出口禽肉及制品质量安全控制规范.doc

Ics 6712020X 18雷雷中华人民共和国国家标准化指导性技术文件GBZ 2170120Q8出口禽肉及制品质量安全控制规范Code Oil quality and safety control of poultry andpoultry products for export2008-04-09发布2008070 1实施宰瞀鬻鬻瓣警糌瞥鐾发布中国国家标准化管理委员会仪”。GBZ 217012008目次前言 一1范围12规范性引用文件13术语和定义 14总则 15禽肉及制品加工厂 26加工过程安全卫生控制 37屠宰加工 38禽肉制品加工 349储存10运输 。 41l实验室检验- 。 412生产、质量管理人员413追溯与召回 514安全卫生质量体系的建立5附录A(规范性附录) 出口肉禽养殖场技术条件及管理6GBZ 217012008刖昌 本指导性技术文件的附录A为规范性附录。本指导性技术文件由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局提出并归口。 本指导性技术文件起草单位：国家质量监督检验检疫总局进出口食品安全局、中华人民共和国山东出入境检验检疫局。 本指导性技术文件主要起草人：张艺兵、孙明钊、王宁、管恩平、黄从平、周长桥、王宝东、张红梅、王忠宽、李忠平、王树峰、袁涛、毕克新、徐丽艳、刘环。GBZ 217012008出口禽肉及制品质量安全控制规范1范围 本指导性技术文件规定了出口禽肉及制品加工企业及其供货养殖场的质量安全控制要求。本指导性技术文件适用于出口禽肉及制品加工企业从饲养管理到加工出口的全过程质量安全 控制。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本指导性技术文件的引用而成为本指导性技术文件的条款。凡是注日期的 引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本指导性技术文件，然而，鼓 励根据本指导性技术文件达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用 文件，其最新版本适用于本指导性技术文件。GB 5749生活饮用水卫生标准GBT 19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南SNT 0397 出口冻乳鸽检验规程 SNT 0419出口冻肉用鸡检验规程 SNT 0428 出口冻鸭、冻鹅检验规程3术语和定义 下列术语和定义适用于本指导性技术文件。31禽流感avian influenza由H5或H7亚型的任何A型流感病毒，或其他的静脉致病指数(IVPI)大于12(或相当于动物死 亡率至少75)的禽流感病毒感染引起的禽类传染病。禽流感病毒分为高致病性须通报禽流感病毒 (HPNAIv)与低致病性须通报禽流感病毒(LPNAIV)。32高致病性须通报禽流感病毒highly pathogenic notifiable avian influenza virus；HPNAIV在6周龄鸡静脉致病指数(IvPI)大于12，或对4周8周龄鸡静脉接种致死率至少为75o的禽 流感病毒。对于IVPI不大于12或静脉接种引起死亡率低于75的H5或H7亚型禽流感病毒应测 定序列，如果血凝素HA基因裂解位点对应的氨基酸序列与EIPNAI相似，则该H5或H7亚型禽流感 病毒为HPNAIV。33低致病性须通报禽流感病毒low pathogenic notifiable avian influenza virus；LPNAIV非HPNAI的所有H5或H7亚型的A型禽流感病毒。34新城疫Newcastle disease由禽副粘病毒I型日I起的禽类感染，其毒株的一日龄脑内接种致病指数(ICPI)大于07。4总则41出口禽肉及制品加工企业应符合相关注册卫生规范的要求并获得卫生注册证书。Gaz 21701200842出1：3禽肉及制品加工企业的出口产品供货养殖场应符合附录A的规定，并获得检验检疫机构 备案。43出口禽肉及制品加工企业应建立健全企业的质量安全控制体系，按照GBT 19538建立HACCP 体系，并有效实施。5禽肉及制品加工厂51环境卫生511出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的 其他产品。512厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面。513厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材 料修建，并保持清洁。514生产中产生的废水、废料的排放或者处理应符合国家有关规定。515厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施 和废物、垃圾暂存设施。516生产区与生活区隔离。52加工车间及设施527车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无 毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处应安装防鼠、防蝇、防虫等 设施。522车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、 地角、顶角具有弧度。523车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45。；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚 固材料制作，结构严密。524车间内位于食品生产线上方的照明设施应装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、 检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜。