餐厅及宴会上菜、分菜服务

餐厅和宴会烹饪，子烹饪服务项目说明：在饮食服务中，厨房做的菜由专人送到餐厅，餐厅服务员根据需要放在餐桌上。常菜服务全过程要根据客人的风俗习惯来定。一般饮食服务顺序是从凉菜开始，热菜，热菜，海鲜昂贵的菜，肉，家禽，整形鱼，蔬菜，汤，面条，甜点，最后是水果。在中餐零或宴会上吃东西的时候，为客人提供不合适的汤、炒饭、炒面、整形鸡、鸭子、鱼等菜肴的人，要帮助客人或涂上骨头。能力目标：1.在食堂熟练地操作烹饪服务技术。2.掌握其他菜肴的分割方法和技术。任务一相烹饪服务(a)中国烹饪服务1.上衣的烹饪位置英食常菜服务比较灵活，服务人员最好在比较宽敞的地方选择菜，不要打扰客人。从老人、孩子、穿着时尚的女性那里，中餐宴会常识在翻译和陪同席之间做出选择，主人和主宾之间禁止常菜，要贴上一个饭桌。2.上衣时期正餐可以在10分钟内点菜，20分钟内端上热菜，30分钟左右端上完整的菜，还可以根据客人的要求灵活地端上菜。宴席上煮得好的餐盘可以在开席前5分钟做好，客人入席后，电工可以通知厨房准备点菜。热食物要注意客人的饮食、饮食以及上下菜的节奏。客人不能做饭，以免正式说话、说词、祝酒时影响宴会气氛。3.相烹饪顺序烹饪顺序一般是：第一道凉菜；主菜的第二条路；热菜第三；第四种方法是汤。甜菜的第五条路，零食，水果。尚才原则一般是：第一次感冒后发烧；先做饭，然后点菜。先腌后甜，先炒后烤，先清淡后肥大，先优质后普通。中国广东菜不同于其他菜，先上汤，然后再上菜。4.相烹饪要求(1)上菜时桌上的菜很多，不能放下下一道菜，服务员就征求客人的意见，把剩下的菜少的菜换成小碟子，或者分给客人，再上一道新菜，让新菜压在别的菜上。(2)喝汤或吃面条时，服务员要主动转让给客人。有壳的菜要沿着小毛巾、洗手杯、温水的70%左右、花瓣或柠檬片，使油和腥味降低。(3)所有的菜都吃完了，就恭敬地对客人说：“你的菜已经准备好了。”(。请慢慢使用！”(4)蔬菜迟了，要及时咨询厨房，向客人道歉。“对不起，让您久等了。或者说：“对不起。延迟了很长时间。单击(5)如果发现客人餐桌上的菜快吃完了，服务员应该主动问客人是否需要添加。(6)宴会客人都停止使用筷子的话，要赶快收拾碟子、碗、碟子、筷子，换上干净的布、碟子、刀、叉，送水果。同时，要提高香水根，让客人的小手试试汗。7)如果孩子在同一张餐桌上吃饭，就必须把热菜和炖汤从孩子身上拿开，提醒父母注意。(。(8)如果桌子上有几个客人，各自的菜要在对方套餐之间保持一定的距离，做饭的时候要正确检查菜单，以免出错。(。常菜要领：徒手轮将食指、中指、无名指环的底边、拇指举起控制盘，以正常速度下到桌子上，保持盘子柔软，然后按上盘位置，轻轻放在桌子上。5.烹饪要求在商菜过程中，要从蔬菜的摆放位置开始注意，各种蔬菜要称为搭配的摆放。原则是尊重主宾，注意礼仪，方便食用，注重造型。为了防止在转动餐桌时餐具或杯子打翻，小菜要和桌上的小餐具保持一定的距离。在上烹饪前，调整好桌子，大致保留上油的位置，插入旁边，然后用右手终端放在桌子上，用右手手掌介绍上述名称。(1)陈列凉菜。凉菜主要分为凉菜和一般凉菜。应将拼版、工艺凉菜等主要凉菜放在餐桌中央，根据烹饪形状，应被选为最合适的候选地。