美食广场研究系列.doc

美食广场研究系列之一美食广场的概念与作用 2009-8-14 21:06:00 | By: alan66 随着中国经济持续蓬勃发展，各地的专业商城、大卖场、百货商场、购物中心（shopping-mall）等商业形态不断兴起，美食广场作为重要的服务配套越来越引起各类商场的重视，但由于专业性高自营难度大， “美食广场”也成为炙手可热的重点引进商家。由于国内美食广场尚未进入大规模连锁扩张阶段，多数连锁美食广场分店数量尚不足5家，分店最多的大食代也尚且只有22家，僧多粥少之下引进品牌美食广场不免颇费周折，本美食广场系列旨在为希望引进美食广场的开发商指引方向。美食广场对于购物中心的作用有如下五点：1、除了作为为顾客提供餐饮服务的功能性配套设施，还有重要的休闲娱乐功能，购物者可以就餐休憩，游客来此观光果腹，附近商务楼宇里的白领来此解决午餐，甚至某些交通便利的高档美食广场还能成为亲朋好友购物前的约会与聚会商谈之地。不仅是购物中心能为美食广场带来客流,经营好的美食广场还能反过来为购物中心带来大量客流并产生连带购物消费。2、丰富购物中心的业态，增加餐饮（正餐酒楼、连锁快餐、主题餐厅）之外的顾客喜闻乐见的小吃小食类别，填补中低价位餐馆的缺失，活跃并提升购物中心人气。美食广场的明档式陈列方式方便客人高效就餐，增加了客人选餐、配餐的直接参与性，可产生混搭不同档口食物一起用餐的特殊乐趣（普通餐厅是享受不到的）3、开放式就餐区的桌椅布置及其休闲的装饰风格，避免了千篇一律大同小异的服装百货铺面带来的单调乏味，其开阔的大空间给人视觉上以缓冲，大大丰富了购物中心的空间效果。4、增加娱乐休闲功能，活跃整体气氛，国内部分美食广场会利用非高峰就餐时间举办歌星签售会、群众性烹饪比赛、大型歌唱比赛、啤酒节等互动推广活动，气氛热烈，从而成为购物中心内除中庭之外的第二个吸引人气的公共活动互动空间，延长客人驻留购物中心的时间增加冲动性购物消费的可能。菲律宾马尼拉的多家购物中心的自营美食广场设置有常规表演舞台或钢琴台，会利用下午2-4点非高峰时间组织各种精彩的文艺表演或产品ROAD SHOW。前提是这类美食广场面积超大一般在4000平方米以上，不然没有活动施展的余地。 5、作为次主力店，与其他主力店与次主力店共同构建购物中心的结构体系，便于吸引其他小面积商家的进驻。由于身兼以上数职，故美食广场有着极大的不可替代性。 美食广场的概念与历史- 提起“美食广场”，大家想到的就是荟萃全国各地小吃精华、各国快餐特色美食，琳琅满目云集一方，在一个大卖场就可一网打尽各种特色风味的美食城。 在大陆引入美食广场这个概念最早是上世纪90年代初从外资百货商场开始(马来西亚百盛北京店台湾太平洋百货上海店等)，这类美食广场具有统一规划、统一招商、统一管理、分块经营的特点, 且规划设计精良，装修别具风格营造洁净舒适就餐环境,汇聚全球各类精美小吃餐点，各档口经营品种互相错位互为补充，并根据周边环境和当地人的饮食习惯来选择改良经营品种，以此吸引消费者。美食广场通常有十数至数十间档口，顾客可以选择为外卖拿走，或者即场在当地的公众饮食区享用。美食广场的商户通常由美食街（包括各类中式小吃以及异域特色餐点）和轻食柜（特色甜点、刨冰、冰淇淋、鲜榨汁为主的水吧）二大区域组成，为了增加租金收入部分美食广场开辟了独立的店中店区域(通常是大牌连锁快餐和高档特色餐厅等) 美食广场的发展历史 实际上目前我国的美食广场绝大多数是脱胎于新加坡的东南亚型美食广场（food court），日韩型美食广场（食街）在国内也不多而且通常已被港台风格美食广场同化过，欧美型美食广场（food gallery）国内甚少代表就是宜家自营的美食广场，所以本文重点研讨的是新加坡的东南亚型美食广场。传统意义上的美食广场指一个美食或小吃汇聚的场所或集市并不讲究环境，而现代意义上的美食广场则更增添了餐饮文化元素和专业度。 上世纪70年代末80年代初，新加坡为了整治环境，将散落在街道上露天经营各种小吃为主的小贩中心hawker centre（类似我国的露天大排档小吃街）全部归入到了美食广场FOOD COURT又称为熟食中心，第一代美食广场于是应运而生，当时的美食广场是简陋的，仅仅是多间食肆聚集的地方，桌椅则由各食肆共享，连空调都没有（环境似乎有点象国内食堂）。随着新加坡华人外食需求不断增加，对吃的要求也在提高，80年代中期参照学习历史更悠久的欧美美食广场成功经验，讲究环境、卫生，装修舒适的第二代美食广场（食阁）诞生了并迅速在香港台湾地区以及马来西亚菲律宾泰国印度尼西亚等东南亚国家的百货商场和购物中心内得到迅速发展。80年代末90年代初随着大型百货商场、购物中心、高档写字楼大量涌现，作为必要的功能配套设施，环境更优雅、价格适中、聚合更多种风味、规模更庞大的具有东南亚特色的第三代美食广场升级成功并开始大量出现了，90年代初东南亚型美食广场开始被马来西亚百盛百货和台湾太平洋百货等引入中国大陆。