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文档简介

课题2腐乳的制作,复习目标：说明腐乳制作过程的科学原理设计并完成腐乳的制作分析影响腐乳品质的条件,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1.发酵菌种(主要):(还有青霉、酵母、曲霉等)（1）分类地位：多细胞生物(丝状真菌)（2）代谢类型：.,一、基础知识,毛霉,真核,异养需氧型,1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为1518。,直立菌丝,匍匐菌丝,毛霉菌落形态,一、基础知识,（3）发酵条件：温度：温度控制在。氧气：。湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。豆腐的品质（含水量）：。,1518,需要,70%,（4）分布:广泛,常见于、水果、谷物上（5）特点：生长迅速，具有发达的白色，如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的“皮”）,土壤,蔬菜,菌丝,2、制作原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成；脂肪酶可将脂肪水解为。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1）；（2）。,小分子的肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,大分子分解成小分子，易吸收,大分子分解成小分子，营养物质种类增加,先创造条件让毛霉生长,再加盐控制毛霉的生长,控制毛霉的生长，同时增加风味和口感,前期发酵,二、实验设计,后期发酵,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,三、操作提示,（一）控制好的用量1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以，可能导致；盐的浓度过高，会影响。2.卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间；酒精含量过高，不足以抑制，可能导致豆腐。,材料,抑制微生物的生长,豆腐腐败变质,腐乳的口味,12%,延长,微生物的生长,腐败变质,（二）防止.,1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。2.装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的，防止瓶口被污染。,杂菌污染,沸水,迅速小心,密封,火焰,1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉,课堂练习,C,2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的A、腐乳外层蛋白质凝固形成B、细菌繁殖形成C、人工加配料形成D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成,D,3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A、B、C、,A,4、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉B、毛霉C、嗜盐性小球菌D、曲霉,B,5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐与有机
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