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餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 1 - 推销的心理、技巧推销的心理、技巧 一、常见的三十种顾客类型一、常见的三十种顾客类型 顾 客 型要求肯切真诚，服务过程中不能过分亲切。 吊儿郎当型对于任何事情难做决定，下决心，服务和气加以说 明，提出建议帮助他拿主意，为了节省时间。 高 傲 型自大感，目中无人感，认为自己做的事情都对，对 其服务恭敬，谦虚，多夸奖，了解其意，使其自尊 心得到满足。若提出过分要求，不要直接拒绝，委 婉说明自己见识（能力）都有限，需请示上级。 识途老马型多听其说话，少批评他讲话内容是否正确。 浪 费 型此种客人喜欢交际，用钱没有节制，更爱吹牛。服 务时，保持距离，以免万一事故而将责任推到自己 身上受到牵连。 啰 嗦 型此类客人应尽量避免长谈，一说上就没完没了而影 响工作，应柔和并简明扼要的说明让他便于接纳， 最忌与其进行辩论。 健 忘 型此类客人对于你所告诉他的事情很容易忘记，必须 要时常提醒他，否则当他否认自己所行所为时，将 责任转嫁他人。 寡 言 型此种客人平常不常开口说话，所以当他尚未向你交 待事情时，应专心听取其意见，并提出简明扼要的 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 2 - 建议，以确保服务之完整性。 多 嘴 型此种客人向你说话时，最好是尽快想法将他的话题 诱转入正题，以免耽误了别人的时间。 慢 客 型此类客人爱东张西望，动作缓慢，说话吞吞吐吐， 需要很长的时间才能下决定。 急 性 型动作应迅速，和他的交谈应该是简单明了，否则此 种客人很容易发火。 缺乏自信型始终犹豫不决，做事情拖泥带水，总认为别人所选 择的比自己的好，因此我们应建议说明其所选择的 很正确，并鼓励其接受。 健 谈 型此类客人很喜欢聊天，一谈就没有完，对此类客人 必须以适当的方法暗示他还要为别的客人服务，以 便结束谈话。 情 侣 型此种客人比较喜欢安静的地方，所以不要轻易的去 打扰他。 家 族 型特别细心地照顾其小孩或是推荐临时看顾小孩的服 务员给客人。 V I P 型此种客人我们应将其当成国王的态度去服侍他， 无理取闹型对付此种客人必须注意说话的口气是否礼貌，记住 不要与之辩论。如无法应付的情况下应及时报告给 上级处理。 吃 豆 腐型如果对方有过分的行为，干脆回答不知道，或报告 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 3 - 上级处理，以避免事情闹大而收不了场。 夫 人 型对此类客人要客气，殷情也接待他们，以便对本店 义务宣传。 酒 醉 型对此种客人应尽量避免注意他，尽量不与他谈话， 不要笑他，如果吵闹不休，最好是投其所好，让他 说话而不吵闹。 开 放 型对任何事情都毫不保留去表示言行，但不轻易听别 人的话，应等待情绪安定后再来说服他。 沉 着 型此种客人个性沉着，但不轻易下决定，对此种客人 必须对答如流，使其深信不疑。 温 柔 型此种客人个性温和，对于事情难下决定，我们只要 加强他的自信心，设法帮助他下决心即可。 固 执 型自我观念很重，虽然遇事很容易下决定，但欠思考， 往往无法与我们的意思相同，只要以温和的态度， 礼貌地引导他向着我们的主张。 社 交 型此种客人善于交际但不好应付，所以应该注意言行 以免发生意外而遭受他的抱怨。 排 他 型此种人无意与人交往，感情特别敏感，最好避免不 必要之闲谈，如果要说也要找出合适的话题使对方 解开胸襟。 蛮 横 型性情暴燥，不明事情的人必须忍耐一点，先细心听 取他的申诉，然后用最简单清晰和委婉的话语去解 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 4 - 释。