食品分析检验 酸度测定.PPT

酸度的测定,第一节概述一、酸度的概念1.食品中的几种酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。,有效酸度指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。,人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。醋酸甲酸乳酸草酸盐酸一般食品在pH3.0，难以适口；pH5为酸性食品；pH56无酸味感觉。,挥发酸指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）,外表酸度指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。,主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.150.18%(以乳酸计）,真实酸度指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量0.20,牛乳酸度表示法：）按乳酸表示总酸）用T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳T指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为1618T。,二、酸度测定的意义有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。,果蔬及其食品中常见的有机酸,三）食品中酸的来源：原料带入加工过程中人为加入生产中有意让原料产酸各种添加剂带入生产加工不当，贮藏、运输中污染,第二节酸度的测定,一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O,0.1molLNaOH标准溶液注意：正确配制、准确标定、妥善保存。1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.210.0）。,为何以pH8.2为终点而不是pH7?,因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH。故显碱性。例：CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH,二）操作方法样液的制备固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。固体饮料，加水研磨，定容，过滤。,测定滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂35滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。,（三）计算因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。总算度(c*v*k*vo/m*v1)*100k换算系数，即1mmolNaoH相当于主要酸的质量（）,（四）讨论1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2水稀释一倍。如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点2.为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaoH溶液不得少于5ml，最好在1015ml。,二、有效酸度（pH）值的测定,在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：电位法(pH计法)比色法,电位法(pH计法)1.原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E=E-0.0591pH(25）,2.适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。3.仪器酸度计,4.操作方法(1)样品制备：一般液体样品摇匀后可直接取样测定。含CO2的液体样品，除CO2再测，方法同总酸。果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。,肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。（2）pHS-3C型的使用,1.在测定溶液pH值时，将pH电极、参比电极、和电源分别插入相应的插座中。将功能开关拨至pH位置。2.仪器接通电源预热30分钟（预热时间越长越稳定）后，将所有电极插入pH6.86标准缓冲溶液(第一种)中,平衡一段时间（主要考虑电极电位的平衡），待读数稳定后，调节定位调节器，使仪器显示6.86。3.用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入pH4.01标准缓冲溶液(第二种)中，待读数稳定后，调节斜率调节器，使仪器显示4.01。仪器就校正完毕。,为了保证精度，建议以上2、3两个标定步骤重复一、二次。一旦仪器校正完毕，“定位”和“斜率”调节器不得有任何变动。4.用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入样品溶液中进行测量。若测定偏碱性的溶液时，应用pH6.86标准缓冲溶液(第一种)和pH9.18标准缓冲溶液(第二种)来校正仪器。为了保证pH值的测量精度要求每次使用前必须用标准溶液加于校正。在使用过程中，遇到下列情况时仪器必须重新标定：换用新电极；“定位”或“斜率调节器变动过。,仪器的维护与注意事项1.仪器的输入端（包括玻璃电极插座与插头）必须保持干燥清洁。2.新玻璃pH电极或长期干储存的电极，在使用前应在pH浸泡液中浸泡24小时后才能使用。pH电极在停用时，就将电极的敏感部分浸泡在pH浸泡液中。这对改善电极响应迟钝和延长电极寿命是非常有利的。3.pH浸泡液的正确配制方法：取pH4.00缓冲剂包，溶于250mL纯水中，再加入56克分析纯KCl，适当加热，搅拌至完全溶解即成。4.在使用复合电极时，溶液一定要超过电极头部的陶瓷孔。电极头部若沾污可用医用棉花轻擦。,5.忌用浓硫酸或铬酸洗液洗涤电极的敏感部分。不可在无水或脱水的液体（如四氯化碳、浓洒精）中浸泡电极。不可在碱性或氟化物的体系、粘土及其它胶体溶液中放置时间过长，以致响应迟钝。,三、挥发酸的测定食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。,1.直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2.间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。,水蒸汽蒸馏法测总挥发酸,(一）原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。,适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。试剂：0.1molLNaOH标准溶液；1%酚酞乙醇溶液；10%磷酸溶液（二）仪器水蒸气蒸馏装置,（三）样品处理方法一般果蔬及饮料可直接取样。含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。,（四）测定样品蒸馏取样品23g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1ml10H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约300ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50ml水代替样品）。,滴定将馏出液加热至6065，加入3滴酚酞指示剂。用0.1molL的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。（五）结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：X%=(V1-V2)C0.06100m0.06换算为醋酸的系数,（六）说明样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难，而水蒸气蒸馏中，挥发酸和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，加速挥发酸的蒸馏速度。在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2,并用蒸汽冲洗整个装置。溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来，所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥发出来,在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要保持恒定，不然会影响测定结果，另外，整个装置连接要好，防止挥发酸泄露。滴定前，将蒸馏液加热至6065，为了使终点明显，加速滴定反应