餐饮服务的基本技能

餐饮服务的基本技术饮食服务的基本技术应主要包括中式、西式托盘、大排档、货架、品酒、上菜和酱菜、开科天花等。每个服务人员必须掌握的这项技术是餐饮服务技术的基本功。熟悉这些基本功，巧妙应用，坚持客人第一服务的宗旨，就能自由地运用饮食服务这种平凡的工作。第一节托盘一、托盘的作用托盘是饭店搬运各种东西的基本工具，各种陶瓷产品、银器、食物等无争议地搬运。正确有效地使用托盘将减少搬运次数，降低服务员的劳动强度，提高服务质量和生产力，不仅显示餐厅服务工作的标准化，还显示服务人员的文明运营。托盘运行时要注意卫生，稳重，安全，配料稳定，不洒汤，不改变食物形状。二、托盘的种类和用途食堂使用的托盘种类很多种，规格各不相同。分为金属托盘、木托盘和硬塑料托盘。形状可以分为方形托盘、圆形托盘和条形托盘(矩形)。规格中可分为大、中型和非典型托盘。不同的规格有不同的托盘用途。大型、中型长方形托盘。一般用于像画评分、酒水、碟子等重物。大而中等大小的圆形托盘，主要用于倒烧酒，展示饮料，分享食物，分享食物，分享菜肴，喝咖啡，送冷饮。小圆托盘通常用于运送少量饮料或小桌子、帐单、收据等。请根据商品选择不同的托盘配送，送货。另外，使用托盘时，如果表面不光滑的话，用托盘毛巾或餐巾铺在托盘上，防止滑动。三、托盘操作要领托盘方法根据自己寄存的物品的质量，分为轻货和重货两种。(a)从轻发落轻便的桌面通常用小圆托盘或小托盘，专门为客人倒酒、送零食或传递食物。因为重量轻，一般在5公斤以下，所以被称为轻便托特。服务中主要在客人面前工作，所以熟练、优雅、准确很重要。按程序可分为以下几类的轻任务：1，多莉根据用途选择托盘，洗净晾干。为了使托盘的卫生符合无菌要求，必须在光盘内铺上消毒过的纸巾或特殊圆盘，并拉得整整齐齐。铺好底座后整理托盘，不仅要干净美观，还要防止光盘内的内容物滑动。在板川上洒些水，防止东西打滑。2，安装托盘原则是根据物品的形状、体积、使用顺序，合理地将物品放置在光盘内的方法，安全、运输方便、使用方便。托盘的主要技术是在托运过程中随时保持托盘的平衡，所以要注意在托盘上放置各种物品的方法。盘子里的东西要整齐地排出。把各种东西放在一起时，一般放在重的东西，高的放在托盘里，轻的放在托盘里，低的放在托盘外面；首先向上的东西是上、前、后、下的东西是上、后。圆盘的重量分布要适当，中央的中心在托盘或稍中央，便于运输和有组织的接近。3个托盘轻手用左手，小胳膊垂直于左胸，手肘在腰部大约15分钟，手掌向上，五个手指分开，拇指分开，手掌的根部和其馀四个手指支撑托盘的底部，手掌自然形成凹面形状，手掌不与圆盘底部接触，贴在胸前，比胸部稍微向下。左脚在前，左肘和左肘放在托盘同一平面上，必要时弯下膝盖，右手把托盘放在左肘和左肘上，托盘最外面的边缘放在左肘上，托盘的其馀部分可以留在保持不变的平面上；伸展左手和左肘，将整个托盘放在扁平的肘部上。右手调整托盘中各种对象的位置，以确保托盘的安全平衡。端托盘要严格按照安全操作规格的要求，即使是端轻便小的土穴也要礼貌对待。用拇指按磁盘边缘，并使用其他四指托盘中不同对象的位置，以确保托盘安全平衡。端托盘应严格按照操作规范要求，端轻便小托盘也应礼貌对待。用拇指按盘子那边，用其他四个手指按托盘下面，是对工作的轻率和对客人的不礼貌的行为，不遵循端托盘的操作规范。四步在托盘上行走时，使头挺直，上身伸直，两眼直视前方。托盘没有附着在腹部，胳膊没有支撑。根据走路的节奏，托盘可以在胸部灵活地摆动，但不能太大，要保持酒水和汤不溢出。