餐饮部管理规范2.doc

餐饮部岗位职责及操作规范一、概述及组织结构3二、餐饮部各岗位职责4三、餐厅、厨房服务规范33 1、公共部分33 2、餐厅摆台规范36 3、餐厅服务规范394、会议及酒会服务64 5、大堂吧服务规范666、厨房工作规范68四、餐厅、厨房服务质量标准79 1、餐厅卫生质量标准79 2、食品花色品种安排质量标准80 3、产品质量标准 814、中餐零点服务标准82 5、中餐宴会服务质量标准83 6、团队用餐服务质量标准857、自助餐服务标准868、自助餐宴会和冷餐会服务879、西餐零点服务质量标准8810、西餐宴会服务质量标准 8911、客房送餐服务质量标准 9112、酒吧、大堂吧服务质量标准 9213、鸡尾酒会服务质量标准 9314、食品展销服务质量标准9415、特殊情况处理质量标准9516、餐厅收款服务质量标准9617、餐厨联系服务质量标准9718、厨房食品采购与储藏卫生质量标准9819、厨房生产操作卫生质量标准 9920、附餐饮部各类表格100第一章 概述及组织结构一、 概述 餐饮服务是组成饭店必不可少的部分，餐饮部是酒店的重要利润中心，餐饮服务的水平和特色在很大程度上反映了酒店的总体水平和特色，餐饮服务质量的优劣直接影响酒店的声誉乃至成败。在酒店职能部门中，餐饮部通常是员工最集中，业务环节最繁多，技术水平要求最高，牵涉到的学科知识最广泛的一个部门，因而其管理也最显复杂，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有非常重要的意义。餐饮部在酒店总经理领导下，主要负责酒店食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴务服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。二、 组织结构餐饮部经理行政总厨餐饮部领班宴会预定班地喱、海鲜池冷菜间中厨房面点房员工食堂西厨房吧 台大堂行政酒廊散客中餐厅二楼宴会厅三楼会议室迎宾、点菜服务员酒吧员收银西厨厨师厨 师面点师厨 师服务员服务员服务员服务员服务员服务员服务员第二章 餐饮部各岗位职责一、 餐饮部经理直接上级：总经理直接下属：厨师长、餐饮部领班、岗位职责1. 在分管副总经理领导下，贯彻饭店经营方针和各项规章制度，结合部门实际制订部门工作制度、服务程序，督导采购、库房、厨房和餐厅贯彻实施。对部门的业务组织、产品、服务质量和各项经济指标的完成负责。2. 制订本部门年度、月度的营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。3. 参加饭店部门经理协调工作会议，专题分析会议，主持召开部门例会、成本控制会议、预算会议、临时会议、传达上级指示、听取领班汇报、布置部门工作。4. 检查管理人员的工作和餐厅的服务质量，抓好安全、卫生工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。5. 熟悉本饭店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。6. 会同厨师长定期分析菜单，收集与反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求，调整菜单花色品种，不断推出特色菜式和饮品，确保菜单和产品销售适应市场需求变化。7. 督促厨师长对厨房生产进行科学化管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。8. 加强餐厅的日常管理，亲自督导贵宾、宴会服务，接待VIP客人，确保提供优质服务，培养餐厅经理的督导水平；及时妥善处理客人投诉，正确引导本部门的服务工作人员不断改善服务质量。9. 控制食品和饮品的标准、规格要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。10. 抓好设备设施的维修保养工作，使之经常处于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。11. 扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量，根据市场行情和不同时期的需要，制定餐饮推销、促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及风味食品等。12. 发挥全体员工的积极性，监督本部门培训计划的实施，采取有效的激励手段，抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平。13组织和督导服务接待工作，密切联系各餐厅领班，根据服务员的技术专长与业务水准，合理安排工作岗位。14.发展良好的客户关系，满足宾客的特殊需要，主动听取宾客投诉意见，不断改进服务技巧和提高服务质量。