食物蛋白质氨基酸评分实验讲义

食物蛋白质氨基酸评价实验(查找表计算法)(作者：南方医科大学公共卫生与热带医学学院甘露)实验的目的1 .掌握食物蛋白氨基酸评分的计算方法2 .对不同膳食蛋白质进行氨基酸评价，评价膳食蛋白质的营养价值，并提出改善膳食的建议。(2)实验原理1 .氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸图案：是指某蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法以此类食物蛋白中色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的比例。 这一系列的比率就是这种蛋白质的氨基酸模式。优质蛋白质(High Quality Protein ) :食物蛋白质的氨基酸图案接近人蛋白质的氨基酸图案时，必需氨基酸被生物体利用的程度也高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。 该蛋白质又称优质蛋白质，动物性蛋白质中的蛋、乳、肉、鱼等和大豆蛋白质均为优质蛋白质。参考蛋白(reference protein ) :蛋白质和人蛋白质的氨基酸图案最接近，实验中常用作参考蛋白质。表1人体氨基酸模式和蛋白质所需氨基酸含量(mg/g )必需氨基酸人体氨基酸图案蛋白质(mg/g )(mg/g )异亮氨酸4049亮氨酸7081赖氨酸5566胱氨酸3547苯丙酸酪氨酸6086苏氨酸4045色氨酸1017缬氨酸5054限制性氨基酸(limiting amino acid，LAA ) :由于食物蛋白质中一种或多种必需氨基酸的含量相对较低，其他必需氨基酸在体内未被充分利用而被浪费，蛋白质的营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸受到限制其中含量最低的是第一限制氨基酸，其他人类推测如下。2 .氨基酸评分(Amino Acid Score，AAS ) :将受试者食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白质的氨基酸模式进行比较，计算比率，比率最低者为第一限制氨基酸。 这个食物蛋白的氨基酸分数。3 .蛋白质的互补作用：适当混合不同的食物，在这些食物蛋白质之间取长度，使必需氨基酸的组成接近人体氨基酸的必需量模式，提高蛋白质体内利用率，这就是蛋白质的互补作用。 食物蛋白互补作用原则：生物学种类越远越好，配方种类越多越好，同时食用最好。(3)实验器材中国食物营养成分表，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编着，北京大学医学出版社，2002。(4)操作步骤1 .饮食摄取记录：记录实验前一天的三餐摄取的食物，记在表2中。表2 .每人每餐吃的食物登记表早餐中国菜晚餐食谱食物的名称食谱食物的名称食谱食物的名称2 .比较食物蛋白质的含量和必要氨基酸的含量：以中国食物营养成分表调查以上食物中每100g可食部分的蛋白质含量和必要氨基酸的含量，接着计算每g食物中蛋白质所含必要氨基酸的含量，并记入表3。氨基酸含量(mg/g蛋白)=3 .食物氨基酸评分的计算： g食物蛋白质所含氨基酸的量(mg )除以理想模式(或参考模式) g蛋白质氨基酸的量(mg )，得到不同来源的食物蛋白质的每个必要氨基酸的评分值，记载于表4。AAS(%)=4 .在上述计算结果中，各食物蛋白质最低的必须氨基酸(第一限制氨基酸)的评价是该食物蛋白质的氨基酸的评价，显示了各食物蛋白质的氨基酸的评价。5 .评价：按照上述计算得出的氨基酸分数，评价各种食物氨基酸组成的缺陷，提出合理的饮食改进建议。(五)注意事项食物蛋白中氨基酸含量的取得，除了可以通过调查食物成分表得到之外，也可以用氨基酸自动分析仪直接分析。 其基本原理是，食物蛋白质经盐酸水解成游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与胆碱溶液发生色反应，用分光光度计对氨基酸含量进行比色测定。考虑考题1 .氨基酸评分的计算方法如何？用氨基酸评分法评价大豆和小麦(面粉)的蛋白质营养，提出可能的建议。表3 .不同食物和不同食物蛋白所需氨基酸的含量必需氨基酸/面粉食物：食物：食物：食物：食物：mg/100g克可食部mg/g蛋白质mg/100g克可食部mg/g蛋白质mg/100g克可食部mg/g蛋白质mg/100g克可食部mg/g蛋白质mg/100g克可食部mg/g蛋白质mg/100g克可食部mg/g蛋白质异亮氨酸41437亮氨酸78970赖氨酸28826胱氨酸40536苯丙酸酪氨酸87778苏氨酸31828色氨酸13912缬氨酸52847蛋白质(g/100g可食部)11.2/表4 .人体氨基酸模式和一些食物蛋白质的必需氨基酸的评价(% )必需氨基酸人体氨基酸图案如：面粉蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质mg/gmg/g评分(% )mg/g评分(% )mg/g评分(% )mg/g评分(% )mg/g评分(%