校园安全工作宣传资料之三“学校食品安全工作”

加强学校卫生工作确保学校饮食饮水安全,南县卫生局卫生监督所2014年4月,提纲,学校食堂食品安全工作要点生活饮用水的卫生要求学校传染病防治突发公共卫生事件的报告处理,树立“一个”中心抓好“两个”关键点完善“三项”制度把好“四关”把握食品安全“五大”要点,学校食堂食品安全工作要点,树立“一个”中心,“一个中心”就是要同心协力，严防食物中毒事件发生。食品安全，其底线是杜绝食物中毒。一旦出现食物中毒，不但浪费人力物力，造成不良社会影响，而且要追究相关人员的责任。学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定,两个关键点：一是加工操作过程要防止“交叉污染”；二是烹调食物时要“烧熟煮透”。交叉污染加工过程中如发生以下情况，可能使成品受到致病菌的污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。洗手十分重要,抓好“两个”关键点,烧熟煮透食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的微生物，也就是说才是安全的食品。烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75，保持时间15秒以上。,抓好“两个”关键点,食品未烧熟煮透的常见原因食品烧熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各种原因导致的加工操作不当都会引起未烧熟煮透，表现为：同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。这种情况在食堂等采用大锅烹调的单位较易发生。烹调加工设备发生故障，使食品未烧熟煮透。原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按常规已解冻的食品，使食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。,抓好“两个”关键点,食品原料采购索证制度食品加工贮存卫生管理制度餐饮具清洗消毒制度,完善“三项”制度,完善“三项”制度-食品原料采购索证制度,食品及其原料采购要做到定点采购。食品及原料采购要按照国家有关规定索取相应的卫生许可证复印件、检验合格证或者化验单。采购的食品及原料标签要符合国家规定的要求。不采购无生产日期、无批号、超过保质期、发霉、变质、生虫等感官异常的食品及原料。建立健全食品及其原料采购登记、验收管理制度。要明确专人采购、登记和验收。明确相关人员的责任。,食品粗加工卫生管理制度学校食堂要设有粗加工间或粗加工场所，并按照污染区准清洁区清洁区布局。食品原料的清洗分别设置肉类原料（包括水产品）和果蔬类分开使用，并有明显的标志。清洗蔬菜的功能区应设有蔬菜浸泡池。所有瓜果蔬菜要经过浸泡30分钟以上并充分充分清洗干净后，方可用于加工烹煮。发现感观异常或变质的食品原料，必须彻底清除处理。要设有密闭垃圾容器，垃圾废弃物要做到日产日清。,完善“三项”制度-加工贮存卫生管理制度,食品切配加工卫生管理制度学校食堂要设有食品切配加工间或场所，并配备有相应的卫生设施。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。生熟食品的加工工具（砧板和菜刀等）及容器要分开使用，并有明显标识。,完善“三项”制度-加工贮存卫生管理制度,烹调加工卫生管理制度操作加工间布局要合理，使用烧柴或烧煤的炉灶必须采用外扒式的隔墙烧火炉灶。保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。排烟、排气设施齐全有效，通风良好。保持下水道通畅，地面沟内无积水，无污物。