食品机械设备期末考试题

食品机械设备期末考试题 制作人：10生技班 刘道国一.名词解释食品机械：指的是把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。食品包装：是食品商品的组成部分。食品工业过程中的主要工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。因此，食品包装也是食品制造系统工程的不可分的部分。但食品包装的通用性又使它有相对独立的自我体系。超高温灭菌：温度为135150.加热时间28秒，加热后产品达到商业无菌的过程。高速离心机：属常规实验室用离心机，广泛用于生物，化学，医药等科研教育和生产部门，适用于微量样品快速分离合成。嫩化：是指采用机械.加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。喷雾干燥：是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。二.简答题1.板式换热器的特点？优点：答：a.有较高的传热效率1.结构紧凑，占地面积小2.有较大的适用性3.适宜与处理热敏感物件4.设备各部件拆卸安装简单故便于清洗和维修5.操作安全6.热量利用率高7.能自动调节，连续生产缺点：1.易脱垫2.老化3.在接头处泄漏4.密封垫圈断裂2.板式换热器工作原理？答：板式换热器是由许多波纹形的传热板片，按一定的间隔，通过橡胶垫片压紧组成的可拆卸的换热设备。板片组装时，两组交替排列，板与板之间上装有密封垫片，将流体通道密封，其作用是防止流体泄漏并使两板之间形成狭窄的网形流道，换热板片压成各种波纹形，以增加换热板片面积和刚性，并能使流体在低流速成下形成湍流，以达到强化传热的效果。同时还大大降低了结垢,从而使设备的维护和清扫非常方便。板上的四个角孔，形成了流体的分配管和泄集管，两种换热介质分别流入各自流道，形成逆流或并流通过每个板片进行热量的交换，金属片面积大，流动的的流层就薄，热交换效果也就好。3.高压均质机的三种学说？答：剪切学说:当高压物料在阈盘与阈座间流过时，在缝隙中心流速最大，而在缝隙避面处液体流速最小，促使了速度梯度的产生，液滴之间相互挤压.剪切，从而达到均质的作用。撞击学说：用于高压的作用，液滴与均质阈发生高速撞击，从而导致液滴破裂变小，起到均质的作用。空穴学说：高压的作用下，液料高频振动，导致液料交替压缩与膨胀，引起空穴小泡的产生，这些小泡破裂时会在流体中释放出很强的冲击波，如果这种冲击波发生在大液滴的附近，就会造成液滴的破裂，乳液得到进一步细化。4.喷雾干燥的基本原理?答：利用不同的喷雾器，将需干燥的物料喷成雾状，形成具有很大表面积的分散微粒（10-100um），同热空气发生强烈的接触.热交换，被瞬间脱水，在几秒至几十秒内获得干燥，成品以粉末状态沉降于干燥器的底部排出。5.油炸机的分类及特点？答：按热源的安装方式不同，可分为直接式和间接式直接式油炸设备（热源在油锅的底部）特点：1.油呈静止状态，上下油温不均匀，易造成油的氧化以及产品质量不稳定。2.食物残渣不易去除，影响产品质量。3.由于热源在油锅底部，使得油锅的体积增，从而加大了耗油量。间接式油炸设备特点：1.油锅中的油呈流动状态的，温度均匀，容易去除油中的残渣。2.由热交换器（板式.管式.燃气式）对油进行传热，其效率高于直接式。3.油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的容积，从而减少注油量。按油炸压力不同分：常压油炸设备真空油炸设备，特点：油温相对较低，有利保护食品的营养；钢化相对减少；负压状态，食品内部的水分会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构高压油炸设备，特点：油温相对较高，因此油炸时间较短；跟常压油炸比较，能耗相对较低。6.绞肉机的主要结构？答：绞肉机结构1.；料斗2.螺旋供料器3.绞肉刀片4.孔板5.紧固螺母6.圆筒体7.电动机8.传动系统。7.涂粉机的工作原理及特点？答：书126页8.食品机械的特点？答：1品种多样性，2机型可移动性，3防水.防腐性，4多功能性，5卫生要求高，6自自动化程度高低不一。9.腊肉加工的流程图？答：选料修整选料修整配制调料腌制烘干.烘烤或熏干成品包装成品入库10.饮料用水的净化过程？答：第一阶段：去除水中的固体悬浮物.沉降物.有机物.浮游生物及部分微生物第二阶段:去除水中的各种离子,软化第三阶段:水的杀菌消毒11.高压均质机的工作原理？答:料液告诉通过均质阀缝隙，通过的缝隙为0.1mm时，液流的流速高达150200m/s；通过缝隙时，脂肪球被剪切为更小的脂肪球微粒；液料中存在着表面活性物质和卵磷脂和胆脂，它围绕在更细小的脂肪微粒外层，形成一种使这些微粒不再相互粘合的膜，从这里不断不离开。12.真空冷冻干燥的原理及特点？答：真空冷冻干燥机特点冷冻真空干燥过程是无不纯物混入物体，能保持物料的原有成份和活性成份及物料形体不受损真空冷冻干燥机工作原理开机后将物料投入物料箱内进行冷冻.物料的冷冻过