令对方释然为止，同时必须语气诚恳，切勿刺 激他的反应，事情自可迎刃而解。 情绪欠佳型 类人可能接受到某种人和事情的打击所致，以同 情的说话与态度去安慰他，然后逐轮解答方能投机， 切勿反辩或多辩去刺激他的情绪。 自 卑 感型自身水平有缺陷，怕别人瞧不起他，对这种人首先 切勿有怀疑的神色，以免加强他不安的情绪和恐惧， 也不可表示说不开心而露出轻视的神态，以免他误 会自己不受欢迎，更不可模仿他的说话和神态，否 则你将误会有意对他调戏。 女性的佳人凡是男同志对外接待女性佳人三大原则：A 戒轻佻 B 戒浮燥 C 戒花言巧语 二、餐前留意分析八要点二、餐前留意分析八要点 1、留意客人车辆及车牌的档次。 2、留意客人穿着和气质。 3、进店时请客人对被请人的迎接气氛。 4、留意客人的谈话和气氛。 5、留意客人看菜牌时，对高档菜停留的时间。 6、留意客人对推销菜式的接受情况。 7、留意客人对菜式的熟悉程度。 8、留意客人点菜时提到的其它同档次的餐厅和活动场所。 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 5 - 三、带客八忌三、带客八忌 1、忌以貌取人：不能盲目看客人穿着、身材，勿将大客当小客看待。 2、忌以消费取人：认为消费不高的客人，不愿意做客情。 3、忌背后议论：对低档次消费的客人，说长道短，不给予定房。 4、忌缺乏热情：点菜过程中，对消费不高的客人缺乏热情，不主动 推荐。 5、忌时冷时热：对客人消费高时，服务周到，消费低时，冷淡没耐 心，不予理会。 （点菜，餐中服务） 6、忌盲目推高：对客人消费，不能正确判断，盲目推高，当客人不 接受时，情绪反差大。 7、忌不一视同仁：对客人分消费，分难易、分喜厌。 8、忌不能自我控制：对消费得高的客人特别紧张在意，对消费得低 的客人较消极。 四、怎么样判断客人的类型？四、怎么样判断客人的类型？ 1 1、文客：、文客： 性格：素质高，喜欢清静，不喜在用餐时有人打扰。此类客人一般 都消费较高，身份地位和见识也比一般普通客人要高。 服务要求：服务要细，要求服务员相互之间的配合分好，对出品的 要求也非常高。 另一般情况下，我们还可以将文客中人分为两大类： 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 6 - A A 清客清客 其特点是人数少、消费高，对菜品要求是少而精。 B B 浊客浊客 其特点和清客无异，但要求桌上要有大气菜，并且桌上要有菜。 2 2、武客、武客 性格：粗俗，比较喜欢热闹，好面子，个人不怎么文雅。 服务要求：要求服务员要灵活，敏捷，操作要快，并且口齿要伶俐。 其对服务的具体要求并不是很细，也不用太高，但喜欢敬 酒、对场面气氛要求要好。 点菜：要求份量要多，桌上要有大气菜，对海鲜要的可能会比较多。 五、经营方针和定位五、经营方针和定位 1、对消费得起的客人 熟客：点菜时顺其自然 新客：注意点菜时对菜品的推荐和对菜量的控制。 2、对消费一般，又想吃又拿不定主意的客人 熟客：可以大胆介绍，顺其自然，不要拉消费。 新客：可介绍中低档干货，配中低档消费，切不可强硬推销。 3、对要求两件头、三件头的客人，大桌 A 文客：少点动手菜式和海鲜类菜式，具体要求要少而精。 B 武客：要有大气菜，大盘菜，海鲜小炒注意搭配。 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 7 - 4、对于吃海鲜的客人，点菜时要从中档海鲜入手，由中到高再到低 档小贝壳类。 5、消费低档的客人 A 点菜时以小炒为主，高中低档搭配。 B 点菜时以低档海鲜为主，配中低档小炒。 