健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。所用的工具、容器要生熟分开，有明显标识，防止交叉污染，并定期清洗消毒，保持清洁。不使用腐烂变质、有毒有害、超过保质期或“三无”食品原料，调味品及食品添加剂加工食品。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放，防止交叉污染。食品加工温度不得过高，以190以下为宜，食品加工不宜烤焦，但烧煮时间必须充分，保证烧熟煮透，大块肉类食品中心温度要达到75以上。食品加工应保持其应有的色、香、味等及其应有的营养成分。盛放熟食的盛器应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，加工好的熟食应及时放入熟食柜或配餐间。,完善“三项”制度-加工贮存卫生管理制度,备餐间卫生管理制度备餐间要设有洗手、消毒设施。配备有充足有效的空气消毒装置。如果使用紫外线装置消毒的，紫外线灯按30w/1015m3设置，距离操作台面垂直高度1.2米，预进备餐间前开灯消毒30分钟以上。设有与配餐相适应的配餐台和能够开合的食品输送窗。备餐间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放与配餐无关的杂物或有毒有害危险化学品。“三防”设施健全，并采取安全有效措施，定期杀灭蚊蝇、蚂蚁、蟑螂和老鼠。每餐所供应的食品，每一品种必须抽取100200克置于冰箱冷藏留样24小时。销售剩余食品必须专柜冷藏存放，隔夜或隔餐食品必须充分加热后方可出售，不出售感观异常或变质食品。,完善“三项”制度-加工贮存卫生管理制度,食品库房管理制度食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。各类食品及其原料应分类存放、分开摆放整齐。各类食品及原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及原料。,完善“三项”制度-加工贮存卫生管理制度,完善“三项”制度-餐饮具清洗消毒保洁制度,食用餐具必须按照一冲、二洗、三消毒、四保洁的顺序进行操作，禁止使用未经消毒的餐具。使用红外线进行消毒时，温度应保持在120，消毒时间1520分钟。使用蒸汽进行消毒时，温度应保持在100，消毒时间不少于10分钟。使用煮沸消毒时，将洗净的餐具放于100的水中煮沸10分钟。,使用化学消毒时，消毒液的浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的说明进行；如果使用含氯消毒剂，使用浓度应含有效氯250mg/L，食具全部浸泡在液体中，作用5分钟。使用的食具消毒剂，必须注明可用于食品消毒字样，并注意失效期，不得使用失效的消毒剂。经消毒的餐饮具应当在专用的保洁柜中整齐存放，不得与其它杂物混放，防止重复污染。保洁柜要定期进行清洗消毒。经过清洗消毒后的餐饮具，感官要保持光洁干净，不得粘有肉眼看可见物，抽检要符合食饮具消毒卫生标准。,完善“三项”制度-餐饮具清洗消毒保洁制度,把好“四关”,第一关：从业人员的卫生意识关第二关；食品及原料的采购关第三关；餐具、用具及食品容器的消毒关第四关；防止食品污染关,把握食品安全“五大”要点,保持清洁拿食物前先用肥皂洗手，食物制备过程中也要经常洗手。便后请用肥皂洗手。食物制备过程中，要清洗操作台面并保持餐厨用具的清洁。防止昆虫、老鼠及其它有害生物进入厨房接近食物。