进入二十一世纪，随着新派餐饮fushion风盛行以及餐厅环境日渐休闲化特色化，美食广场再次升级到第四代的创意主题化美食广场，目前美食广场仍在继续升级演化之中。注：新加坡在上世纪60年代也面临着摊贩满街乱走的局面，1968年，政府对街边小贩进行了登记，统计出来的数字高达18万多。从70年代开始新加坡给街头摊贩发放营业执照，并由政府统一修建小贩中心（又称“熟食中心”），把他们聚集在那里做生意。到1986年政府已投资建立了141座小贩中心，彻底完成了街头小贩的迁移计划。当然，新加坡，包括马来西亚的小贩中心主要是从事餐饮业的摊贩。小贩中心通常是修建在居民的住宅区附近，新加坡人罗家昌说，80%的新加坡人的吃饭问题都与小贩中心密不可分。一般只需花上三四元新币（约20块左右人民币）就可以解决一顿午餐或者晚饭。城市生活的成本因此降低了不少。小贩中心的摊贩由新加坡环境发展部下属小贩局负责统一管理。管理方面也有严格的控制，比如，热的食物不能直接装入袋子，厨师在炒菜时不能吸烟等等。所有摊贩每年都有一次卫生环境评估，分为“优”、“良”、“中”、“差”四等，如果得了“中”和“差”将成为下一年度卫生监督检查的重点单位，另外，还会有小贩局的稽查队对非法小贩的取缔工作。据环境署小贩局的报告，新加坡是世界上唯一一个所有的街头摊贩都必须持牌设摊的国家。高效的管理之外，这种政府主导型的小贩中心在一定程度上是依赖政府的较高投入，新加坡政府在2001年2月推出的为期10年的针对小贩中心的升级改造计划（Hawker Centers Upgrading Program ，简称HUP）就拟耗资4.2亿新元。而新加坡对于小贩中心的投入不仅仅是出于对小贩的管理，也是基于保留独特城市文化的考量。像纽顿熟食中心、老巴刹等都成为新加坡著名的旅游景点，狮城在这里毫不做作地展示其原生态的市民文化。新加坡国立大学地理系教授江莉莉在其小贩中心一书中，称小贩中心是新加坡的乡愁。美食广场研究系列之二美食广场的导入期与发展期 2009-8-17 10:35:00 | By: alan66 90年代初的七八年光景是国内百货业第一轮大发展的阶段，同时也是美食广场开始引进中国大陆并且发展最繁盛的时候。1992年台湾的大千美食林打响了以档口形式经营筹码方式收银座位统一布局的美食广场的第一炮；台湾的太平洋百货同时在上海带来了当时最新鲜时髦的美食广场，主要特色是各种港台小吃；马来西亚的百盛则为北京带来了颇具东南亚情调的美食广场。当时国内连锁快餐的品牌和数量都不多，主题餐厅和异国风味餐厅更是非常稀少，美食广场凭借着新鲜独特的口味和众多的可搭配选择以及现代化时尚的装饰立刻一炮而红甚至一度成为时髦的中高档餐饮代表，国内各大商场也纷纷如法炮制在自家商场顶楼设置美食广场,当时的美食广场通常位于商场的顶楼且规模庞大，不是整层就是和电玩城各占半层，其中尤以上海八佰伴整层由新加坡MEGABITE经营的东南亚风情美食广场和新世界商厦与杏花楼餐饮集团合作的以集中上海众多老字号为特色整层美食广场让人印象最为深刻，旺盛的人气繁多的档口嘈杂鼎沸的声音甚至油烟气都让人怀念。 但时过境迁，以上海为例，2000千禧年前后上海美食广场的发展遭遇了发展瓶颈。一方面各类连锁快餐和主题餐厅发展迅速，另一方面中型百货商场纷纷倒闭，大商场又纷纷开始升级提档以提升坪效。由于第一阶段的美食广场的装饰环境以及食物出品质量下降以及菜品同质化现象严重等原因，美食广场纷纷被百货商场抛弃。在上海，无论是太平洋百货、中兴百货、益民百货、百盛、东方商厦南东店、新华联商厦等原本自营美食广场的高手纷纷将美食广场撤掉改造成为服装商场并且引入多家快餐和简餐以及西点咖啡吧作为配套，而八佰伴和新世界商厦等则将共享座位的美食广场改造为各家餐厅隔断的餐厅层。而国内其它城市的美食广场多数也在取得短暂辉煌后不久便开始走下坡路倒闭的也不在少数。究其原因主要是技术含量太低，缺乏专业化系统管理, 仅仅是一些食品大排档的集聚，未能通过主题化装饰以及现代化行销管理赋予价值增值，且出品口味与品质控制不佳。而国产美食广场大量关停并转之时，外资专业连锁美食广场也开始登陆中国了。 90年代中期进入上海的首家专业连锁美食广场-来自新加坡的MEGABITE食阁先后进驻上海的八佰伴、佳世客、城隍庙商场2楼等多家商场并获得短暂成功后由于大环境等各方面原因，多家分店陆续关闭，而谁能想到当时几乎刹羽而归的MEGABITE食阁正是如今大名鼎鼎的大食代！据报道新加坡美食广场的大鳄Food Junction福将食阁（美食广场）主席郭明忠当时以个人名义在上海投资大食代一度亏掉280万美元的本金后还要负债，还好他坚持看好大陆美食广场的发展不放弃并不断进行创新变革引入主题化创意装饰提升形象与环境在档口经营商的选择上不断引入特色餐厅并进行本土化改良不断优化调整和早期传统美食广场彻底区隔，借助于上海90年代末购物中心和甲级写字楼开始发展的机会，陆续进驻南京西路梅陇镇广场、徐家汇美罗广场、淮海中路香港广场、人民广场莱佛士广场等多家外资开发商发展的购物中心的地下室，凭借着平时稳定的办公人潮和周末节假日的逛街客群而大获成功，终于在2001年打响知名度，开始转亏为盈，并且大力拓展分店，跟随家乐福和乐购进入上海各大成熟社区成功开设小型店，继而登陆北京天津重庆等城市的繁华购物中心从而逐步坐稳中国美食广场的头把交椅。