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让商场小吃城成为双赢的买卖字体大小：大 中 小2010-05-10 14:21:24来源：一大把网站 如何做好商场小吃城的品牌经营是个难题，因为投资者往往只看到利益的一小部分，却忽略了长期持有这个品牌的重要性！最近有好几个案例都是关于商场小吃城经营中存在的风险问题，给网友们列举出来，让大家甄别： 一、投资者盲目圈地，也就是说租赁某商场的地下或地上的一层或一部分来经营其投资的餐饮项目。 二、没有经过认真的策划，设计，照猫画虎找装修工装修下，分开若干个档口就可以完事了。 三、圈地后，盲目招商，只要给钱就可以租赁其中的档口，忽略对前期的商户品质的把关。 四、投资者唯利是图，往往都是个体行为，没有很好的管理团队，找一个收银，一个店长就可以把一个小吃城交给他们去管理。结果是问题处处都是！答应给商户的条件满足不了，高价强卖给客户不符合客户的灶具，用户有苦难言，经营成为难题，租金的分配没有经过深思熟虑，小吃和主食存在很大的租金差异化，比如说小吃月租金3000元，主食的就是8500元，造成商户严重的利益失调，入不敷出，本来产品结构不合理，小吃的为了盈利，又增加了主食的项目，导致小吃和主食之间产生强烈的矛盾冲突，打架是不可避免的。这样恶性循环，小吃城管理上存在很大漏洞，少勺缺碗的事就是家常便饭，没利益的商户只能惨淡出局，可是食客也是越来越少，对于投资者来说风险性也就来了！ 这是个双赢的市场规则，谁违背这个原则，谁就会被市场法则所淘汰，诚信首先是每个投资者，经营者奉行的前提条件，其次是要把小吃城当一个品牌来经营，才能赢得商户、消费者、和产权房也就是商场的认可，这样就可以做成，做大一个品牌连锁，确保了三方的利益关系。目前北京这类小吃城，大食代做的还算可以，希望后来者能够居上！任何时候，不要做投机生意，做良心品质！是成就你未来辉煌的关键所在！小吃市场有多大？这是一个不好做出具体回答的问题。对此，食品界的一位权威人士并没有直接回答，而做如是说：“小吃面对100的消费者。”民间小吃、民族小吃、宫廷小吃，交相辉映，为各民族、各阶层人士所喜爱，所接受。小吃市场十分广阔。小吃便民店、小吃连锁店、小吃广场、小吃夜市、小吃街、小吃城，已成为人们司空见惯的景观。“逛商场，吃小吃”，也正在都市中形成新的饮食的习惯。一些大城市，商场越开越多，商场内的小吃城也越建越大。小吃市场的日趋火爆，已经成为近几年餐饮业的新闻热点。经营者不仅设法扩大国内的小吃市场，还把小吃的触角伸向了国外，越来越多的“中华名小吃”正风风光光闯世界占领国际大市场！中国小吃数不清中国小吃有多少种？这是个难以作出准确回答的一问。1995年修订后的中国烹饪大百科全书写道：“据80年代出版的中国小吃所收入12个省市资料，经过精选的品种已有1400多种。如果将全国所有省市的品种全部收集起来，当在数千种以上。”不久前，一家媒体对北京小吃进行了一番图文并茂的谈古论今，十分醒目的大标题竟是这样8个字：“数不清的北京小吃”。前者推算的“数千种以上”和后者的干脆“数不清”，足以说明中国小吃的总量之大！在小吃这个大家族里，米麦黍豆、果蔬子仁、肉鱼蛋乳、山珍海味，凡可入馔的食物原料，几乎无不采纳，无美不收。百味迎百客，再加上小吃的经济实惠、方便快捷、做工精细等特点，形成了十分庞大的消费群体。曾有专家发出这样的喝彩：“在全社会饮食业销售总量中，小吃当是三分天下有其一！”我国小吃市场迎来大时代自古以来，小吃强大的生命力和繁衍力，在于变化。随着烹饪科技水平的提高，一些小吃从手工制作甚至是原始的制作方式中解脱出来，向机械化、规模化、标准化生产转变。在中国烹饪实现工业化的进程中，小吃一马当先，走在最前列！汉族小吃与少数民族小吃相互交融，使小吃市场变得更加丰富多彩。武汉、无锡、扬州和南京夫子庙联手举办的“三市一庙”特色小吃大会串活动，“全国大众化名优菜点与风味小吃联展联销”活动，“中华名小吃”认定活动，等等，使地方风味小吃由固守一地变成横向交流，促进了小吃市场的发展和繁荣。正是得益于加工、经营、管理等方方面面的不断的变化，如今的小吃已经进入了一个名气大、优势大、潜力大的全新时代。市民对小吃的需求多元化与户部巷经营户走出老巷与商场超市“挂钩”不同，近年开业的首义园小吃街，附近没有大型超市，所处的位置也不是交通枢纽，但由于与景点能形成互动，加上本报在内的媒体宣传，生意一直不错。本月8日，武昌粮道街上的马蹄营小吃城开业，其中多家经营户因过节调整，没有到场经营，结果没有想到，当天这里生意非常火爆，让他们错失了一天赚钱的机会。武汉餐饮业协会秘书长涂水前说，以粮道街为例，其附近有湖北美院、省中医院、武汉中学、粮道街中学以及宜家家装大市场和多所小学，对小吃、快餐，呈现多元化的需求。市内像这样的地方还有很多，需要开设新的小吃市场去填补。这样的新市场多了，其环境优美舒适，产品质量稳定，将必然抢走马路摊点的市场空间，对城市形象提升大有裨益。