熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的通用HACCP模型-中国国家认证

熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的通用HACCP模型写给读者的话：大家应该知道，FSIS收到了相当多的来自工业和贸易联盟提出的关于HACCP指南和13个通用HACCP模型的意见建议。这些建议充分的体现了这些组织在此领域做出的努力。它包括许多完善FSIS文件的技术方面的建议，而且也包括一些政策方面的不同观点的讨论。这些意见建议代表着大量的对FSIS文件的不同期望。FSIS一定会仔细研究这些意见建议并给与满意的答复与回应。目录引言 3通用模型的使用 5工艺流程图和产品描述 6危害分析 7建立你的HACCP计划 9识别关键控制点 11附录AHACCP小组参考书目17熟制不耐储存的肉类及禽肉制品的参考书目19附录B生产工艺流程图（图1）22产品描述（图2）23危害分析表格（图3）24HACCP计划表（图4）30套用格式 确认沙门氏菌与性能标准的符合性 39温度计校准记录40冷却器校准记录41金属探测记录 42产品温度记录 43加热记录 44冷却记录45纠偏记录 46装运前检验记录471 引言HACCP体系是一个过程控制的科学方法。他是用来加强对食品生产体系中风险和危害可能发生的任何环节的控制来防止危害的产生。这些危害包括对食品的生物，化学和物理的污染。FSIS在1996年出台了“强制在所有肉类和禽类加工厂建立HACCP体系来进行过程控制并加以实施”的规定。这对今后制定每个工厂具体的HACCP计划起到了很大的帮助。从征求意见稿首次颁布之后，这个通用模型已经被修改了好多次，新版的最重要的变化就是确保这些模型要和法律规定的各个方面完全符合。除此之外，新版在一些技术方面和编辑排版方面也做了改进。纵观这个通用模型，就是一个由来自不同部门的成员组成的HACCP小组。在许多很小的企业中，可能没有那么多的独立的部门和分工不同的员工。但是，这些员工每个人都有自己负责的事情，也可能是身兼数职。为了更好的阐述这些概念，尽管他们可能一人身兼数职，我们也把他们当做不同的员工负责不同的岗位来定义。这些通用模型不是为制定工厂具体的HACCP计划而设计的。只作为根据工厂的具体情况制定具体计划的做铺垫的等准备工作。通用模型是按照HACCP法规中的各个过程对应制定的：表一：熟制不耐储存的肉类模型基于危害分析，在生产过程中表明一个或多个食品危害可能发生。包括以下过程：屠宰：所有物种：牛，猪，家禽原料产品：糜类：牛肉糜、猪肉糜、火鸡肉糜原料产品：非糜类：无骨分割肉、牛排热加工：经无菌处理：炖牛肉罐头，肉类面试无热处理：常温保存：烟熏干硬香肠，干香肠经热处理；肉干、家禽干、零食棒熟制不耐储存；热狗、香肠、烤牛肉、火腿经热处理，但没有完全煮熟：费常温保存：半熟的肉饼，腊肉添加二次抑制剂的产品：非常温保存：干腌熏咸牛肉，干腌熏牛舌此文所述的这个通用模型是针对熟制不耐储存的这类设计的：列出以上分类条目是为了保住HACCP小组为多种产品制定同一个HACCP计划，当产品在同一个分类中，产品的食品危害，关键控制点等特征高度相似时，可以这么做。这是一个针对所有分类的通用模型为了更好的选择对特定工厂最有用的模型，要先进行如下步骤：1） 屠宰操作中，针对适当的物种选择模型2） 针对加工类产品，做一个包含此工厂生产所有产品的清单3） 仔细研究清单找出同类产品，考虑所采用的生产步骤和所 用设备4） 比较分好组的产品有上面列表一中的分类：这步将会决定几个和哪几个通用模型有用决定好一个通用模型然后找出哪些产品可以用这单一的计划涵盖是非常重要的一步。如果这一步做好了，后期将会为HACCP小组省去许多不必要的工作。如果选择了不合适的模型，其作用将会降低许多。然而，HACCP小组会发现他们在制作流程图和风险分析的时候经常会犯这个错误。不过这些都是在建立计划的开始阶段，修改起来也是相对容易一些。无论任何情况下，每个公司计划的建立必须符合其所有产品的法定监管要求。