但其实大食代的拓展之路也颇为艰辛甚至不为人所知晓-沈阳南宁上海（好又多浦东店）三地万达广场引进的大食代由于生意清淡相继在开业不久后就倒闭了，上海生意甚好的中山公园店和淮海店则由于巴黎春天百货和香港广场的布局调整也被迫撤了。 2005年前后随着大型购物中心、百货、大卖场的迅猛拓展新店，美食广场也迎来了新一轮发展，但同时期各类快餐、主题餐厅也发展迅速，美食广场在发展的同时面临新的竞争格局。美食广场研究系列之三不同业态物业内的美食广场现状 2009-8-19 21:46:00 | By: alan66 本文从不同业态物业内的美食广场、不同区域的美食广场（待续）、 不同类型档次美食广场（待续）的现状来分解目前国内美食广场格局。美食广场也有美食坊、美食街、美食城、小吃城等别称，但本文讨论的美食广场不包括以传统形式经营的餐厅和酒楼。一、不同业态物业内的美食广场现状1、百货公司：上海的百货商场几乎已全部放弃了美食广场，大中型商场普遍以引入主题餐厅和咖啡馆作为配套，而八佰伴和新世界以及久光百货等特大型百货则更是开辟了整层的由十多间连锁餐厅组成的餐厅层。 从全国情况来看，虽然有部分百货公司退出了美食广场的经营，但象上海这样退得如此彻底一干二净的城市倒还没有，香港台北北京成都长沙大连南京等地都有不少成功自营美食广场的百货，包括新光三越，新玛特、SOGO崇光、银泰、天虹百货、南京新百、卓展、兴隆大家庭等等，而食通天、新食代等一批专业连锁美食广场开始以租赁或合作经营方式进驻百货商场。从海外情况来看欧美日韩的百货公司也大多在商场顶楼或地下室保留着美食广场且生意兴隆，例如韩国乐天百货、日本高岛屋百货伊势丹百货以及东南亚各大百货商场以及欧洲的商场也普遍保留着美食广场。 2、购物中心：由于租金不断高涨以及连锁餐厅品牌资源大量增加，上海购物中心内的美食广场也在不断减少。上海的购物中心内仍然保留美食广场的购物中心大多是1996-2000年间开业的上海首批购物中心包括梅陇镇美食广场、美罗广场、莱佛士广场等且进驻的都是新加坡大食代。其中香港广场的大食代美食广场已于今年关闭，新天地南里的美食广场开业仅2年多便成为上海第一家关门转业成服装商铺的购物中心，港汇广场和和百联南方商城率先将已开业的美食广场改造成由玻璃相隔的餐厅区，正大广场则首开5楼整层全部由数十家连锁快餐和主题餐厅组成的美食层-特色是外观环境看上去形似美食广场但各餐厅座位无法分享所以食物不便混搭选择食用。其后于2005年后开业的百联西郊、百联中环、大宁国际广场等购物中心则普遍直接取消了美食广场的规划而以大规模的餐厅区替代，最新开业的调频一号购物中心的食町IAM EATING美食广场则是正大广场5楼的升级版“准美食广场”。例外的2家分别是龙之梦自己经营的龙旺美食广场和七宝嘉茂引进的的新膳海美食广场，值得注意的是新膳海美食广场由新加坡最大的美食广场经营商Kopitiam咖啡店集团投资经营管理业绩正在逐步好转之中。2008年开业的353广场则在6楼开出“白领食堂”面积约1300平方米，有600多个用餐坐席，是一个集聚各国风味和各类小吃的美食广场。 相对上海的高昂的租金局限以及相对丰富的餐厅招商资源，目前国内许多城市购物中心项目如雨后春笋一般不断出现的情况类似6-7年前的上海，从功能性和全局性考虑大多数购物中心还是考虑引进美食广场的，虽然可供引进的品牌资源除了老牌的大食代、亚惠之外，还出现了大食代、食通天、福将坊、新膳海等一批新品牌，但无乃粥少僧多购物中心项目每年全国成百上千，而各美食广场拓展计划有限每年每家通常也就2-5家而已，所以许多购物中心开发商开始尝试自营美食广场，例如新加坡凯德商用的嘉信茂在长沙漳州等地自营美食尚美食广场，宝龙集团自营食全食美美食广场等等。国内大型购物中心的美食广场主流面积在2000-2500平方米左右，个别优秀的大型美食广场可达到4000-7000平方米,例如4000平方米的大食代上海美罗店和6000平方米的厦门新食尚SM店。海外情况，不仅东南亚和东亚各国的购物中心里美食广场大行其道,菲律宾SM集团旗下各SM连锁自营美食广场广受欢迎，在欧美的购物中心里面美食广场同样拥有很高的地位。如英国最成功的Mall Meadowhall购物中心,其大型美食广场The Oasis提供逾2000个座位,是欧洲最大规模的美食广场之一，其顾客约三分之二都来自英国中上阶层,而且到访频率相当高，平均每年达59次。各国国情不同美食广场的风格也必然有所区别。通常而言,香港台湾地区由于各类餐厅密集竞争激烈且租金高,美食广场规模通常较小在1500-3000平方米之间,多数在2000平方米上下。而菲律宾泰国等东南亚国家的美食广场规模则通常大许多，四五千平方米以上的不在少数。欧美的美食品广场大都比较大气简洁明快布置非常宽敞，日本韩国的美食广场则通常较为温馨简约。