小吃市场是市民休闲好去处“10月2日卖了近1.5万元，黄金周7天其他时间每天都过万元。”9日，在首义园小吃街，一家摊主喜形于色地告诉记者其收入状况。首义园小吃街负责人说，长假期间，这条街上的总收入超过平时一个月的收入。老谦记经理小沈在首义园、户部巷和徐东平价店等都设有门点。他说，假期中，老谦记豆丝在这些地方的总收入分别为3.4万元，2.8万元和1万元左右，收入呈现喜人的增长。小沈说，通过近几年发展，武汉小吃市场渐成市民休闲饮食的重要场所，特别是假日经济的特色渐浓，而市场并没有因数量增多而出现销售下滑。据了解，武汉四大名小吃原先主要靠自己开店，经营成本过高，借助小吃城，可以降低成本、提升销售额。小吃市场残酷的竞争，让江城老字号小吃也备受压力，纷纷开始寻求市场渠道拓展。这两天，汉阳王家湾附近的居民发现，蔡林记、四季美两家武汉老字号小吃，落户该商圈新开张的好美食小吃城。武汉餐饮协会称，这是武汉老字号小吃首次进入商圈小吃城。“外面分散的小吃将逐步进入小吃城的室内经营，这可能是未来小吃市场的一个趋势。”四季美一负责人说，随着品类不断增多，小吃市场竞争变得激烈。隐居者不要忘记目标有一位禁欲苦行的修行者，准备离开他所住的村庄，到无人居住的山中去隐居修行。他只带了一块布当衣服，就一个人到山中居住了。后来他想到当他要洗衣服的时候，他需要另外一块布来替换，于是他就下山到村庄中，向村民们乞讨一块布当衣服。村民们都知道他是虔诚的修道者，于是毫不考虑地给了他一块布，当作换洗用的衣服。当这位修道者回到山中之后，他发现在他居住的茅屋里面有一只老鼠，常常会在他专心打坐的时候来咬他那件准备换洗的衣服。他早就发誓一生遵守不杀生的戒律，因此他不愿意伤害那只老鼠，他向村民要了一只猫来饲养。得到了猫之后，他又想到了：“猫吃什么呢？我并不想让猫去吃老鼠，但总不能跟我一样只吃一些野菜吧！”于是他又向村民要了一头奶牛，这样那只猫就可以靠奶牛生活。但是，在山中居住了一段时间以后，他发觉每天都要花很多的时间来照顾那头奶牛，于是他又回到村庄中，找了一个可怜的流浪汉，带这无家可归的流浪汉到山中居住，帮他照顾奶牛。流浪汉在山中居住了一段时间后，他跟修道者抱怨：“我跟你不一样，我需要一个太太，我要正常的家庭生活。”修道者想一想也有道理，他不能强迫别人一定要跟他一样，过着禁欲苦行的生活。这个故事就这样演变下去。半年以后，整个村庄都搬到山上去了。故事的哲理做好任何事都要明确目标，并基于目标看待眼前的问题。万不能为了解决一个问题，去创造一个更大的问题，最终南辕北辙！为此，决策者必须时刻谨记目标，并学会通过二次决策，来保证一次决策的质量。九方皋相马抓住问题的核心伯乐是春秋战国时期秦国有名的相马能手，他的相马技能天下闻名。在伯乐暮年之时，有一回秦国国君秦穆公召见他时问他说：“您的年纪也很大了啊！在您的后辈人中有谁能够继承您寻找千里马呢？”伯乐回答道：“对于一般的良马，它的特征很明显，是可以从其外表上、筋骨上观察得出来。而那天下难得的千里马呀，看起来它与一般的好马差不多，论其特征，也是很难捉摸，好像是若有若无。不过，千里马奔跑起来，又轻又快，刹那间从你眼前一闪而过，却让人看不到飞扬的尘土，寻不着它奔跑的足蹄印儿。我的儿子们都是才能低下的人，对于好马的特征，我可以告诉他们；对于千里马的特征，那只能意会，不可言传，他们是无法掌握的。不过，有一个名叫九方皋的人，他的相马技术很高，的确不比我低，请大王召见他吧。”秦穆公便召见了九方皋，叫他到各地去寻找千里马。九方皋到各处寻找了三个月后，回来报告说：“我好不容易为大王您寻找到了一匹千里马。不过，那匹千里马眼下正在沙丘。”秦穆公问：“那匹马是什么样的马呢？”九方皋回答：“一匹黄色的母马。”秦穆公于是派人去取，却是一匹黑色的公马。这时候秦穆公很不高兴，就把伯乐叫来说：“他太不中用啊！你推荐的人连马的毛色与公母都分辨不出来，又怎么能认识出千里马呢？” 伯乐这时长叹一声说道：“想不到他识别马的技术竟然高到这种地步了啊！这是我不能比的啊。九方皋看到的，是马具有的精神和机能。他看马时，眼里只看到了马的特征而不看马的皮毛，注重它的本质，去掉它的现象；他只看那应该看到的东西，不去注意那不该注意的东西。九方皋相马的价值，远远高于千里马的价值，这正是他超过我的地方啊！”等到把那匹马从沙丘那地方牵到秦穆公和伯乐面前时，大家一看，果然是名不虚传的、天下少有的千里马。故事的哲理 看问题时要有所舍弃才能有所专注。同时要将获得的感性材料去伪存真，去粗取精，这样才能把握住事物的本质。而善于选人、用人的人，则会求其大节，而不苛责小事。麻烦的心理疾病所见包含想像5岁的儿子约翰参加了幼儿园的绘画班。每天，他都把在幼儿园画的画带回家来。看着儿子稚嫩的小手画出的花草、楼房和小鸟，我心里非常高兴。我将儿子的每幅画都贴在墙上，没事的时候就欣赏一番。但是，我渐渐地感到有些问题：儿子的每张画都只有黑色和棕色两种颜色。我专门跑到和儿子一起学画画的同学家里，看到他们的画色彩鲜艳，红花、绿草、白云，颜色运用得非常恰当。