六、如何判断客人消费和怎样进行试探性消费？六、如何判断客人消费和怎样进行试探性消费？ 1、如何判断客人消费？ 简单的说可以用四个字来概括：一“听”三“看” 所谓一“听”是指听客人定餐时的语气。 三“看”一是看客人是否提前看过房。 二是看客人的单位性质和被宴请人的单位性质。 三是看客人对预定的特殊要求和服务要求。 2、怎样进行试探性消费？ A 走波浪线：推销时从低档到高档或从中档入手再由高到低。 B 建立信任感后，再推高一点 C 先顺着客人，当他犹豫不决时再主动出击杀回马列枪。 七、了解顾客就餐的九大心理要求七、了解顾客就餐的九大心理要求。 1、求尊重 6、求服务周到适宜 2、求清洁卫生 7、求享受 3、求价格合理 8、求方便 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 8 - 4、求食物品质好 9、求气氛 5、求安全 八、了解客人就餐的五大动机和三大生理需求。八、了解客人就餐的五大动机和三大生理需求。 就餐的五大动机：就餐的五大动机： 1、饥饿动机 2、调节日常生活动机 3、社交需要动机 4、习惯动机 5、减少不协调（如：摆脱烦恼、寻求心理平衡、显示“财富”等） 三大生理需求：三大生理需求： 1、能源需求：指食品营养，解除饥饿、提供体力及水分等。 2、感觉需求：包括味觉、嗅觉、触觉、视觉、口感、温度等。 3、生活环境需求：指换一下生活环境。 九、摆正客我之间的十种关系。九、摆正客我之间的十种关系。 1、顾客是餐厅业务的主要人物，顾客与餐厅是一种“特殊工作伙伴” 的关系。 2、作为餐厅，并不是顾客依靠服务员，而是服务遇依靠顾客，无论 何时何地，都要坚持顾客至上的原则。 3、餐厅营业，并不是顾客来打扰服务员，而是顾客来享受服务员的 工作与服务。更确切的说，是顾客花钱来买服务的服务。 4、经营餐厅，并非是因为服务员拥护顾客才去服务他们，而是顾客 拥护餐厅才来光临。 5、顾客对于餐厅而言并不是一个对抗者，因为没有能因为对抗客人 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 9 - 胜利而获得成功。 6、顾客所带来的是他们的要求，而服务员的工作则是想方设法满足 他们的要求。这才是客人之所以光临餐厅的原因。 7、顾客不是一些枯燥无聊的统计数字，而是有血、有肉、有感情、 有感觉的人。 8、每一个餐厅员工都要时时提醒自己，顾客并不是餐厅服务员争辩 或斗智的对象。 9、每一名餐厅员工都要牢记，顾客应该得到我们所能提供的最礼貌 和最关切的服务。 10、光临餐厅的顾客有权利期望和要求为他们服务的人员有整齐、 清洁的仪表仪容。 十、了解各地人文风情及饮食习惯。十、了解各地人文风情及饮食习惯。 1、外宾：属于文客，喜欢吃酸甜菜式和一些造型比较漂亮的菜 式，不喜欢吃动物的内脏和掌亦等，喜欢吃海鲜、鸡、 肉、牛肉类菜式。 2、痛风类客人：不吃海鲜、豆制品。 3、回民：不吃猪肉类，也可叫做免大荤。 4、韩国人：喜欢吃辣。 5、上海人：喜欢吃甜味、清淡菜。 6、日本人：喜欢带咖哩、芥辣制作的菜式，爱喝冰镇的啤酒饮 料，对清酒和中国的黄酒也情有独钟。 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 10 - 7、拜观音的人：不吃鲤鱼、牛肉。 8、糖尿病客人：不能吃带糖的菜式。 饮食歌 安徽甜、湖北咸， 福建浙江咸又甜。 宁夏河南陕甘青， 又辣又咸外加甜。 山西醋和山东盐， 东北三省咸带酸。 黔赣两湘辣与酸， 又辣又麻属四川。 广东鲜、江苏淡， 少数民族不一般。 十一、营业人员的岗位职责。十一、营业人员的岗位职责。 一“迎” 热情迎客，保持微笑，用语言安慰客人，替客人做事通知到客人。 二“点” 引导消费、控制消费，不要盲目推销，准确判断客人消费档次， 当清三六九等。 