香港台湾的美食广场受到日韩型美食广场和东南亚型美食广场的双重影响。 海外购物中心的美食广场在摊位经营商的选择上与国内情况不同有所不同 1）引入了麦当劳、肯德基、必胜客、汉堡王等名牌连锁快餐店并以排档形式出现（各店之间没有隔离，顾客可以同时品尝不同快餐店的产品），相较于街道上的快餐店以选择性丰富取胜。 2）将一般的杂牌小吃店撤走，引入正宗的特色地方名牌小吃店，以口味取胜。3）加入五星级宾馆饭店的美食排档，但价格要比宾馆内实惠得多，以知名度、环境、美味和实惠取胜。 此外与国内普遍统一预先交钱买IC卡或筹码多了再退的烦琐的统一收银方式(对美食广场管理有利，且可吸引顾客长期消费)，海外许多美食广场仍采取对顾客有利的人性化收银方式，就是直接到各个档口直接付钱或者不用付钱先领智能卡用餐结束再付款(但只适合高档美食广场)，顾客可以方便节省许多时间。香港FOOD FEST美食广场就是不用付钱先领智能卡，客人到不同风味的食档点餐，只要手指在电子餐牌上“指”点江山，选择自己要的东西，柜台后面的厨师就会为君准备，并自动记帐，丰俭由人。客人回到座位上，很快美食就会由服务员送到客君的面前，吃完餐也不用买单，客人把智能卡交给服务柜台直接按照电子帐单付帐便是。 针对国内部分一线城市购物中心由于租金高涨或为提高档次定位而取消美食广场的现象，许多人担心美食广场恐怕将退出国内市场，其实这点倒不必担心。事实上香港新加坡等地租金和人均消费水准都比上海北京等地高，但香港新加坡等地的高档购物中心的美食广场依然经营得好好的情况证明了美食广场存在的必要性，事实上香港新加坡等地的主要购物中心绝大多数仍然保留着美食广场的位置，而且香港的SOGO和一田百货以及JUSCO等商场也依然坚持自营美食广场。香港台湾的购物中心以往几乎全部由开发商自营美食广场，但由于精力有限香港的部分美食广场近年来开始转以租赁方式引进专业连锁美食广场，太古集团旗下东荟城和太古城中心以及信和集团奥海城金牌坊美食广场和九龙仓集团旗下荷里活广场美食广场均改由大食代经营，长江实业的香港国际都会则与新加坡Kopitiam 荟星坊美食广场合作。cooked Deli by city super美食广场并成功入驻香港海港城、时代广场、APM等高档购物中心。ThreeSixty进驻香港置地广场和圆方Elements二大购物中心。金牌坊美食广场进驻中港城购物中心，又一城的美食广场则是FOOD FEST色香味泉美食广场。 3、大卖场：上海早期的大卖场包括乐购、易初莲花、大润发等都设有自营的美食广场。目前乐购仍在坚持自营美食广场且经营情况尚好；易初莲花和大润发则以餐厅区替代了美食广场。而家乐福通过与大食代战略合作在上海地区6家家乐福分店中引入了大食代且经营情况良好且整体环境更为时尚。从全国其它城市来看，仍然有相当比例的大卖场仍设有美食广场面积通常在700-1200平方米之间，但与最初各大卖场几乎全部自营美食广场不同目前已出现了新食代、食加食、百奇源美食广场等一批专业连锁美食广场租赁或合作经营 ，在自营的美食广场中以伊藤洋华堂自营的食街和JUSCO自营的美食广场当属佼佼者。 值得注意的是香港的三家高级超市均积极介入自营美食广场，九龙仓集团旗下Citysuper高级食品超市自营cooked Deli大型美食广场并成功入驻香港海港城、时代广场、APM以及台北SOGO百货复兴馆等高档商场。ThreeSixty是怡和集团旗下牛奶公司拥有的超级市场及美食广场，并进驻香港置地广场和圆方Elements购物中心，主要出售及提供有机食品，是全亚洲首间以全有机食品为主题的超级市场， ThreeSixty的美食广场与它的超市一样以有机食品挂帅，并定时请来名厨举行厨艺表演，利用有机食材煮出示范健康煮食之道。和黄集团的屈臣氏公司旗下高级超市Great Food Hall（与与百佳超市同系）在金钟太古广场开设了美食广场。4、专业商场和专业市场：百脑汇、赛博数码和颐高数码电脑城、苏宁电器以及红星美凯龙家居城已在全国很多城市作为项目的附属配套开了不少自营美食广场，经营情况良莠不齐。最成功的当属IKEA宜家在商场内附设的自营大型欧式美食广场，2000平方米的场地经常水泄不通人满为患，其中经验值得学习。而上海食品一店配套的纯小吃城特色的美食广场虽然环境简陋但引入的商家不少极具特色故也相当成功。5、其它-办公楼、游乐园、医院、大型企业、大中学校、机场交通枢纽等美食广场在新加坡到处都是，无论办公楼、游乐园、医院、大型企业、大中学校、还是机场交通枢纽都有美食广场的位置，台湾的嘉禾影城和诚品书店信义旗舰店也有自营美食广场。在上海，科技馆引入了大食代美食广场，世博会现场也将开设杏花村等多家美食广场，另外部分高档办公楼也设置了美食广场作为员工配套。广州、上海、北京等地的机场航站楼也引入了美食广场为乘客服务。已有多家餐饮机构同时在购物中心和大型企业内开设美食广场，美食广场作为食堂的升级版正在到处展露新姿，但与购物中心内的美食广场不同，大型企业内开设的美食广场都较为朴素简洁挡口也少许多。