酒店菜单设计与制作.ppt

菜单设计与制作,一、菜单的定义,“菜单”一词来自拉丁语，意为“指示”的备忘录。定义：餐厅提供的商品目录和介绍书，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的一张名片。1594年，法国布伧斯维克,二、菜单的功能和作用,最大的信息源良好的沟通渠道扩大餐厅影响力餐厅菜肴特色和水准的标志信息反馈渠道餐厅业务的总纲案例：泰坦尼克号、大蓉和、大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙太子、新海景,三、菜单的种类,（一）按菜单实施时间分1固定性菜单(FixityMenu)2循环性菜单(CirculationMenu)3临时性菜单(InstantMenu)：又分为当日菜单和限定菜单、推荐菜单,固定菜单,原材料采供标准化菜品加工烹制标准化（标准菜谱）产品质量标准化餐饮服务、销售标准化成本控制标准化,循环菜单,按一定天数、周数或月数的周期循环使用的菜单：季节性菜单针对团体、长住客户餐饮消费的菜单以市场变化为导向，以宾客需求为中心,即时性菜单,每日精选菜单不同形式宴会菜单自助餐形式菜单美食节等餐饮促销活动菜单名厨名菜点回顾菜单创新菜推广活动菜单主题庆祝活动菜单,三、菜单的种类,（二）按菜单计价方式分1零点菜单2套菜菜单（定菜菜单）3混合式菜单（三）按餐饮类别分1、中餐菜单2、西餐菜单,三、菜单的种类,（四）按就餐时间分1早餐菜单2午餐菜单3晚餐菜单4夜宵菜单,三、菜单的种类,（五）按用餐形式分1、冷餐酒会菜单2、团体包餐菜单3、宴会菜单4、客房送餐菜单5、酒单（饮料单）6、每日特菜菜单和厨师长推荐菜单7、自助餐菜单,四、菜单设计和制作原则,1、以顾客需求为导向；（年龄、性别、宗教、饮食习惯、目的、消费水平）2、秀出自己的特色；3、与时俱进；4、形式美观大方；5、能创造经济效益；案例：特色菜口味歌,四、菜单设计和制作原则,6、量力而行，确有把握；7、菜肴种类要平衡；8、市场竞争调查；（价格、原料情况、烹调方法）9、品种不宜过多，营养结构合理；10、与整体经营相协调。案例：生猛海鲜、南北大菜高雄大酒店,五、菜单基本内容设计,菜品的名称（写实性、寓意性、趣味性）菜品的介绍（类别、序号、名称、份额、主料、配料、营养、典故、烹调及服务方法）告示性信息（名称、标识、风格、特点、地址、电话、网址、预订、营业时间、服务费）机构性信息（荣誉、地址、历史背景）,六、菜品的选择,菜单菜品的选择（一）菜品的种类品种数量、菜品比例、价格比例、消费需求（二）菜品的价格毛利率合理、勿涂改（三）菜品的原料：搭配要平衡搭配平衡（四）菜品的烹饪方法：协调而多样化多样,六、菜品的选择,（五）菜品的造型：菜品的造型要恰当（适中）（六）口味口感：要有多种口味的组合搭配（组合搭配）（七）营养结构：要知道各种食物所含营养成分（营养划分、摄入要求）（八）成菜速度：尽量采用操作简便，成菜迅速,七、菜品定价技巧,数字感定价，告诉你菜品价钱里的秘密；平价策略奇零定价策略整数定价策略差额定价，定出创意亏本定价低利润定价高利润定价定价尾数有奥妙,七、菜品定价技巧,灵活定价，多样定价参照定价法系数定价法依照毛利率定价法主要成本定价法本、量、利综合分析定价法,七、菜品定价技巧,1价格必须反映其价值2价格必须迎合市场和需求3价格既要适时变化，又要相对稳定4自我调节，利于竞争,筵席菜单配菜的原则,味型搭配合理原材料搭配合理烹饪技法搭配合理色彩搭配合理冷热质感搭配合理发挥优势因人因时配菜,宴会菜点设计方法,1、创造和突出宴会主题2、宴会菜肴命名要富有情趣和文化性3、宴会菜肴要有独创性结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴4、重视面点在宴会中的配置以小巧精致、淡妆素雅、注重变化为主体风格,春节团圆饭,1、活动建议：（1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤风味（2）消费大众一起过节，口味应多元化（3）菜单简单化，尽量考虑到制作速度（4）为增加营业额，可考虑高、中档的套餐（5）年节菜品的吉祥寓意名称（6）春节团圆饭的广告祈求年节不打烊（7）促销方式：广告及报纸，寄发预购单,春节团圆饭,2、活动比较：（1）年菜桌菜套餐：需提前预订（2）年菜外卖：多种冷菜、面点，进行适当促销（3）礼篮或礼盒：熟制品、干货、酒类糖果、瓜子等。