一般来说，凉菜对称地放置在主凉菜周围，注意菜肴的肉类、颜色、味道的搭配，碟子和碟子之间的距离相同。(2)用更高级的菜，有特别味道的菜先放在主空位上，上下菜后放在别的地方。(3)酒席的第一道菜要面对面，其他菜要面朝四面。烹饪说到脸就比较容易看，各种菜肴的面面是：像烤猪一样的定型发型的菜；隐藏在头发里的整形料理、烤鸭、白奇鸡等以胖乎乎的身体为人质。(4)各种菜肴要对称布置，造型艺术也要讲究。对称布局在烹饪材料、颜色、形状、器具等多个方面都有考虑。例如，鸡可能是鸭子，鱼可能是虾。同一颜色的形状的菜要交错排列。一般来说，正餐、大食、头菜在餐桌中央，碗锅、锅等汤也通常放在桌子中央。(5)布置热菜热菜主要是热菜和一般热菜。主菜放在餐桌中央，供所有客人欣赏和吃。高级料理或有特殊味道的料理要先于朱彬的位置准备。其他普通热菜也要根据喜好、肉食、性器官、造型等对称安排。每次做热菜之前，要重新定位和更换餐桌上的菜，以确保桌面总是保持干净美观。可以参考盘子上的艺术：1中心、2平行、三角形、正方形、5梅花、6个以上的菜都以汤或大拼盘为中心围成圆形。中国烹饪操作程序和标准：1.检查碟子。当侍者亲自送食物来自己车间的餐桌上时，要快步走近，确保这道菜符合客人的要点。2.请给我拿蔬菜。饭店服务员把菜从托盘内侧夹在桌子前面，左端夹在托盘上，右脚夹在前面，上菜口夹在两位客人之间的椅子之间，右手放在桌子上。做饭的时候说：“对不起。打扰一下。点击防止冲突，提醒客人不要发生事故。汤店、温度高或蔬菜大的话，双手就可以上菜。3.注册名称。服务员向招待送食物，顺时针转一圈等客人观看食物后，前往主宾，后退一步，申报食物名，必要时还介绍(本饭店特色菜或风味菜等)菜肴，特别菜单也介绍了食用方法，然后让客人品尝。4.准备食物。在主宾面前放上新菜，剩下的菜要随时准备，注意碟子和碟子之间的距离是否均匀，使台面保持干净美观。如果菜有调、料，首先要调、调、调、新菜。凡是有头的菜都要面向方向。5.请浮汤。为了让客人容易吃，汤盆里要放大汤勺。(b)西餐1.西餐的顺序和酒相一致在西餐中，爱好是在饭前喝一杯增进食欲的酒，如Vermouth(口味)、Sherry(雪利酒)等。用餐时，吃不同的食物时最好喝不同的饮料，具体的酒品根据点的菜选择。(1)两盆第一盆是西餐的第一道菜，也称为开胃菜。鱼子酱、鹅肝酱、熏鱼、奶油鸡肉派手铐等，通常都有冷的和热的两盆。两大以盐和酸为主，作为开胃菜一般有特色风味，数量少，质量高。搭配的酒手豆瓣酱主要选择低干白葡萄酒。法国阿尔萨斯的白葡萄酒，法国勃艮第的白葡萄酒等。(2)汤与中国菜大不相同的西餐的第二道菜是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤4种。品种有乌味清汤、海鲜汤、各种奶油汤、五食松汤、意大利蔬菜汤、法国大葱头汤等。冷汤的品种少，主要有德型冷汤、俄式冷汤等。搭配的酒手汤一般不需要葡萄酒，也可能包括西班牙生产的雪莉酒(Sherry)等颜色更深的雪莉酒和马德拉酒，有些人认为，欧米汤适合不同的饮料，例如雪莉酒、蔬菜汤和干城白葡萄酒。(3)部分地西餐的第三道菜是部分地，一般是鱼食。种类有各种光、海水鱼、贝类、软体动物等。