值得一提的是部分高档办公楼则引进了比购物中心更高档的美食广场，上海环球金融中心的地下2层来自日本的Ys Table Dining&The Bar“和伊授桌”号称亚洲最高档美食广场，日式寿司、烤肉、章鱼烧，意式比萨、色拉、牛排，中式手擀面、小笼汇聚了12种不同饮食理念的美食广场 ，在这个占地3000 平方米设置了514个座位的美食广场里，午餐时间以自助式供应，晚餐时间则采取点餐式服务，为满足不同食客的口味习惯，餐厅提供了多样化的就餐选择，餐厅内的不同区域分别设有意式馆、日式馆、中式馆、甜品屋、面包屋、烤肉吧、酒吧、咖啡馆等。这当然不是一般意义上的foodcourt，这个的空间里，除了熟食店Bottega、筑地银章鱼丸子小吃店，其实是中、日、意几个餐厅以及一个酒吧的组合，而不是一个个分散的美食摊点，只不过与food court 一样将餐厅分布在四围，而座椅集中在中心区，但不同区在家具、装修风格上都有区隔，是高级版本的food court。美食广场研究系列之四不同区域的美食广场现状 2009-8-20 13:47:00 | By: alan66 二、不同区域的美食广场的现状目前，全国美食广场的品牌集中度非常低，不仅比超市大卖场低，比百货也低许多。目前阶段则属于三国演义中初期阶段，少数领头羊跃跃欲试正刚刚开启群雄争霸之旅，数十家地方诸侯则各自封城为政，大规模的收购兼并与洗牌运动尚未开始。1、一线城市龙头大哥：大食代已开店22家，东西南北通吃但只进一二线城市。来自新家坡的大食代Megabite（Food Republic）已在京津沪渝一线城市获得压倒性优势并继续扩张，由于在沈阳、哈尔滨、南宁的意外失利近年来集中力量在北京天津重庆上海以及华东地区拓展并进驻了香港和新加坡（虽然来自新加坡，但此前新加坡并没有大食代），杭州万象城店计划明年开业。由于擅长环境的创意主题设计以及市场行销，大食代的经营业绩与企业形象目前是国内美食广场中最成功的。2、北方掌门：亚惠美食，总部位于大连的日本三菱商式株式会社棋下亚惠美食花园 (Acasia Food Garden) 则是北方美食广场的杰出代表，集中在黄河以北发展，大连北京天津是主攻目标，此外还进驻了沈阳、西安、郑州等城市。亚惠擅长自营，优点是管理精细严谨，卖场环境整洁温馨但略显呆板缺少活力，旗下共拥有“亚惠美食”、“亚惠美食花园”、“欧米奇咖啡”、“百乐汇餐饮”、“群惠餐饮”和“槐花烤肉”五个自主创立的餐饮品牌。去年年初亚惠曾出人意料的传出计划进驻西南边陲昆明正义坊天街。3、南方宗师：新食尚文化美食广场，其特点是单店规模庞大品种繁多与菲律宾的美食广场较为接近，能使客人真正实现一站式享受各色美食。但尚没有走出过厦门 新食尚文化美食广场2008年曾计划3年内新增10-15家新店，拓展重点在福建和广东等地，今年新签了厦门汇景购物广场。新食尚文化美食广场现有位于厦门SM城市广场、禹州世贸商城及中山路老虎城三家美食广场，总面积有15000平方米，标准摊位超过120个，客座位5000个，其中SM店是目前国内营业面积最大的标准美食广场之一，面积有6000平方米。美食广场引进了世界各地名点小吃、地方特色饮食、异国风味、家传名肴、中西美食、经典饮品等2000多个品种，其中包括“麦当劳”、“一番屋”、“狗不理”、“一品鲜”等国内外著名品牌，还有厦门“曾华益”、“扁食妹”、“佳味再添”、“同安沃头蚝干粥”等当地传统名优小吃，时尚“桔地无烟烤肉”等品牌，规范的经营管理，舒适的就餐环境，“新食尚”赢得了消费者的厚爱，于2006年被评为“厦门十大必去餐饮名店”、“中国餐饮名店”，在美食广场行业中赢得较高的荣誉。4、独城连锁大佬派：这些品牌在本城都拥有多家分店堪称美食广场老大但都不出城门，DeliCity美乐汇美食广场3店独占深圳，New Ocean 新泰洋美食广场在广州拥有2家大型美食广场，新加坡狮城美食广场则以4家分店成为武汉美食广场一哥，幸运时间美食广场则在北京连开5店，食通天下美食广场在泉州连开3店。美食代美食广场、八方一品美食广场、食为天美食广场、家美乐美食广场、嘉香小吃美食城分别在郑州、青岛和哈尔滨、合肥、昆明占据分店数量优势。值得注意的是这些独城连锁大佬有相当部分是老字号经营的小吃美食广场而不是现代美食广场。如果这些美食广场品牌能够走出本地市场进行区域拓展或者全国扩张则国内购物中心项目美食广场招商难题就能解决了，但异地扩张的本土化难题必须有效解决。目前在国内多数城市在美食广场领域都有一家独城连锁大佬。5、新过江龙：近年来一批新的外资美食广场对中国大陆市场跃跃欲试，主要选手均来自香港跳舞以及新加坡马来西亚泰国等东南亚国家。例如新加坡著名的美食广场上市公司Food Junction福将坊美食广场关闭合肥店主攻北京上海等一线城市，并已进驻北京金融街购物中心。而新加坡分店最多的美食广场咖啡店集团 (Kopitiam Group)则在上海七宝嘉茂开设了新膳海美食广场。