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文档简介

.,光对食品品质的影响,.,学习要点,.,1、光对食品的作用机理光照能促使食品内部发生一系列变化是由其具有很高的能量。光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。食品吸收光能越多，转移传递越深，食品变质就越快，越严重。,.,光密度：光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。Beer-Lamber定律：Ix=Iie-ux结论：入射光密度越高，投入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大。,.,影响食品对光波吸收的因素：光密度波长食品成分,.,2、光对食品的变质作用（1）对油脂的影响（2）对色素的影响（3）对维生素的影响（4）对蛋白质及氨基酸的影响,.,维生素的光分解：,.,2、光线对蛋白质及氨基酸的影响（1）对酪蛋白的影响（2）对卵蛋白的影响在二氧化碳、氮气环境中可得到抑制，硫脲、维生素C也可阻止此反应。,.,包装避光机理和方法：通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线对食品的直接照射；同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而达到简介防护的效果。,.,根据Beer-Lamber定律，照射到食品表面的光密度为：Ii=I0e-upxp光线透过包装材料投入食品的光密度：Ix=I0e-（upxp+ux）,.,包装材料的选择：包装材料的种类：不同包装材料其透光率不同，在不同的波长范围内透光率也有差异。包装材料的厚度：材料的厚度对遮光性也有影响，材料越厚，透光率越小，遮光性能越好。,.,包装材料的改善措施：对
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