一般水产料理和鸡蛋类、面条类、波酥盒等被称为小菜。鱼等菜放在肉菜前面，因为肉质新鲜，容易消化。西餐的重点是使用邀请对象果汁、荷兰汁、大主教果汁、酒店果汁、白霜汁、美国果汁等特殊酱。搭配的酒手相配的葡萄酒是干白葡萄酒、淡玫瑰葡萄酒或低干红葡萄酒。德国的莱茵河白葡萄酒、美国的加利福尼亚葡萄酒、法国的布多斯白葡萄酒等。(4)主菜西餐的第四道菜是肉和家禽料理，也称为主菜。肉菜的原料是牛、羊、猪等各部分带来的肉中具有代表性的是牛肉或牛排，牛排可以根据其部位分为沙仑牛排(也称为西冷牛排)、菲力牛排、“t”骨牛排、薄牛排等。那种烹饪方法一般使用烤、油炸、铁栅等。烹饪肉类所用的酱主要是西班牙汁、蘑菇汁、浓汁、伯尼斯汁等。家禽料理的原料来自鸡、鸭、鹅，兔子肉、鹿肉等野生的味道也包括在家禽料理中。最多样的家禽菜可以用火鸡、山鸡、竹鸡烹饪、油炸和烤。主要来源是黄色肉汁、奶油汁等。搭配的酒手酒阳子在葡萄酒和搭配上有多种神经。在牛牛肉、鸡肉等白色肉类中，葡萄酒也不是很高的干红葡萄酒、牛肉、羊肉、火鸡等红色肉类中，葡萄酒也比较高，最好使用红葡萄酒。(5)蔬菜料理蔬菜可以在肉类料理后或与肉类料理同时摆上餐桌，可以算作一种料理，也可以说是一种小菜。蔬菜菜在西餐中叫沙拉。可以和被称为生蔬菜沙拉的主菜一起吃的沙拉通常是用生菜、黄瓜、芦笋等做的。沙拉的主要来源是醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜外，还有用鱼、肉、鸡蛋做的种类，这种沙拉一般不加沙司，吃饭的时候最先吃。还有像菠菜、花椰菜、薯片等煮熟的蔬菜。煮熟的蔬菜通常和主菜的肉家禽菜一起放在餐桌上，称为小菜。(6)甜点西餐的甜点是在主菜之后吃的，包括布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等主菜之后的所有食物。搭配的酒手甜品一般适合甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德国系列白葡萄酒、法国风味葡萄酒等。(7)咖啡、茶西餐的最后一道菜是饮料、咖啡或茶。喝咖啡一般会加糖和淡奶油。茶通常要加桃片和糖。搭配的酒手在喝咖啡或茶的时候，相应的饭后酒可以使用多种饭后利口酒、白兰地等。在西餐中，香槟和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴喝。2.西方烹饪服务西式饮食要采用面食制，在常识服务过程中，要遵循先宾后南宾的服务顺序。西餐的运营方式有法式服务、俄罗斯服务、美式服务、英国服务、自助服务等多种。(1)法国服务法式服务是最细致的服务方式之一，是西查理兹20世纪初发明的高级餐厅用服务方式，也称为“利兹服务”。两个服务员一起在一张餐桌上服务，一个是经验丰富的专业服务员，另一个是服务员助理。法国式服务的所有食物都在厨房里进行初加工，然后用装有热装置的手推车将食物的半成品、成品推向餐桌，服务员在客人面前烹饪，切盘子，服务员助手在客人的右边递送各自的菜肴。做食物的时候，要去掉黄油、面包、果汁和小菜，放到客人的左边，用右手清理盘子。