而有台湾背景的美食通Food delights美食广场则连开深圳怡景中心城和佛山保利水城2家分店。来自马来西亚的FOODLOFT赋乐食坊美食广场其中国第一家店于2007年7月进驻西安骡马市商业步行街兴正元百货六楼。食通天美食广场据说投资商来自香港也已经进驻北京SOGO、武汉SOGO和大连天兴罗斯福国际中心等购物中心。 香港最大的主营餐饮的饮食业集团Maxims香港美心集团旗下北京机场饮食服务有限公司继成功在北京2号航站楼开设地下食街（包括：新北京、老北京、大上海、巴蜀篇、潮粤章、秦淮情、齐鲁缘、三晋风、黑土地、湘鄂泉、苏杭流、云贵乡等风味各异的档口；在海内外所经营的分店总数超过320家之多，并以多元化的服务涉及海、陆、空且为多个机场、政府、学校、膳堂等部门提供饮食服务。40多年来在不断满足不同客人需要的同时，开设了包括：中式酒楼、西式餐厅、酒吧、日本料理、快餐店、饼店等多种形式的美食店。）近日香港美心集团中标在上海世博园区内设立逾平方米的大型美食广场，向世界展示香港独特的餐饮文化，让游客享受香港独特的餐饮服务。此外又准备登陆筹划中的苏州美美百货开设国际美食街（美食广场）。香港美心集团为香港最大之饮食集团，年营收达53亿，总部设于香港。经营多品牌中菜、西菜、日菜、东南亚菜、美心快餐、美心西饼、星巴克咖啡店、元气寿司、东海堂西饼，以及提供为多间工商、教育等机构及医院提供机构餐饮服务（Dutch Kitchen 医院膳食服务，原美 (Hearty Meal) 中小学餐盒服务），旗下机构餐务部曾于香港东涌东荟城开设“缤纷美食坊”(Funtasia)美食广场。该公司由祖籍广东台山商人兄弟伍舜德及伍沾德创立于1956年。目前牛奶国际有限公司持有美心50%股份，但决策权仍由伍氏家族拥有。事实上对中国美食广场感兴趣的海外公司还有很多，例如新加坡的口福美食广场和金山岭美食广场，以及菲律宾SM美食广场马来西亚泰国印度尼西亚等地的美食广场品牌，但由于担心地区饮食口味差异太大，这些品牌都暂时没有进入中国，而是在东南亚各国家相互发展。6、小区域拓展：除了以上五派之外，还有部分品牌实行稳扎稳打的小范围拓展战略，例如食加食美食广场集中在浙江发展、桂林人旺角美食街在湖南湖北密集拓展、泰国背景的新食代美食广场在江苏浙江大力扩展、百奇源美食广场在河北沈阳等地扩张。美食广场研究系列：美食广场图片集锦 2009-8-26 17:03:00 | By: alan66 美食广场研究系列：美食广场图片集锦 2009-8-26 17:35:00 | By: alan66 美食广场系列之五不同类型档次美食广场现状 2009-9-3 11:34:00 | By: alan66 这里讨论的美食广场主要以标准美食广场为主，标准美食广场和泛美食广场也进行一定程度探讨，但不讨论以传统餐厅形式经营的美食城和美食广场。 一、标准美食广场：标准的美食广场都采用共享座位可自由选择组合不同摊档的食物进食，标准美食广场按其环境等因素又可分为高档美食广场、中高档美食广场和中档美食广场、低档大众美食广场、奢侈美食广场。（注，大食代等许多美食广场为了应对租金压力引进了汉堡王等快餐等并设立独立的不共享用餐区，但所占比例不大，与上海正大广场之类“准美食广场”完全由独立的几十家连锁店组成有本质不同。）标准美食广场目前在国内仍然占绝大多数， （1）高档美食广场-这类美食广场既擅长环境创意包装设计又深得行销之道且注重食物出品口味与特色以及卫生清洁工作到家，且时尚感特别强烈，以大食代和福将坊以及食通天等为代表。高档美食广场品牌数量相对较少，主要分布在一二线城市的中高档商场和购物中心，数量约占全国美食广场数量的10%； 此外此外日式食坊继陆续风靡新加坡香港等地后，也在上海开业了，“古北食堂”和“天 钥桥食堂”就是这样的日式美食广场，将日本上千家餐饮连锁店的食堂原型搬入上海， 餐厅属于自助式，各式美食铺满陈列架，顾客全程可以自由选择食物的口味和搭配，可在上百种美食单品里挑选心仪的味道，煎炸、烧煮、小食、饮料类，原木打造的门面和卡座，简洁温馨的装修布局，无不透露出浓浓的日本风情，让人仿佛置身于日剧中的某个场景。但这类日式美食广场面积通常较小仅300-400平方米，和中式快餐来必堡与蓝与白的排挡陈列以及自助取餐的经营形式颇为相似。 （2）中高档美食广场和中档美食广场：多数商场自营的美食广场和台商经营的室内台式食街介于中高档和中档之间，往往在环境创意包装设计、行销技巧、食物出品口味、卫生整洁等方面各有所成就但也有所缺憾。中高档美食广场和中档美食广场目前数量最多，主要分布在一二三线城市的中高档商场和购物中心，数量约占全国美食广场数量的40%；（3）低档大众美食广场：这类美食广场往往实质是小吃城，环境相当朴素甚至简陋类似新加坡第一代美食广场小摊中心，以上海食品一店的美食广场为代表，但由于引进了小杨生煎、盛记锅贴等分店甚少口味口碑上佳的摊档所以极受欢迎业绩也相当好，感觉口味方面比位于景点内城隍庙的美食广场好吃许多。