检验岗位的照明强度应保持540 lx以上，生产车间 应在220 lx以上，宰前检验区域应在220 Ix以上，预冷间、通道等其他场所应在110 lx以上。525有温度要求的工序和场所应安装温度显示装置，车问温度按照产品工艺要求控制在规定的范围 内，并保持良好通风，避免加工区上方产生冷凝水滴落在产品上。52，6车间供电、供气、供水应满足生产需要。527在适当地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关。528根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施。529设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，视需要设立与更衣 室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜 在的污染风险。5210车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易 于清洗消毒。5211加工车间的工器具应在专门的房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和良好的排气通风装置。屠宰线的每道工序以及其他生产线的适当位置应配备带有8ZC以上热水的 刀具等消毒设施。53生产用水(冰)水源充足，加工用水(冰)应符合GB 5749的规定，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于 两次，自备水源应具备有效的卫生保障设施。车间内可能造成水回流的出水口应安装防回流装置。2GBZ 21701200854包装问及库房 低温包装问和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计。速冻库温度控制在一28C以下，冷藏库温度控制在一18C以下；预冷库、速冻 库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。6加工过程安全卫生控制61生产设备布局合理，并保持清洁和完好。62生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面。63班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录。64原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域。65按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品 内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。66对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器 分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒。67对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。68用于加工的原、辅料应具有相关的合格证明；用于包装食品的物料应符合卫生标准并且保持清洁 卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。69在加工流程的适当工序设置异物探测设备并保证运转正常，防止产品中残留金属、玻璃等产生安 全危害。610严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、 杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对食品、食品接触表面和食品包装 物料造成污染。7屠宰加工71用于屠宰加工的活禽应来自经检验检疫机构备案的养殖场，具有检疫合格证明、饲养日志和运输 车辆消毒证明。72按照SNT 0419、SNT 0428、SNT 0397进行宰前、宰后检验。目前还没有标准的禽的宰前、宰后检验参照其他相关标准执行。73预冷后禽体中心温度应为0C4，分割间温度控制在12C以下。8禽肉制品加工81禽肉制品原、辅料控制811禽肉原料 出VI加工企业的原料禽肉应来自出口卫生注册屠宰厂，出口屠宰用活禽应来自出口检验检疫备案饲养场，严格实行“五统一”(即统一供应禽苗、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一供应药物、统一屠宰加 工)管理。辖区内的禽肉原料：随附检验检疫机构卫生注册屠宰加工厂出具的厂检合格单，厂检合格单上应注 明养殖场编号、工厂检测情况及该批动物养殖过程中药物使用明细，并且要有该屠宰加工厂驻厂兽医的 签字。辖区外的禽肉原料：具有原料工厂属地检验检疫局出具的检验检疫合格证明。 进口原料：具有检验检疫机构出具的检验检疫合格证明。812辅料具有辅料的合格证明，不得含有违禁添加剂，在保质期内使用。3GBZ 21701200882禽肉制品热加工要求821按照进口国的要求制定加热温度和加热时间，并严格执行。822加热设备具有合格的热分布检测报告，能正常运转。823正确操作加热设备，使产品加热符合相关的加热条件的规定。824加热结束后，对产品中心温度进行确认，必要时进行产品切割检查，确认加热充分。825及时填写加热记录并保存。9储存91成品储存库温度符合产品保存要求，库内应保持整洁，库内不得存放有碍卫生的物品，同一库内不 得存放可能造成相互污染的食品。92库内产品与墙壁距离不少于30 cm，与地面距离不少于10 cm，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。93冰鲜禽肉入库时，中心温度应达到OC4；储存设施温度应保持在0*C4范围内；空气相对 湿度在9095为宜。