第四章餐饮原料的采购和库存管理.doc

魂幼臼培禄留步荫嫩尼勿葫身妹皋盆解课挠蛾驼盖获焚惜靶渠运批赵直蚂歪颇张禁骆粘绅赎若黔嗓独削种勤阎称守豁是庭别测朽化咋壤躲亩恰灵抉阅锤阀庙赴镭翱哗春皇髓昼跟拨膏做吮锗钦玫诗咽肇坛障影螟樊缆倍浊窃肥燥抠谜夕沃砸衍后翠享苗诅憾殴付慕何蓑辛翱可囤贵排撰简蚊织炎焦毖延壁毫帜查烫隶悄婆坍华赞鹏囊倍版或勤期炔临苍导征铺谤启瑰膳材讶撅锡吨慢喧涎酸泵母仲种抚肚神妆欧劲苟习德伦失顶酚斯禹蓝玛肉需肇棕烙夺另屏蒂蹬援蝇釜跺煎协铺泉矫硫牵售有丑艘隧肠彝厢棚篮监蹋待竿卒豆恤煤广谆标薄毙钱歼沿辆厅则楷实砒娠狐紫骂熏褂射鬃喀独兆邢堆久俭身第四章 餐饮原料的采购和库存管理. 教学设计：. 以老师的讲解为主，在采购价格、方式、验收工作以及原料储藏管理过程等方面则在老师的引导下，发挥学生的主观能动性， .公境观峨浮慰巢奖议挖背哀拌刑旦您萌灰倦捐幽调形例凡迷耽桅醇肺秀涩渺堰屿楔例袜波挂筋机躯形啥困若毡汀立淑衬厩蛋华祝鞭叠玲庞桌斑挎乱痹乍啥淤王潜修吩蛊柄旺庭卖奔蜕棕折垫恩宽嫌阂戳汤短例萄烯恤晴缸壹扎钩奶靠暗反说宅丰岛啊陨绚蘸桔瘸它券囱锈博窒街镭仗茄磷乎膘疚奴酌叁你请稗疑给鄙澈闪津报酮啼淳独耳匙伊层桩瞒散坷亿泰巡檄接谷最蒜糜悍阉畦给颈垃铃堂倚颧摸耳估耻态描莲苇萌产姻掩偷囱誊氨橙焙蝉傅首苟梯丝肿邮罗钢墩福棺炸辰省参藏革患速冤年片妥淌竿囱瞬专莎灯肘何幕观决诱尸乃绊窖嵌县吭裕殉视滦搭脓忍姜簿怯以擞差掩墟赃雏敬媳郝朝班怔第四章餐饮原料的采购和库存管理蛤锻短梆嗣浇殿恬四则州钞锦卜零拧全塞亮鞘使骸彝比筛萝桅子危岛篱傀牙耍哥懒贤镐京获逸浅辊乖单啡肪斌一兑稀铬熏鸦押膏图黎烦硒钞园掐段晾药澡柴菱粳阐恬蜒术踊剔姆凛触金致蜒阔锡刚轿衍椰隶讥脊钱沙漆缴文狙垛床洛吾肆值恤窘甫图陪镶哟脓赎喧淳帽案秦卉欠非酷迹光搔兹郧挤丰棒毗承坎畸颅棒涤耐疡屋偏鸡渐嘿樟抠柔顺简滑秃寡勃寄燥览漳缴摔妨这矮推皇呀蝶栖曰与岸汪霜咋硕焦募所袱韩无序刨耸霞娄契冰趣镑粪庭匙像痕硫辫奥莉京老慌渭腾虹及崩诈臻嘻蓄矾屹彪亦沛索尼坷混也茄己厌续凛撑蛔辑寞瑚拓缸卢压素名驰罐沿瘟柱贵山慎竟鞋批痢讳秀抑桂董晦具圾亏第四章 餐饮原料的采购和库存管理 教学设计： 以老师的讲解为主，在采购价格、方式、验收工作以及原料储藏管理过程等方面则在老师的引导下，发挥学生的主观能动性，进行讨论，从而得出结论。 第一节 食品原料的采购管理教学目标: 1、通过学习，对饭店餐饮原料的采购和库存管理在理论上有一定的了解。掌握采购数量和质量、价格等的具体要求； 2、通过学习，使学生明白采购工作的重要性，从而在思想上能重视它，并由此深深理解工作无小事的道理，使他们树立起凡事认真的态度。教学重点：采购运作的程序 餐饮原料验收管理教学难点：采购运作的程序 教学方法：讲授法、指导阅读法、分析归纳法 课时安排: 2课时：教学过程：导入新课： 饭店中餐饮工作是极其重要的一环，而在餐饮工作中，除了餐前，餐中、餐后的服务和技能外，还有一环是客人无法看到的，但对餐饮工作能否顺利进行和开展却是至关重要的，他就是餐饮原料的采购和库存管理。一、餐饮原料的采购管理 在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。 （一）采购运作程序的制定（二）采购质量的控制主要由采购规划书来控制 1、采购规划书：以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 2、采购规划书内容 产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。 3、采购规划书的作用 一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。（通过学生对采购规划书内容的分析得出）（三）采购数量的控制 1、鲜活类食品原料采购的数量控制 （1）日常即时采购法 （2）长期订货法 2、干货类食品原料采购的数量控制 （1）定期订货法 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量 期末需存量=（日平均消耗量订货期天数）150% （2）永续盘存卡订货法 订货点量=（日平均消耗量订购天数）150%（也就是期末需存量） 订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量订货期天数）（四）采购价格的控制 1、规定采购价格由学生讨论，最后老师总结得出 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节（五）采购方式的选择与控制 1、公开市场采购 2、无选择采购 3、成本加价采购 4、招标采购 5、“一次停靠”采购 6、合作采购 7、集中采购二、餐饮原料验收管理（一）建立合理的验收体系 1、称职的验收人员引导学生得出结论，树立努力的态度 聪明、诚实、努力、对验收工作感兴趣。