低档大众美食广场目前数量众多，主要分布在二三线城市的中低档商场，数量约占全国美食广场数量的40%；注：新加坡至今仍然保留有相对食阁式现代美食广场而言环境较为低档的咖啡店式美食广场（类似大排档）（4）奢华美食广场：上海最高楼Ys Table Dining&The Bar“和伊授桌”号称亚洲最高档美食广场，餐厅内的不同区域分别设有意式馆、日式馆、中式馆、甜品屋、面包屋、烤肉吧、酒吧、咖啡馆等。除了熟食店Bottega、筑地银章鱼丸子小吃店，其实是中、日、意几个餐厅以及一个酒吧的组合，而不是一个个分散的美食摊点，只不过与food court美食广场一样将餐厅分布在四围，而座椅集中在中心区，但不同区在家具、装修风格上都有区隔，午餐时间以自助式供应，晚餐时间则采取点餐式服务，价格较大食代还贵许多。适合超级甲级办公楼和高级宾馆聚集区。奢华美食广场目前数量极其稀少，不足全国美食广场数量的0.1%。 总而言之，美食广场的定位必须与所在商圈客户群相匹配，适合的就是最好的，不然再高档没有业绩也是枉然。 二、准美食广场：准美食广场完全由独立的几十家连锁快餐店和主题餐厅组成，就餐的座位区完全分割开来，顾客无法自由选择组合不同摊档的食物进食，准确的讲实质是个租赁性质的餐厅层。香港和深圳的蔡澜美食坊、上海正大广场5楼、上海调频一号6楼都是这类准美食广场的杰出代表。这类准美食广场适合品牌餐厅资源丰富的一线城市（而菲律宾SM等购物中心的美食广场即使引进了汉堡王麦当劳肯德基必胜客快乐蜂等连锁店也仍然采用与其他摊档完全融为一体彼此共享座位顾客可自由选择组合不同摊档的食物的标准美食广场，感觉更加有特色。）通俗点讲标准美食广场就像开架式的统一经营管理的百货商场，而准美食广场类似各租赁店彼此独立经营的购物中心。 三、泛美食广场（严格而言和美食广场并没有什么关系，但有某些相似性）：大型自助餐厅与标准美食广场一样采用共享座位可自由选择组合不同摊档的食物进食，但市场定位、价格、就餐环境与食材以及价格与普通美食广场相比高出许许多多，而且采用单一价格。适合部分高档定位的购物中心引进，金钱豹国际美食总汇、四海一家、喜多屋等都是高档购物中心和商场心仪希望引进的品牌。再介绍一家纯日本风味美食庙会，MATSURI 123日式料理总汇 -“MA-TSU-RI 123”的日料自助餐厅模仿日本美食庙会，这里总共有13 个店中店，类似于美食广场或西式自助餐厅，不过这些大小错落有致、装修风格迥异的摊位都有各自的名字：长寿庵（乌冬面和荞麦面）、一刻屋（中华点心）、天八（天妇罗）、丸十（炸猪排）、大八海（海鲜刺身、雪蟹腿）、鳗太郎（烤鳗鱼）、福（回旋寿司）、（铁板烧）、DiDi（甜点和冰淇淋）、BarHamilton（酒水吧）这些店名可不是随意杜撰的，都在日本著名的食店专门张罗到一起形成美食广场。换句话说，就好比这些店齐来上海办了一场永久性的日本美食节，食材新鲜和口味纯正皆不在话下。那位据说精通美食的日本设计师在摊位的布局上恪守日料品尝的先后顺序，希望客人吃得最地道。当然，客人不必真的像逛庙会那样边走边吃，座位的设计也是这家店最好玩的地方。来过几次的老客人都会抢着预订仅有3 个的“桃太郎”包厢，可供2-5 人用餐的红色圆桌藏在一只巨大的桃子里面，周围是水池，背后是一尊人见人爱的两米多高的金色布袋和尚。足够容纳10 个人的大包厢也有多种形式。 此外中式快餐蓝与白和来必堡则宛如只有4-5个摊档200平方米的缩小版的迷你中式美食广场。美食广场系列之六美食广场的成功经验与经营趋势(上) 2009-9-16 13:33:00 | By: alan66 对于美食广场而言最重要的因素包括出品食物的口味，广场的环境，服务质量，行销推广、卫生保洁等等。保证食物口味足够美味的经验1 试吃小组 众口协调2 经济实惠+不断推新3 引进最新品牌独家品牌热门品牌4 “零租金”吸引优质商家抽成有利汰劣选优5 在二三线城市培训引导提升租户经营水准6 更多连锁品牌餐厅融入美食广场7 五星级饭店美食入驻高档美食广场8 搜罗最纯正地方小吃进美食广场1 试吃小组 众口协调找合适的摊位经营商是个问题，中国大陆幅员广大，各地的饮食文化千变万化，不像新加坡和台湾市场，喜欢的食物和口味比较统一和集中，众口难调，使得美食广场招商面临选择难题。根据已经确定的目标顾客来分析,哪些产品是他们会喜爱的, 哪些新产品他们能接受,哪些品种是绝对不能上的, 都需要通过市场调查来帮助分析, 绝不能依靠所谓成熟经验依葫芦画瓢。为了打破各地口味不同的障碍，大食代有一个专门尝试新品种的部门，每引进一项新的品种，都要经过这个由公司高层、美食家、当地普通顾客组成的十余人小组来把关，最终投票决定是否引进。 如果某个品种得到大多数人的认可，大食代则马上根据样品做出具体的指标。比如汤的温度75的时候口感最好，大食代就经常拿温度计去抽查摊点上汤的温度是否达到这个标准，不希望顾客花同样的钱喝到打折扣的汤。大食代这样的抽检很多，就是要尽力避免本来一个不错的食品，因为烹饪细节让客人有不好的体验。