这件事情搅得我心烦意乱，经过一段时间的思考，我觉得或许是儿子患上了某种心理疾病，我知道，这种病必须及早治疗，否则就会影响到孩子的一生。这天，我领着儿子来看心理医生，把自己的观察和分析，详细地告诉医生。医生也觉得非常奇怪，便为约翰做了各种心理测试，并耐心地与约翰交谈了很长时间，但这些都显示约翰的心理非常正常。医生也无法解释孩子在绘画上的这一奇特现象，便给我推荐了一位很有名的心理学教授，让我领着孩子到教授那里看看。教授听完我介绍的情况，也感觉颇为棘手，找不到问题的根源。教授嘱咐我们先回去，让他仔细思考一周。一周的时间很快过去，在这一周里，约翰依然每天将学校的画作拿回家来，画上还是只有黑色和棕色两种颜色，我的担忧也越来越强烈。周六一早，我和约翰赶到教授家里，只见教授一脸歉意，充满愧疚地对我说:“我搞心理研究这么多年了，还是第一次遇到这样的棘手问题，这几天我一直都在思考这件事，但始终找不到病源所在。”我听后，心中焦虑万分。教授颇感过意不去，却也不知道该如何安慰我。这时候，教授的孙子回来了，教授灵机一动，让孙子把他的蜡笔盒拿过来，嘱咐约翰当着他的面画一幅画。约翰打开教授孙子的蜡笔盒，惊讶地叫道：“哇!你的蜡笔什么颜色都有啊。我的蜡笔都让我的同桌给抢走了，他只给我留下了黑色和棕色两种颜色的笔，还不许我告诉任何人!”我们往往只利用了外部信息的一小部分，然后用自己的心智构建其余的部分。我们因此忽略了大部分世界，我们因此片面看待别人，甚至忽略了必要的沟通。最可怕的，我们对此是不是还毫无知觉？餐饮业的经营之道 对于中小投资者而言，恐怕没有什么行业比餐饮业更吸引人了。一则投资可大可小，既可独立经营，也可联营、加盟；二则投资周期短、见效快，做上路了，短短几年时间，就能完成从单店到连锁的整个发展过程，做到资金的快速增值；三则门槛不高，进退自如。因此，做餐饮也就成为众多创业者首次创业的最佳选择。 然而，任何一个行当都是一门学问，常言说“隔行如隔山”，餐饮业并非想象中那么简单。众多“门外汉”涌向餐饮业后，或许可以很快可以通过独特的菜品和创意抓住消费者，但随后却很难继续扩大影响，走规模化发展道理。不仅慨叹，餐饮业的水太深了。 创业难，守业更难，而把事业做大做强更是难上加难。创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，可是往往站稳脚跟还没几年，就被群起的效仿、竞争、假冒搅得焦头烂额，或者一脚踩进错误投资、盲目扩大的污泥中，再也难以脱身。 餐饮业的水有多深？有人说：好学肯干的人，做3年才算入门；想当甩手掌柜，不出3月就得关门。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在你往规模化发展的道理上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。 我们通过对餐饮业内几十家企业的跟踪和调查，为创业者解读餐饮企业内在的经营规律，挖掘餐饮业做大做强所需的营销技巧和经营手段，带读者亲身感悟这个行业的经营难度，探查任何可能出现的隐患以及有效的解决办法，从而使经营者跨越成长的危险，寻找做大之道。虽然本文以餐饮业的经营案例为纲，但其中的诸多手法都可在其他行业中采用。只要经营者加入自己的创意，灵活加以运用，大的发展指日可待。 产品可以复制，技术可复制，但创意无法复制，创意是思想的火花，因经验的积累而迸发；创意是开创市场的倚天剑，用这把剑就可以开拓一片新的疆土，创造一个新的世界。 口味创新：敢为天下“鲜” 餐饮业像一个魔力巨大的磁石，吸引着来自各行各业的人醉心其中。进入餐饮行业的人形形色色，或者是因为生活所迫、无奈从几张桌子开始做起餐饮；或者是有某项拿手好菜，众人称赞之余开始筹划推向市场；亦或是阴差阳错，误打误撞进入这一领域。 对于中小投资者而言，餐饮业门槛低、投资小、收效快，进可攻，退可守，简直就是天生的投资宝地。然而就科学投资杂志的研究看来，餐饮业就像波光平静的海面，走进容易，但要往深处游去，往往会遇到惊涛海浪，要做出点样子、创出新意并不那么简单。 餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是最关键的一步。 福寿螺的推广，重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”而闻名全国，他们通过新料旧做、旧料新做，创出了自己的“看家菜”，而且仅凭一道菜就扬名全国，真应了那句“一招鲜、吃遍天”的道理。 纵观国内成功的餐饮企业我们可以发现，其竞争的三大法宝就是口味，口味，口味。换句话说，特色菜，人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。不过这里的三个“口味”也有不同的含义，第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味；第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求的口味；第三个口味则是适应市场变化、及时调整企业发展的口味。 