通用模型的使用这个通用模型是为上述表一内第七种，即生产熟制不耐储存产品的企业设计的。这个模型可以为所有熟制不耐储存的产品所用，不管是猪牛肉类还是禽肉类。模型对表格内任何其他的品种是不适用的。如果HACCP小组里有过经过训练的有经验的组员，那这个模型将会更加有用。这个人可以很好的向其他的组员简述猪牛肉和禽肉类的HACCP的七个基本原理，还可以很好的一步步的来制定某个产品的HACCP计划，而且能将有效的记录留档以备今后审查和使用。其他的小组成员如果能学习一下如何制定HACCP计划的各种材料（视频，手册，电脑程序），将会对今后的工作有非常大的帮助。一旦HACCP小组尽可能彻底完全的熟悉了HACCP的原理并熟悉如何使用，这个模型将会非常有用。注：这个通用模型包含很多形式的记录各种信息的表格。这些表格式本身就是一个样本，然后公司的HACCP小组找出其中那些最有用的。文中提到的所有的表格都会在附件B中找到，它们是按照在文中出现的顺序排列的。所有的FSIS通用模型都是为了帮助企业在它们猪牛肉及禽肉的生产过程中实施HACCP的七个原理并且满足417条的监管要求。这个模型还有FSIS的所有其他模型中的一些词语的定义见下文：Correvtive action：纠偏措施，及发生偏差时，应遵循的程序方法Critical control point：关键控制点，食品生产过程中的某一点，某一步等可以加以控制的，切控制后可防止，消除潜在危害，或把危害降低到一个可以接收的水平。Critical limit：关键限值，在关键控制点上防止，消除，降低任何物理的，化学的生物的危害的最大或最小值Food safety hazard：食品安全危害, 造成供人们食用的食品不安全的任何生物的化学的和物理的因素Haccp System：危害分析和关键控制点体系，正常运行的HACCP计划，包括HACCP计划本身。Hazard：危害，同上，食品安全危害Preventive measure：预防措施，物理的化学的或其他的可以用于控制可预测的食品安全危害的方法Process-monitoring instrument：过程监控设备，在关键控制点用于监控生产状态的仪器或设备。Responsible establishment official：企业负责人，生产现场的高级负责人，或者是公司的高层管理者生产工艺流程图和产品描述在开始使用这个模型之前，公司的HACCP小组必须先描述所涉及的产品。产品描述可以用下面两种办法进行：（1） 用一个简单的图表描述这个公司生产这个产品的步骤（2） 用一段简短的描述来概括产品及产品用途的关键部分熟制不耐储存类型在这个一般化的模型里，有个例子是熟制不耐储存的食品火腿和烤牛肉。FSIS已经在一般化模型里制定了一些表格；不要求企业的HACCP小组使用这些表格。图1是一般化的X企业生产火腿和烤牛肉的加工流程图。图2 是X企业生产的火腿和烤牛肉的产品描述。一旦企业的HACCP小组准备好了生产流程图，应该按照产品的流向走遍全厂来验证该流程图，确认所有的加工步骤都已纳入流程图。小组应该同时也检查产品描述提供的信息，以保证已经包括所有关键事实，如顾客识别，特别是那些有特殊健康问题或某种风险的。注：如果你们的加工包括范例之外的步骤，那么应该酌情添加。另外，如果你们的加工过程不包括范例中定义的所有步骤，那么风险分析时就该省略部分步骤。这就是你们应如何使用一般性模型范例省略本企业不适用的部分，或者按本企业实际情况添加不在范例中的部分。完成生产流程图和产品描述，你们已经符合了417.2（a）（2）的要求。尤其可以使用生产流程图帮助完成剩下的危害分析。使用流程图系统地检查加工的每个步骤，问如下问题：“在这一步骤还有没有可能发生的食品安全风险应该考虑呢？” 通过回答这样的问题，你的HACCP团队需要考虑生物（包括微生物）的、化学的、物理的危害。危害分析：一旦你的产品已经通过流程图和产品描述得到了准确的描述，HACCP小组应该着手开展危害分析工作了。危害分析对建立一个良好的、符合强制性规定的HACCP计划是很关键的。风险分析的强制性要求见417.2（a）.417.2 风险分析和HACCP计划（a） 风险分析。