15.熟悉和掌握各餐厅每日的经营销售状况，检查各种大型宴会和重要宴席的服务接待工作。16.控制各餐厅低值易耗品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。17.巡视各餐厅，检查各项工作及制度的具体实施情况，确保服务质量和工作效率。18.负责对员工的培训及绩效评估工作，保证员工的工作态度和能力达到岗位的要求，并按照奖惩制度实施奖惩。19.与厨师长保持密切联系和合作，提出有关食品销售建议，及时将客人需求反馈给厨师长，为食品原料的采购和厨房出菜提供依据。素质要求基本素质：有较强的事业心，热爱本职工作。对业务精益求精，有敏锐的观察力和较强的记忆力。自然条件：有良好的身体和心理素质，举止大方，气质高雅。最佳年龄2838岁，身高：男1.681.75米，女1.581.68米。文化程度：具有大专以上学历。外语水平：英语达到一定的水平工作经验：有五年以上星级饭店管理经验，熟悉餐饮各部门的岗位职责和工作程序。特殊要求：要有开拓创新精神，善于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的能力。二、 餐饮部文员直接上级：餐饮部经理直接下属：岗位职责1. 负责部门所有文书和内务处理工作。2. 收集、整理餐饮部各班组的日报表，审核、计算每日部门各班组的经营情况。3. 建立完备的档案系统，确保所有信息及资料能准确及时地归档。4. 参加部门例会，做好会议记录，起草整理有关部门通知、报告及存档、分类和呈送。5. 负责办公室各种文件、资料、表格的收取和派送工作；翻译、打印有关资料。6. 接听电话，做好记录，妥善处理，准确地进行上传下达。7. 保管好饭店内部门间的往来文件，帮助餐饮部经理整理当日所需阅读和审批的资料和有关报表。8. 做好办公室各种办公用品的领用和保管及办公室的卫生工作。9. 做好部门员工考勤统计工作。10. 负责员工奖金和工资、补贴及员工劳保福利用品的核算发放工作。11. 参加饭店服务质量检查小组活动。12. 负责部门物品申购、领用，仓库物品管理。13. 负责各班组餐具统计。14. 完成部门经理临时指派的其它任务。素质要求基本素质：事业心强，有良好的纪律性和高尚的职业道德。自然条件：身体健康，气质高雅。最佳年龄2026岁，身高：男1.72米，女1.601.65米。文化程度：高中以上文化程度。外语水平：英文水平佳。工作经验：熟悉餐饮工作的基本程序和运作情况。特殊要求：能够熟练操作各种办公室自动化设备，通晓常用电脑应用软件。三、 餐厅部领班直接上级：餐饮部经理直接下属：餐厅各班组服务员岗位职责1. 在餐饮部经理的领导下，负责对所有餐厅的日常经营管理工作。2. 负责各餐厅设备卫生工作，督导员工正确掌握安全卫生知识，经常性进行安全教育，执行食品卫生制度，负责设施设备的维护保养，确保设备完好与环境的清洁。3. 参加餐饮部工作例会，完成餐饮部经理临时指派的任务。4、 组织班组例会，检查服务员着装、仪表仪容和个人卫生，确保达到规范化要求后上岗，通报预订情况及根据服务需要向班组传达布置任务。5、 协调沟通餐厅、厨房的工作，掌握每天的供应情况。6、 带领和指挥服务员完成开餐前的各项准备工作，如餐台摆设、台椅定位情况、餐厅卫生清洁状况、各项设施运转正常、收餐后检查落台内餐具备放情况。7、 开餐时间督导本组员工为客人提供高质量、高效率的餐饮服务，确保各岗位严格执行工作程序与标准，注意观察客人用餐情况，满足客人提出的要求，遇有重要客人或人手不够时，要亲自服务，确保服务质量。8、 处理或汇报宾客意见、投诉；做好宾客接待档案等。9、 定期对本班组员工进行绩效评估，向餐厅经理提出奖惩建议，组织、实施本班组员工的培训。10、 做好餐厅销售服务统计及交接班工作。11、 合理安排好员工的班次，保证接待工作顺利完成。12、 及时弥补服务员在工作中出现的失误，并给予必要的培训。13、 负责餐厅各种餐具、用具和设施的清点、保管。14、 负责保管好音控室音响及各类碟片、用具，并负责音响节目编制和播放，确保音控室正常运转。15、 与客人进行适当交流，安排预订的餐位。16、 熟悉并在必要时接替领位员、酒水员的工作。17、 检查餐厅日常用品库存情况。素质要求基本素质：遵章守纪、事业心强，善于交际，团结同事。自然条件：身体健康，仪表端庄，最佳年龄2228岁之间，身高：男1.70米1.75米，女1.60米1.65米。文化程度：具有高中以上学历。外语水平：会讲餐厅服务英语。工作经验：有两年以上饭店餐饮部工作经验。特殊要求：反应灵敏、机智灵活，熟记菜单、酒水单的全部内容。四、宴会预订员直接上级：餐厅领班直接下级：无岗位职责1、 受餐饮部经理的指导，直接接受餐厅领班的工作指示；2、 做好餐务用餐的促销与洽谈工作；3、 熟悉各协议单位有效签单人姓名、联系电话，尽可能用姓氏称呼宾客；4、 严格按照宴会预订操作流程进行操作；5、 协助部门做好宴会预订档案及客史档案的建立工作；6、 热情接待各方来宾，为客人提供良好的服务；7、 完成上级领导指派的其他工作。