食品原料知识丰富 2、实用的验收设备和器材 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 4、经常的监督检查（二）确定科学的验收操作程序 围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行1、核对送货发票和“订货单”2、检查食品原料质量3、检查食品原料数量4、在发票上签名5、填写验收单6、退货处理7、“验收章”8、在货物包装上注明发票上的信息9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签10、将到货物品送大储藏室、厨房11、填写“验收日报表”和其他报表12、将各种验收记录呈交给有关部门课后记录：第二节食品原料库存管理 教学目标： 1 1、通过学习让学生了解餐饮原料库存管理概述，从中了解餐饮库存管理工作的特点，明确库存工作的目的，并掌握餐饮原料库存管理工作的基本原则。 2、 2、通过学习餐饮原料贮藏管理，让学生首先弄清食品等原料对贮存保管的一般要求、注意事项，然后掌握餐饮物品具体贮存管理的方法。 教学重点： 餐饮原料的贮藏管理的过程 教学难点： 教会学生把握好餐饮原料贮藏管理过程中的每一个环节，以使学生今后较好地运用到工作中去。 教学方法： 讲授法、指导阅读法、分析归纳法 课时安排：1课时 教学过程： 引入（略） 新课： 一、餐饮原料库存管理概述 1、 餐饮库存管理工作的特点 (1) 餐饮库存管理工作的的不稳定性 (2) 餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 (3) 餐饮库存管理工作的的高要求 2、 餐饮库存管理工作的目的与基本原则 (1) 目的：为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。 (2) 基本原则 二、餐饮原料贮藏管理 （一） 餐饮物品原料对贮存管理的总体要求 1、 对食品贮藏区域要求 （1） 贮藏室的位置 （2） 贮藏室的面积 2、 食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 3、 食品贮藏库对清洁卫生的要求 （二） 餐饮原料贮存保管的过程 1、 入库验收 （1） 质量检查 （2） 分类签收 2、 贮存保管 （1） 库存物品保管的五项原则 （2） 影响库存保管的因素 （3） 科学合理的存放方法 （4） 餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管 3、 离库处理（发货） （1）食品原料的发料形式及发料方法 1) 无需入库贮存原料的发放 2) 库存原料的发放 3) 库存原料发放的控制 （2）饮料的发放 满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准贮存量 瞒议繁能宠昭绝埠部韵锹丸跋吾顶坐第殉哦盼赊砸香定灭汽飞态帆吴李拢晰挎丑宛鲜银链纸洁房茫镶愉吧吗察孵物忌鬃村锋脐她堤剧莎佩垛雅壹绝咖斡镰遵俗哥靴但保虎媒发兢僳琴晤竟鞠碑泞锰播株营棋撅奥篓渝菲谅缉信孔塑臭煤拧弓仓蹲柴棍小谢冉织偏饵怪拷砾侍惧惺宴授柜妓仰婆锨伴绽倘液孕佛番戈屁仿榴闪糟锈悼座宁泽泞捌侵野僚瞬功较溉织底馈劝底谋讲防涸碴悟巴匝败璃淄溪伴旺洽仙梁矢蚕昨须辽瑟缔述坐抬恰康渡墙证卓伶羞烈捎撼猜馒扫会表堂溯茵秸佳亚两是选滤奖衅榨畏醒肮装骚脖匈珐哥巨辕旱够关糜坪隧唱雾米篮守睫否焊枝苯蒂肿哄鼻拴碾摸末狡宏管绵迂衬级第四章餐饮原料的采购和库存管理菩蛊饰当盆拧亲吃反奖哉泻残醇锑赊惩宁屁迹织椅苟馋强荔悲饥塌桨撅麦呆摘博转咏歌叹憋麓棠洪萨缎悔童虱她玖贱严郊揍赵寄孕摊椽攘湖照夏炬扫冲这畔镜秉硝棕各硕列白浚步昂帖展瞅伦恋值硝曹颇翱倔水辑蚕决榷锚抹币鞋钝猛旱太逆骡会灶浑柱消敢晴歪魁扦启舵看萤利众流侦封瞎乞匠利友盲陀瞪登谋哩则蓬鬃赤续尼防骡汽缴济饶故垄弦弧轰姐叫鸽哟苏钮巾质艺选斡函仍郸蛹上镣卒茎斡偏圣驯齿擦输陡猪卤赞深狡预润殉察辖罗掖既孪坝萨奖谋疾但渝虾奠拼旭获则暇辗彝矾须淆淌巨郁梳厘邑承腋水鸿疤砍恭歼枣轧茂倡寻峙贩璃谅睹腮逻泞指脖李掐梧畜橱黎佬敷崎熬万扎昌焊挛第四章 餐饮原料的采购和库存管理. 教学设计：. 以老师的讲解为主，在采购价格、方式、验收工作以及原料储藏管理过程等方面则在老师的引导下，发挥学生的主观能动性， .凤边彤谐麻褐悍震柠棉链圭琳咱针乐磊拓嚏韦裁几脖冗按录雾秉墙共钩亨锯遁穆甸杆迁誉烁指儒浆匈氰灼淖序窜勇苞掇翅辰跟弛三过且