虽说任何一种菜品都是从原有口味基础上进行创新的，个人认为，仅*几个人的闭门冥思毕竟有很大的局限性。因此最好走出去，依*借鉴拓展思路。会做生意的老板，要不断走出去采风，向其他人学习，创新出具有冲击力的新菜。学诸家之长，走自己的路，取得成功便顺理成章了。 小吃店如何经营管理品种选择是小吃经营的重要环节，它在一定程度上决定着小吃店经营的成败。适合小吃加盟经营的品种主要可分为三大类：一是饭食类。如炒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。如汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。 以上都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。 但需要注意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。这里有两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种,根据山东人爱吃面食的特色，山东的小吃加盟商们不妨以面点经营为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。 2.小吃加盟店的定位及选址 小吃快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，所以小吃的定位必须是大众化的、中低档的。以目前小吃餐饮市场为例，山东的小吃加盟店除了品种大众化以外，其价位也大都定在5元左右。 小吃最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎，因此，快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的地方，以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方，这样才能保证有充足的客源。 3.小吃加盟店的规模及装修 一般来说，一家小吃店店面面积达到30平方米左右即可，店面面积达到60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店面面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。小吃城食品安全责任制度为了更好的落实食品安全责任制度，按照食品卫生法的规定，根据日上市场小吃城的特点，日上市场制定了一套完整的专人负责的管理制度，为了让老百姓吃上放心饭，具体措施如下： 一、 小吃城食品安全责任制： 1、 负责人：杨自明 职责：负责整个小吃城的食品安全，监督检查、落实工作有情况及时通知上级领导。 职责：协助张建国抓好食品安全工作，有情况及时通知负责人。 二、 监管程序及内容： 、 每星期最少检查一次，台帐、安全通道的占用、营业执照、卫生许可证、健康证是否齐全进行备案。 、 进货来源，肉类有无病害、生熟食品是否分开，腐烂变质食品，蔬菜有无超标现象等。 、 餐具是否经过消毒，营业时间内，商户是否穿工作服、戴工作帽。 、 室内外卫生是否干净整洁，是否做到无蝇无蚊等。 三、 经各执法部门检查，表现好的商户要给予表扬和奖励。表现差的要通告批评罚款处理。严重不达标而拒不整改的商户将被清退出场。 四、 日上市场管理部，针对各执法部门的检查和日上市场上级领导的检查，对小吃城的工作给予好的评价和表扬，日上市场管理部也要给予负责人表扬与奖励。如果对小吃城的工作提出批评或罚款，市场部也要给予责任人考核与批评。 五、 日上市场部要求小吃城的负责人，真正从行动上落实食品安全法制度。真正起到以身作则，带领其他职员抓好小吃城食品安全工作。让消费者吃着放心，这才是日上综合商品批发市场有限公司的真正愿望。 北京日上综合商品批发市场超市小吃城消防安全制度 1 经营单位必须遵守有关消防的法律、法规、条例以及本公司制定的各项消防安全规定。 2 经营场地的消防安全必须有明确的负责人，本着“谁主管，谁负责”的原则，做好消防工作。 3 经营单位必须无条件地接受公安消防部门和消防安全员工的消防安全检查，对检查出的违法、违章行为及火灾隐患，必须在限期内更正；如逾期不改，经营单位将接受处罚直至离场。 4 经营单位必须对员工做好上岗前的消防安全培训，特别是安全用电、安全使用电器、安全使用煤气以及符合要求的卫生清洁工作等，人员须经超市考核合格后方可上岗。 5 经营单位在超市区域内作业、施工，必须向超市保安部等有关部门申请，得到允许后，方可作业。如需动火作业，必须持有超市保安部签发的动火作业证，方可作业。 6 经营单位必须按中华人民共和国消防法和本公司的规定配备有效的、足够数量的消防器材，以保证经营活动的安全。 