三“推” 重推：围绕经营方针，经营宗旨推荐。 新推：新出菜式（新做法、新原材料） 定推：由季节性定，每天分的任务。 急推：将要收牌的菜式。 四“巡” 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 11 - 初巡：（看食品卡） A 看清客人的人数与菜量是否相匹配。 B 看是否打好折扣。 C 看客情表是新客还是熟客，并记住客人。 D 看菜单搭配和价格搭配是否合理。 （看台面） A 看菜的器皿、口味搭配是否合理。 B 看客人用餐情况和菜式摆放情况。 C 看上菜速度是否跟上。 二巡：做客情，巡是否有必要敬酒和调节气氛（过生日） 。 三巡：巡加主食点心。 四巡：巡买单。 五“到” 1、名片到 2、客人身份到 3、客人喜好到 4、信任感到 5、解决投诉纠纷到 六“顺” 菜谱酒水顺 烹饪方法顺 点菜顺序顺 相互配合顺 处理投诉顺 财务手续顺 七“送” 送客人离店时一定要送到位，把客人送到店外帮助客人上车，使 客人记住你。 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 12 - 八“档” 建立客人档案：A 了解客人喜好及特殊日子 B 了解客人工作单位、电话及家庭情况等。 十二、点菜的注意事项及点菜程序。十二、点菜的注意事项及点菜程序。 点菜程序：点菜程序： 1、了解客人用餐人数及被宴请人的重要程度来判断此次用餐的消 费情况。 2、注意对凉菜的推销。 3、头盘介绍（烧味、刺身、卤水类） 4、主菜类（燕、鲍、翅类、位上菜式类） 5、海鲜类（鱼、虾、蟹、贝壳类菜式） 6、特色小炒类 7、煲仔、铁板类 8、时令蔬菜、汤羹类 9、点心、主食、甜品类 10、 酒水、饮料类 点菜注意事项：点菜注意事项： 1、点菜之前主动问询客人人数、有无特殊忌讳的菜式如：是否免 姜、蒜、辣、糖等。 2、点海鲜时要问清客人是否需要过目，并注意菜式口味、颜色、 器皿、价格等的搭配。 3、点完菜后一定要将所点的菜式（包括份量及特殊要求）主动向 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 13 - 客人复述一遍。 4、倡单后要做好与服务人员的交接工作，看是否有需要提前做准 备的菜式及其所需用具。 5、点单时如客人有点大菜（指燕、鲍、翅类） ，一定要和客人核 实无误后提前下单，避免中途上菜慢。 十三、怎么样抓信时机派名片？十三、怎么样抓信时机派名片？ 1、招呼客人坐下时。 2、帮助客人点菜、点酒水时。 3、客人需要帮助服务时。 4、客人有投诉的时候。 5、客人出来或东张西望的时候。 6、帮助服务员服务时。 7、买单和送客的时候。 注意：客人在聊天的时候切勿打扰客人。 附：附： 粤菜标准大单程序图粤菜标准大单程序图 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 14 - （见下页） 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 15 - （先生、小姐） 席设席设 厅厅 凉菜凉菜 头盘（头盘（刺身、卤水、烧味、沙律等刺身、卤水、烧味、沙律等）席）席 热荤小炒（热荤小炒（两至三道两至三道） 汤羹类（汤羹类（汤翅、咸燕窝类汤翅、咸燕窝类） 元元 主菜类（主菜类（鲍汁扣类、大件海鲜类鲍汁扣类、大件海鲜类） 煲仔、铁板类煲仔、铁板类 鱼类（鱼类（清蒸、一鱼两吃等清蒸、一鱼两吃等） 时令蔬菜类时令蔬菜类 点心类（点心类（先咸后甜先咸后甜） 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 16 - 宴宴 主食类（主食类（粉、面、饭类粉、面、饭类） 甜品类甜品类 时令生果盘时令生果盘 年年月月日日 市市 经手人：经手人： 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 17 - 十四、常见海鲜一些烹饪方法。