素质要求基本素质：遵章守纪、事业心强，善于交际，团结同事。自然条件：身体健康，仪表端庄，最佳年龄2228岁之间，身高：男1.70米1.75米，女1.60米1.65米。文化程度：具有高中以上学历。外语水平：会讲餐厅服务英语。工作经验：有两年以上饭店餐饮部工作经验。特殊要求：反应灵敏、机智灵活，熟记菜单、酒水单的全部内容。五、 餐厅领位员直接上级：餐厅领班直接下属：无岗位职责1. 及时了解客人预订单位、人数、时间、标准以及客人的特殊要求。认真记录、处理并及时转达所接的电话信息。2. 负责保管、整理、准备菜单和酒水单，发现破损及时更换。3. 迎接客人，引领客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅、递上菜单、酒水单。4. 熟记常客姓名、习惯，随时与餐厅服务员沟通，密切合作。5. 当营业高峰没有空位时，应耐心向客人解释，并为客人作好登记候位手续，请客人到大堂吧等候或介绍另处餐厅用餐。6. 向客人介绍餐厅各式菜食、各种饮品和特色菜，吸引客人来餐厅就餐。客人用好餐后离开时，应站在门口征求客人意见，并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。7. 熟悉饭店的服务设施和项目，以便解答客人的疑问。8. 当班结束后，与下一班做好交接工作。营业结束，搞好所管辖区域卫生，做好收尾工作。9. 完成上级交办的其它任务。素质要求基本素质：反应灵敏，动作协调，姿态优雅，品德高尚、工作责任心强。自然条件：身体健康，五官清秀、身材匀称，女性为宜，身高1.581.68米，最佳年龄2025岁。文化程度：具有初中以上学历。外语水平：会讲英文。工作经验：有一年以上饭店餐厅工作经验。六、餐厅服务员直接上级：餐厅领班直接下属：无岗位职责1. 服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作。2. 严格按照工作程序和标准为客人服务，处处为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前。3. 熟悉菜单和酒水单，积极向客人进行推销，按规格填好客人的点菜单和酒水单。4. 认真做好自己所负责区域设施、设备的清洁保养工作，保证提供优雅洁净的就餐环境。5. 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。6. 当班结束后，与下一班做好交接工作和收尾工作。7. 迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生。8. 做好餐具、布草、杂项的补充替换工作，及时向领班报告损耗和不足情况。9. 积极参加培训，不断提高服务技巧技能，提高服务质量。10. 完成领班交办的其它工作。素质要求基本素质：处事灵活，眼明手快，机智灵活。具有熟练的服务技巧。自然条件：身体健康，五官端正，性格温和。最佳年龄18岁25岁之间，身高：男1.651.75米，女1.581.68米。文化程度：具有初中以上学历。外语水平：会讲简单英文。七、 咖啡厅服务员直接上级：餐厅领班直接下属：无岗位职责1. 严格按西餐及自助早餐服务标准、程序，根据客人的要求，认真有效地为客人服务。2. 负责厅内外的卫生，保证向客人提供优雅、清洁的用餐环境。3. 做好开餐前的各项准备工作。4. 热情、耐心地向客人介绍餐厅的各式菜肴，并填写食品订单送交厨房。5. 为客人提供食品服务，并协助酒水员为客人提供饮料服务。6. 结束工作后对餐厅进行必要的整理，将剩余食品送还厨房，并锁好贵重物品。7. 完成上级交办的其它工作。8. 精通业务、熟悉掌握各种器皿的正确使用方法。9. 正确调制各种鸡尾酒，保证各类饮品质量。10. 懂得服务知识，善于向宾客推销酒水，努力做好服务接待工作。11. 每天根据销售状况做好酒水销售、领料、用料记录，保证帐物准确，领足酒水饮料。素质要求基本素质：反应灵敏，身体健康，口齿伶俐，无不良嗜好。自然条件：身体健康，仪表端庄，年龄在2026岁之间，身高：男1.701.75米，女1.601.65米。文化程度：具有中专以上文化程度。外语水平：中级英语水平，能与客人保持良好沟通。工作经验：有一年以上酒吧工作经验。八、 吧台服务员直接上级：餐厅领班直接下属：无岗位职责1. 严格按照服务程序为客人提供有针对性的服务。2. 保持吧台区域的清洁卫生及物品摆放整齐美观。3. 熟悉各茶、饮料、酒类的产地、特点、价格，积极向客人推销，表现出较好的酒店服务意识及水平。4. 关注客人的习惯和要求，准确、快捷地提供服务并与客人保持良好关系。5. 检查酒水、饮品的质量，发现问题及时报告。6. 注意了解客人的意见和要求，及时将信息反馈给领班。7. 