果葡糖浆的应用及其工艺.doc

果葡糖浆的应用及其工艺;一乙捷,工,壶四月18卷第2期(食品研与开发)2.z31果葡糖浆的应用及其工艺孔瑾河南职业技术师范学院/j摘要丰文叙违栗葡糖浆的用逮,生产工艺和生产技术.果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成可与蔗糖媲美,是具有独特风殊的藏体淀粉糖品的甜殊剂.1果葡糖浆的用途11用于饮料工业用于清凉饮料,如可乐型饮料,汽水,果汁饮料,果露等,产品刺激性小,无异味;用于含酒精的饮料和葡萄酒,苹果酒,猕猴桃酒,果露酒,黄酒等,产品可避免沉淀,味道平和.1.2用于烘烤食品果葡糖浆中的果糖和葡萄糖都是在烘俦制品中能被酵母迅速利用的发酵性单糖,.其含量约占9.5%,发酵糖分高,发酵速度快,特别适于面包,糕点等发酵烘烤食品中应用.1.2.1用于烤制面包当面团在发酵过程中,加入果葡塘后,酵母利用葡萄糖和果塘在氧气的参与下进行旺盛的呼吸,发酵时间短,略有湿润感.在保存期内,保持新鲜的松软.1.2.2用于软糕点和夹心糕点蓬松性好,表皮不易松碎,风味纯正.1.3用于罐头食品及蜜饯食品由于果葡糖的低分子量单糖含糖高,具有较高的渗透压.有助于增加产品抵抗微生物的特性,具有较高的防腐能力和较好的食品保藏效果,可以保持产品的天然风睐.用于水果罐头和蓍茄酱一类佐餐调味品罐头时,它可以代替一部分或全部蔗糖等甜睐料.由于果脯糖的高渗透性,高溶解性,在蜜饯果脯等一类食品加工中可抑制微生物生长.成品色泽鲜明.甜度适中.1.4-用于玲饮食品由于果糖在低温时甜度增加,所以果葡糖用于冷饮食品较为适宜.1.5用于糖果工业果葡塘用于糖果工业生产,可增加吸湿性,防止蔗糖结晶,返砂,其功能和转化糖类似,主要应用于软糖生产,如高椠饴淀粉软糖,琼脂软糖等一类糖果.防止结晶效果较好.1.6用于疗效食品果糖和葡萄糖可以被人体直接吸收利用,其中果糖甜度高,应用于食品中达到与蔗糖相伺的甜度时,用量小,发热量较低.因此,果葡糖浆适于低热量食品中应用.综上所述,果葡糖浆的应用非常广泛,在某些方面的作用蔗糖也是无法比拟的,而且加工原料广泛,不受季节,地域等条件限制均可生产,因此,应加大果葡糖浆的生产和应用力度.果葡糠浆在有关产品中的取代程度衰产品取代程度(%产品取代程度(%:汽水20100软糖果2040桔什饮料551o0水果头3050面包55100果酱l00蛋糕20100果脯3050夹心糕点3070云片糕3050果酒100药用糖浆tOO药酒tOO2果葡糠浆的生产工艺果葡糖浆在工业生产上采用全酶法工艺,淀粉经过液化和糖化转变成葡萄糖后,再经异构化酶将一部分葡萄糖转变成果糖而成.它的糖分组成为果糖42%,葡萄糖52%,低聚糖6%,浓度为71%,甜度与蔗糖相近.2.1工艺流程2.2主要生产设备调浆罐,液化罐,糖化罐,异构化酶柱,脱1997年6月l8卷第2期(食品研究与开发)色罐,离子交换摅床,真空浓缩罐等.液化酶糖化酶活性炭.+淀粉_+调浆一藏化一糖化一脱色一过滤异构酶f+I异摊化一精制糖竣一浓缩一精翩糖化液一树脂处理I脱色一树脂处理一浓缩一果葡糖浆3生产技术3.1调浆在调浆罐内将淀粉加水调到l820渡美度,用稀碱液将PH值调到6.06.2,加入预先溶解好的氯化钙约0.3%,按原科的3%左右加入细菌淀粉酶约78单位,充分混合.3.2液化将调制好的淀粉渡泵入液化罐内,加热至92C,保温约1h,使液化藏的还原糖值(DE)达到1520,然后升温至110*C进行灭酶,约10min.3.3糖化将液化液泵入糖化罐内.加入5%的稀盐酸谓整PH值为4.04.5.加入6%一10%的麦芽浆,或1.s%-2.O%的麸皮或适量的口一淀粉酶,升温至6O,保温3h,使还原糖值达到4050,然后升温灭酶终止糖化.3.4过滤趁热将糖化液泵八板框压滤机进行过滤,滤藏装入脱色罐,滤渣作饲料.3.5脱色在糖化液中加lA2%3%的活性炭.混合均匀,加温至8O,保温30rain.泵入板框压滤机进行脱色过滤.3.6浓缩采用真空浓缩罐进行滤液浓缩,真空度控制在600mm汞柱.浓缩至45%50%.37异构化将浓缩后的糖化液加入适量异构酶,并加入少量水溶性亚硫酸盐,可降低有色物质的生成,提高酶稳定性,保持酶的活力旺盛.在异杓化反应过程中应使糖化液浓度保持在40%-50%,PH值3.5,反应温度65,亚硫酸盐用量为0.0004M.目前工业上多采用酶柱法又称酶滤床法.该法将固相酶装填于竖立的保温反应柱内,精制的糖化液由柱顶进料,流过酶柱.进行异构化反应,再从柱底出辩.连续操作.在连续反应过程中,酶活力逐渐降低,可以相应地降低进料速度而保持一定的转化率.当连续操作一段时问后,酶活力降低到原来的25%左右,就需要更换新酶,再行操作.3.8异构化糖液精制3.8.1调PH值将异构化后的糖液加稀盐酸降低PFI值至4.05.0.同时降温至80V:以下,以阻止糖分分解反应继续发生.3.8.2脱色加入活性炭.保温80,脱色处理30rain,过撼.3.8.3离子交换树脂处理脱色过滤后的糖藏用