7 凡属于经营单位使用的燃气用具，必须经有关部门检测合格方能投入使用。同时负责其日常的维护、保养工作。 8 经营单位应服从本公司的消防安全管理、监督、检查，对不承担责任书所规定责任的、违反消防条例或由于工作疏忽的以及给超市作成损失和恶劣影响的，本公司有权依情节轻重，对经营单位进行警告、经济处罚、限令停业整顿，直至追究法律责任。中山市快餐店小吃店卫生管理暂行规定第一章 总 则第一条 为加强中山市快餐店、小吃店食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等相关法律法规规章，制定本规定。第二条 本规定适用于餐饮业中的快餐店、小吃店，但不包括无固定加工或无固定就餐场所的饮食店档。第三条 本规定下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室、粥粉面店等。快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。（二）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、现榨果蔬汁等）。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。（三）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间、备餐专间。备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。（四）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（五）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。（六）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在201之间。（七）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。（八）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（九）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。（十）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。第四条 本规定中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。第二章 加工经营场所的卫生条件 第五条 选址卫生要求（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品处理区均应设置在室内。（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。（四）食品处理区在满足食品加工功能间（区）划分的基础上面积不小于16m2。应按经营品种设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制，应设置相应专间。快餐店应设备餐专间，各场所的设置应保证食品不受污染。（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。水池内径长宽深宜不小于50 cm50 cm40cm。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料（固体石蜡除外），炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500 m2以上的宜设置独立隔间。（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。第七条 设施卫生要求（一）地面与排水卫生要求。1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。（二）墙壁与门窗卫生要求。1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5、无备餐专间的快餐店，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。（三）屋顶与天花板卫生要求。1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生，不得采用简易结构搭建（如竹木、松皮）。2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。（四）厕所卫生要求。1、厕所不得设在食品处理区。2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。