托盘的姿势要漂亮，自由自在。托盘通常使用五个步骤：(1)固定步长：通常使用步行，步伐均匀，速度快且适当。(2)快步走：快步走，步子大，步子快。使用这个速度通常是“热菜”。(3)阶段：即使用较小的阶段，更快的阶段速度。这种速度主要适用于甜汤。保持上半身柔软，避免汤溢出，适合在湿滑的土地上使用切碎的舞步。(4)垫：使用一只脚之前，一只脚，另一只脚，以及前面的步骤。此速度可用于通过狭窄的通道或接近座位表，与客人相撞，需要降低速度的情况。(5)跑楼梯：身体向前弯曲，重心向前倾斜，大步一步两步移动，前进一步，上升速度快、均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，快速节省力量。5、移除磁碟托盘走到目的地后站直，右手拿盘子里的东西。随着托盘内容物的变化，要注意用左手手指的力量调整托盘的中心，前后左右(周围)要交替使用。将托盘放在工作台上，用右手托住托盘，蹲下，半躺下，使托盘与台面位于同一平面上，用右手将托盘轻轻推至台面上，使其稳定，然后开始使用托盘。托盘工作严格按照规格要求进行，以确保操作安全。6、轻微的注意事项(1)走路时，托盘有点摇晃，但要注意上下摆动不要太大。(2)向客人轻轻倒酒的时候，随时调整托盘平衡，防止托盘打翻，然后泼在客人身上，避免意外事故，不要把托盘越过客人的头。托盘左手要自然地延伸到后面。(3)随着撤退的进行，托盘内容物的数量、质量及质量分布不断变化，因此左手手指必须不断移动，才能掌握托盘的平衡。撤下的碟子要合理摆放，碟子里剩下的物品要放在一起整齐。(4)从托盘拿东西的时候，为了保持托盘平衡，两边交替结束。(b)沉重的托运1、掌握操作要领重用操作要领中托是在托盘上摆的东西重量高的时候做的方法。因为现在饭店里有很多大型货车托运。因此，中土技法也逐渐淘汰，但更传统的餐厅也沿用了这一技法。10-20公斤之间的重物主要托运，大量使用中方托盘。那个道里板，盘子的安装方法类似于硬桌。但是其操作方法不同。主要分离左手五个手指，用手掌托住碟子地板，抓住中心，用右手托住底座，左肘向上弯曲的状态下，托盘向左90度，左掌托在左上角。走路的时候要把握好中心，使之柔软。也就是说，半平面，肩膀平面，双眼可以提前。同时，表情也要舒服。2、繁重的运营要求使用沉重的托盘和餐后餐具时，姿势要正确。距离适中，不能把汤水或残渣洒在客人身上。吃饭时先把剩下的汤集中在一碗或一个盘子上，把剩下的餐具分类。托盘上适当地安排堆大小和轻便的重要日程，放分封，放高物品和重量重的餐具在里面支撑。工作时要平整、稳定、松弛。平：是的，送货的时候均衡，柔软，容易。走路时保持圆盘平整，肩膀平整，动作调整。稳定：光盘要合理安全，意味着光盘内不能安装力不从心的东西。托着托盘不摇晃，走路不摇晃，转让灵活，给人稳定踏实的感觉。孙：在手里拿着重物的情况下，动作要从容。上身挺直，自由行走。中国服务规格中餐馆是提供中式菜肴店、饮料、服务的饭店。它除了提供吃中餐的酒店客人外，还为当地客人提供交际应酬、庆典宴会、家庭聚餐等服务。中餐馆的销售方式包括零式、集体供餐、自助餐等。因销售方式不同，服务程序不同，饭店服务员要严格执行各种服务程序，实行服务标准化，配置标准化，操作程序，通过礼貌、热情、积极、细致的接待服务，在饭后创造良好的声誉和经济利益。第一节中国零餐厅服务零点餐厅是客人来的时候直接付钱的餐厅。通常设置大小不同的餐桌以满足不同数量客人的需要。