食品掺伪鉴别复习题

第一章，绪论1、目前我国已经把()、()、()作为食品工业发展的方向。2、食品质量三个基本要求：()、()、()。什么是食品混入假？4、食品混入假是()、()、()的总称。5、劣质食品的范围。6 .掺入伪食品的危害。 (简单解答)食品的混合方法是什么4、有什么样的掺假食品鉴别检查方法。什么是食品的感官检查。 食品感官检验的重要性。6 .视觉检查中应注意的问题7、味觉检查的最佳温度是()()。8 .进行感官检查时，通常先进行()检查，接着进行()检查，接着进行()检查和()检查。9 .感官检查样品时，用()鉴定组织状态，用()鉴定色相，用()鉴定气味。10 .食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么？11、目前中国制定的食品卫生标准包括(、()和()。12、我国目前的食品质量标准分为四级，依次为()、()、()和()1-3 .根据标准执行的能力可以将标准分为()标准和()标准。14 .食品安全质量指标包括()、()、()、()和()。15、()是判断食品是否可食用的主要依据16、()是判断食品质量优劣的主要依据第二章谷物谷物的官能指标可以从以下哪个方面进行检测(b )a .色相b .味c .纯度d .气味e .水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde2 .碘显色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可与碘结合形成()复合体，直链淀粉只能吸附1%的碘，()复合体(A )A .蓝紫色b .蓝红色c .红蓝色d紫色蓝3 .吊床的醋酸铅试纸检查法中，甲醛和下一个硫酸氢钠分解生成二氧化硫和()，与醋酸铅反应生成()化合物。 (a )甲醛棕黑色b .甲醇棕黑色c .甲醛红色d -甲醇红色1 .工业用增白剂“吊床”化学名称为甲醛和次硫酸氢钠CH2(OH)SO2Na2H2O，在水中或潮热环境下分解产生二氧化硫和甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。2 .粮食变酸后，脂肪分解部分转化为醛类，醛类和希夫试剂起作用，生成醌型化合物，使无色希夫试剂变成紫红色。3 .姜黄试验纸与硼砂反应生成淡蓝色的产物，试验纸为淡蓝色时，证明食品被硼砂污染的试验纸为褐色时，表示没有被硼砂污染。1、碘的呈色度是判断方便面是否完全成熟的一个指标。 (t )2 .姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。 (f )3、糕点中是否配有非食用色素的检查依据是脱脂棉不褪色，证明样品中存在非食用色素。 (t )1、粮谷质量指标的注意包括哪两个？a :感官指标和理化指标2 .在旧米面的检查中，简要叙述显色检查法的实验原理。答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮食中其酶的活力高，陈粮食中其酶变性失去活力。 本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，使邻甲氧基苯酚(愈创木酚)氧化显色，确定粮食的新陈度。 (P30 )3、谷物制品配方有什么主要表现？a :不按照指定的配方添加原料，使用麸变米面、用酸败油脂加工产品的老糕点粉碎制果，重新制作糕点的长期使用的油炸油制作糕点的馒头、米粉中使用吊床的油条中混入洗涤剂的非食用色素的防腐剂、糖精钠等过剩使用(P39 )4、请简述粮食酸败的检测原理。答：粮食变酸后，脂肪分解部分转化为醛类，醛类和希夫试剂起作用，生成醌型化合物，使无色希夫试剂变成紫红色。请简述用分光光度法测定增白剂“吊白块”的原理。答：吊床在酸性条件下可以分解甲醛，甲醛沸点低，因此对样品进行水蒸汽蒸馏，蒸馏除去甲醛后，与乙酰丙酮发挥作用，生成黄色的二乙酰二氢吡啶，然后可以通过颜色的浓淡比色进行定量(吸光值为第三章1、酸值：中和油脂1.0g中含有的游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。2、碘值：油样吸收的溴化碘(或氯化碘) 100g换算成碘的克数。 碘值的高低表示油脂的不饱和度。1、芝麻油掺伪官能鉴别3种方法：观察法、降温法、振动法(、水试验法、摩擦法、色见法)。2 .碘值的高低表示油脂的不饱和度。4 .