2冻肉用羊计划范文.doc

2冻肉用羊计划范文 颁布令为了更好地控制产品的卫生，确保肉食品安全，保证人体的健康，最大程度地减少生产过程中物理的、化学的、以及生物的潜在危害，根据工厂实际及相关法规组织编写了本企业质量手册。 本手册确立了一系列生产过程中潜在危害产品安全、卫生的关键控制点应采取的相应措施。 生产过程中涉及到安全、卫生控制的人员严格遵守本手册，为消除危害产品安全、卫生的因素而努力工作。 我宣布本企业如下各项工作规定、制度现予以发布并自xx年8月10日起实施，要求各部门负责人及员工认真学习并不折不扣的执行。 厂长xx年8月10日质量小组组织机构图屠车厂长副厂长生产科企管科质检科卫检科下货车间剔骨车间分割车间包装车间冷冻车间质检卫检兽检班长宰间业务设备办公室质量小组成员其职责姓名职务设置日期主要职责韩广峰厂长xx-08-10负责质量体系建立、完善、考核的全面工作。 张玉琴副厂长xx-08-10负责生产加工过程质量体系的实施和考核工作宋国玲财务科长xx-08-10负责体系文件的收集、编写、修订及体系的考核工作。 吴连军设备科长xx-08-10负责设备卫生、维修、保养工作。 韩志刚质检科长xx-08-10负责微生物检测送检工作韩志刚质检科长xx-08-10负责配合官方兽医进行宰前检疫工作吴连军设备科长xx-08-10负责深加工车间及冷冻车间现场检查及质量体系的考核工作。 李树龙车间主任xx-08-10负责屠宰过程中质量体系的实施和考核工作。 李树龙车间主任xx-08-10负责胴体检验工作。 林富娟车间主任xx-08-10负责包装、冷冻过程中质量体系的实施和考核工作。 韩广华车间主任xx-08-10负责质量体系记录资料的管理工作。 五、肉羊加工工艺流程图活畜验收、存养活畜检疫*关键控制点吊挂沥血屠宰下头扯皮系食管出腔内脏处理划圈宰后检疫宰后检疫头部红白条下货和胴体割后蹄胴体修整倒挂排酸CCP3冲腹线剔骨出库剥前肷修割检质割前蹄分割装箱打包描尾检斤速冻入库剥大面产品制作冷冻贮藏做眼检斤成品销售速冻入库 六、工艺描述我厂所屠宰的羊只全部纯天然、无污染、无规定病疫区的天然草原自然放牧羊只。 为了更好的控制和预防所有采购肉羊的疾病，加强肉羊产品兽药残留及疫病的控制。 减少和降低各环节存在的物理的、化学的、生物的危害，我厂严格按绿色食品要求建立了从饲养管理、用药、技术服务到羊只回收、屠宰加工的统一管理体系，以高效的保证羊肉的安全性。 在活羊进行屠宰、加工、储藏的过程中，经过严格的宰前、宰后检验、检疫、验收，整个过程实行严格的过程控制和卫生消毒措施，防止生产过程中对羊肉产品造成污染。 产品在0-4，相对湿度86-92%的条件下排酸12-24小时，经包装后在-25以下低温速冻，-182低温冷藏。 肉羊屠宰加工的危害分析 一、危害确定产品名称肉羊屠宰 1、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的生物危害确定的生物危害（细菌、寄生虫、病毒）控制点 （1）原料羊炭疽、口蹄疫、羔羊大肠杆菌、布氏杆菌病、脑胞虫病等宰前检疫羊活体体表脏，在去皮时可能造成交叉感染水质不符合卫生要求 （2）加工过程活羊携带的肉眼见不到的寄生虫（如片形吸虫、双腔吸虫、羊鼻虫、脑多头蚴病、旋毛虫）携带的微生物:大肠杆菌,沙门氏菌,单增李斯特菌,金黄葡萄球菌宰后检疫难以检觉的症状放血不充分,刀具消毒不彻底,交叉污染,剥皮不注意卫生污染胴体员工外伤污染产品,在结扎食管时造成的污染出腔时不卫生造成的胴体污染:出腔时内腔及肠体破损污染胴体分割人员卫生消毒不够造成污染宰后检验中未查出的病变因员工清理不当造成交叉污染:车间温度高造成细菌繁殖:因操作技术及修整程序不当造成交叉污染与固定物体接触造成交叉污染车间飞入蝇虫造成细菌污染员工卫生不好造成产品交叉污染产品在车间停留时间过长造成细菌繁殖运输器具不卫生造成卫生污染，车间工器具不够清洁速冻温度不够造成细菌繁殖包装物污染造成细菌繁殖员工有传染病污染产品宰后检验 2、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的化学危害产品名称肉羊加工 （1）原料控制点活羊体内有抗生素、激素、杀虫剂等非食品级包装材料水处理及水消毒设备故障造成含氯超标非食品级用的印油宰前控制 （2）加工过程控制点消毒剂配比不当（浓度不够或浓度超标）洗涤剂使用不当如超量使用，清洗不干净等；油漆污染；润滑油滴落污染产品器具；使用的酸、碱等使用不当、清洗不干净；误用其它化学物品；使用了非食品级的包装物料。 （3）运输、贮藏在贮藏及运输时由于车辆及场所有化学物而被污染，隔离不当。 3、列出与产品成份、原料、加工、产品流程有关物理危害产品名称肉羊加工确定的物理危害控制点 （1）原料控制点活羊入厂时体表太脏、易有杂物混入胴体 （2）加工过程控制点加工过程可能有下列物理危害碎玻璃（瓶子、灯管、温度计、量具等）石块（车间）、砖头及其它建筑材料。 金属（设备及刀器具等），塑料制品（包装材料和加工设备）碎骨（加工操作）散毛（皮张及操作人员）其他异物混入（如员工工作服不干净），员工身上的毛发，碎屑等。 二、危害工作分析单预期用途一般大众、解冻后加配料加工步骤确定本步骤引入的受控或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是否显著（是/否）对第三栏判断的依据是用什么措施预防显著危害这步是关键控制点吗（是/否）活畜验收存养观察生物的是活羊本身携带病查验动物防疫耳标、产品检疫合格证明，运载工具消毒证明、非疫区证明、圈舍卫生保持、分圈管理，停食静养，充分给水至宰前3小时，异常拒收。 否宰前检疫生物的是活羊本身携带病目测，抽测羊只体温，逐只感观检查，是异常隔离。 化学的是饲养过程中兽药的残留。 未使用违禁药品。 调查以往用药情况物理的生物的化学的挂羊物理的防磕碰，造成胴体淤血轻轻赶羊否生物的是二次污染刀具一只一消毒化学的宰杀物理的否生物的是防止放血不充分充分放血，时间充足化学的沥血物理的否生物的是二次污染刀具一只一消毒化学的下头物理的是体毛否生物的是内容物污染培训员工良好操作规程，增加洗手消毒规章化学的系食管物理的是二次污染用刀将污染表面修去。 否生物的化学的剥皮物理的是毛、粪污等杂质污染胴体消毒刀具、修去受污染的区域，培训员工良好的操作规程，增加洗手频率否生物的化学的出腔物理的是内容物外溢培训员工良好的操作规程，清洗并修去污染部分，严重者改做他用。 否生物的是疫病同步检疫，严格执行检疫规程，必要时借助化验手段，同时隔离。 化学的否宰后检验物理的否是生物的是水可能被污染控制水源，水质符合要求化学的冲洗物理的清洗不干净培训员工良好的操作规程否生物的是二次污染调整屠体间距，控制排酸间温度04摄氏度、湿度8692，时间1224小时排酸物理的是化学的生物的是二次污染培养员工良好的操作规程，增加刀具及员工洗手、消毒频率。 化学的消毒剂