每天检查供应酒、饮料的数量、品种、质量，及时补充更换。8. 每天清洁酒、饮料陈列柜。9. 擦净所有待发的饮料及酒水外包装。10. 根据季节不同准备好一定数量的冰镇饮料和啤酒。11. 凭收银员落单章发酒水、饮料。12. 营业结束后分类汇总当日所销售的饮料、烟、酒，认真准确地填写酒饮、烟统计表。13. 完成上级临时指派的其它任务。素质要求基本素质：眼明手快，机智灵活，动作协调，服务意识强。自然条件：身体健康，五官端正，仪表端庄，最佳年龄岁19-28岁。文化程度：具有高中以上学历。外语水平：具有中级英语水平。工作经验：具有一年以上餐厅工作经验。九、 传菜员直接上级：餐厅领班直接下属：无岗位职责1. 听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。2. 按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作，并协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。3. 通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。4. 根据订单和划菜员的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。5. 负责将值台服务员开出的并经过餐厅收银员盖章的饭菜单传送到厨房内。6. 做好厨房和餐厅内的沟通工作。7. 传菜过程中检查菜的质量、温度及份量，对于不符合质量标准的菜点有权拒绝传送到餐厅。8. 用餐结束后，将使用过的餐具收回洗碗间，清理跑菜通道卫生，收回托盘，做好收尾工作，与下一班做好交接工作。9. 积极参加各种业务培训，提高服务水平。10. 完成上级交办的其它任务。素质要求基本素质：眼明手快，反应灵敏，机智灵活。自然条件：身体健康，五官端正，性格温和，情绪稳定。文化程度：具有初中以上文化程度。外语水平：会讲简单英文。工作经验：至少有两个月正规饭店及餐厅入职前培训。十、 厨师长直接上级：餐饮部经理直接下属：厨师领班岗位职责1. 全面负责中厨房组织领导工作，拟定各厨房人员编制，提出各厨房领班人选，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导各领班贯彻实施。2. 会同餐厅管理人员，根据各餐厅预算和档次，研究确定零点宴会，团队等餐饮毛利率标准，编制成本核算，报餐饮部经理审批后，督导各厨房领班实施。3. 负责宴会、贵宾的菜单制定，并审核各厨房领班制定的菜单，确保菜单制定和定价与餐厅市场定位相适应，同时根据市场需求变化，及时做好各餐厅菜单调整与更换。4. 负责签发原料采购、领货单，督导各厨房每日做好鲜货原料验收，发现问题，及时纠正。5. 每天巡视检查各厨房的工作，督导员工按工作程序操作，做好原料加工，产品烹制，发现问题，及时提出改进措施。6. 亲自做好重要宴会，重要宾客和食品节，美食节的组织工作，必要时亲自上灶烹制主要产品，保证产品质量，提高饭店信誉。7. 检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制工作，保证毛利指标顺利完成。8. 拟定培训计划，定期开展厨师技术培训，做好厨房员工考核，实施奖罚。9. 每日巡视检查厨房与食品加工卫生，贯彻食品卫生法，把好食品卫生关，防止食物中毒和病从口入。10. 听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况。11. 定期安排人员对外考察，吸收别人长处，举一反三，推出特色菜肴。素质要求基本素质：工作认真，一丝不苟，任劳任怨，有事业心和责任感。自然条件：身体健康，品貌端正，无不良嗜好。男性，年龄在25岁以上。文化程度：厨师烹饪专业毕业，职高或中专以上学历。外语水平：会讲简单英文。工作经验：有五年以上厨师长管理经验。特殊要求：特级厨师证书，掌握各种烹饪技术。十一、 厨房领班直接上级：厨师长直接下属：粗加工厨师、配菜加工厨师、炉灶厨师、打荷厨师岗位职责1. 做好班组管理工作，按照厨师长分派的工作任务和所负责的餐厅性质、经营方式，合理安排厨师具体工作，并检查完成结果。厨师长不在时，代行厨师长职责。2. 根据餐厅客人预订、客源预测等开餐需要组织厨师按生产流程和生产任务量，认真做好原料加工、菜点切配、炉灶烹制、菜点出售等工作。3. 每天根据餐厅客源预测报单采购各种食品原材料报单，保证各种食品原料的供应，并控制每天各种原料消耗量。4. 遇有贵宾用餐，根据客人定餐标准，掌握食品毛利，亲自参加菜点制作，保证菜点质量。5. 巡视检查厨房设备、厨具使用、厨房卫生和安全，督导厨师遵守厨房制度和操作规程，下班前检查所有水、电、气、油开关，发现设备损坏或故障及时报修，确保厨房良好工作环境和生产安全。6. 负责厨房生产与出菜记录，征求餐厅经理、服务员意见。