,年夜饭菜单制订诀窍,1、营养成分的合理搭配多采用蛋白质、维生素含量高、热能较低的食物原料，原料新鲜。适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等为原料。2、根据不同年龄、嗜好等状况合理配膳老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜儿童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜3、菜品突出吉庆、祥和的喜气,团圆宴菜单选,新春团聚风味精陶盆恭喜发财发财银鱼羹群龙贺岁白果河虾仁大展鸿图姜葱局青蟹金玉满堂墨鱼黄金粒红袍加升樟茶片皮鸭富贵金钱金钱煎牛柳春风得意菜胆扒春笋年年有余清蒸加州鲈合家欢庆淮杞双鸽汤黄金满屋葱油小麻球幸福团圆血糯八宝饭,欢乐一年年风味四锦碟,新春好佳景香猪烧味盆龙马又精神海鲜沙律筒乐业庆安居雀巢牛虾仁恭喜发大财发菜瑶柱羹万丈展更新蟹柳一品窝花开富有余干烧富贵鱼彩凤迎新春戈壁风沙鸡如意甜吉祥古法蒸甲鱼步步高升来北菇扒翠蔬合家欢乐乐沙窝鲜云吞吉星双拱照鸳鸯双美点幸福大团圆合时鲜果盆,八星贺喜八味小碟,发财好市发财扒蚝豉皆大欢喜鲜百合蜜豆杏仁珍珠饺延年益寿老火煲例汤年年有余清蒸鲈鱼喜逢迎春脆皮蒜香鸡和气生财南乳扣元蹄嘻哈大笑椒盐草虾满掌金钱香菇扒鹅掌金鱼戏水上汤鱼皮饺双星报喜美点双辉幸福年年红豆沙汤团水果拼盘,年节热菜点菜单选,财源滚滚来（五彩熘割丸）伟业大展翅（红烧鸡丝翅）年年庆有余（清蒸石斑鱼）玲宝满彩篮（雀巢锦绣鲜带）快乐大利年（猪利扒生菜）事业展鸿图（桂花鱼肚）乐景钱满掌（冬菇扒鸭掌）兴旺运当头（红烧肥鱼头）金玉聚满盆（翡翠冬菇玉带）,年夜饭活动计划内容,餐饮活动推广的日期推广的时间及餐厅有关推广的菜单及饮料单的设计推销计划其间的价格定向推销所使用的广告媒介各类广告媒介所推出的具体时间根据推广计划所定餐厅装饰的要点（门面、墙、餐桌、天花板）有关整个推销计划的提纲要点（推广目的、目标、设计意向注意事项等）,年夜饭或美食活动推销,1、展示推销原料展示推销成品陈列推销推车服务推销现场烹调展示推销盛装器皿和菜品摆布的推销2、赠品奉送奉送不同的菜品奉送小礼品等,美食活动推销,3、打折优惠满100送20摸彩打折每月18日，为18岁的顾客打8折举行抽奖活动4、展示会推销城市发展图片展举办顾客摄影展附设名人书画画廊举办儿童画展古董展示或拍卖,美食资料与实品展示,1、可展示的宣传资料美食服务指南美食菜单和饮料单餐厅走廊和电梯内的图片陈列店内告示牌2、资料展示的场所餐桌展示大厅（堂）展示总台展示客房内展示3、实品展示,餐厅环境与文化气息,1、餐厅装饰可增强就餐环境的文化内涵2、能够体现餐厅的气氛和时代风貌3、反映了餐厅的活动主题、艺术特征和规格档次,主题场景：民间乡村田园家常,总体氛围：营造年节气氛、团圆气息突出田园风情、乡土民俗、村野之味餐厅装饰：红灯笼、如意结、春联等挂着鸟笼、农具、斗笠、蓑衣、红辣椒、高粱杆、玉米棒；十八般兵器插放架上，像旧时的演武场；茅草栅、小瓦房、长条凳、粗草绳等,制定年夜饭菜单应考虑的因素,1、员工的技术能力2、厨房的设备设施3、食物原料的供给情况4、餐饮服务提供系统的实际情况,情人节策划方案,1、活动时间、地点、形式（1）日期：2月4日（2）时间：18：0022：00（3）地点与形式：零点餐厅比翼双飞套餐/节目/舞会西式餐厅浪漫情人套餐/音乐演奏自助餐厅亲密自助晚宴/抽奖活动糕点外卖蛋糕/巧克力/礼篮外卖（4）售价：各餐厅根据菜单确定预订票从2月1日起对外出售,情人节策划方案,2、活动建议：（1）以西餐为主流的情人套餐，配合少量的中式菜肴。