十四、常见海鲜一些烹饪方法。 虾类：虾类：白灼、椒盐、美极、串烧、酒醉、桑拿、时蔬炒、盐局、茄 汁局、干笋丝局、咸蛋黄局、煲粥、生吃、盐水浸、隔水蒸、 蒜茸开边蒸、火焰虾、避风塘炒、锅仔煮、煎酿、油浸。 蟹类：蟹类：清蒸、花雕蛋白蒸、花雕蚝皇局、菊花咖喱局、避风塘炒、 姜葱炒、香辣豉椒炒、锅仔煮、咸蛋黄局、煲粥、芝士牛油 局、蒸水蛋、干逼粉丝蟹煲、潮式冻蟹、辣酒萝卜煮、泰汁 局、油泡、腊味糯米蒸、冬阴功汤。 贝类：贝类：堂灼、蒜茸粉丝蒸、冬菜蒸、榄菜毛豆蒸、梅菜蒸、XO 酱爆、 芝士牛油局、时蔬炒、锅仔煮、蕃茄粟米煮、辣炒、豉椒炒、 刺身、白灼。 螺类：螺类：白灼、酱爆、辣酒煮、刺身、葱油捞、锅仔煮、芜茜香葱捞、 时蔬炒、堂灼。 鱼类：鱼类：清蒸、红烧、干烧、冬菜蒸、雪菜蒸、香煎、干煎、锡纸烧、 松鼠、糖醋、芝士牛油局、油浸、油泡、木瓜讦局、泰汁局、 明炉、XO 酱煎炸、冬阴功鱼汤、堂灼、刺身、煲汤、煲粥、 时蔬炒球、锅仔煮、锅贴鱼球、半煎煮，一鱼两吃。 十五、物料简介及功效十五、物料简介及功效 1 1、燕、鲍、翅知识简介燕、鲍、翅知识简介 鲍鲍 鱼鱼 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 18 - 鲍鱼鲍鱼名为鱼，也叫明目鱼、九孔鱼。实际不是鱼，肉是长在壳 内，像一个大鲍子，属于软体类爬行动物，所以称为鲍鱼，多产于 沿海，以海藻为食。是平刚、养阴、补肾的极品。含有丰富的蛋白 质、碘、钙、磷、维他命 A 等，可降血压。 产地：产地：日本、南美、中东、澳洲、中国主要产地有大连、台湾。 营养：每 100 克鲜鲍鱼含蛋白质 12。6 克，另还含有丰富的脂 肪、钠、钙、硒；干品中还含有钾、镁、铁、磷、鲍灵素 1、2 号等。 作用：作用：有癌症有一定的预防作用，可以养血、柔刚、行经通络，预 防肝硬化，还能明目清热，降血压、滋补养颜等。 种类：种类： 大体分为干鲍、鲜鲍两大类。干鲍是用鲜鲍去壳后晒制而成。 干鲍的品种主要有：干鲍的品种主要有： 日本网鲍：产于日本清森县花古家族。最好的日本网鲍产于日本千 叶县。区分优质网鲍的方法是：以粗纹为佳，外形底边大 而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕边有清晰的荔枝状 （粒之状） ，整体呈咖啡色。 南非网鲍：与日本网鲍外形相近，群珠也相近，食用时口味发木， 没有特别的味道。 澳洲网鲍：群珠薄，不规则，食用时口味发木，没有特别的味道。 禾 麻 鲍：生长在岩石缝中，用刀取出，有小孔。产于日本清森县 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 19 - 大间埠熊各家族，有豆腐心，也叫窝麻鲍。身形扁而薄， 加工的时候用绳串起来晒，故鲍身有两个小孔，食之较滑， 容易消化。特点是鲍壳比较小，纹路较浅。 吉 品 鲍：也叫吉滨鲍，产于日本的岩守县平田玉郎家族。外形像 元宝，枕高而平，入口有弹牙的感觉，鲍香浓郁且悠长。 区分优质吉品鲍的方法是：看鲍身突出、色泽亮为上品， 中间有一细横。干鲍在煲制后香味浓郁、色泽美观，均匀。 （其他干鲍一般用来做煲汤用） 苏 洛 鲍：产于菲律宾，两头较尖像船形，肉质较韧。 大 连 鲍：以速冻的形式或鲜鲍出售，比苏洛鲍好一些。 越南干鲍：个头不大，但比较干爽、味鲜，食用时一般把枕边切掉 （太硬） 。 南 非 鲍：形似网鲍，肉丰富肥大。面部呈青绿色，底边较高，感 观好，有卖相，但食之较木，鲜味不足。 