营养素与能量

营养学（nutriology）,营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。营养学是在1934年美国营养学会成立后，被正式承认为一门科学。,临床营养学 （clinical nutriology）,它是研究合理应用各类食物和营养素来预防、治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综合性科学。,第一章 营养素与能量,授课人：郝翠花,学习目标,掌握营养素的基本功能、食物来源及参考摄入量的概念。掌握生热营养素在营养中的作用。理解营养在人体健康中的重要性。,营养素（nutrient）,是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 等人体至少需要40多种营养素,第一节 蛋白质（Protein),蛋 白 质 Protein,蛋白质是所有生命细胞及其重要的结构组成成分和活性物质，占人体体重的16%-19%，约占人体固有成分的45%。,一、必需氨基酸和蛋白质的分类,蛋白质是由氨基酸以肽链连接而成，组成蛋白质的氨基酸有20种。非必需氨基酸：9种必需氨基酸(EAA)：9种 缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸。半必需氨基酸：2种 半胱氨酸、络氨酸,完全蛋白质：肉、奶、蛋蛋白质 半完全蛋白质：大麦、小麦 不完全蛋白质：玉米、豌豆,二、蛋白质的生理功能,机体主要构成成分构成体内各种重要的生理活性物质是体内其他含氮物质的合成原料供给能量4kcal/g肽类和氨基酸的特殊生理功能,三、食物蛋白的营养评价,常用指标六步法：,蛋白质的含量,蛋白质消化率,生物价,蛋白质净利用率,蛋白质功效比值,氨基酸评分,四、蛋白质营养不良,儿童的蛋白质-热能营养不良可分为：水肿型、消瘦型成人蛋白质长期摄入不足可表现为体重减轻、压陷性水肿、记忆力减退等、,五、蛋白质的食物来源及推介摄入量,常见食物的蛋白质含量（）畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉 2527蛋类 1214大豆及豆类 2040硬果类 1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1,（二）蛋白质的推介摄入量,成人每天摄入30g左右优质蛋白质即可满足氮零平衡，一般建议 成人摄入1.0-1.2g/（kg.d） 婴幼儿2-3g/（kg.d） 青春期1.5-2.0 g/（kg.d）,第二节 脂类,脂类是人体结构的组成成分，具有重要的生物学作用，同时也是能量来源。,一、脂类和脂肪酸的分类,中性脂肪（triglyceride）(一) 脂类,类脂,胆固醇(cholesterol),磷脂(phospholipids),其他脂类: 糖脂,反式脂肪酸脂肪酸 必需脂肪酸 长链多不饱和脂肪酸,二、脂类的生理功能,构成人体的重要成分储能、供能、节约蛋白 9kcal/g改善食物的感官性状促进脂溶性维生素的吸收提供必需脂肪酸,三、脂肪的食物来源及摄入量,植物性来源：植物油、坚果动物性来源：油脂和肉等正常人膳食脂肪占总热量的20%-30%.,碳水化合物 Carbohydrates,一、碳水化合物的分类,单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇类（衍生物）双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖低聚糖：棉子糖、水苏糖多糖：淀粉多糖、非淀粉多糖、活性多糖和结合多糖,二、碳水化合物的生理功能,提供能量 4kcal/g构成机体组分节约蛋白质和抗生酮作用改善食物感官性状解毒作用,三、血糖指数及其应用,血糖指数（GI）:含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物血糖应答曲线下面积之比。消瘦者宜选用GI高的食物，糖尿病患者以选用GI低的食物。,四、碳水化合物的食物来源及 适宜摄入量,主要来源：谷类、根茎类、豆类食糖的摄入不超过每日总热量的10%。