糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题

园艺产品储藏加工学作业教师：朱 璇学号：083232221姓名：杨 辉班级：设施农业科学与工程糖水橘子罐头制作工艺及存在的问题果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节，因而备受世界各国消费者青睐。中国是世界上水果罐头生产大国，产品出口到全球每个国家，包括欧美和日本。2010年中国出口水果罐头80万吨左右，其中桃罐头出口15万吨、橘子罐头32万吨。我国已成为世界上最大的果蔬生产国和果蔬产品加工基地。但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。一、糖水橘子罐头制作工艺1. 工艺流程原料选果分级去皮、分瓣去囊衣整理分选装罐排气、密封杀菌、冷却检验成品-配糖水2操作要点(1)原料要求 果实扁圆，直径4660毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，可溶性固形物在10左右，含酸量为0.81，糖酸比适度(12:1)，不苦；易去皮；八九成熟时采收。 (2)选果分级 原料进厂后应在24小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。(3)去皮分瓣 将分级后的果子分批投入沸水中热烫 12分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。(4)去囊衣 去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及橘瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.21.5)，橘瓣应淹没在处理液中。脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去，橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。酸碱处理后要及时用清水浸泡橘瓣，碱处理后需在流动水中漂洗 12小时后才能装罐。(5)整理 全脱囊衣橘瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查。半脱囊衣橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，装入盘中再进行透视检查。 (6)分选装罐 透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算。(7)配糖水 橘瓣分选装罐后加人所配糖水。糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(1418的糖度标准)来确定，一般浓度为40。(8)排气密封 中心温度6570。 (9)杀菌冷却 净重为500克的罐头的杀菌式为： 8-10-(1415)/100分段冷却。 (10) 检验 杀菌后的罐头应迅速冷却到3840，然后送入2528的保温库中保温检验57天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。 3质量标准(1)感官指标 外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30(每片破碎在13以上按破碎论)。杂质 不允许存在。(2)理化指标 净重 每罐允许公差为5，但每批平均不低于净重。固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重的50，开罐时糖水浓度(按折光计)为1216。重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。(3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。二、我国果蔬罐头加工业存在的主要问题尽管我国的果蔬罐头加工业得到了长足的发展，无论是能力、技术水平、装备软硬件还是国内外市场都取得了较大的进步，但是与国外发达国家相比仍然存在一定的差距。（1）专用加工品种缺乏和原料基地不足我国在果蔬罐头加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果蔬品种仍然很少，制约了果蔬罐头加工业的良性发展；同时果蔬的生产经营过于分散，大部分果蔬产品处于户产户卖、地产地销的现状，大规模的原料基地、产供销一体化组织较少，难以有效参与国际竞争。（2）加工技术与加工装备制造水平低尽管高新技术在我国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了我国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。我国果蔬罐头加工过程中的机械化、连续化程度低，对先进技术的掌握、使用、引进、消化能力差，难以实现大规模及标准化工业生产。（3）加工企业规模小。管理、技术创新能力低，整体经济效益较差改革开放后特别是在近10年我国果蔬加工业得到了快速的发展，果蔬行业通过资本运作，逐步进行企业的并购与重组，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但整体上依然处于加工规模小(有着300亿元产值规模的中国罐头行业，90的企业产量都在10 000 t以下)，抗风险能力差，产品单一，产品销路不畅，竞争力差的发展阶段。我国罐头行业的品牌意识起步较晚，缺少自主品牌。到目前为止，出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道。目前，国内市场因为充斥着不规范竞争还没能进行有效开拓，更谈不上品牌培育。我国罐头行业中，拥有自己品牌并能以自己品牌出口或在国内市场形成一定知名度的企业仅在5左右；拥有自己的品牌，但仅在国内某一有一定知名度的企业接近15；剩余的80的罐头企业基本无品牌。中国在成为世界罐头“生产大后方”的同时，却欠缺一批强有力的全球和全国性品牌1 2004年，500 g玻璃瓶青刀豆罐头，在巴黎机场的超市买价10欧元，而我国的出口价连2欧元都不到。究其原因是我们没有品牌，没有市场网络，市场受制于人，不能进入终端市场。“买价走低，利润减少”是我国整个罐头出口行业的顽症，直接影响到行业的和长远发展。尤为令人担忧的是我国果蔬罐头加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。国内的大部分果蔬罐头加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差，技术水平落后，产品难以满足市场。（4）合利用开发较差我国果蔬罐头加工业每年产生的上千万吨下脚料基本上直接丢弃掉，这不仅浪费资源，而且严重污染环境。据研究皮渣等下脚料中含有丰富的蛋白质、氨基酸、酚类物、果胶、膳食纤维等营养成分。但是，如何精深加工这些产品的产业核心化技术还没有获得实质性的系统突破。而早1987年10月，美国政府就投入1 200万美元完成了苹果综合利用体系；在新西兰，猕猴桃皮用来提取蛋白分解酶，可以防止啤酒冷却时形成的浑浊，还可以作为肉质嫩化剂，在医药方面常用于消化剂和酶制剂。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。因此，如何使果蔬罐头加工副产品变废为宝，综合利用增值，成为了我国果蔬罐头加工业降低成本和可持续发展的关键课题。（5）质量标准体系和安全生产保障体系落后缺乏有效的行业管理和技术监督我国果蔬罐头加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微生物及代谢产物、重金属含量、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距大等缺陷，不能与国际市场接轨。标准老化、更新慢，标准发布多集中在20世纪80