分析菜点销售情况，不同菜点的客人喜爱程度，向厨师长提出调整菜单花色品种的建议。7. 遇有宴会、团队、会议用餐，负责客人用餐标准，毛利和成本安排，组织各工序厨师搞好协调配合，做好菜点生产安排。8. 配合厨师长搞好班组厨师技术培训，提高技术水平。素质要求基本素质：工作责任心强，对业务精益求精，有一定的管理能力。自然条件：身体健康，相貌端正，无不良嗜好，年龄在23岁以上。文化程度：厨师烹饪专业毕业，经过营养配餐的专业技术培训。外语水平：会讲英文工作经验：具有5年以上中餐厨房工作经验，并从事领班工作至少一年。特殊要求：有国家认可的中高级烹饪证书。十二、 划菜员直接上级：中餐厨房领班直接下属：无岗位职责1. 了解当天的餐务预订情况、重要客人和宴会的出菜注意事项，及时与厨房联系。了解当天缺菜和时菜以便看台服务员推销、推荐菜食。2. 开餐前准备好各类厨房不备的调料和佐料。3. 准备和保管好各类餐厅要用的垫盘及公勺、汤勺、饭勺。4. 领足餐厅用酱醋，保证酱醋壶内有足够酱醋。5. 及时与点心房联系，准备好各类点心。6. 做好厨房餐厅内的沟通工作，传菜过程中检查菜食质量，温度及份量。7. 正确无误划好菜，向服务员报出菜名及台号，并按顺序出菜。8. 用餐结束后，整理好划菜台，做好收尾工作，并搞好所管辖区域的卫生。素质要求基本素质：眼明手快，反应灵敏，机智灵活。自然条件：身体健康，五官端正。文化程度：具有高中以上文化程度。外语水平：会讲简单英文。工作经验：至少有两个月正规饭店及餐厅入职前培训。十三、 配菜加工厨师直接上级：中厨房领班直接下属：无岗位职责1. 负责肉类、禽类、水产品等的切片、丝、剁馅，改花刀等细加工，负责熟料，名贵干货加工和火腿原料切配。2. 负责对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需的形状。3. 负责生、熟馅料制作，原料腌制，上灶前各种原料的刀口处理。4. 根据客人预订和点菜要求负责贵重干货原料的榨发、拆卸加工处理，掌握原料用量。5. 各种原料加工过程中，严格掌握成本构成和投料用料标准，检查加工质量，保证生产需要。6. 从餐厅传菜员处接过客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜，如某种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。7. 每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产等原料放在指定地点，保持厨房卫生。8. 根据厨房生产需要，完成上级交办的其它工作。素质要求基本素质：热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。自然条件：身体健康，相貌端正，无不良嗜好，年龄在22岁以上。文化程度：厨师烹饪专业毕业，职高以上学历。外语水平；初级英语水平工作经验：有三年以上中餐配菜加工工作经验。特殊要求：有国家认可的中级烹调证书，经过营养配餐的专业技术培训。十四、 炉灶厨师直接上级：中餐厨房领班直接下属：无岗位职责1. 负责零点、宴会、团队会议等各类菜点的炉灶烹制。严格按照菜点主料、配料、调配和操作规程烹制，保证菜点质量。2. 对需要提前加工菜点，认真做好上粉、肽渍、煎炸、穿酿、挂排、上浆等半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。3. 对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊方法烹制，保证客人需求。4. 根据厨师长和领班安排，烹制厨房提供的日、周、中、季节等特式茶点和食品节、美食节等美食菜点，创新产品。5. 按点菜单先后顺序及技术要求烹制各种食品，保证产品质量和出菜时间，提供优质服务。6. 每餐开餐前做好炊具、厨具、用具及调味品等的准备工作和灶头卫生。工作完毕，精洗灶头生产工具和卫生，保证烹制工作的顺利开展。7. 完成领班临时指派的其它任务。素质要求基本素质：热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。自然条件：身体健康，相貌端正，无不良嗜好及传染疾病，年龄在22岁以上。文化程度：厨师烹饪专业毕业，职高以上学历。外语水平：初级英语水平。特殊要求：有国家认可的中级烹调证书，经过营养配餐的专业技术培训。工作经验：有三年以上中餐热菜工作经验。十五、 打荷、扣干、蒸件厨师直接上级：中餐厨房领班直接下属：无岗位职责1. 根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细，符合标准，品种齐全。2. 准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。3. 