第五章第四节自助餐服务.ppt

第五章第四节自助餐服务,学习目标1了解自助餐的定义和特点2熟悉自助餐厅的布置3掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题学习重点自助餐餐厅、餐台布置,问题导入,什么是自助餐？自助餐的特点有哪些？自助餐的主要服务环节有哪些？自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？,自助餐式服务的定义,就是客人自己动手，从摆设陈列各式食物的餐台上拿取自己喜欢的食物，然后回座享用。,自助餐的特点,菜肴种类丰盛，选择余地大不受时间限制，随来随吃客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本进餐速度较快，餐位周转率高用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠,自助餐的分类,按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式按就餐地点可分为室内和室外两种,三亚亚龙湾金棕榈酒店室外自助餐台,自助餐的各服务环节注意问题,工作环节一预订工作环节二餐厅布置工作环节三餐间服务工作环节四收尾工作,工作环节一预订,1确定场地：自助餐可在室内或室外举2确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式3确认结帐方式：一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中西式快餐店内较常见,工作环节二自助餐餐厅布置,布置原则自助餐餐厅布置考虑的因素自助餐餐台布置,自助餐餐厅布置原则,1个性鲜明，突出主题2方便客人和服务，合理分区,个性鲜明，突出主题,（1）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围,方便客人和服务，合理分区,（1）餐桌与餐台相应分区,（2）餐台相应分设,为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台,（3）留出合理的空间,根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤,自助餐餐厅布置考虑的因素,就餐的人数每位收费开餐的准确时间自助食物台的位置食物的排列和客人就餐区域的划定食物供应数量餐桌的数目及其大小和形状台布的类型和颜色灯光和音乐恰当而有吸引力的装饰,自助餐餐台布置,1根据场地和就餐人数设计餐台形状长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等2餐台装饰应铺台布、围桌裙中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果,3菜肴陈列,餐盘放在自助餐台最前端站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜注意保持菜肴应有的温度菜肴的配料应与菜肴一起摆放特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台技巧摆放，控制成本,工作环节三餐间服务,1餐台服务2酒水服务3巡台服务,餐台服务,餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务及时整理餐台，补充食品、餐用具随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。提供菜台食品服务及时沟通信息,酒水服务,（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水（2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水,巡台服务,当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具按规定撤换烟灰缸照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品,工作环节四收尾工作,对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。妥善保管自助