澳 洲 鲍：（包括新西兰鲍）枕边高，面部呈灰白色，边沿呈青绿 色， 故又称青边鲍，特点是体形较大。 罐 头 鲍：最好的产于日本的“皇冠牌” ，用新鲜的极品鲍处理后入 罐而成。 其他还有墨西哥的车轮鲍、非洲的罐鲍等。 鲜鲍： 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 20 - 大 连 鲍：肉较肥厚、不韧，蒸后有鲜味。 台 湾 鲍：体形较细，蒸后也较韧，比大连鲍要次。 澳 洲 鲍：个头较大，一般有一斤多重，多用来切片、炒等。 做法：蚝皇扣、焖、扒、蒸、酱爆、生啫、煮汤、刺身等。 鲍鱼的生长周期较慢，一般一年长两至三厘米，二年六至七厘米， 五至六年十厘米。 吉品鲍的分类： 八头、十头、十二头、十五头、十七头、二十头、二十五头。 禾麻鲍： 八头、十头、十二头、十五头、十七头、二十头、二十五头。 青边鲍：特大头、一头、二头、五头。 网鲍： 1、日本网鲍：六头、八头、十头。 2、南非网鲍：五头、六头、八头、十头、十二头等。 鲍鱼汁的调制：鲍鱼汁的调制： 顶汤、蚝油、生粉/贝粉、生抽 干鲍的涨发工序：干鲍的涨发工序： 活水浸泡四至六小时，再刷洗表面杂物，上笼蒸十至十二小时， 用慢火煲十至十二小时，煲好后浸在特制和油状水中，使其不易变 质。 鱼翅鱼翅 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 21 - 鱼翅鱼翅来自鲨鱼的背鳍、尾鳍、心鳍和腹鳍，大体分为三部分： 脊脊 翅：翅：粗而短，入口好，肉膜厚，一般作为鲍翅用。 翼翼 翅：翅：来自心鳍的那部分，用来作海虎翅、青片翅、牙拣翅。 尾尾 翅：翅：鲨鱼的尾部，用作勾翅、五羊翅、大群翅、金山勾翅、 鲍翅皇（翅针粗、而且美观） 品品 种：种： 海海 虎虎 翅：翅：比较有名的翅，翅针粗而壮，带肉膜，做散翅的为多， 通常用的是心翅，也称翼翅。 产地：南美、南太平洋为多。 蝴蝶青翅：蝴蝶青翅：来自鲨鱼的心鳍，翅膜较厚，成青色，翅针粗，可以带 天九翅，品味更软滑、可口。产地：亚洲、中东为多、 其他越南、南菲律宾也有，最好的是来自南美的巴西、 哥伦比亚、墨西哥。 大大 群群 翅：翅：鲨鱼的脊翅，用于勾翅。翅针粗壮，肉膜厚，出成率高， 入口香滑，胶制丰富，来源于犁头鲨。 （一百多斤）产地： 东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜、中国的中海、南海、 东海、西沙为多。 天天 九九 翅：翅： 1、 牛皮天九：产自于鲸鲨，翅针粗壮，缺胶制，粗糙，入口 口感一般，呈灰黑色，有二三十米长。 2、 挪威天九：源于鮱鲨，第二大品种，产于日本挪威海域， 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 22 - 大西洋北部，北太平洋，翅身较老化，枯骨较多。但比牛 皮天九好，翅针长达 15CM，口感爽滑，来自鲨鱼的背和 尾鳍为佳。 勾勾 翅：翅：产海虎翅的鲨鱼所产，金山勾，山顶勾翅，高茶勾翅是 产青片翅的鲨鱼所产，翅针粗壮，较美观，多产于日本。 青青 片片 翅：翅：来自于心鳍，产于南美，南太平洋、中东地区，18 寸以 上的心鳍叫顶表翅，18 寸以下的叫青片翅，多做散翅。 牙牙 拣拣 翅：翅：翅针不太粗，较软滑，做散翅用，多来自翼翅，产于日 本、东南亚、巴西。 鱼翅的功效：鱼翅的功效： 补五脏、长腰力、补血养气、治肾虚、健脾胃、滋补养颜、益 气清痰，开胃进食，增强人体的免疫功能，降高血压、高血脂、抗 凝、抗动脉硬化。 营养：每 100 克鱼翅中含蛋白质 83。5 克，脂肪 0。3 克，灰粉 0。6 克，钙 146 毫克，热量 337 千卡，烹制时配色胺酸含量较多的 配料，如鸡、鸭、虾、干贝等，达到营养互补， （如因缺少胺酸，属 不完全蛋白质） 。 