酸奶发酵剂和酸奶发酵终点检验方法

发酵剂活力的则定(1)酸度测定法：向灭菌脱脂乳中加3%发酵剂，在适宜温度下（42）培养3.5小时，滴定其酸度。以乳酸酸度值来表示结果。称取 10 g（精确到 0.001 g）已混匀的试样，置于 150 mL 锥形瓶中，加 20 mL 新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液电位滴定至 pH 8.3 为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0 mL 酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入下面公式中进行计算。试样中的酸度数值以（oT）表示，按下式计算： c V 100X = 0.009 m 0.1式中： X试样的酸度，单位为度（oT）； c氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）； m试样的质量，单位为克（g）； 0.1酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。0.009-相当于乳酸（90%） 的量在重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。附：酚酞指示液：称取 0.5 g 酚酞溶于 75 mL 体积分数为 95 %的乙醇中，并加入 20 mL 水，然后滴加氢氧化钠溶液（8.1）至微粉色，再加入水定容至 100 mL。并非活力越强发酵剂质量越好，应控制在0.651.15范围，其中0.80.95最佳，发酵剂活力与最佳接种量的关系可参考如下参数：活力大于0.9时，接种量2.0-2.5%活力在0.8-0.9时，接种量3.0-3.5%活力在0.7-0.8时，接种量3.5-4.0%活力在0.6-0.7时，接种量5.0%活力小于0.6的发酵剂不适于在酸奶生产中使用。(2)刃天青还原法：将1毫升发酵剂加入9毫升灭菌脱脂乳中，并加0.005%刃天青溶液1毫长，36.7保温30分钟后开始检查，其后每5分钟观察一次结果，淡粉红色为终点。活力好的发酵剂应在35分钟内还原丸天青。5060分钟还原的发酵剂不宜使用，对照的不含发酵剂空白灭菌脱脂乳的还原时间不应少于4小时。酸奶发酵终点可依据如下条件来判断滴定酸度达到80T以上； pH值低于4.6; 表面有少量水痕； 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。 发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。滴定酸度测定方法 以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100 g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 1 试剂和材料 除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯或以上规格，水为GB/T 6682规定的三级水。 2 氢氧化钠标准溶液（NaOH）：0.1000 mol/L 3 酚酞指示液： 4 仪器和设备 天平：感量为 1 mg。 电位滴定仪。 滴定管：分刻度为0.1 mL。 水浴锅。5 分析步骤 发酵乳 称取 10 g（精确到 0.001 g）已混匀的试样，置于 150 mL 锥形瓶中，加 20 mL 新煮沸冷却至室温的水，混匀，用氢氧化钠标准溶液（14.2）电位滴定至 pH 8.3 为终点；或于溶解混匀后的试样中加入2.0 mL 酚酞指示液（14.3），混匀后用氢氧化钠标准溶液（14.2）滴定至微红色，并在 30 s 内不褪色，记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，代入公式（2）中进行计算。17 分析结果的表述 试样中的酸度数值以（oT）表示，按下式计算： C2 V2 100X2 = （2） m2 0.1式中： X2试样的酸度，单位为度（oT）； c2氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； V2滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）； m2试样的质量