如何做秘制酱牛肉.doc

秘制酱牛肉一、选才做酱牛肉选料是关键：制作好的酱牛肉，选材是非常必要的。用傲娇精致的牛里脊犹如老夫少妻，显然有些暴殄天物，若是用丰腴肥糯的牛腩，定是汤肥肉粑，提不起筋骨。酱牛肉，注定就是一款粗犷硬朗的男人菜，牛腱子是牛腿部的肉，经常活动，筋足肉厚，结实健壮，实在是酱牛肉的首选啊呵呵，不禁联想起贝克汉姆的小腿，想起来就很性感二、集训：（一） 牛肉整团浸在凉水中泡泡澡，客人远道而来，接风洗尘是必要的。清水反复浸泡2-3次，可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味。（二） 修剪放荡不羁的粗狂男人要修炼成优雅绅士，这个步骤必不可少。牛腱子筋络分明，先修剪掉外周的筋络肥油，然后沿着肌肉脉络的轮廓，小心地将大块的牛腱子肢解，每条肌肉沿着筋膜完整被剔除出来是一项技术活，切忌像张飞杀猪，凶残地大卸八块的厮杀，这是保证酱牛肉成型的关键。总而言之，要尽量保留肌肉周围的筋络完整，这样酱好的牛肉才会细腻紧致。（三） 团队经过上述几个步骤，粗鲁笨拙的牛腱子已经有了些许明星气质，但是要风光出场，必须由团队协作才行，君不见各路明星出场各路人马服务，服装、化妆，那是必不可少的，腱子哥想要要蜕变成优雅的绅士，必须有个团队全方位立体包装准备配料腌制，1、 这个秘制酱牛肉的重要原料是就是黄酱，放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。我在菜场买的是营口大酱，还不错。因为肉比较多，大概有6-7-斤，用了两包。2、 大葱、生姜，料酒（品种不限，米酒、红酒、白酒都可以），肉制品制作的吉祥三宝，必不可少，酌情使用，呵呵。3、 白砂糖，腌肉时，糖能改善牛肉的滋味，缓冲咸味，赋予肉特有的鲜美滋味；能使肉质柔软多汁，增加鲜嫩口感。也可以选择在卤汤中加入冰糖。4、 白芷、花椒、八角、桂皮、丁香、陈皮、茴香等等香料根据个人习惯，酌情使用，掌握不了配方的可以直接在市场买配好的卤肉料包，随意。嫌麻烦的也可以弄些五香粉糊弄。这次，偷懒在市场买了一包配好的卤肉料，结果不太理想，下次还是自己用熟悉的香料。（四） 腌制 黄酱、白糖、料酒、姜片、大葱段混合，修剪好的牛肉抹干水分，准备腌制。双手戴手套把牛肉和调料充分揉搓，放冰箱冷藏室腌制8-10小时。时间短了牛肉不太入味。还有施虐倾向的建议在牛肉表面用竹签、叉子等利器扎孔，据说能快速入味、还能防止牛肉回缩。我没这么干过，只是用双手给牛肉稍事按摩，貌似也还行。 上图就是经历了手法按摩的牛腱子三、酱煮 很多明星也不是一举成名的。现在这个年代，稍事不慎就会被雪藏，有的一蹶不振，有的再放光彩，比如汤唯言归正传，继续关注腱子哥，在冰箱雪藏了一晚的牛肉吸收了腌料的能量，终于重见天日（一） 预煮 锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和腌制的酱料一起煮，大火烧开，撇去浮沫。可以有两种选择1、 捞出牛肉放冷水中汆洗，成品牛肉会更加紧致细腻。2、 怕麻烦的直接撇去汤汁中的浮沫，继续卤煮。（二） 慢卤开锅后加入各种香料，冰糖、料酒，因为黄酱含有大量盐分，盐不需要太多，煮开，尝一下味道和谐，就小火约煮1-2小时左右，满屋飘香哦。如果卤煮的时候打开厨房窗户，肉香随风四溢，又假如邻居是个吃货，呵呵，那将是堪比金莲的难以想象的诱惑如果嫌麻烦，也可以用压力锅卤煮。我选择用可调节压力的电压力锅，低压20千帕，40分钟。因为之前有挖掘机专业的同学询问过酱牛肉不能用压力锅卤煮的问题，恰好这次买的牛腱子硕大，压力锅挤满了还容不下，就顺便做了个对照试验，实践证明，压力锅低压持续卤煮和铸铁锅小火常压卤煮的牛肉口感没有特别大的差异，后期试吃过程分辨不出细致差别。