢，这种“创新”就不具有市场价值，因而也就没有生命力。,追求卓越服务提升服务品质,策略五,餐饮服务是餐饮产品的重要构成，它与设施设备、菜点酒水、餐厅环境气氛等共同为客人创造一种良好的用餐经历。,三个PProper（正确）Prompt（迅捷）Polite（礼貌）,1.顾客对餐饮服务的要求,被动式服务漏洞式服务主观式服务教条式服务沉默式服务欺骗式服务势利式服务多余式服务,2.顾客最讨厌的服务,卓越服务,3.顾客追求的服务,服务是一种感觉，我们在为客人提供服务时，只有服务超出他们的期望值，客人才会高度满意，才会产生一种满足感，感觉受到了尊重，获得超值回报，并得到愉悦的感觉。卓越服务就是让客人产生这种愉悦感觉的高级表现。做到卓越服务一般要经历四个层次。,卓越服务,卓越服务精细化服务个性化服务规范化服务,规范,酒店企业认可的基本水准。,(1)规范化服务,规范,酒店质量管理的底线。,宾客规范化服务的享受，源自,结帐送客传菜值台仪表形体服务规范,例会协调餐中协同餐前沟通沟通规范,出品及时生产标准采购规格生产规范,建立系统规范，提供规范服务衣着、礼貌规范准备、迎客规范服务、操作规范联系、沟通规范结束、送客规范,(2)个性化服务,特别提示：,以目标顾客的个性为个性，就是魅力个性！,个性化服务的基础,员工的满意度是个性化服务的基础。个性化服务不是酒店服务标准要求的，而是超出标准要求之外，员工出于自己高度的敬业精神和对酒店的的主人翁精神的驱动下实施的非常规化的服务。要让员工持续对客人实施个性化服务，离不开员工对酒店的满意度。,基本做法,完善一套激励机制保持个性化服务的持续性需要依赖于基层管理人员和广大员工高度敬业精神和良好的职业习惯。而高度的敬业精神和良好的职业习惯需要酒店有一套行之有效的激励机制来保证。例：酒店“用心服务报告会”,实现两个转化偶然性向必然性转化个性化向规范化转化,提倡“三全”。即：全员参与、全过程控制和全方位关注提倡“三全”是做好个性化服务的必然要求。个性化服务不光是对基层管理者和一线员工的要求，也是对全体员工的要求。,注重“四小”四小是指：生活小经验个性化服务的源泉和依据媒体小消息个性化服务的指导宾客小动向、言谈小信息个性化服务的线索,强调五个环节客史档案的建立和使用宾客信息的快速反馈创建优质的内部服务链关注长住客人和续住客人的生活习惯不断激励和培训，塑造员工的良好职业习惯,个性化服务的重点,规范化、标准化服务满意及时满足客人的需求满足满足客人潜意识中的需求惊喜因此将个性化服务的定位为“满意加惊喜”，立中足在惊喜上做文章。,满意加惊喜！,追求个性化服务,既要为宾客提供优质满意的服务，又要给客人以惊喜的服务；既要想客人所想，又要想客人之所未想。,追求个性化服务,一切从客人的角度出发考虑问题，而不是让客人来将就和适应我们。,(3)精细化服务,图难于其易，为大于其细。天下难事必作于易，天下大事必作于细。老子道德经五十五章,老子论细,海尔集团总裁张瑞敏先生,把每一件简单的事做好就是不简单！把每一件平凡的事做好就是不平凡！张瑞敏,“八个一”服务,一个打火机一个针线包一只医药箱一把婴儿凳一套婴儿餐具一张中英文地图一本电话簿