（1）每个官方备案的企业应该实施风险分析以确定在生产过程中可能发生的食品安全风险，并识别控制风险所需的预防措施。风险分析应包括进入企业前、中、后可能发生的食品安全风险。可能发生的食品安全危害是指该危害以前发生过，或者如不采取控制措施，在特定种类产品的加工过程中有可能发生的危害，一个谨慎的企业应该建立相应的控制措施。（2） 需要准备流程图，描述企业中每个过程的的步骤和产品的流向；最终产品的预期用途和顾客也需得到确认。我们用作范例的一般性企业X, 把强制性规定收集到一个6栏的风险分析表中（见图3）。使用该表的一个好办法是用利用生产流程图来创建第一栏，用对问题的回答来创建第二栏。一旦HACCP小组考虑过流程图中所有的步骤，并决定了是否能引进一个食品安全危害，就需要考虑风险是否“有可能发生”。请使用这个短语在417.2（a）中的定义。在一般性企业X使用的6栏表格中，第三、四栏就是针对这个问题的。如果企业的HACCP小组决定风险不是有理由可能发生的，就会在第三栏输入“NO”，在第四栏解释决定的理由，在这里不需进一步考虑在该过程中的行为。请看表格第六栏第四页“蒸煮”中针对全熟不耐储存的产品的条目；HACCP小组已经确定李斯特菌、大肠杆菌0157：h7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、旋毛虫可能存在，所以在第三栏输入“是”，在第四栏解释了这个决定的原因。在第五栏，HACCP小组描述了准备采用的预防措施，以保证每个风险都能得到预防、消除或降低到可接受水平。针对这个风险，HACCP小组决定验证时间/温度。对于任何病原体微生物如细菌和病毒，FSIS不考虑把安全操作标签（safe handling label）单独作为一个充分的关键控制点。但是，如果小组认为在过程某一点存在“有理由可能发生的食品安全危害”，那么第五栏用来描述把第三栏所列食品安全危害“预防、消除、或降低到可接受水平”的措施。在风险分析的基础上做出决定，识别关键控制点时用到第六栏。每个关键控制点按照与加工过程各步骤的对应顺序进行编号。如：1是生产流程的第一个关键控制点，2是下一个，等等。字母则代表该危害是否为生物的B, 化学的-C，或物理的-P。提示：请看六栏表格第二页的目录“储存-（冷冻cold-frozen/冷藏refrigerated）-生肉”： HACCP小组已经确认在该步骤有有理由可能发生的食品安全风险。第四栏包括他们的理由：如果产品不充分冷却可能导致致病菌生长。第五栏包含防止致病菌生长的措施的描述：以足够低的温度来限制生长。你会注意到我们对于火腿和烤牛肉的一般性危害分析中，有HACCP小组认定的有理由可能发生食品安全危害的八个食品安全风险点。对于每一个风险的他们都制定了控制危害的措施。当你的HACCP小组完成了危害分析（不论是否采用这个模式），建议最好审核一下流程图，产品描述和危害分析以确定其完整性。417.2（a）（3）包括了一个食品危害可能的来源表。回顾这个表格能帮HACCP小组检查完整性。提示：如果你用一般性模板去生产其他完全熟制的、不耐储存的产品，或你用一个不同的流程图，就有可能面对有理由发生的不同危害。对于这些不同危害，可能有不同措施来控制。以上，以及所有其他FSIS一般性模型，包含有一系列的参考材料，可以帮助你的HACCP小组确定风险分析是否完整。这些参考材料见附录A。HACCP小组的成员可能想要至少浏览这些参考材料中的一部分，以确定危害风险分析中没有发生遗漏。在建立HACCP体系的过程中，完成危害分析是关键和重要的一步。你的HACCP小组做到这一步应该有真正的成就感。因为这是建造一座房子的基础。建立你的HACCP计划企业的HACCP小组现在可以采用危害分析时得到的素材来建立HACCP计划了。大家记得FSIS一般模型的一个重要目标就是提供案例，解释怎样符合417章的强制性要求，以及正确地适用HACCP 原则。417.2（c）和（d）章节就是强制性要求的内容。（C）HACCP计划的内容。