唯一需要注意的是避免过度，压力太大煮太久，牛腱子煮耙烂后就像曾经威风震天的垂暮老人，呵呵，雄风不再了（三）蛰伏牛肉煮好后，不揭盖，任其自然凉透后连着卤汤一起入冰箱冷藏室搁置一晚，甚至二十四小时。切记，此乃不可或缺的必要环节，酱牛肉在此会吸收酱汁中的美味，回味无穷，想要吃到美好的酱牛肉，需要时间，就像男人，经历沧桑沉淀，从稚嫩冲动的毛头小伙到成熱睿智中间，必经历了无数坎坷和磨砺，千锤百炼，终得凤凰涅磐，脱胎换骨成熟优雅的男人不是速成品，十年磨一剑，慢工出细活，酱牛肉也一样。呵呵（四）复出再次蛰伏后复出，酱牛肉已经有了威风凛凛的大将之风，如果酱汁中胶质过多，汁水凝结成胶冻状，略微加热一下，捞出牛肉，放网篮或盘中稍微沥干汁水，就已经可以入口了。不过，这时候还不是酱牛肉的最佳食用状态。对比一下两张图，左边是在常温下放置了一天后存在冷藏室的牛肉，右边是卤煮好刚出锅的青涩样，表皮的汁水未干，没有酱牛肉的硬朗之风。大家应该明白什么意思了吧？顺便说一下，酱牛肉的储藏也有诀窍的，制作一次酱牛肉，要经历上面那么多道繁琐的工序，通常一次也会制作比较多，捞出后，放冷冻室是个保险的选择，至少不会放坏，不过，煮熟后再次冷冻，饱经风霜的酱牛肉却也再经不起这个酷刑，会把好不容易在汁水中浸泡了一晚的肉汁凝结析出，大大败坏了酱牛肉的风味，肉质粗糙，大打折扣，冻豆腐就是极好的榜样放保鲜盒密封冷藏？更不推荐，人不能没有氧气，小时候做噩梦会常常会有这样的景象：关在密不透风的黑屋子，噩梦惊醒，不敢回忆的窒息感，大概我有轻微的密室恐惧吧.酱牛肉放保鲜盒密封冷藏，不过三天就会长毛了，大家联想一下广州的梅雨季节，就知道原因了还是回归最自然的方式，全裸放盘子里冰箱冷藏就OK啦，前提是冰箱整洁无异味，牛肉表面越干燥，酱香味和颜色越发浓郁，不用担心切不开、咬不动的情况，一般情况下，酱牛肉在冷藏室可以呆10天左右四 出阁这是大家最期待的时刻，酱牛肉粉墨登场，像一首歌的名字“走向红毯那一天”吃法一：切片，原味未尝不可，可以领略牛肉最原始朴素的味道吃法二：蘸汁料小资一点的，可以切片装碟，配汁碗（蒜蓉、香醋、生抽），吃时夹起一片，入汁碗或蜻蜓点水，或惊涛骇浪，总能齿颊留香。不过，总觉得下一种吃法酣畅淋漓：蒜蓉、辣椒粉、盐，花生油烧热浇淋，加入香醋、生抽，混合后倾洒在酱牛肉表面，此刻若是有一杯小酒，将会是酱牛肉的最佳陪拍档啊吃法三：配角参照桂林米粉、牛肉拉面的吃法，各式汤粉面都可以有酱牛肉的身影此时就不得不提到卤煮的酱汁的去处了，在孕育了风流倜傥的酱牛肉之后，酱汁也吸尽了牛肉的精华，把酱汁煮开，漏勺捞出酱渣、香料、煮软的大葱段等杂质，放保鲜盒冷藏，你会发现意想不到的景象，酱汁变成了胶冻状，没错，这个酱汁将会是你煮汤面汤粉的绝佳利器，绝对比浓汤宝之类来的健康又美味，下次煮汤面的时候试着加一勺放在锅中煮开（不要放入煮面水中哦），顿时会试试就知道了，最后碗中覆盖切好的牛肉片，肉片多寡自己掌握，可以不用像拉面店老板那么吝啬，别忘了撒几粒香葱或香菜点缀一下也可以稀释一下水煮台山菜花，蛮美味的.有人说酱汁留着当做老卤，我没有试成功过，因为，要不就是保存不当放坏了，要不就早早吃光了。能想到的，暂时就这么多了最后一句广告词：爱一个人，就为他去酱牛肉吧懒人酱牛肉纪要1、 酱牛肉首选牛腱子，南方人称牛展，退求其次，大块牛腿肉、臀肉都可以2、 牛肉整团入清水反复浸泡2-3次，捞出抹干水分，切块3、 黄酱、白糖、料酒、姜片、大葱段混合，丢牛肉入酱 料，揉搓，放冰箱冷藏室腌制8-10小时。4、 锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和腌制的酱料一起煮，大火烧开，撇去浮沫。5、开锅后加入各种卤肉香料，冰糖、料酒，