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第二章能量,食品学院食品化学教研室雷红涛,第二章能量,一、能量的来源与能值二、人体的能量消耗三、能量代谢测定四、能量平衡五、能量的供给,新陈代谢生命基本特征,新陈代谢,物质代谢,同化作用,能量代谢,异化作用,1能量来源：,人体只能利用食物中蕴藏的化学能（C-H）。ATP既是体内重要的贮能物质，又是直接的功能物质，肌酸磷酸（CP）是ATP的主能库。单位：卡（cal，kcal），焦耳(J，kJ)能量来源：蛋白质、脂肪、碳水化合物。,Sarccharide糖类,体内的主要功能物质:供给量70%的人体所需能量。特殊重要性：脑组织的唯一来源贮能形式：肝糖原：量少，维持血糖水平肌糖原：量多，骨骼肌运动供能途径：有氧氧化无氧酵解,FAT脂肪,特点：各种能源贮存的主要形式；氧化时放能多，短期饥饿时供能。存在形式：组织脂质：细胞成分，以类脂为主，不是能源。贮存脂质：供能物质。,PROTEIN,各种细胞主要成分，供能不如糖、脂重要。特点：特殊情况下供能，极端消耗时体内氧化不彻底，释放能量少。,不同的营养素蕴含的能量不同，它们为人体提供能量的多少还受消化因素的影响。,能值：能量值，或热能值。,食物能值（热能系数）：食物彻底燃烧（体外燃烧）所测得的能值。,生理有效能量值：食物中人体可利用的能值。生理有效能值=（食物能值代谢废物能值）相应的消化吸收率,如：蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋白质的生理能值为（23.64-5.44）92%=16.7(kJ),不同物质的能值kJ/g(kcal/g),二、人体的能量消耗,（一）基础代谢,基础代谢(BM)n,m,五、能量的供给,依据能量的需要量来供给1、生活观察法体力活动所消耗的能量BM估算食物特殊动力作用2、体重平衡法3、要因计算法4、参考能量DRIs。三大产能物质占总能量供应的比例：碳水化合物55%65%（原60%70%），脂肪20%25%（原20%30%），蛋白质10%14%。,能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，按照等能定律从能量供给上讲，3种物质比例的变化并不影响能量的摄取，可以在一定程度上相互代替。不同营养素有各自特殊的生理作用，长期摄取单一会造成营养不平衡，影响健康。一般条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供热。,碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中,粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是我国膳食热能主要来源；油料作物中富含脂肪，大豆和硬果类含丰富的油脂和蛋白质，是膳食热能辅助来源之一；蔬菜、水果含热能较少。动物性食品含较多的动物脂肪和蛋白质，也是膳食热能的重要构成部分。既保持植物性膳食结构特点，防止高热能高脂肪膳食的滥用，又在满足机体对能
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