味道：味道：甘甜、咸、性平。 做法：做法：红烧、黄焖、浓汤、木瓜炖、捞饭、干捞、蟹黄扒、鸡汤浸。 涨发：涨发：1、清水泡六至八小时，使其变软。 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 23 - 2、将生翅撕开，重新放入水中用纹火煮四至六小时，泡时用 盖将其压紧。 3、切根再按翅根的大小分类，再把硬的部分用盖压紧。 4、老、硬的翅一般焖 5 至 6 小时，软嫩的 4 至 5 小时。 5、出骨剔腐：将焖好的鱼翅取出，稍凉以后，取出骨头和腐 肉。 6、漂洗：把清理好的鱼翅，用清水漂洗 24 小时，中间须换 水 2 次，以促进其泡发和除去腥味，然后再放入锅内煮 1 至 2 小时，等其完全发透后，取出，用清水漂洗干净，去 除异味后，即成半成品。 （注意：（注意：1、根据鱼翅的大小，老嫩灵活掌握火候。 2、水发翅切忌用铁制容器，因铁容易氧化，使鱼翅生出黄 色斑点。 3、发好的鱼翅，不宜浸泡过长，以防发霉，可放冰霜贮藏。 4、鱼翅发好后，没散的称为排翅，属于上品，散开的成条 形，为散翅。 （质量差） 鱼翅分类：鱼翅分类： 天九翅、顶青翅、海虎翅、蝴蝶青翅、大群翅、骨翼翅、高茶勾 翅、五羊青翅、金山勾翅、青片翅、鲍翅皇、大鲍翅、大散翅。 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 24 - 燕窝燕窝 分类：分类：官燕、毛燕、血燕 产地：产地：在东南亚地区、印尼、印度、柬埔寨、越南、老挝、中国海 南大洲岛。 功效：功效：养阴、润燥、益气补中、治虚损、涝伤、痰烙、滋补养颜、 可促进细胞分类。 营养成份：营养成份：含有促进细胞分类的基素，蛋白质 44。9 克，碳水化合 物 31。6 克，脂肪少，钙、磷、钾、锍、铵基乙糖、粘 蛋白等物质。 燕窝：燕窝：由金丝燕口里吐出的唾液而成。 （比粗燕小很多，9CM 长，一 年两三次，第一次为最好） 燕盏：燕盏：1 斤发 9 斤左右（官燕） 。 燕条：燕条：1 斤发 1-6 斤，好的可到 7 斤。 燕碎：燕碎：1 斤发 1-5 斤左右。 棕尾金丝燕，唾液为红色，出成率 1 斤干燕可涨发 5-6 斤。 做法：做法：红烧、烩、扒、捞、炖、点心。 贮存：一般放在冰霜冷藏，干货有硫磺味。贮存：一般放在冰霜冷藏，干货有硫磺味。 发制：发制：用水（流动冷水）浸发一天左右，去毛，发好成丝，1 斤干 货可做 300 至 400 位。 红烧官燕一般用燕窝盅上，上面放一点火腿沫。其它甜品还可 以做果汁捞燕窝、洋参冬蜜炖燕窝等。 餐饮推销综合知识篇 F&B-1 - 25 - 海参海参 种类：种类：一般有刺参、白石参、乌石参、梅花参、日本刺参（最好） 、 猪婆参，朝鲜比较卫生、爽口。 产地：产地：日本、朝鲜、俄罗斯、关东，生活在港湾之中，深度 3-15 英 尺的平静海域，礁石较多的地方。长的有二十多厘米，短的 6 厘米。 作用：作用：补肾、益气、养血润燥，推迟肌肉老化。 刺参：刺参：肉厚、不大，肉质细腻，呈淡黄色（咖啡色为最好） 。 干货（不高于 1200元，不高于 1400 元） 。 白石参（乌石参）：白石参（乌石参）：生长在南太平洋一带，此外中国南海、南沙群 岛、印尼等产量也较多，其特点是肉质软滑、口味比刺参差 一点。 梅花参：梅花参：口味比较苦涩，呈梅花状，最大有二英尺，肉很厚，活时 呈橙色。 秃参：秃参：中国南海有产，肉厚、无刺，含沙量大（泡制） 。 发制过程：发制过程：首先用小火烧掉硬刺，然后取出清洗，放到清水里边泡 1-2 天，取出把内脏（残余）拿出，刮干净。刮的过程中注 意不能把肉刮下来，再清洗成半成品，放入特制油状水中保 存，贮藏。 做法：做法：鲍汁扣、姜葱焗、烩、酿、煎、爆、烧、啫、铁板烧等 餐饮推销综合知识