法式服务的特点是重视礼仪，在客人面前注重切削和烟花，提高客人的兴趣和餐厅氛围，细心服务。但是服务节奏慢，需要足够的人力，饭费高，空间利用率和餐盘周转率低。(2)俄罗斯服务在俄罗斯开始的俄罗斯服务中，通常有一名服务员在餐桌上侍候，在厨房出来之前，服务员用右手从客人的右边顺时针方向上桌，冷菜冷盘，热菜用热菜招待。然后，在厨房里，把包装好的大银盘拿给客人，服务员拿起左手餐巾，托着银盘，优雅地挂在客人面前，向主人客人展示菜肴。接着，站在客人的左边，右手拿着服务叉，逆时针方向依次将食物放在客人的盘子里。未分发的菜肴可以送回厨房，减少浪费。俄罗斯风格的服务重视优雅庄重的风格，服务效率和空间利用率高，节省人力，多使用银盘，增加了餐桌的气氛，每个客人都能得到更周到的服务。俄罗斯服务主要用于西方宴会服务。(3)美国服务美国式服务也称为“盘子服务”，在厨房里，厨师逐个为客人准备碟子，服务员亲自送到客人那里。上菜的时候从客人的右边，右手从客人的右边，撤退的时候也要从右边。美式烹饪速度快，方法简便，空间利用率和用餐周转率都很高。由于各种费用的减少，吃饭的费用也相对低廉。美式服务除了演出不足外，是西餐服务中最理想的服务方式。(4)英国服务英国式的服务有很强的家庭味道，很多业务是客人亲自做的，也称为家庭式服务。在英国烹饪节目中，服务员通常充当主人的助手。服务员先把暖后的空碟子放在主人面前，把盛满食物的大碟子放在厨房里餐桌旁边，主人亲自把肉菜板切好，配上蔬菜。服务员把包装好的菜依次分给每位客人。调味品和小菜是客人自找的，或者互相传递。服务节奏慢，不再适合酒店餐厅。(5)自助服务自助是将事先准备好的食物展示在食品架上，客人们走进餐厅，支付一定的餐费，然后亲自选择符合自己口味的菜肴，上餐桌。自助服务以顾客自己的服务为主，所以也称为自助服务。其特点是，不需要等的食物丰富的用餐位置周转率、人工费减少、效率、适当的价格，但是多用于客人个别照顾较少的餐厅咖啡厅早餐和午餐最高点。自助服务近年在中国得到了广泛的普及。任务平分服务在中餐零或宴会上吃东西的时候，为客人提供不合适的汤、炒饭、炒面、整形鸡、鸭子、鱼等菜肴的人，要帮助客人或涂上骨头。据悉，工作的时候，先把食物送到客人的餐桌上，先请客人参观，然后服务人员平均分配食物，即送食物或让客人吃。中餐面食方式主要可以通过电动车面食、旁桌式面食、分支分羹面食、各种面食美食等多种方式结合使用。1.烹饪用具和使用方法叉子(服务叉)、勺子(服务勺)、公共勺子、公共筷子、长勺子、服务茶等。分割贴花工具(1)服务叉、勺子的使用方法服务员右手抓住叉子的背面，把勺子的心向上，叉子的底部朝向勺子的心；夹菜和零食的时候，主要依靠手指来控制。右手食指插在叉子和勺子之间的拇指适当地捏叉子，中指控制勺子、无名指和小指起到稳定的作用。分区果汁菜肴用服务勺盛果汁。(2)使用公共勺子和公共筷子服务员站在与主人成90角的位置，右手拿着公用筷子，左手拿着公用勺子，互相配合，将菜肴分盛在客人的盘子里。(3)长勺子的用法要分汤菜，汤里有菜的话，要用公用筷子操作。2.烹饪服务原则分配面食服务，用餐标准高或客人身份高的宴会上，每一道菜都要分给客人。要分配的所有菜都要先给客人看，让客人看一下，简单介绍一下菜名及其