,生熟分开生鲜肉类、禽类和海产类食物要与其它食物分开加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板和其他用具生熟食物要用不同器皿分开存放，不要生熟混放,把握食品安全“五大”要点,完全煮熟食物,尤其是肉、禽、蛋类和海产品要完全煮熟炖汤、炖菜要煮沸，食物中心温度至少应达到75；肉和禽类食物要煮透，不能带血丝;最好使用食物温度计菜肴再次加热要热透炸、烤和烘制食物时不要过度烹调,以免产生有害物质,把握食品安全“五大”要点,食物要保存在安全温度下熟食不要在室温下存放超过2小时熟食和易腐败的食物应及时冷藏（最好在5以下）热餐在食用前温度应保持在60以上即便在冰箱中，食物也不能储存过久冷冻食物不要在室温下解冻,把握食品安全“五大”要点,确保水和食物原材料安全饮用符合安全标准的水挑选新鲜和有益健康的食物选择经过安全处理的食物，如巴氏消毒奶等要清洗水果和蔬菜，尤其在生吃前不要食用超过保质期的食物,把握食品安全“五大”要点,生活饮用水的卫生要求,下面与大家学习饮用水安全知识。对于食品安全，大家足够重视，而对饮水安全，可能还未从思想上真正认识。学校与我们卫生部门相关的安全工作，主要有三块：食品安全、饮水安全、传染病防治。从某种意义上讲，饮水安全比食品安全更重要。食品可选，饮用水不能选。,生活饮用水的卫生要求,基本卫生知识相关法律法规和规章饮用水污染与疾病生活饮用水卫生标准学校饮用水的具体卫生要求,生活饮用水的基本卫生知识,学校使用的生活饮用水：集中式供水（自来水）、自备水源、二次供水、桶装饮用水、直饮水。集中式供水：由水源集中取水，经统一净化处理和消毒后，由输水管网送至用户的供水方式。自备水源:使用井水或河水为水源，经简单净化消毒处理再供给用户的供水方式。,二次供水：将来自集中式供水的管道水另行加压、储存和消毒，再送至水站或用户的供水设施。直饮水：指利用过滤、吸附、氧化、消毒等装置对需要改善水质的集中式供水(或其他水源水)作进一步净化处理，通过独立封闭的循环管道输送，供直接饮用的水。,生活饮用水的相关法律法规,中华人民共和国传染病防治法2004年12月1日施行生活饮用水卫生监督管理办法1997年1月1日施行生活饮用水集中式供水单位卫生规范2001年10月1日施行二次供水设施卫生规范1998年12月1日实施,传染病防治法,第十六条第二款：传染病病人、病原携带者和疑似传染病病人，在治愈前或者在排除传染病嫌疑前，不得从事法律、行政法规和国务院卫生行政部门规定禁止从事的易使该传染病扩散的工作。（健康证的意义）,传染病防治法,第二十九条第一款：用于传染病防治的消毒产品、饮用水供水单位供应的饮用水和涉及饮用水卫生安全的产品，应当符合国家卫生标准和卫生规范。第二款：饮用水供水单位从事生产或者供应活动，应当依法取得卫生许可证。,传染病防治法,第五十三条县级以上人民政府卫生行政部门对传染病防治工作履行下列监督检查职责：第(四)项：对用于传染病防治的消毒产品及其生产单位进行监督检查，并对饮用水供水单位从事生产或者供应活动以及涉及饮用水卫生安全的产品进行监督检查。,传染病防治法,第五十五条：县级以上地方人民政府卫生行政部门在履行监督检查职责时，发现被传染病病原体污染的公共饮用水源、食品以及相关物品，如不及时采取控制措施可能导致传染病传播、流行的，可以采取封闭公共饮用水源、封存食品以及相关物品或者暂停销售的临时控制措施，并予以检验或者进行消毒。经检验，属于被污染的食品，应当予以销毁；对未被污染的食品或者经消毒后可以使用的物品，应当解除控制措施。,传染病防治法,第七十三条：违反本法规定，有下列情形之一，导致或者可能导致传染病传播、流行的，由县级以上人民政府卫生行政部门责令限期改正，没收违法所得，可以并处五万元以下的罚款；已取得许可证的，原发证部门可以依法暂扣或者吊销许可证；构成犯罪的，依法追究刑事责任：第(一)项：饮用水供水单位供应的饮用水不符合国家卫生标准和卫生规范的。,生活饮用水卫生监督管理办法,第四条：国家对供水单位和涉及饮用水卫生安全的产品实行卫生许可制度。第六条：供水单位供应的饮用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。第九条：供水单位应当建立饮用卫生管理规章制度，配备专职或兼职人员，负责饮用水卫生管理工作。