协助灶台人员调理上菜次序、原料的初热加工、出菜前的拼摆造型和原料拍粉，菜点盛器等。4. 根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压，不错乱，不疏漏。5. 严把菜品质量关，对大型宴会、团队、会议等各类菜点的留样。同时存放留样冰箱，并注明日期、单位，确保菜品质量，做到有据可查。6. 根据宴会的要求，档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。7. 蒸制品要把握火候，做到投料准确，调味适当，时间适宜。8. 工作中的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看，防霉防变；工作完毕后合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。9. 烹调后需加工的食品要用专用砧板，生熟分开，注意食品卫生。10. 下班前检查设备及食品的存放，确保安全。素质要求基本素质：热爱本职工作，认真负责，一丝不苟。自然条件：身体健康，相貌端正，无不良嗜好及传染疾病，年龄在22岁以上。文化程度：厨师烹饪专业毕业，职高以上学历。外语水平：初级英语水平。特殊要求：有国家认可的中级烹调证书，经过营养配餐的专业技术培训。工作经验：有三年以上相关工作经验。十六、 冷菜厨师直接上级：中餐厨房领班直接下属：无岗位职责1. 根据预订，负责制作宴会、自助餐、零点、套餐等形式的冷菜、沙拉及各种冻汁。2. 贯彻食品卫生制度，做好开餐前准备工作，特别是一些热制冷吃菜准备，以及冷制冷吃和水果盘制作准备，严把菜食质量和卫生关。3. 接收零点和宴会自助餐订单，严格按规格切配、装碟、装饰美化菜肴，准确向餐厅发放。4. 妥善保管好原材料，严格按有关卫生法规及制度，冷藏、保鲜和存放食物，同时做好开餐后收尾工作。5. 随时保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁，并做好冻房消毒工作。6. 正确维护并使用器械设备，并保持完好清洁。7. 完成领班布置的其他工作。素质要求基本素质：工作勤恳，认真仔细，负责。自然条件：身体健康，精力充沛，无不良嗜好及传染疾病，年龄在22岁以上。文化程度：具有职高以上文化程度，达三级或以上西餐烹饪师水平。外语水平：初级英语水平。特殊要求：有国家认可的中级烹调证书，经过营养配餐的专业技术培训。工作经验：有三年以上中餐冷菜工作经验。十七、 中餐面点领班直接上级：中餐厨师长直接下属：面点房厨师岗位职责1. 根据各餐厅面点预订销售需要和厨房技术力量，协助厨师长制定面点品种和售价。2. 按需领取食品原料，保证原料供应，分派面点厨师工作任务。3. 每日组织面点厨师按要求烹制面点食品，检查和面、制馅、烘烤工序、保证面点质量。4. 检查面点间蒸箱、烤箱等厨具及设备，做好维护保养，发现损坏及时维修。5. 全面检查点心质量，减少和杜绝不符合规范、质量要求的成品、半成品。6. 监督下属人员执行食品卫生法规，防止食品污染，避免浪费，绝对不向客人提供霉变、过期的不合格食品。7. 拟定厨师培训计划，组织技术培训，提高技术水平，同时做好员工考核，正确评估员工工作表现，落实奖罚制度。8. 合理安排劳动力，检查各项任务的落实执行情况，及时解决工作中所出现的问题，并上报。9. 每日下班前检查当日剩余面点制品是否存入冰箱或指定厨柜，并检查水、电、气、油开关，保证厨房安全。10. 完成厨师长指派的其它工作。素质要求基本素质：工作责任心强，对业务精益求精，有一定的管理能力。自然条件：身体健康，相貌端正，无传染疾病及不良嗜好，年龄在23岁以上。文化程度：厨师烹饪专业毕业，经过营养配餐的专业技术培训，职高以上学历。外语水平：会讲英文。特殊要求：有国家认可的高级烹饪证书。工作经验：有三年以上中餐厨房面点工作经验，并从事领班工作至少一年。十八、 中式点心厨师直接上级：中餐面点领班直接下属：无岗位职责1. 负责中式面点及风味小吃的制作，并根据需要保质保量及时完成。2. 熟悉各类点心配料比例，各类原料特性、贮藏方法，并熟知点心设备的使用。3. 每日上班整理厨房卫生，准备面案及灶头所需工具，检查烤炉、烤箱、微波炉等设备，做好各项准备工作。4. 按领班安排的生产任务及面点花色品种，领取面粉、调料和馅料等原料，并做好要和面、发面、拌料、醒面、制馅、面点食品造型等各项加工。5. 严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。6. 每日开餐完毕，整理灶头、案板和各种生产工具，将剩余点心制品、半成品、调料和馅料等放入冰箱、冰柜或指定地点。7. 检查水、电、气、油等设备开关，保持厨房整洁、卫生和安全。8. 完成领班指派的其它工作。素质要求基本素质：工作责任心强，对业务精益求精。自然条件：身体健康，相貌端正，无传染疾病及不良嗜好，年龄在23岁以上。