烹饪营养与卫生-第一章(二)PPT课件

1,.,第七节热能,1、人体需要不断获得热能才能维持生理活动。2、热能贮存在食物中的并可供人体利用的化学能。3、人体热能的主要来源食物（糖类、脂类、蛋白质）,2,.,一、热能的单位、系数、计算,（一）、热能的单位1、营养学千卡克（千卡、大卡）2、国际上焦耳（J）,千焦耳，兆焦耳（1）1000焦耳=1千焦耳（2）1000千焦耳=1兆焦耳3、两种单位的换算1千卡=4.184千焦耳（二）热能系数（生理卡价）1、定义：1克生热营养素在体内氧化所产生的热能数量。2、三大营养素的热能系数糖：4千卡/克脂类：9千卡/克蛋白质：4千卡/克,3,.,（三）热能的计算,1、计算方法（1）查食物成分表（可知100克食物中糖、脂、蛋白质的含量）（2）计算出食物中糖、脂、蛋白质的含量（3）分别计算出糖、脂、蛋白质的发热量（三大营养素的含量*热能系数）（4）食物的发热量=糖的发热量+脂的发热量+蛋白质的发热量2、实例一杯牛奶（200g）的发热量是多少？（已知：100g牛奶中含蛋白质3.3g，脂肪4.0g，糖5.0g）,4,.,热能练习一,1、3千卡=（）千焦耳2、什么叫热能系数？3、试计算出300g猪肥瘦肉的发热量？（已知：100g猪肥瘦肉中含蛋白质13.2g，脂肪37.0g，糖2.4g),卤水五花肉,红烧肉,5,.,二、人体热能的消耗,（一）静息代谢率（RMR)1、定义：维持人体基本生命活动的最低能量消耗。2、条件空腹、停止剧烈活动数小时、静坐、安静3、基本生命活动（1）维持体温（2）呼吸（3）血液循环（4）其它器官的活动4、特点：所占比重最大（60%65%）,6,.,二、人体热能的消耗,（二）运动的生热效应(TEE）1、定义：人在进行各种活动或劳动时所消耗的能量。2、特点（1）占总热能的15%30%（中等活动）（2）变化大（活动的时间、强度）高强度活动的能量消耗可达RMR的1015倍（3）是人体控制能量消耗、保持能量平衡、维持健康最重要的部分。,7,.,二、人体热能的消耗,（三）食物的生热效应（TEF）1、定义：因摄食而引起的能量消耗（食物的消化，营养成分的转运、代谢，储存）。2、以前称“食物的特殊动力作用”。3、占总能量消耗的10%左右。,8,.,三、热能的来源与供给量标准,（一）、热能的来源糖（60%70%）食物脂肪（20%25%）蛋白质（11%14%）酒精（7千卡/克）（二）热能供给量标准1、热能收支平衡：热能摄入量=热能消耗量2、维持热能平衡的重要性3、人体标准体重计算公式：身高（cm）105=体重（kg)10%过重20%肥胖24;285、热能供给量（附录二）,9,.,热能练习二,1、人体每天对热能的消耗主要表现在哪些方面？2、根据我国的膳食习惯和要求，糖约为总热能的（），脂肪约为总热能的（），蛋白质约为总热能的（）。3、试判断一个身高1.75m，体重85kg的成年人的体重是否属于正常范围？,10,.,第八节食物的消化与吸收,1、消化的定义，种类；2、吸收的定义一、食物的消化与吸收消化管（口腔、咽、食管、胃、小肠.）消化系统消化腺（唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺）（一）食物的消化口腔胃小肠1、口腔内的消化（1）特点：主要进行机械性消化，也存在化学性消化。（2）唾液的作用湿润清洁口腔；溶解食物；将淀粉部分分解为麦芽糖；润滑食物，便于吞咽。,胃,11,.,消化系统,12,.,2、胃内的消化,（1）胃的机能：暂时贮存食物；消化食物（2）特点机械性消化与化学性消化同时存在a、胃的蠕动将食物与胃液混合，形成食糜；把食糜推送到十二指肠排空b、胃液（胃蛋白酶、盐酸、黏液）胃蛋白酶蛋白质蛋白月示、蛋白胨,13,.,食物的消化与吸收练习一,1、什么叫消化？什么叫吸收？2、消化系统由（）和（）两部分组成。3、在口腔中有变化的是（）A、淀粉B、脂肪C、蛋白质4、胃有哪两种机能？5、为什么人们吃了油腻的食物后不易感到饥饿？,14,.,3、小肠内的消化,（1）特点：小肠是消化食物的主要场所，以化学性消化为主。（2）胰液：含胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶是消化液中最强的一种。（3）胆汁：含胆盐乳化脂肪；增强胰脂肪酶的活性。（4）小肠液：含多种消化酶（淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、脂肪酶、肠肽酶）,15,.,（二）食物的吸收,1、主要消化器官对营养素的吸收口腔不吸收营养素胃少量水分，酒精小肠消化后的绝大部分营养物质大肠少量水分，无机盐，一部分维生素2、小肠是吸收营养物质的主要场所（1）结构长：56m皱襞绒毛微绒毛200400m2（2）食物在小肠内停留时间长，平均5h,16,.,小肠结构,17,.,（二）食物的吸收,3、吸收的形式（1）被动吸收滤过，扩散，渗透（2）主动转运耗能，有选择性，需载体4、营养物质被吸收的形式（1）糖单糖（2）蛋白质氨基酸（3）脂肪脂肪微粒；甘油，脂肪酸二、烹饪与消化的关系（一）帮助消化（1）酥软，易于咀嚼（2）糖、脂肪、蛋白质发生分解，成为半消化物质（二）促进食欲色、香、味俱佳的食物会加快消化液的分泌，促进胃肠蠕动，产生食欲。,18,.,食物的消化与吸收练习二,1、消化能力最强的是（）