,生活饮用水卫生监督管理办法,第十一条:直接从事供、管水的人员必须取得体检合格证后方可上岗工作,并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍饮用水卫生的疾病和病原携带者，不得直接从事供、管水工作。,生活饮用水卫生监督管理办法,直接从事供、管水的人员，未经卫生知识培训不得上岗工作。(直接从事供、管水的人员：从事净水、取样、化验、二次供水卫生管理及水池、水箱清洗人员）,生活饮用水卫生监督管理办法,第十二条第二款：任何单位和个人不得生产、销售、使用无批准文件的涉及饮用水卫生安全的产品（与饮用水接触的联接止水材料、塑料及有机合成管材、管件、防护涂料、水处理剂、除垢剂、水质处理器及其他新材料和化学物质）。,生活饮用水卫生监督管理办法,第十四条：二次供水设施选址、设计、施工及所有材料，应保证不使饮用水水质受到污染，并有利于清洗和消毒。各类蓄水设施要加强卫生防护,定期清洗和消毒。二次供水设施卫生规范GB17051-1997规定：管理单位每年应对水池（箱）进行一次全面清洗、消毒；,生活饮用水卫生监督管理办法,第十四条第二款：从事二次供水设施清洗消毒的单位必须取得当地人民政府卫生行政部门的卫生许可后，方可从事清洗消毒工作。清洗消毒人员，必须经卫生知识培训和健康检查，取得体检合格证后方可上岗。,生活饮用水卫生监督管理办法,第十五条当饮用水被污染，可能危及人体健康时,有关单位或责任人应立即采取措施，消除污染,并向当地人民政府卫生行政部门和建设行政主管部门报告。第二十条供水单位卫生许可证由县级以上人民政府卫生行政部门按照本办法第十六条规定的管理范围发放，有效期四年，每年复核一次。有效期满前六个月重新提出申请换发新证。,生活饮用水卫生监督管理办法,第二十二条凡取得卫生许可证的单位或个人，以及取得卫生许可批准文件的饮用水卫生安全的产品，经日常监督检查，发现已不符合卫生许可证颁发条件或不符合卫生许可批准文件颁发要求的，原批准机关有权收回有关证件或批准文件。,生活饮用水卫生监督管理办法,第二十五条集中式供水单位安排未取得体检合格证的人员从事直接供、管水工作或安排患有有碍饮用水卫生的疾病或病原携带者从事直接供、管水工作的，县级以上地方人民政府卫生行政部门应当责令限期改进，并可对供水单位处以下20元以上1000元以下的罚款。,生活饮用水卫生监督管理办法,第二十六条违反本办法规定，有下列情形之一的，县级以上的地方人民政府卫生行政部门应当责令限期改进，并可对供水单位处以20元以上5000元以下的罚款：第(三)项：供水单位未取得卫生许可证而擅自供水的；第(四)项：供水单位供应的饮用水不符合国家规定的生活饮用水卫生标准的。,饮用水污染与疾病,通过饮用或接触受病原体污染的水而传播的疾病，统称介水传染病又称水源性传染病。主要有三类：细菌：如伤寒、痢疾等；病毒：如甲肝、腺病毒等；原虫：贾第氏虫、血吸虫等。,生活饮用水卫生标准,GB57492006，共有106项指标。学校自备水源或二次供水，水中游离余氯必须达到0.05/L。使用二氧化氯消毒的，ClO2浓度达到0.1/L。,学校饮用水的卫生要求,证照齐全水质达标建立健全卫生管理档案设施设备符合卫生要求,学校饮用水的卫生要求,1、证照齐全有自备水源或二次供水的有效卫生许可证，直接从事供、管水的人员有有效健康培训合格证。卫生许可证、卫生管理制度上墙（水电班办公室或泵房），并悬挂在醒目位置。2、水质达标水质符合GB5749-2006的规定，定期检测水中余氯，末梢水余氯0.05/L。,3、建立健全卫生管理档案,卫生管理组织机构、卫生管理制度(有效落实)、突发水污染事件应急预案;从业人员健康证明及培训证明、卫生监督部门文书、水池(箱)清洗消毒记录、有资质的检验机构出具的水质检验报告单和卫生学评价报告、余氯检测和消毒药物投加记录、所用的管材、滤材、涂材、净水剂、净水消毒设备等涉及饮用水卫生安全产品的卫生许可批件。