大食代每一位收拾桌子的服务人员，都会留意客人吃剩下的东西，如果某个小吃剩下得多，就说明客人不接受，要么调整要么退出；如果某个小吃客人吃了一份又叫了一份，那肯定是很喜欢吃。 此外调整口味以更普及化的改良本土化口味或执著地保持最正宗家乡口味等候知音，要根据美食广场所在商圈的客户群特点来决定。2 经济实惠+不断推新新加坡福将食阁美食广场则希望以不同的手法经营美食广场，将以往只有在中高档餐馆才能享用的食品带到食阁，以大众化的价格，让消费者能体验到不同的饮食经验。此外，必须保留本地的传统食品菜肴，以符合顾客的口味。不能脱离原有的顾客群。同时也不能固步自封，一成不变，美食广场还需要迎合更多不同顾客群的支持与光顾，引进往常认为是非美食广场的食物，能为顾客提供多样化的选择。为了提供多样化的外国食品，福将食阁老总傅哲彦经常四处寻找美食。他到过许多先进国家考察，注意到这些国家（如日本）的饮食文化不断在改进。他对精致食品情有独钟，想方设法把具有40多年历史深受日本公众欢迎的的“蛋包饭”和曾进贡日本皇族的名古屋坂角总本铺虾饼引进了新加坡福将美食广场。3 引进最新品牌独家品牌热门品牌最受欢迎的传统小吃+最新的美味华堂成都锦华店的食街参照百货商场的经营经验，一方面优选提供本地最受欢迎的热门传统小吃，另一方面，提供最具新鲜感的独家食品，如康师傅私房牛肉面就是西南地区的第一家。为了能引进最受欢迎的美食，伊藤洋华堂派出员工前往北京、上海、深圳、香港，找到最受当地顾客欢迎的店铺，并把他们带到成都。在确定了美食街的消费客群及美味来源后，伊藤洋华堂开始精挑细选成都人将会喜欢的美味，经过上年营业额、单月销售、店铺面积、客单价、成都人气度等多方面的综合考虑，最终确定了美食供应商：风靡上海、北京的康师傅私房牛肉面，鲜榨现卖的每日一杯、成都人喜欢的老成都风味南门桥小吃；还有乐山有名的嘉州传奇跷脚牛肉、广东风味的阿昕仔、韩国的高丽园大千美味，全囊括其中。美食街还是主要以成都人喜欢的川菜为主，台湾料理、日韩料理为辅。一方面提供最受欢迎的传统小吃，另一方面，提供最具新鲜感的食品，如康师傅私房牛肉面就是西南地区的第一家。对每个进驻商家都进行严格把关和筛选，才能保证整个美食广场的质量。美食街的商品单价也相当亲民，价格区间从5元50元，可以满足各类顾客的消费需求。并给购物的顾客提供一个氛围轻松可以歇歇脚、吃点东西聊天放松的地方。美食广场在强调品种丰富的同时，口味要常换常新，这样才能在市场中处于不败之地，引进口味好又不易吃到的食物摊位经营商很重要。4 “零租金”吸引优质商家抽成有利汰劣选优要保证出品食物的口味足够美味，就必须选对摊位经营商。大食代美食广场租下繁华地段的营业场所之后，并没有把高额租金转嫁给各个加盟商。而是大胆推行“零租金”的加盟模式，每一个入驻大食代的合作伙伴，都不需要缴纳租金，只需在以后的经营过程中，把营业额的20%至30%抽成给大食代管理公司，这样才方便大食代将部分新加坡台湾香港的特色摊位经营商引入了上海北京等租金很高的城市并通过美味口碑获得成功。（因为大食代所选择的营业场所，几乎都是每个城市最贵的地方，这个地段的特征就是价格高，如果不是零租金，一般的小吃经营者往往不会选择来这里冒险。）对大食代来说，有些繁华地段，零租金的方式利润是要少一些，但如果不让利给摊位经营商，他们就会被高租金吓跑，空租率会很高或者引入的都是没有特色的经营户，而零租金则可以保持人气，有条件挑选优质经营商，维持稳定的经营收入和品牌。 没有租金，大食代就必须对加强市场行销推广活动，并对经营不善的进场摊位经营商作辅导，帮助摊位经营商分析原因、调整结构并做策划促销之类的活动。大食代也更强调摊位经营商一定要比大食代更了解自己所经营的食品的特色。所以大食代在选择加盟商的时候，要求加盟商必须很用心地来经营这个十几平方米的空间。这样一种让商家“零租金”入住的策略，也是一种把自身企业利益与客户捆绑的一种企业新战略。 对于消费者反应不佳、生意凋零的摊位，因为零租金的操作原则，也让大食代在物业管理上可以要求其退出，另找有竞争力的厂商入驻。没有租金的压力，各个摊位的经营商就可以集中精力把食物的品质做好，而不会靠偷工减料降低成本，因为他卖得越好，才能赚得越多，与大食代形成利益共同体， 怎样包装一家店、找什么样的厨师、菜单怎么组合、容器的选择，摊位经营商都花尽了心思。尽管大食代忠看起来把租金风险留给自己，但实际上每一家摊位经营商的努力，都在帮助大食代成功获得更好的业绩。“利益共享、风险同担”的合作方式使得“大食代”的美食摊位/专柜名单里，吸引了知名的“吉野家”、“和牛铁板烧”、“香港仔点心”、“美又美”等餐饮品牌加盟并如影相随随着“大食代”在各地扩展。“大食代”坚持提供“物超所值”的美食的经营宗旨，因此，选择性地邀请国内外餐饮界的佼佼者加盟，积极引进中外消费者喜爱的美食品种，至今经营品种已逾12,000多款，且还在不断推陈出新，邀请有潜力的新品牌在管理层的辅导下加入“大食代”的阵容。“大食代”管理层也定时地对食物的质量等各方面提出建议辅导，确保食物处于优质地位。此外大食代也有不少直营的美食专