2012年度中式面点师考核理论试题

2012年度中式面点师考核理论试题一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）1. 谷类原料中的蛋白质属于（ ）。A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质2. 牛肉脂肪含（ ）较多。A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸3. 中筋面粉面筋质湿重高于（ ），较多用于油酥类点心的制作。A、23% B、24% C、25% D、26%4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（ ）。A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟6. 制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。A、250 B、300 C、350 D、4007. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40之间，其中以（ ）时最敏锐。A、10 B、20 C、30 D、409.（ ）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ ）。A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖11.下列属于熟咸馅的馅心有（ ）。A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅12.和面的手法大体可分为（ ）。A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法13.烧麦品种的包馅方法是（ ）。A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。A、30 B、40 C、50 D、6015.用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使( )。A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品17.点心装盘所用的盛器要根据（ ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ ）。A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（ ）。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（ ）。A、挖剂 B、揪剂C、切剂 D、拉剂二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题2分。）1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。( )2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。( )3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已( )。4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。( )5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。( )6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。( )7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。( )8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。( )9.使面点