餐饮单位卫生制度.详解

食品原料采购索证管理制度一、采购员在采购食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时还应当索取生产许可证、检验合格证或化验单等，建立和保存所验记录，符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查检。二、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （二）无检疫合格证明的肉类食品； （三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。原辅料进货时，查看其标示、厂牌、规格，依据标准是否合乎所订购的要求，采购定型包装食品，标识应标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法；采购进口食品应有中文标识。三、收货时，应对食品进行感官检查。检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。四、运输过程中，应防止对食品的污染。入库食品验收管理制度一、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检查。（一）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章；（二）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；（三）散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；（四）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。如有上述问题，不签收，不入库。二、认真做好包括进货名称、数量、索证情况、感官检查等项目的验收记录，并妥善保存，以备查考。库房管理卫生制度一、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。库房可分为常温库和冷库，冷库宜根据食品贮存条件的不同，必要时设冷冻库和冷藏库。二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。（一）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。（二）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品，七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。16 食品添加剂使用卫生管理制度一、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，如日常使用的色素（胭脂红、柠檬黄、酱色）等着色剂、甜味剂糖精钠、肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾、各种香精、碱面等。使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 二、采购食品添加剂必须从正常经营单位购买，索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证复印件和产品检验合格证明，并查验包装标签是否符合食品添加剂卫生管理办法的规定。食品添加剂标识应标明品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并标示有“食品添加剂”字样。 三、不得用非食品添加剂加工食品，如用甲醛处理水发食品，也不得超使用范围使用食品添加剂，如在制作凉莱熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红、亮兰等。四、使用食品添加剂时，要按照规定使用范围和使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂。不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂。 五、食品添加剂的存放应有固定场所专人保管，专柜上锁，并做好进货、领取和使用的记录。六、定期检查食品添加剂使用情况，食品添加剂应少进勤进，先进先出，避免过量库存和过期。对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次，过期的食品添加剂应及时处理。厨房卫生管理制度一、餐饮部经理对本单位食品安全负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品安全管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。四、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。 七、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70。十、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10以下60以上的条件下保存。十一、隔餐的熟制食品食用前必须经过充分加热。隔夜熟食应销毁，并做好记录。 十二、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。 十三、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。冰箱卫生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并标明用途及卫生责任人；二、冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10，冷冻温度保持在1-20，做好除霜记录；四、冰箱内食品拆除外包，装入洁净容器加盖，注明生产日期和保质期限，不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品；五、肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，在规定的时间内使用；七、专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查。粗加工切配岗位卫生管理制度一、清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。二、蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。三、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。四、各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。五、分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。六、清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。冷冻的肉、禽、水产品应在低于4或流水冲的情况下彻底解冻。已解冻的食品应及时使用，不宜再次冷冻。七、加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标识，盛装海水产品的容器要专用。八、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工食品安全管理制度一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。 三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60和低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。四、菜豆角、四季豆等含有天然毒素，加热要彻底才能食用，应先用水煮透，再以油拌炒。五、隔餐熟制品必须在食用前充分加热煮透。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。六、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。七、按规定处理废弃油脂及厨余垃圾，及时清理抽油烟机罩。八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。九、清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。 熟食配置卫生全管理制度一、加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。二、熟食专间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。三、固定专人加工制作，其他人员不得随意进熟食间，个人生活用品及杂物不得带入熟食间。四、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25。五、熟食专间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。切配所用的砧板，避免使用木制材料的。六、供加工熟食用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入熟食间。七、熟食切拼到食用的时间应控制在2小时之内，制作好的熟食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。八、熟食专间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。九、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。十、各种熟食装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入熟食专间端菜。十一、加工结束后，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 面点制作卫生管理制度一、 加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能加工。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，含水份较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。裱花制作岗位卫生管理制度一、裱花间的卫生要求同熟食专间，专人加工制作，其他人不得随意进出。二、工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽、戴口罩，严格洗手消毒。三、裱花间的温度不得超过25，操作前或加工结束后紫外线消毒30分钟。四、工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发霉、虫蛀、变质的原料不使用、不加工。五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后清洗干净，保持清洁。七、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。八、工作结束后，做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。 餐具清洗消毒卫生管理制度一、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。二、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，程序是：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。三、选用洗碗机洗刷消毒的，应正确选择消毒剂和催干剂，水温控制在85以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。四、选用消毒剂消毒的，配好的消毒液应定时更换，一般为每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求的应立即更换。保证消毒时间，一般餐具，工具消毒应作用5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。五、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 六、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。七、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合卫生要求。八、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。超过48小时后未使用的餐具应重新消毒后使用。九、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。十、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十一、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。五桌以上及重要宴席食品留样制度一、为保证食品安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。（一）党和国家领导人的视察活动或外国政府代表团的访问活动； （二）市级以上政府部门组织的大型会议或博览会、运动会等大型活动； （三）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等五桌以上宴会。 三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。四、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量250g。五、留样样品，采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下，保存48小时以上不得冷冻保存。六、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时间。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品影响或干扰事故的调查处理工作。 餐厅卫生管理制度一、餐厅服务员应勤洗手，不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物，服装整洁。二、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。三、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。七、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。八、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在专间内分切装盘。九、供顾客自取的调料，应当符合卫生要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。餐饮从业人员健康管理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据食品安全法有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制度。三、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后，在人事部报到。开始工作前（包括临时工）必须由人事（餐饮）部进行基本的食品卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。并按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