,4、设施设备的卫生要求,总体要求：设施周围应保持环境整洁；水池（箱）加盖（门）加锁；海底阀、溢水管、出气孔等有防护网罩；采购涉水产品时索证；余氯检测、水质二次消毒并记录完整；水池（箱）定期清洗消毒并有记录。,A二次供水,设施周围应保持环境整洁，应有很好的排水条件，供水设施运转正常。蓄水池周围10m以内不得有渗水坑和堆放的垃圾等污染源，水箱周围2m内不应有污水管线及污染物。,二次供水,饮用水箱或蓄水池应专用，不得渗漏，设置在建筑物内的水箱其顶部与屋顶的距离应大于80cm，水箱应有相应的透气管和罩，入口应有盖（或门）并有上锁装置）,且高出水箱面5cm以上（为了防止投毒、防止病媒动物和昆虫、雨水等进入水箱污染水质）。,二次供水,水箱必须安装在有排水条件的底盘上，泄水管应设在水箱的底部，溢水管与泄水管均不得与下水管道直接连通，出气管及溢水管口有防护网罩（为了防止病媒动物和昆虫进入水箱污染水质）。设施不得与市政供水管道直接连通。,二次供水,使用的过滤、软化、净化、消毒设备、防腐涂料，必须有省级以上（含省级）卫生部门颁发的“产品卫生安全性评价报告”。采购涉及饮用水卫生安全的产品时，应索取产品的省级以上卫生行政部门卫生许可批准文件和检测合格报告。（索证）,二次供水,配备余氯检测设施，如余氯比色计，定期开展水质余氯检测，当余氯低于0.05/L时，应投加水质消毒药物对饮用水进行二次消毒，并作好余氯检测和消毒药物投加记录。,余氯检测及消毒药物投加记录,二次供水,每年对水池（箱）进行1-2次全面的清洗消毒，清洗消毒后经疾病预防控制机构检测合格后方可使用。水池（箱）的清洗人员必须取得有效的健康培训合格证明后方可上岗。外请专业清洗消毒单位的，必须查验其是否具有清洗消毒的执业资质(省级卫生行政部门颁发的卫生许可证)，其从业人员是否持有有效健康培训合格证。,清洗消毒记录,水池（箱）清洗消毒后，应作好记录。内容包括：清洗消毒时间、清洗程序、消毒方法、消毒药物名称、剂量、清洗人员名单等内容，并附上清洗单位卫生许可证（外请清洗公司）和清洗人员的健康证复印件。,B自备水源,水源必须远离污染源。水井应设在污染源的上游，地势较高不易积水处;周围30m范围内不得有厕所、畜圈、菜地等污染源;井壁上部距地面23m范围内应以不透水材料构筑，井周以粘土或水泥填实（硬化）;井口应用不透水材料做成高出地面0.2m左右的井台，井口加盖上锁，防止投毒及污水、雨水等流入或病媒动物、昆虫等掉入水中污染水质。,自备水源,每年应有卫生部门的水源水质检测报告，检测合格后方可使用；严格按照混凝、沉淀、过滤、消毒的制水流程，确保水质达到国家生活饮用水卫生标准。定期检测水中余氯，末梢水余氯应达到0.05/L，过低时应投加消毒药物，作好余氯检测和消毒药物投加记录。,自备水源,每年对贮水塔（水池或水箱）清洗、消毒1-2次并作好记录；供学生饮用的水应是煮开过的开水。注意：枯水季节，水体自净能力下降，应加大消毒药物的投加量，并加大余氯检测频次。,C学生饮水,目前，学生饮水主要有以下几类：1、开水或学生自带水。2、桶装饮用水：索取供水单位的有效生产许可证和每批次的检验合格证明；安排专人定期对饮水机进行清洗、消毒并作好记录。3、直饮水：索取制水设备的涉水产品卫生许可批件；安排专人负责供水设备的维护，定期对饮水终端处理设备进行清洗、消毒并作好记录。4、从事饮水机清洗、消毒、维护的人员必须持有有效健康培训合格证方可上岗。,学校传染病防治,要点：1、设立传染病防治管理机构（医务室、保健科）；安排专人负责传染病疫情报告和登记；（要有红头文件）2、有传染病防治的相关制度和措施；3、疫情登记、报告符合规范要求；4、每年组织学生健康检查并建立学生健康检查档案；,学校传染病防治,5、落实学生因病缺课登记和复课登记；6、建立学生因患传染病休、退学记录及档案；7、发生传染病后，严格对教室、宿舍、生活场所等进行消毒；8、开展学校健康教育。9、制定学校传染病防治应