食用植物油脂质量标准的官能指标：有正常植物油的颜色、透明度、气味和味道，无焦臭、酸味和其他异味。大豆油：以大豆为原料，经过扫除、蒸炒、挤压、过滤、精炼等制作而成的食用油脂。6 .菜子油中含有胆固醇_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _7 .皂化价格是指1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸_中和所需的氢氧化钾的质量。1 .天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，因此其熔点和沸点是固定的。天然油脂是各种酰基甘油的混合物，熔点和沸点不确定，只有熔点和沸点的范围。1、哪种食用植物油脂的水解物在糠醛作用下反映为红色(c )。a、花生油b、大豆油c、芝麻油d、棕榈油优质大豆油的官能指标是(a )a、油色澄清透明b、油色淡黄至黄黄c、油色淡黄至黄褐色d，稍微浑浊，少量沉淀3 .以下哪些是油脂加工中的杂质？ (D ) A .磷脂b .蛋白质c .甾醇d .以上均为4、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、.等有害物质的指标。 (c )a四聚体b羟基环氧基c羧基环氧基d羰基羧基1 .简单酸值的测定原理和方法。答：原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，可以用氢氧化钾标准溶液消耗量计算游离脂肪酸的量。 反应式如下：RCOOH KOH RCOOK H2O检查方法：准确量取5.010.0g油样，放入烧杯中，加入50ml混合溶剂，振荡溶解(根据需要加热)，加入34滴苯酚酞指示剂，用0.1mol/ml KOH标准溶液滴定，使淡红色和1min以内不褪色。2 .食用植物油中混入桐油的检验三氯化锑-氯仿界面法的原理是什么答：原理：三氯化锑-氯仿溶液将样品溶液分为两层，桐油存在后，两层溶液界面出现紫红色至深棕色环。第四章1、以下不属肉类产品的疫病为(D)A、囊虫病b、炭疽病c、口蹄疫d、副溶血弧菌2、采用水浸法检查新鲜鸡蛋时，优质鸡蛋(c) A、浮于水面b、半浮半沉c、沉于水底d，不确定3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时，如果鱼新鲜，滴加醋酸铅碱液，颜色变化为(b )a色无变化b、微褐色或液滴边缘为褐色c、浓褐色d、红色新鲜猪肉质地紧密有弹性，即使用手指压住坑洼也不会马上恢复原状。 (f )2 .用手摸法检查新鲜鸡蛋时，优质鸡蛋的手有光滑的触感，手拿起来会变重，质量适中，有按手的感觉。 (f )1 .从颜色、粘度和组织状态三个方面论述新鲜猪肉和冷冻猪肉的区别。(颜色)新鲜猪肉：肌肉光泽，红色均匀，脂肪乳白。 冷冻猪肉：肌肉有光泽的红色或稍暗，脂肪的白色。 (粘度)新鲜猪肉：外观湿润，手粘不住。 冷冻猪肉：外观潮湿，切面有渗出液，手不粘。 (组织状态)新鲜猪肉：纤维清晰，韧性强，指压后凹陷即恢复。 冷冻猪肉：肉质紧密，韧性强，解冻后指压凹陷恢复缓慢2、健康的鸟肉和疾病，毒杀鸟肉怎么区分？(1) .皮肤：健康的鸟肉：表皮颜色红，光泽，皮肤干瘦死鸟肉：表皮呈暗红或蓝紫色，有死斑，无光泽。(2) .出血切口：健康鸡肉：切口不规则，出血良好，切口周围组织有浸润血液的现象，呈鲜红色死鸟肉：切口平坦，出血不良，切口周围组织未浸润血液，呈暗红色。(3) .脂肪：健康的鸟肉：脂肪呈白色或淡黄色死鸟肉：脂肪呈暗红色，血管里积存着暗紫色的血液。(4) .胸肌、脚肌：健康鸟肉：肌肉切面清洁，呈淡红色，光泽，弹性好死鸟肉：肌肉切面为暗红色或暗灰色，光泽差或无光泽。 用手按肌肉，暗红色的血液就会渗出来。3、如何识别人造鸡蛋？ 什么？(1)“人工蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹。摇晃时“人工蛋”会发出声音，是因为凝固剂中有水分溢出。(3)“人工蛋”刚打开后蛋黄、蛋白就会溶化，这是因为蛋黄和蛋白是同质的原料制成的。(4)煎荷包蛋，蛋黄、蛋白会在锅中黄色散落。第五章1 .乳酸度：中和100mL牛奶中的游离酸所需要的0.1mol/L的氢氧化钠的mL数称为乳酸度，用t表示。2牛奶发酵酸度：牛奶在贮藏过程中，通过微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛奶酸度上升，由发酵酸而上升的酸度叫做牛奶发酵酸度。