（2）口味应多元化。（3）各式小点心、小蛋糕橱柜展示。（4）情人餐的美名修饰：浪漫之旅、春天相约、爱情之吻。（5）促销方式：以广告、报纸发消息，美食传单展示。,情人节策划方案,3、活动比较：（1）烛光晚餐以西式套餐为主中式套餐或合餐家庭聚会（2）娱乐节目音乐演奏、舞会、表演婚纱、抽奖（3）节日赠品鲜花玫瑰、巧克力、蛋糕、香槟、香水、立可拍照片（4）售价118元/一对情人；158元/一对情人；198元/一对情人,主题宴会菜单策划,红楼宴金瓶宴三国宴水浒宴东坡宴大千宴西施宴乾隆宴黑色宴美竹宴水果宴莲藕宴,主题宴会策划的思路,1、从文化的角度加深餐饮主题的内涵2、主题的安排与设计不能混乱而繁杂3、把握主题的个性化与差异化4、寻求主题时要从方便的角度考虑5、餐饮主题策划需要不断的出新与变化对特色卖场的不断需求,宴会主题的开发设计,1、以特产原料为主题全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鲜宴等2、以节日活动为主题情人套餐、重阳长寿宴、中秋合家宴等3、以名人名著为主题皇帝宴、东坡宴、红楼宴、梅兰宴等4、以某种食品为主题泡馍宴、秦淮小吃宴、饺子宴、面食宴等5、以宴请活动为主题香港回归宴、国庆合欢宴、APEC会议宴等,“红楼宴”菜单,冷盘：12金钗缠护贾宝玉热菜：美妙玉品茶龙井虾王熙凤高谈茄子鲞薛宝钗论酒食鸭信敏探春油盐炒枸杞秦可卿山药健脾胃贤李纨敬老撕鹌鹑史湘云围炉烧鹿肉懦迎春牛乳蒸羊羔点心：林黛玉滋阴燕窩粥巧姐儿风里吃糕饼小惜春素志馒头庵鲜汤：贾元春元宵满堂春,APEC会议20首脑工作午餐欢宴菜单,相辅天地蟠龙腾冷龙虾互助互惠相得欢翡翠羹依山傍水螯匡盈炒虾蟹存抚伙伴年丰余煎鳕鱼共襄盛举春江暖片皮鸭同气同怀庆联袂美点盆繁荣经济万里红鲜果盅,地方主题活动的开发挖掘地方饮食文化,淮南豆腐宴泰州梅兰宴兰州敦煌宴无锡二泉宴徽州包公宴莆田妈祖宴西安泡馍宴兴化板桥宴洛阳八景宴扬州红楼宴,地区特色宴会菜单开发的途径,第一层面：地方土特产原料（调料）地方风味特色地方人文景观第二层面：传统风味特色与菜点外邦风味特色与方法第三层面：顾客需求时代气息文化包装,眉州东坡宴菜单,四凉菜：一剪梅胭脂百叶浣溪沙三寸金莲蝶恋花珊瑚菜卷点绛唇卤水鸭舌七热菜：满庭芳东坡府邸参定风波江团狮子头卜算子东坡肘子夜半乐红花芙蓉鸡千秋岁黑笋烧牛肉南香子竹花会山珍浪淘沙秋枫流霞羹汤菜：水调歌头玉笋老鸭汤小吃：水龙吟苏乡龙眼酥剪子木兰花栗子花篮,开市大吉贺喜宴,一看盘：百花齐放四凉菜：囊多锦绣拌金银条花枝会语一帆风顺八热菜：开市大吉万宝献主地利人和腰缠万贯恭喜发财心花怒放雪里埋金大发财源一鲜汤：推纱望月二面点：金银烙饼八宝米饭,普天同庆宴,龙凤呈祥龙虾鸡脯拼辞旧迎新片皮乳猪全体普天同庆夏果虾仁带子群星璀璨时蔬白鱼丸鸿运丰年酥脆红鲤鱼合浦还珠驼掌田鸡球万家欢乐琵琶鲍鱼百业兴旺三菇烩六耳前程似锦虫草炖锦鸡百年好合莲子百合羹永结同心香酥芝麻枣,寿庆喜宴,麻姑献寿（拼盘围碟）合家欢乐（彩色虾仁）祥和如意（佛手鱼卷）蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅）吉庆有余（鲍鱼四宝）花开富贵（桃仁花菇）松鹤延年（寿星全鸭）长命百岁（蛋黄寿面）寿比南山（猕桃银耳）五彩果盘（时令果拼）,永结同心宴,鸾凤和鸣双色三黄鸡花团锦簇美味八冷碟龙凤呈祥乌鸡炖鳝盅柔情似水水晶河虾仁两情相依双味炸黄鱼天缘地配虾籽大乌参珠联璧合西芹炒百合金玉满堂松子大鳜鱼相亲相爱淮杞甲鱼汤如漆似胶美点映双辉甜甜蜜蜜莲子银耳羹百年好合时令鲜水果,美食节活动主题的选择,1、以某一类原料为主题2、以中外节日为主题3、以地方菜系、民族风味为主题4、以与名人、名厨有关的菜点为主题5、以仿制的古代菜点为主题,美食节活动主题的选择,6、以本地区、本饭店菜点为主题7、以某种技法和食品为主题8、以食品功能特色为主题9、以某种餐具器皿为主题10、以普通百姓大众化菜点为主题,美食节活动主题的选择,11、以喜庆、寿辰内容为主题12、以某一宴席或几种宴席菜点为主题13、以季节