94建立完善的出入库记录，指定专人负责。10运输101运输工具应坚固密封、防雨、防尘，内部平整、易于清洁消毒，避免对所装产品造成污染。102运输工具装载前应清洗干净，并作有效的消毒。运输用集装箱要保证箱号清晰、箱体完整。出口 产品的运输工具在装货前应由检验检疫机构做适载性检验。103装载冷藏或冷冻产品的运输工具，例如冷藏集装箱和冷藏舱等，冷藏设备应能正常运转，运输温 度应符合所运输产品的温度要求。104 可能造成交叉污染或串味的不同品种产品或其他物品禁止装在同一容器中运输。105 肉类运输过程中要保持各种封识的完整和清晰，禁止打开运输容器或产品包装。11实验室检验111检验设施、人员等的配备与生产能力相适应，能满足检验工作的需要。112化验室要制定质量管理体系，有工作计划等程序性文件，具备检验所需的标准、方法。113能进行微生物、药物残留(屠宰企业)等相关项目的检验。微生物检验包括对成品、半成品、生产 用水、表面样品、原辅料等的检验，检测项目包括细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌等。114检验人员具备相关的检验技术知识，熟悉使用的标准、方法等，并按工作计划的规定进行工作。 操作正确、熟练。115委托社会实验室承担企业卫生质量检验工作的，该实验室应具有相应的资格，并签订合同。12生产、质量管理人员121与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗。122生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食品卫生的疾 病者，应调离食品生产岗位。123生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带人车间；工作时不得戴首饰、手 表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应定期消毒。124配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。125企业应制定员工培训计划，生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗。GBZ 21701200813追溯与召回131产品追溯体系应能实现从加工企业成品追溯到原料来源养殖场的饲养批。132禽肉追溯标识为：生产日期+养殖场备案号。133禽肉制品追溯体系要把其加工企业卫生注册号、生产日期和原料禽肉的追溯标识相衔接。每一 批禽肉制品都能追溯到其加工企业，同时又能追溯到其原料禽肉，根据原料禽肉追溯标识追溯到原料来 源养殖场的饲养批。134当出口产品出现安全卫生质量事故后，应能及时召回。按照追溯体系查找产品来源，分析事故原 因并采取措施避免事故的再次发生。14安全卫生质量体系的建立141 出口食品生产企业的卫生质量体系应包括下列基本内容：a)卫生质量方针和目标； b)组织机构及其职责； c)生产、质量管理人员的要求； d)环境卫生的要求；e)车间及设施卫生的要求； f)原料、辅料卫生的要求； g)生产、加工卫生的要求； h)包装、储存、运输卫生的要求； i)有毒有害物品的控制； j)检验的要求；k) 保证卫生质量体系有效运行的要求。142对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等 管理规定。所有质量记录应真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于两年。GBZ 217012008附录A (规范性附录) 出口肉禽养殖场技术条件及管理A1 出口肉禽养殖场技术条件A11 出口肉禽养殖场应严格实行“五统一”(即统一供应禽苗、统一防疫消毒、统一供应饲料、统一供 应药物、统一屠宰加工)管理。A12 出口肉禽养殖场周圈1 000 m范围内不得有种禽、蛋禽养殖场、集贸市场、家禽屠宰场；并有与外界隔离的设施。 A13场区大门口设有隔离、消毒设施；人员专用通道设有消毒液喷淋装置和鞋底消毒池，饲料、疫 苗、兽药、垫料的运输通道应与垃圾处理运输通道、粪污道严格分开。 A14场区卫生整洁，布局合理；饲养区和办公生活区严格分开。饲养区设有饲养员居住室、饲料存 放室和兽医工作室等。 A15进出饲养区应分别设有车辆消毒液喷淋装置、车轮消毒池和人员更衣、消毒通道；每栋禽舍门 口设有消毒池或消毒垫。消毒设施、消毒液应保证其有效性。 A16设有防鸟防鼠设施，不得同时饲养其他品种禽类及其他动物(护卫犬除外)。 A17水源充足、卫生，保证肉禽饮用水符合GB 5749的规定。 A18具备与生产能力相适应的粪便、污水集中处理设施。 A19能按照有关法律法规要求有效实施卫生防疫管理制度(日常卫生管理、消毒程序、免疫程序、人 员和车辆进出控制、病死禽处理、粪便垫料处理、疫情报告等)、饲养用药管理制度(饲料、水和药物使 用)，同时做好饲料、免疫、用药、消毒、人员及车辆进出、死亡和淘汰等情况的有关记录。 A110配备至少1名兽医专业的技术人员负责肉禽的饲养、卫生防疫管理，并需具备经检验检疫机 构有效培训的资格，持证上岗。A111 与肉禽饲养有关的人员每年应进行一次健康检查，取得健康证后方可上岗工作。 A2出口肉禽养殖场管理A21养殖场一次饲养量应在5 000只以上。符合其他条件而饲养量暂达不到5 000只的饲养场，其 生产的肉禽原则上只能用于加工熟制禽肉出口；申请用于生产冰鲜、冷冻禽肉出口的，需经进出口检验 检疫部门严格考核合格后方准出口。A22在过去6个月内养殖场及其周围半径50 km范围内未发生禽流感，过去3个月内周围10 km范围内未发生新城疫及其他烈性传染病(进口国或地区另有要求的除外)。A23 出口禽肉及制品加工企业的每个养殖场应配备专职兽医人员，设立兽医工作室。专职兽医负 责养殖场的免疫、防疫、疫病控制和用药管理，监督指导养殖场的各项活动，并有完善的记录。专职兽医 有权对饲养期内的异常情况及时提出处理意见，并应在第一时间向