您可以一到就吃，也可以预订。运营方式是提供菜单，向客人点菜，为餐桌服务，最后订购菜单结算。一、零餐厅功能零点餐厅的主要任务是招待零星客人。以客人多、杂为特点，人员不固定、口味不同、用餐时间错开，饭店接待量不平衡、服务工作量大、营业时间长。所以服务要求特别温暖，体贴，体贴，周到。各服务方面要快、快、乱。员工必须具备更全面的服务知识和熟练的服务技能，以适应和满足各种消费阶层客人的要求。二、中国零餐厅早餐服务饭前准备1、餐具、用具准备按餐需要的餐具、用具、消毒后，放在餐厅碗柜或服务台上。需要的用餐工具如下。(1)餐具：准备餐盘、梅沙、小汤碗、小勺子和筷子等。(2)器具：准备桌布、餐巾、小毛巾、花瓶、香料、牙签、烟灰缸等。(。(3)葡萄酒工具：准备水杯、烈性酒杯、酒杯等。(。2、服务用品有各种托盘、开瓶工具、餐巾、牙签、香料等。饮料准备饮料、茶、开水。4、当天菜单请在招待用餐前熟悉当天菜单，特别是当天不能提供的烹饪店品种，在销售时间向客人说明。5、个人卫生要搞好个人卫生，穿戴好品号板，整理打扮，检查卫生，不按照吃饭的要求安排上盘。(b)欢迎服务开馆前5分钟，在分馆工作等着开馆，迎接客人。食堂大部分站着服务的时候要注意姿势。客人进饭店的时候，欢迎人士要笑脸迎人。欢迎人士在把客人领到座位上时，要根据客人的意志和饭店客人的用餐分布，选择合适的桌子，拉椅子，让座位。年轻的客人应该安排在餐厅靠在内部的地方。老人或残疾人大部分想坐在靠近门的地方。年轻的情侣尽可能靠近窗户，安排能看到窗外的座位。服装美观的客人可以烘托餐厅的气氛，尽量安排在餐厅中央或显眼的地方；如果拿着公文包，衣着整齐的老师进来，请尽量安排在不受打扰的位置；在食堂暂时离开的时候，准备好其他椅子，让客人等一会儿，表示歉意。有空位就要马上安排。安排座位的时候，不要把客人同时安排在一个服务区域内，也要注意不要因人手不足而使客人过于集中，影响服务质量。(c)膳食服务1、汽车服务(1)客人坐下后，服务员要礼貌地问客人喝什么茶，介绍茶品种。(2)按照客人的要求给客人泡茶，泡茶的时候要注意茶叶的使用和卫生。例如，不能用手直接抓住茶叶，而是用勺子的量。(3)在客人的右侧倒茶，按照女士优先的原则，把茶杯装满8等份，特别小心不要把茶掉在客人或餐桌上。不要烧客人，也不要污染桌布。(4)倒入茶后，要把盛满开水的茶壶放在餐桌上。(。大圆桌的情况下，应将茶壶放在转盘上。茶壶下面铺一个餐盘，随时要给客人倒茶水。(5)倒入茶后，应在客人右侧清理筷子套，根据客人人数调整餐桌茶具，增加不足部分或撤回多余部分。添加、撤消茶具时，必须使用托盘，注意与茶具的握拍部分平稳操作。(6)茶杯的把手要转动到客人右手紧握的角度，为客人提供方便。2、用餐服务(1)茶比特问候语后，当天向客人介绍供应零食品种，主动协助销售店。(2)饭间服务员要巡视，注满水，经常更换烟灰，勤打扫台面。积极照顾老弱病残者，坐在角落，尽量迎合客人的胃口。(3)在服务过程中，如果发现客人茶壶的颜色，可以尽量添加茶。(d)结帐服务早茶都是先吃后付。服务员计算的方法有两种。一个是盘点书桌上的箱子，每个箱子代表车或点，用自己的价格合计，就可以计算总账了。通常情况下，每次客人吃食物或圆点的时候，都要在卡片上做记号。这项工作通常由卡车服务员完成，桌面服务员主要计算客人结算时卡上显示的金额即可。收到收据前要向客人报告总数，拿到钱后要把账单账单和客人点的菜一一列出来，一起交给客人。为了让顾客知道茶