1 .牛奶中添加电解质可以提高牛奶的密度，但不会引起乳酸度的严重变化，会混入水中。2 .牛奶电导率的测定是将被检乳样在25水浴中恒温3 .牛奶中掺入食盐的检查，如果还是红色的话，表示没有掺入氯化钠。4、乳粉有_全脂乳粉_ _ _、脱脂乳粉_ _ _ _ _ _、全脂加糖乳粉_ _ _ _ _ _ _ _ 3种。1 .正常牛奶密度应为20(b )A.0.0050.008之间B. 1.0281.032之间C. 2.0302.065之间D.3.0413.054之间2 .正常新鲜牛奶，酸度不得超过(c) 20T。a.1012tb.810tc.1618td.1113t1 .奶粉是最常见的乳制品之一。 分： (ABD )a .全脂奶粉b .全脂糖奶粉c .奶油d .脱脂奶粉2 .用以下方法测定牛奶中脂肪含量的是(AD )a .盖博法b .折射法c .滴定法d .伊尼霍夫法1 .搀水降低牛奶的相对密度，提取脂肪提高牛奶的相对密度。 (对)2 .牛奶中脂肪含量不得低于3%。 低于该值时，可能会发生脱脂、水混入。 (对)3 .牛奶中乳糖含量的测定可以用酒精检查法和氢氧化钠滴定法来测定。 (错误)1 .简述牛奶的自然酸度、发酵酸度和总酸度。a:(1)新鲜正常的牛奶具有一定的酸度，主要由乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐和CO2等酸性物质组成，称为牛奶的自然酸度。(2)牛奶在保管过程中通过微生物活动分解乳糖产生乳酸，使牛奶酸度上升，由此发酵酸上升的酸度叫做牛奶的发酵酸度。(3)乳的自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度(“乳酸度”)2 .请至少举出4个喝牛奶的禁忌a:(1)、煮牛奶不加糖(2)、牛奶不加钙粉(3)、牛奶不吃药(4)、夏天喝冷牛奶(5)、牛奶加橙汁或柠檬汁增加风味(6)、牛奶不加米汤或米饭第六章1、啤酒：以麦芽、啤酒花和水为主要原料，以谷物不发芽为辅料，经糖化、发酵等工艺制成。2、白酒：一种蒸馏酒，主要是以谷物谷(高粱、玉米等)淀粉或糖类为原料，加入酒曲、酵母或其他辅助材料等，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺酿造而成的无色透明的酒精度高的液体饮料。3 .果汁糖浆：稀释原果汁或浓缩果汁后，加入糖、酸配制，糖度为40%60%。速溶咖啡：咖啡豆经焙炒和粉碎得到纯咖啡，经萃取和真空浓缩得到的粉粒状咖啡。1 .以下酒的理化指标有铁含量的测定(c )a、汽酒b、啤酒c、葡萄酒d、黄酒2、葡萄酒醇体积分数一般为(B) A、3.5%4.0% B、11%16% C、4%5% D、17%19%3 .黄酒的醇含量一般为(a ) a 14.5 %202.5 %20.5 %18.5 %18 %4 .白酒中混合的蔗糖和-萘酚的乙醇液起作用，加入硫酸的话，两相界面之间会产生什么样的色环呢？ (A) A .紫色b .青绿色c .橙色d .砖红色5 .果汁中维生素c的测定与对亚硝基二甲基苯胺和对二甲基氨基苯甲醛反应，产物表示(d )。a .黄色b .蓝色c .绿色d .红色6、茶叶检验中单宁的检测，氯化铁与单宁发生作用，生成(a )色沉淀。a .蓝黑b。 红c。 五色d紫红7 .咖啡因的氯仿萃取液用(a )波长的紫外光照射，其溶液的吸光度a的值与浓度成正比。a.276纳米b.277毫米c.278毫米d.279毫米1、酒按酿造方法分类：蒸馏酒、发酵原酒、调味酒。2、酿造原料、酿造方法和风味特点，有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和调味酒类。3、白酒根据香味的特点，可分为清香型、浓香型、米香型、味增汤型、复香型等5种香型。4 .苏打质量的鉴别可以从苏打的颜色、气味和味道、组织状态进行。茶叶多种多样，一般分为绿茶、青茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶6种。6、茶叶外形主要包括条索、柔和、色泽、纯度等几个方面。7 .咖啡分为普通咖啡和速溶咖啡。8 .咖啡中含有0.81.8%的咖啡因。1 .蒸馏酒是指以含糖和淀粉的物质为原料，糖化、发酵、蒸馏得到的果酒(f ) (把果酒变成白酒)2 .大香槟和小香槟的区别是由加工方法和瓶子压力的不同决定的。 (t )3 .啤酒的度数以乙醇的体积百分比表