文化程度：厨师烹饪专业毕业，经过营养配餐的专业技术培训，职高以上学历。外语水平：会讲英文工作经验：有两年以上中餐厨房面点工作经验。特殊要求：有国家认可的中级烹饪证书。十九、 西餐厨师领班直接上级：厨师长直接下属：西厨师岗位职责1. 协助厨师长，做好西厨房生产人员的组织管理工作。2. 负责厨房厨师人员调配，班次安排等工作。3. 根据厨师的技艺专长和工作表现，安排工作岗位，并负责对属下进行培训考核评估。4. 负责西餐菜单的标准及规格制订，对菜点质量的现场把关和指导，以确保菜食质量。5. 研究西餐饮食经营特点、产品风味，结合客源需求，选择产品种类，制订菜单，不断淘汰滞销过时菜点，推出新产品，刺激客人消费。6. 时常检查库存食品，合理使用各种原材料，审签原料订购和领用，把好成本控制关。7. 负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施，不断钻研业务，并保持西餐的风味特色。8. 督促下属执行卫生法规及饭店制订的各项卫生制度，严格把好病从口入关。9. 监督指导下属员工正确使用所有设备、设施，做好日常清洁保养及维修工作。10. 主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见，并与采购、仓库等相关部门协调，不断改进提高工作。11. 完成厨师长指派的其它工作。12、每天开好班前例会，组织做好开餐前的准备工作，分派具体任务，并督导各项工作顺利开展。13、 协助厨师长做好西厨房加工、切配、炉头、冻房各岗位的协调和组织管理工作。14、 协助西餐厨师长制定各类西餐菜单，菜肴制作规格及工作程序和标准，参与自助菜单的制定，努力钻研业务技术。15、 检查督导员工按标准加工、切配、烹制菜肴。16、 负责每日原料预订和质量检验。17、 安排员工值班、轮休，做好各班次间的衔接工作，负责对各岗位员工工作表现的考核和评估，向厨师长提出奖惩建议，并实施对下属员工的技术培训。18、 督导岗位员工做好对设备的维护保养工作。素质要求基本素质：热爱本职工作，工作认真踏实。具有一定的西餐原料烹饪、营养学、食品卫生和成本核算知识。自然条件：身体健康，相貌端正，无传染疾病及不良嗜好，年龄在28岁以上。文化程度：厨师烹饪专业毕业，职高以上学历。外语水平：会讲简单英文。工作经验：有五年以上西餐厨师工作经验，较为全面地掌握西餐制作技法。特殊要求：有国家认可的中级烹饪证书，经过营养配餐的专业技术培训。二十、 西餐厨师直接上级：西餐厨房领班直接下属：无岗位职责1. 熟悉本餐厅饮食风味和菜点烹调技术，按照菜品投料标准和烹制方法，制做西餐菜品。2. 根据订单及时而有序地烹调菜肴，并加以装饰，及时出菜品。3. 严格按有关规定做好原材料保鲜、冷藏、存放，确保食品卫生，及时做好开餐前后各项工作。4. 严格按有关规定维护、保养炉头及各种烹调设施，安全使用和妥当保管各种用具。5. 随时保持个人、工作岗位、设备用具、及包干区的整洁。6. 认真完成领班交办的其他任务。素质要求基本素质：热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。具有一定的西餐烹饪基础知识。自然条件：身体健康，精力充沛。无传染疾病及不良嗜好，年龄在20岁以上。文化程度：厨师烹饪专业毕业，职高以上学历。外语水平：会讲简单英文工作经验：有两年以上西餐制作工作经验，较为全面地掌握西餐制作方法。特殊要求：有国家认可的高级烹饪证书，在行业中有一定的知名度。二十一、 管事组直接上级：厨师长直接下属：粗加工、洗碗工、清洁工、洗杀、保管员岗位职责1. 检查厨房、洗碗间的清洁卫生是否达到标准。2. 督导属下按照规范清洗各种器皿和保管各类物资，做好责任区域的卫生。3. 申领所需的清洁用品。4. 定期盘点，报告损坏、短缺器皿的情况，做好记录。5. 完成上级所交给的其它任务。素质要求基本素质：工作责任心强，对业务精益求精。自然条件：身体健康，相貌端正，无传染疾病及不良嗜好，年龄在21岁以上。文化程度：高中学历以上。外语水平：会讲简单英文。工作经验：有两年以上饭店餐饮工作经验。二十二、 粗加工直接上级：中厨房领班直接下属：无岗位职责1. 每日按采购单领取当日所需原料后，向领班汇报进货数量、质量，并做好原料的保管工作。2. 负责海鲜、河鲜的洗杀，检查当日所需洗杀数量、质量。3. 负责蔬菜、瓜果的清洗和粗加工，按菜点烹制要求去皮，去老根，保证加工质量。4. 负责飞禽走兽、海鲜河鲜的初步宰杀、清洗，为原料细加工做准备。5. 负责部分干货原料的涨发和初步加工，保证加工质量，节约原料。6. 工作完毕，将工具洗净放好，并负责工作区域卫生，下班时关闭本班组水、电、气等开关。素质要求基本素质：工作责任心强，对业务精益求精。自然条件：身体健康，相貌端正，无传染疾病及不良嗜好，年龄在20岁以上。文化程度：初中以上文化程度。工作经验：至少接受过一个星期饭店入职培训，有一年以上相同职位工作经历。