,第四节、能量（(Energy),一、能量来源、计量单位 蛋白质 4 kcal/g 脂肪 9 kcal/g 碳水化合物 4 kcal/g 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcal,二、能量的消耗,基础代谢（basal metabolism）身体活动（physical activity）食物热效应（thermic effect of food, TEF）其他特殊人群能量需要,基础代谢（basal metabolism）影响基础代谢率的因素,体型、体表面积年龄性别内分泌因素,体力活动有氧运动柔韧运动肌肉力量训练久坐少动How to keep FIT ?,食物热效应（TEF）又称食物特殊动力作用（SDA），是因为摄入食物使能量消耗额外增加的现象。估计：总能量消耗的10%,其他能量需要,生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量;孕妇：供给胎儿和体脂储存；乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；创伤恢复。,三、能量平衡及推荐介摄入量,能量不足抵抗力低下能量过剩-肥胖体质指数BMI=体重kg/升高（m）2BMI25超重 BMI28肥,碳水化合物：55%65%蛋白质：10%12%脂肪：20%30%,第五节、维生素,水溶性：B族维生素和维 生素C维生素 脂溶性：维生素A、D、E、 K,维生素的主要来源及功能,六、矿物质,人体由多种元素组成，除三大营养素等有机物及水外，其余的统称为矿物质。,矿物质的主要来源及功能,第七节、水,水是构成身体的主要成分之一，而且还具有调节人体生理功能的作用，是维持生命活动的重要物质基础。水占人体体重的60%-65%。,一、水的生理功能及缺乏症,参与体内新陈代谢调节体温润滑作用,二、水的需要量,成人每日饮水量应为1500-2000ml，或30-40ml/kg或1ml/cal,第八节、膳食纤维,主要特点吸水与结合阳离子交换场所细菌发酵,膳食纤维的生理功能,预防疾病促进减肥吸收毒素防止便秘,膳食纤维摄入量及来源,一般25-30g/d主要来源于植物性食物，广泛存在于水果、蔬菜、谷类、薯、豆类中。如苹果、香蕉、苜蓿、洋白菜等,第二章、各类食物的营养价值,第一节 概述 人体所需要的能量和营养主要靠食物获得，自然界供给人类的食物很多，但根据其来源可分为植物性食物和动物性食物。,第二节、植物性食物的营养价值,一、谷类 谷类的化学成分及营养物质糖（70%） 蛋白质（7-12%） 矿物质（1.5-3%） 脂肪（2%） 维生素,谷类营养价值及食疗作用,大米-蛋白质、脂肪等含量低于标准米小麦-蛋白质、脂肪等含量低于标准米玉米-降胆固醇、防高血压、冠心病、 防衰老、脑功能衰退等。黑米-补血、健脾、治疗贫血及神经衰弱小米-清热、健胃、安眠，补虚薏苡仁-清热补肺荞麦-降压、降糖,二、豆类,豆类化学成分及营养物质 大豆是蛋白质含量最丰富的食物。是摄取维生素E的主要来源。,豆类营养价值及食疗作用,豆类中膳食纤维高，对冠心病、糖尿病、肠癌有一定预防和治疗，同时还有改善食物的松软性，还有保健功能。,三、蔬菜类,蔬菜化学成分及营养物质 蔬菜化学成分丰富，其中含水量较高，脂肪及碳水化合物含量低。,蔬菜类的营养价值及食疗作用,合理选择：新鲜、色泽深合理加工烹调：先洗后切，凉拌，速蒸或速煮菌类食物合理利用：香菇-降血脂 黑木耳-防止血栓 海带-白血病等,四、水果类,水果化学成分及营养物质 水果含有大量的水及维生素、矿物质，脂类含量很小。,蔬菜的营养价值和食疗作用,如：梨-清热降火，适于痰多，咽干，但不宜与产妇或胃寒者。 红枣-增强提抗力，便秘者，下腹 胀满者禁用,第三节、动物性食物的营养价值,一、肉类化学成分及营养物质 肉类食物因种类、部位，年龄等有关，其中脂肪猪肉最高，牛羊肝中维生素A最高。,肉类食物营养价值及食疗作用,畜禽肉蛋白质营养价值高，宜于谷类食物搭配使用，老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。,二、蛋及蛋制品,蛋类化学成分及营养物 鸡蛋蛋白质是优质蛋白质的代表，其他含量相对较少。其中蛋黄主要储存矿物质。,蛋类食物的营养价值和适量