白酒的分类与家庭制作流程.doc

白酒的分类与家庭制作流程摘 要：白酒是我国世代相传的酒精饮料，也是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是名酒，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。关键词：白酒，蒸馏，酒精饮料Abstract：Chinas ancestral spirits are alcoholic beverages, but also the worlds leading one of six distilled spirits. It is a unique process of working people in China for thousands of years of production experience and wisdom, and its exquisite artistry, product color, flavor and taste of people from all walks of life has been popular, especially the famous, loved by the people, there are broad domestic and international markets, is very important in the national economy status. Key words: wine, Distillation, alcoholic beverages目 录1白酒的起源12白酒分类23白酒的家庭制法流程34白酒的家庭贮藏方法65白酒的功效66参考文献7 7 / 10白酒的分类与家庭制作流程1白酒的起源：在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。 我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。 白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。尚书说命记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。说文解字说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在齐民要术内无糵曲的叙述。1636年宋应星著天工开物内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫归来诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。白酒酿造始于何人？其说法不一。从战国时期世本作：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎说文解字“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。更有曹操短歌行：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。宋高承在其事物纪原一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。2白酒分类：2.1按香型分类： 2.1.1浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。 2.1.2清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。 2.1.3米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。 2.1.4酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。 2.1.5兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。 此外，还有凤香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。 2.2按生产工艺分类： 2.2.1固态法白酒：以粮谷为原料，经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成，固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。 2.2.2液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感 2.3按生产原料分： 粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。 2.3.1薯干白酒：以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。 2.3.2其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。 2.4按酿造用曲分： 大曲法白酒以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。 2.4.1小曲法白酒：以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。 2.4.2麸曲法白酒：以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。 2.4.3小曲2.4.4大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。 2.5按白酒中酒精含量分： 2.5.1高度酒（51%-67%） 2.5.2中度酒（38%-50%） 2.5.3低度酒（38%以下）3白酒的家庭制法流程：1、 购置能储放1020斤容量的泡菜坛一个。 2、 用清水洗净坛子，晾干，在发酵前烫一下或用酒精消毒。 