（五）更衣场所卫生要求。1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。（六）库房卫生要求。1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。（七）专间卫生要求。1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500 m2以上的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500 m2以下不具备设置预进间条件的，应在专间外设置更衣设施，专间内入口处设置洗手、消毒设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。3、凉菜间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，专间面积要求宜符合附件1规定。（八）洗手消毒设施卫生要求。1、食品处理区内在方便从业人员的区域，设置洗手设施，按每10人1个设置为宜。2、就餐场所应设有供就餐者使用的专用洗手设施，按每50人1个设置为宜。3、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。4、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。5、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。6、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。（九）供水设施卫生要求。1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。（十）通风排烟设施卫生要求。1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。水池内径长宽深宜不小于50 cm50 cm40cm，并能完全浸泡所使用的最大餐具为宜。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（十三）采光照明设施卫生要求。1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（十四）废弃物暂存设施卫生要求。1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。第八条 设备与工具卫生要求（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。第三章 加工操作卫生要求第九条 加工操作规程的制定与执行（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、烧烤加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。加工经营场所面积2000 m2以上的，就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。第十条 原料采购卫生要求（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。第十一条 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。第十二条 贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第十三条 粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合本规定第二十一条的要求。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。第十四条 烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第十五条 凉菜配制卫生要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规定第二十条的要求进行再加热。第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。第十七条 点心加工卫生要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按本规定第十四条要求进行操作。（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。第十八条 烧烤加工卫生要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中