基础营养绪论

绪论,营养的基本概念,营养（nutrition） ： 是指生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。,营养素,是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。 蛋白质、脂类、碳水化物、矿物质、维生素、水。 膳食纤维,食物： 是生物为了生存和生活所必须摄入体内的营养物质。 药物： 是指能改善或恢复正常新陈代谢的物质。,膳食（diet） 即人们日常食用的饮食，它是由多种食物组成的。,营养学 是以人类摄取和利用食物的综合生物学过程及其有关因素为主要研究对象的一门生物科学分支。,营养学的发展简史营养学的研究内容营养学在医学中的地位,2000多年前365种药物植物药252种，动物药67种，矿物药46种 上、中、下三品上品：120种，是无毒的、具有补养作用的药物，可以久服，使人延年益寿；中品：120种，或有些毒性、或则无毒，即可以治病也可用于补养；下品：125种，一般多为有毒性之药物，只能用于治病，不可久服,晋朝肝脏治疗眼干燥症海藻治疗大脖子病,南北朝五谷为养 五畜为益 五果为助 五菜为充,食物四性,温、热、凉、寒,唐代千金方食志篇分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。,元朝忽思慧饮膳正要1330，中国第一部营养学专书各种食品原料、饮料和食疗粮食、蔬菜和肉类、水果药补不如食补，重视粗茶淡饭平衡膳食，食品卫生,1578，明朝李时珍本草纲目1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种药食同源,（二）国外现代营养学的发展,现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”法国化学家Lavoisier(拉瓦锡)（1743-1794）于1783年发现了“氧”，“呼吸”“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命” 现代营养学的标志。,1.营养学的萌芽与形成期（17851945年）,认识到食物与人体是由基本的化学元素组成；建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；明确了一些营养缺乏病的病因；19121944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养素，该时期是发现营养素的鼎盛时期；1934年美国营养学会成立，标志着营养学的基本框架形成。,2.营养学的全面发展与成熟期（19451985年）,对营养素的进一步研究，包括消化、吸收、代谢及生理功能，营养缺乏症及其机制；关注缺乏问题，开始关注营养过剩对健康的危害；公共营养的兴起，二战期间1997年第十六届国际营养大会，公共营养的定义。,3.营养学发展的新的突破与孕育期（ 1985年）,研究领域更广泛，植物化学物、营养素对疾病的预防和治疗作用；更加深入，1985年分子营养学概念；更加宏观，2005年吉森宣言、2005年地十八届国际营养大会，营养学的新定义，是生物学、社会学、环境科学三位一体的综合性学科。,美国食物疗法协会杂志预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。,我国现代营养学的发展,开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”；早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；1927年，中国生理杂志创刊，1928年发表了中国食物的营养价值，1937年发表了中国民众最低营养需要；1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个营养素供给量建议；1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会成立并创办中国营养学杂志，1956年复刊后改名为营养学报；,59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查；62年提出了建国后第一个营养素供给量建议；88年进行了修订，89年提出了中国居民膳食指南，97年修订了膳食指南，98年发布了中国居民平衡膳食宝塔；2000年提出了中国居民膳食营养素参考摄入量；2008年发布了中国居民膳食指南2007及中国居民平衡膳食宝塔。,（四）营养学未来发展趋势,1.进一步加强基础研究2.植物化学物的研究世纪末期，“植物化学物”（phytochemicals）植物性食物中存在的生物活性物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。,3.分子营养学研究4.营养相关疾病的研究5.新营养学的研究6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究,食品卫生学的概念,Food hygiene：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学。,民以食为天，食以安为先。,健康生命子孙后代,食品安全性,食品卫生的国内外现状,食源性疾病仍是威胁人类健康的重要公共卫生问题。美国每年食源性疾病患者81,000,000，约9,000人死亡；发展中国家情况更为严重。生物性污染仍占主导地位。沙门氏菌、空肠弯曲菌、霍乱弧菌等污染食品；大肠杆菌O157:H7污染食品；单核细胞增多性李斯特菌中毒；疯牛病等。,国外近年的重大食品安全问题疯牛病 1986年在英国发现，90年代流行达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，流行趋势于90年代后期明显下降，但发病率每年仍以23的速度增加，并由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个。,二恶英 1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。它的致癌性极强（一级致癌物），还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。,O157:H7事件 自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“O157”大肠杆菌以来，至8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。 “O-157”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。据美国CDC估计，“O-157”在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡。,丙烯酰胺2002年月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是微克，炸薯条是微克，而蛋糕和饼干中的含量则为微克。动物试验证明它有致癌危险，2002年以来的多项研究陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。,单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问题,我国食品安全形式严峻，事故层出不穷。1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，31万市民染上甲肝。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。,1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。1999年1月，广东省46名学生食物中毒； 同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。,2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精” （ 即盐酸克伦特罗）的猪肉。2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。,2003年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。最近发生的安徽阜阳劣质婴儿奶粉事件。安徽阜阳已经死亡13名婴儿，涉及数十种奶粉，波及全国十多个省。,2003年卫生部共收到重大食物中毒事故（重大食物中毒是指中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的食物中毒事故）报告379起，有12876人中毒，其中323人死亡。2004年第一季度，卫生部共收到重大食物中毒事件报告73起，中毒1629人，死亡59人。,3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题如“转基因食品的卫生问题”、“辐照食品的卫生问题”等,空气、土壤、水、食物我们赖以生存的基础在现代生存环境中，我们还能吃什么！,4.食品卫生管理所面临的主要问题（1）提高监测水平（2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立“良好生产规范（GMP）”，建立“HACCP系统”。,（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。尽快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前经国务院讨论通过，已经提交全国人大审议，并于4月20日向社会公布草案全文，广泛征求意见。尽快建立“食品召回制度”(food recall system)以及“食品质量安全可追溯制度”。,（二）食品卫生学的研究内容,1.食品的污染问题2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督管理,（三）营养与食品卫生学研究方法,1.实验研究：（1）离体实验（in vitro）（2）整体实验（in vivo） 2.人群研究：（1）人群志愿者的实验研究（2）人群流行病学调查（3）意外事故或突发事件的人群研究,学会选择食物,食物选择和人体健康,人们吃的膳食和他的身体健康之间存在哪些联系？食物的功能消费者怎样判断该不该相信媒体上的营养新闻营养丰富的膳食都包含哪些成分？,膳食 健康,一生的营养（一天3顿，50吨的食物） 最好的营养就是能促进结构的完善和功能的发挥 营养不良包括各种营养素的缺乏、失衡以及过量 一些和营养相关的慢性病不能单纯的靠营养来预防（营养很重要，