二十三、 洗碗工直接上级：中厨房领班直接下属：无岗位职责1. 负责餐具的收集、清洗，保证洗涤和消毒质量，将洗涤好的餐具分类存放在保洁柜中。2. 负责保洁柜，餐车的清洁卫生工作，定期维护保养。3. 负责洗碗机、洗涤筐的清洁卫生工作，每餐清洗，每周保养。4. 工作完毕，关闭水、电、气等开关。5. 保持工作区域的清洁卫生。素质要求基本素质：工作责任心强，对业务精益求精。自然条件：身体健康，相貌端正，无传染疾病及不良嗜好，年龄在20岁以上。文化程度：初中以上文化程度。工作经验：至少接受过一个星期饭店入职培训，有一年以上相同职位工作经历。二十四、 清洁工直接上级：中厨房领班直接下属：无岗位职责1. 负责厨房的地面卫生，保证地面无积水，无杂物。2. 负责厨房垃圾桶的清倒，保证垃圾桶清洁、无异味。3. 负责厨房下水道的卫生，保证下水道清洁、无杂物堵塞，并定期清洗。4. 工作完毕，关闭厨房水、电、气等开关。素质要求基本素质：工作责任心强，对业务精益求精。自然条件：身体健康，相貌端正，无传染疾病及不良嗜好，年龄在20岁以上。文化程度：初中以上文化程度。工作经验：至少接受过一个星期饭店入职培训，有一年以上相同职位工作经历。二十五、 保管员直接上级：中厨房领班直接下属：无岗位职责1. 负责保管餐厅的金银餐具，要求保养如新，供餐厅备用。2. 负责收发餐具棉织品，按餐厅要求备足棉织品，供餐厅领用。3. 负责破损台布的报损，并及时补充库存。4. 配合领班进行每月棉织品盘仓工作。素质要求基本素质：工作责任心强，认真负责。自然条件：身体健康，相貌端正，年龄在20岁以上。文化程度：高中学历以上。工作经验：有一年以上相同岗位工作经历。二十六、 员工餐厅厨师直接上级：厨师长直接下属：员工餐厅服务员岗位职责1. 严格执行饭店及国家制定的食品卫生标准，全面负责员工餐厅及厨房的日常管理。2. 负责对本班组员工的考勤、考核及培训工作。3. 负责领取当日所需的各种原料，对本班组内的各类烹饪原料的数量及质量等要求，必须了如指掌。4. 对次日需购原料，提前整理列单，及时上报厨房办公室，并自留底一份，隔日凭单领取。5. 负责开餐时人员工作分配。6. 认真搞好员工餐厅伙食，并不断推陈出新，保证食品质量。7. 严格监督厨房各种设备的使用和清洁工作，确保各类设备经久耐用。8. 巡视就餐环境，保证餐桌地面干净，餐厅整洁卫生。9、 上班后首先清理所在区域的卫生，对所缺的各种原料和调料及时通知领班领取。10、 严格执行食品卫生法规，保证食品卫生质量。根据当日菜单安排，切配各种原料， 需炸、炖、煮之类的原料应先加工，开餐前应完成就餐菜肴的烧制。11、 开餐后，应帮助卖菜、卖饭、清扫厨房卫生，时刻注意菜肴的供应情况，不够的菜肴要及时添加。12、 烧菜结束后应及时清理卫生，保养好各种工具，关闭煤气阀门、电源开关以及换气扇。二十七、 员工餐厅服务员直接上级：员工餐厅领班直接下属：无岗位职责1. 卖菜、卖饭前应清洗所有餐具，严格消毒，搞好卫生，做好开餐前各项准备工作。2. 要按规定数量卖菜、卖饭，不搞特殊化，一视同仁，并注意自己的工作态度，做到热情、和蔼。3. 对应及时烧制的菜肴通知炉台厨师立即烧制。4. 开餐过程中要随时保持餐桌、地面整洁。5. 打菜、打饭结束后清理食堂餐厅、厨房的卫生工作。素质要求基本素质：热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。自然条件：身体健康，相貌端正，无传染疾病及不良嗜好。文化程度：初中以上文化程度。工作经验：至少接受过一个星期饭店入职培训，有一年以上相同职位工作经历。108 / 108第三章 餐 厅、厨 房 服 务 规 程第一节 公共部分步 骤规 范语 言注意要点1.拿起电话（1) 电话必须在铃响三声之内拿起 用左手接听，便于记录2.问候客人（1) 准确报出岗位名称 “您好，餐厅？“Good morning/afternoon/evening,sir/madam.Restaurant.” 语言清晰，音调适中3.倾听问 题并回答（1) 仔细聆听客人问题，准确掌握客人问题内容，必要时重述客人提问，以获确认（2) 准确回答客人问题 “我能为您做些什么?” “请问您是否需要” 如客人首先报出自己的姓名，以姓氏或尊称称呼客人 不能即刻回答，需向客人道歉，并记录客人联系电话及姓名，告知客人大致等候时间 电话接听中要求客人等候时必须在30秒内应答客人4.向客人 致 谢（1) 感谢客人来电 “谢谢，很高兴为您服务！” “Thank you ,sir /madam. Welcome to our Restaurant Good-bye” 须等客人挂断后，方可放下话筒一、接听电话二、受理餐务预订步 骤规 范语 言注意要点1.客人 订餐（1) 确定客人定餐，主动为客人介绍本餐厅的特色及服务设施 “早上/下午/晚上好！” “Good morning/afternoon/ evening, sir /madam” 无论