3、 洗米。（安琪甜酒曲一包8克，每包可做45斤糯米或大米，可根据所需量洗米。） 4、 泡米。（糯米洗净后约泡1624小时左右，浸泡至用手碾碎既可，大米不用浸泡，洗净既可。） 5、 蒸饭。（用“微波炉”法制作酒饭，效果不错。将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡24小时，淘洗干净，放入微波炉专用饭锅（装满2/3）按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入矿泉水（散装的），或自来水也行，水超过米1cm左右就可以；设定时间20分钟，调节火力为80，按开始，然后你打瞌睡去吧！微波炉报警后略等10分钟，然后将饭出锅摊开晾凉；紧接着蒸第二锅.第三锅.直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀，真正“熟而不沾”，与传统法蒸出的酒饭基本一致。缺点是需要进行多次蒸饭，不适合批量生产。也可以像平常做米饭一样，用其他方法，只要蒸熟就可以了。） 6、 将蒸熟的酒饭彻底晾凉，用手摸至感觉不到热为止，否则容易将酒曲烫死。 7、 拌酒曲。（用一烫过或酒精消过毒的干净盆，将凉透的酒饭用适量冷开水打散，撒曲拌匀，如果太干，可多加一些冷开水，但所有操作过程中绝对不能流入生水和油。） 8、 酒饭入坛。（先在消过毒的坛底撒一些酒曲，然后将拌匀酒曲的酒饭倒入坛中，在倒入过程中也可在中间再撒一些酒曲，最后用消过毒的手或勺子将酒饭压实，中间掏一个洞，叫酒窝，把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窝中。） 9、 发酵糖化。(酒饭入坛后，将坛口用碗盖住封口，用冷开水将坛口封住，根据室内温度约20度左右，过三天就差不多发好了，此时打开碗口，可看到酒窝中有酒水，如果一转动坛子，酒饭可在坛中转动，既为接种发酵糖化成功，此为固体发酵，也就是我们平常吃的醪糟，这叫一次发酵，也就是发酵糖化，既把大米中的淀粉转化为单糖，葡萄糖，如果吃醪糟，就可以吃了，如果做白酒还要经过二次液体发酵。) 10、 干酵母的复水活化。（方法是：干酵母的加入量为米的0.12%，即500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30左右的温水，内加少许白糖，再把称好的干酵母加入其中，用筷子搅拌使其沉入水中，放置几分钟后，杯中开始泛起小泡便倒入矿泉水或凉开水中，然后搅拌均匀。干酵母是用副食商店购买做馒头用的干酵母，作发酵剂用，把单糖，葡萄糖转化为乙醇，也就是酒精。） 11、 二次发酵。（将复水活化的干酵母按1斤米加2斤矿泉水，凉开水也可以，只是质量差点，加入发酵坛中，再次将封口碗盖好，并用冷开水将坛口密封，进入主发酵过程，约3周左右，完成发酵过程，准备蒸馏，注意坛中必须保持干净，绝对不能让生水和油流入。） 12、 蒸馏。（蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料用过滤网过滤，液体部分进行蒸馏，固体部分仍然可以当醪糟吃。） 13、 蒸馏采用冷凝法。（加热设备是电磁炉，天然气炉或煤炉，锅是28cm的不锈钢压力锅，或其他压力锅，连接管是硅胶管，冷凝器是螺旋铜管。硅胶管可在化工玻璃仪器商店买直径6-9mm的医用硅胶管，每米约8.5元，1米左右就够了，然后一分为二，一条一头接高压锅出气口，一头接冷凝器的螺旋铜管。另一条一头接冷凝器的螺旋铜管，一头接盛酒的容器。冷凝器的螺旋铜管可自制。先在制冷设备商店买一段直径6-9mm的铜管，每米约10元，1米左右就够了，然后用手工弯成一个直径约40mm左右的螺旋铜管。将以上设备连接好后，将冷凝器的螺旋铜管放在一个盛满冷水的盆中，就可以开始蒸馏了。最好准备两盆冷水，当一盆水烫手时，马上将冷凝器放入另一盆冷水中，交替冷却。） 14、 出酒。（蒸馏时先用大火烧开，沸腾后改用中火，很快酒就源源不断蒸出来了，这时可用一个玻璃试管接一些酒，用酒精计测量酒精度。酒精计可在玻璃化工仪器商店买到，简装的约15元一套，精装的约20元一套。当酒精度接近0度时，蒸馏就结束了。这时容器中的酒，约为20度。） 15、 高度酒。（一般一次蒸馏完约为20度，二次蒸馏完约为40度，三次蒸馏完约为50-70度，可根据你所需要的酒的度数，决定蒸馏的次数。也可以将度数高的头酒直接接出存放，只蒸馏后面度数低的酒，这样可减少蒸馏次数。） 16、 陈酿。（刚蒸馏出的酒一般比较烈，口感不太好，如果能放置一段时间，酒会柔和一些，所以建议最好将酒放置一段时间再喝，这样口感会好一些。） 17、 说明：以上是一般的制酒过程和器具，有些是可以变通的，比如，发酵坛可用塑料桶，玻璃瓶，锅，盆等替代，封口可用保鲜膜代替，有时一次没有很多可蒸馏的液体部分，可以将每次做醪糟时的液体攒起来，存放在一个容器中继续发酵，直到够一次蒸馏时再做酒，这样可减少蒸馏次数。另外，做好的酒最好标上时间、度数，以防时间长了忘记了。据说，高度酒相对于低度酒味要更醇香一些，所以如果陈酿的话，最好蒸馏到70度以上保存为好。总之，做酒成功的关键是不能见生水和油，所用的器具不管是用什么代替，都要用开水烫过或用酒精消毒，保持干净，这样才能保证不失败。4白酒的家庭贮藏方法：1，最好用玻璃瓶，这样酒不易“跑度”，因为陶瓶比较酥松，酒容易渗透。 瓶盖不要打开，保持原封装，并用小塑料袋或塑料薄膜套住口扎紧，再用泥封好口，减少酒的“风耗”。 也可只用腊把口封好。3，避光贮存，如要埋入地下，不要直接与泥土接触，可以放在一个大罐子里或缸里，然后再埋入地下。4，温度非常重要，不要超过20度，也不要低于0度。 5，酒并非越陈越好，特别是对于米香型和清香型的白酒，最好不要长期贮存，因为容易失去原有的香型特点，甚至出现苦涩味；酱香型和浓香型的白酒可适当长些。 5、白酒的功效酒可活血通筋、杀菌消毒，已经成为医学常识。有的人（无条件看病的群体）把他作为保健、治病的百宝丹。干活累了，喝它二两，浑身通泰，解乏；天冷喝一点可驱寒；“临行喝妈一碗酒，浑身是胆雄赳赳。”关键时刻能壮胆；闪腰扭筋了，取酒一杯（可不能用低度酒），用火点燃，以手沾酒，带着兰