HACCP计划应该至少包括：（1）列出根据本章节确认的，每个过程必须加以控制的食品安全危害；（2）列出每个确认的食品安全危害的关键控制点，需要时应包括包括：（i）设计用来控制进入企业的食品危害的关键控制点；（ii）关键控制点设计用来控制来自企业之外的食品安全危害，包括进入企业之前、之中、之后的安全危害。（3）列出每个关键控制点的关键限值。关键限值的设计用途是确保符合FSIS建立的适当目标、操作规范或本章提出的其他与特定加工和产品有关的要求。（4）列出用来监视每个关键控制点以保证满足关键限值的程序和程序执行的频率，（5）包括根据本章417.3（a）制定的所有纠正措施，发生在关键控制点偏离关键限值的情况下。（6）提供一个记录保持系统，记录关键控制点的监视资料。记录应该包含监视过程获得的实际参数和观察数据。（7）列出企业根据417.4使用的验证程序及其实施频率。（d）HACCP计划的签署和日期。（1）HACCP计划应该有企业相关的个人来签署姓名和日期。这个签字应表明企业接受并将实施HACCP计划。（2）HACCP计划在下列情况应签署姓名和日期。 （i）在第一次接受时；（ii）在改动时；（iii）根据本章417.4（a）（3）的要求，至少每年重新评估时；一般性企业X为火腿和烤牛肉准备了6栏的HACCP计划（见图4）。你不需要使用这个表格，尽管某些表格可能是做你自己的HACCP计划最简单的方法。确认关键控制点CCPs表格第一栏输入危害分析表格中得到的信息。417.4（a）（1）和（2）要求危害分析中确认的食品安全危害要列入HACCP计划，并为每一个危害设立一个关键控制点。你应注意到火腿和烤牛肉的风险分析表格上有八个点，确认有理由可能发生食品安全危害：接收生肉时的沙门氏菌，冷藏时致病微生物的增殖，生肉准备时致病微生物的增殖和金属污染，蒸煮时致病菌（包括李斯特杆菌）的存活，冷却时李斯特杆菌的污染；分包装时李斯特杆菌的污染；成品冷藏时微生物致病菌和李斯特杆菌的污染。企业的HACCP小组选择了7个CCP去控制这八个危害：沙门氏菌鉴定，生肉的正确冷藏，包装和标识前的金属探测，蒸煮达到合适的温度和时间，蒸煮后正确的速冻，针对李斯特菌实施环境监测程序，成品冷藏要保持合适的温度。在确定关键控制点后，HACCP小组进一步考虑关键限值，监视程序及其频率，验证程序及其频率，以及HACCP记录。在考虑关键限值时，HACCP小组首先要考虑是否存在必须达到并作为关键限值的强制性规定。他们发现FSIS有针对蒸煮的强制性规定和准则，所以他们按照FSIS控制致病菌的标准设定了关键限值。关键限值设立后，他们需要确定监视程序怎样实现及其执行频率。蒸煮步骤中，企业制定质量保证监视的时间和温度参数，以保证符合关键限值，蒸煮温度用每批的温度记录表来监视。HACCP小组关于关键限值、监视程序和频率的决定列入HACCP计划的第二和第三栏。小组进一步考虑合适的验证程序；小组了解到有不同类型的验证程序，而且417.4（a）（2）包括为每种验证程序提供的特定的强制性规定。持续进行的验证的强制性规定如下：（2）持续进行的验证活动。包括但不限于：（i）过程监视仪器的校准；（ii）监视活动和验证活动的直接观察；（iii）根据417.5（a）（3）形成和保持的记录的检查。HACCP小组决定他们可以通过下列程序和频率来验证：1. 质量评价监督员要观察质量评价技术员每班次的监视活动；2. 维护监督员验证每班次温度记录图表的准确性；3. 质量评价监督员应每日检查所有用来监视和测量的温度计的准确性，如需要的话，把精确度校准到2F。HACCP小组在HACCP计划的第五栏描述验证程序和频率。一般性企业X的HACCP小组知道他们需要为HACCP计划提供一个记录保持体系。他们想要使记录更容易建立和理解。为使记录符合强制性要求，他们回顾了417.5（a）和（b）：417.5 记录（a） 企业需要保持关于HACCP计划的以下记录：（1）417.2（a）描述的书面的危害分析，包括所有支持性文件；（2）书面的HACCP计划，包括与关键控制点和关键限值有关的决定设立的文件，支持监视和验证程序的选定和频率的文件。93)对关键控制点和关键限值进行监视的记录，包括具体时间和其他HACCP计划描述的量化的参数。过程监视仪器的校准，纠正措施，包括所有针对偏离的行为；验证程序和结果；产品编码，产品名字和特性，或屠宰产品的批次。这些记录应包含记录建立时间。（b）HACCP计划下的记录的每个条目都应在具体事件发生时记录，包括日期和时间，应有签字或相关企业员工的姓名缩写。HACCP小组决定他们的记录应采取一些简单的形式，部分是自己设计的。HACCP小组认为有十个记录表格是必需的：沙门氏菌确认符合操作标准的表格，换班清洗日志，温度计校准日志，冷却器温度日志，金属探测日志，产品温度日志，蒸煮日志，冷冻日志，纠正措施日志，装运前检查日志。表格设计来为干燥步骤的监视和验证行为需要的条目提供空间。在HACCP计划中，一般性企业X列出了它在监视和验证记录中所要使用表格的名字。纠正措施日志记录了偏离关键限值时采取的纠正行为。该日志中，第三栏提及为每个关键控制点设计的纠正措施。HACCP小组认真检查了在417.3（a）中对计划的纠正措施的强制性要求。417.3 纠正措施（a）书面的HACCP计划应确认偏离关键限值时应采取的纠正措施。HACCP计划应描述纠正措施，分配职责，以保证：（1）确认和消除偏离的原因；（2）采取纠正措施后关键控制点已经回到受控状态；（3）建立了防止再次发生的措施；（4）偏离所造成的影响健康或掺杂的产品未进入商业流通环节；HACCP小组已经建立了偏离关键限值时的纠正措施，每个都能满足417.3（a）的四条要求。 为关键控制点4 计划的纠正措施：1、 质量评价员隔离并控制所有受影响的产品；2、 质量评价员确认偏离发生的原因并防止再次发生；HACCP小组也为每个CCP建立了纠正措施，把它们添加进HACCP计划中。当偏离关键限值时，企业员工执行纠正措施，使用纠正措施日志记录采取的行为。CCP提供了纠正措施日志，当员工执行监视检查并发现和记录了偏离情况时，可以立即启用。所有当天使用过的纠正措施日志，应上报给HACCP协调人。最后一条关于企业验证和记录保持的要求请见417.5（C）:(C)在产品发运之前，应检查根据本章要求保存的所有与产品生产相关的记录，保证完整性，包括满足所有关键限值的要求，如果采取过的纠正措施，那么应包括产品的正确处置。如果可行，这项检查应由专人执行、签署时间和姓名，该检查人应非记录保持人，并最好受过417.7所要求的训练，或为负责的企业管理人员。在一般企业X中，产品通常是全天小批量运出。这意味着成品在库时所作装运前的验证检查应尽量完善，以便装运能迅速完成，进入分销渠道。企业执行半天堆装模式，进行班次间的清洗监查。执行班次间清洗时，质量评估人员和HACCP协调员检查对该批货物监视和验证检查的结果；如果偏离关键限值，他们将审核纠正措施日志以确定所有适合的计划对策都已经执行。如果一切有序，并有完整记录表明企业通过HACCP体系控制了这种产品的生产，HACCP协调员将签署HACCP小组为该种用途设计的装运前检查表。提示：装运前检查并不强制要求使用单独的表格。另外，FSIS表示因为行业中存在不商业习惯。它将会灵活地认可不同形式的装运前检查。不过一定要记住，装运前检查是必需做到的强制性要求，因为意味着企业要对在良好的HACCP体系下生产的产品负全责。HACCP小组现在相信他们已经完成了文件准备工作，这些文件是使完全熟制、不耐储存的产品满足危害分析和HACCP计划的强制性要求所必需的。他们存档了一份FSIS的5000.1目录。企业执行HACCP体系的强制性要求，HACCP小组为得到肯定的结论（make the statement into positive）修改过检查表，现在有了一个自用的检查表以确保他们在制定和准备计划时没有任何删减。当他们确信已经做了必须的事，他们将向企业主上交风险分析和HACCP计划，等待下一步的实施。附录AHACCP小组参考资料1. 加拿大农业部。食品安全增强程序-HACCP实施手册。加拿大安大略省尼平卡米洛特路,1996年。2. 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