水产加工 第四章演示文稿

第四章 水产品的保活、保鲜技术 水产品的保活技术 鱼的冷却保鲜 微冻保鲜 鱼的冻结和冻藏 其它保鲜技术 解冻,第四章 水产品的保活、保鲜技术第一节 水产品的保活技术 低温保活技术 药物保活技术 充氧保活技术 无水保活技术,按保活原理划分,第四章 水产品的保活、保鲜技术第一节 水产品的保活技术 一、低温保活技术鱼虾贝等冷血动物存在一个区分生与死的生态冰温零点，或叫临界温度。从生态冰温零点到结冰点的这段温度范围叫生态冰温。,几种鱼类的临界温度和结冰点（）,1.降温麻醉保活 利用低温将水产品麻醉，使其处于休眠状态。梭子蟹的保活： 原料验收、暂养麻醉处理包装发运（1）验收、暂养 蟹足基本齐全，允许每侧缺失步足1只，剔除活力差的、畸形的蟹，放入暂养池。暂养时间不超过7日。暂养池由水泥制作，池底铺砂1020cm，注入4060cm的海水，水温1520。,（2）麻醉 自暂养池取出蟹，用橡皮筋箍住螯足，之后进行麻醉处理：将蟹放入1015的水中，约20min后取出，随后放入35的冰水中继续降温，至其休眠。（3）包装发运 备好填料（一般为木屑，不宜太细），经日光暴晒杀菌，在放入冷库中预冷至04 ，待用纸箱也预冷至相同温度。,将蟹称重，逐只装入纸箱，加入木屑，使彼此隔开。注意：木屑应填满，不留空隙。最后用胶带封箱。2.降温保活 通过降低温度使水产品的新陈代谢降到最低水平，从而提高成活率。 鳗鱼活运： 停食筛选暂养降温包装充氧（1）停食 3天,（2）停食一天以后即可筛选，最好在早晨进行。（3）暂养 暂养34天，鱼体减重710%即可。暂养鳗鱼的方法很多，可在水泥池、塑料筐、鱼篓、水槽中进完成。（4）降温经23次逐级降温处理，每次温差5，最后在68的水中处理12min（鳗苗：58 ；成鳗10），既可装袋,（5）包装充氧装鱼袋：双层聚乙烯薄膜制成（482727cm；503030cm）装冰袋：4226cm外包装：涂蜡的瓦楞纸板箱，673433cm 装鱼袋内先装适量的水，再装入鱼、装冰或冰袋，包装前排除袋内空气，再充进适量氧。,二、药物保活技术（麻醉剂）在水体中加入一定量的化学药物，使鱼的生理状态发生改变（对外界反应迟钝，行动缓慢呼吸和代谢强度降低），从而提高存活率。仅限于鱼苗，食用鱼不采用麻醉法。 常用的药物： 乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥纳等21种。,（）MS-222（磺酸间氨基苯甲酸乙酯） MS222已广泛应用于活鱼和活蛙的运输、孵化、分级、称量和手术等过程中。（日本将活鱼放入小包装的MS222水溶液中制成“活鱼罐头”上市销售）。鱼类放入1030mg/L的MS222药液中，2030min内麻醉，鳃盖保持正常的呼吸运动，经过 40 h的长途运输，放入清水后能迅速恢复。如采用肌肉注射，剂量为0.0l0.05mg/kg鱼。,（2）巴比妥钠 把鱼放入1015mg/L的巴比妥钠溶液中，不久就呈昏迷状态，腹部朝上，呼吸减慢，不游动。在水温10时，能麻醉10余小时，下塘后510min就能苏醒。（3）乙醚（或95%的乙醇） 用棉花沾乙醚（体重1015kg的鱼，约用 2.5ml）塞入鱼口内，23min后鱼就麻醉，再将鱼放到有清水的帆布篓中运输。也可将鱼放到垫有棉布的箱中，淋水运输。麻醉时间为23h，简便易行。,（4）碳酸 碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是用由碳酸氢钠和硫酸发生化学反应所产生的碳酸。因而，要预先配制A液和B液。 A液：6.75（GV）的碳酸氢钠溶液 B液：3.95（GV）的硫酸溶液,（4）碳酸 A液和B液的用量按下式计算：A液（B液）的用量（ml） =药品浓度（ppm）药液总体积（L）50。 适宜剂量为150600mg/L。运输到达目的地后，经1.52.5h缓鱼，鱼苗全部苏醒。,若需要浓度为 600ppm的运鱼药水0.5升，如何配制？,A液（B液）的用量（ml）600O.5506（ml），即取A液、 B液各6ml,加到488毫升清水中即可。,（5）盐酸普鲁卡因 白色结晶性粉末，在水中极易溶解，为水溶性局麻药。鱼苗运输的最适浓度为90mg/L。投入盐酸普鲁卡因后30min左右，鱼苗进入麻醉状态，经1428h运输，放清水后，成活率95%。,常用麻醉剂使用方法、剂量和失效时间 麻醉剂 方法 剂量 失效时间 MS-222 浸泡 2040 mg/L 24h 巴比妥钠 浸泡 1015mg/L 10h 注射 0.1mg/Kg 8h 乙醚 口服 2.5ml/15Kg 23h 安定 注射 1015mg/L 24h 复方氯丙嗪 注射 510 mg/L 1015h,三、无水保活运输（干运） 具有辅助呼吸器官的鱼类，能在潮湿空气中存活一定时间，可进行“无水”湿法运输。 特点：运载量大、无污染、质量高。 鲤、鲫、鳗鲡、鲇等，皮肤呼吸量超过总呼吸量的810%，适用“无水”湿法运输。 黄鳝、乌鳢、斑鳢、泥鳅等具有辅助呼吸器官，能呼吸空气中的氧，只要体表和鳃部保持一定的湿度，可进行“无水”湿法运输。,牙鲆无水保活：暂养降温装运放鱼1. 暂养 无水运输前应先停食，暂养48 h。 2. 降温 降温速率： 10时，每小时降温幅度 4； 110，每小时降温幅度1； 1，每小时降温幅度0.5。,3、装运 将牙鲆移入双层塑料袋中，加入少量冰水，充纯氧扎口后，再移至保温箱中。温度保持在-0.51.5。 4、放鱼 运输到达目的地后，将鱼放到5左右的清水中，加水慢慢升温至1014，大约20min恢复正常。,鲍鱼保活： 使用专用泡沫箱，保持湿度，以海藻作为隔层，一层鲍鱼一层海藻交替放置，箱体温度保持在，经天活力仍强。,2006年，菲律宾的 一家水产养殖公司推出了 一种新技术。使用一种特殊方法让鱼“冬眠”。到达目的地后把“冬眠”的鱼从塑料泡沫箱中取出，然后放在容器里，鱼进入水中立刻醒了过来，活蹦乱跳。（1）暂养2-3天；（2）装袋，添加一种特殊溶剂，鱼经4min左右 进入“睡眠状态”，（3）把塑料袋转移到1820的特制保鲜容器 里，四周放置氧气袋。,无水活运新技术,经过上述处理，活鱼能够“沉睡”9h左右，鱼的生存率95%。 这种方式运输活鱼节省75%的运输费用。 政府渔业部门对该发明从食品安全方面表示了肯定。,日本用高速运转的2mm钻头来切断鱼的脊髓，切断脊髓的鱼放回水中仍能呼吸，除头部和胸部外都不能动，这样可以减少消耗，将鱼放入可充氧气的冷却保温箱中，用卡车进行长途运输。,无水活运新技术,四、充氧保活技术 淋浴法 充氧法 充气法 化学增氧法,四、充氧保活技术 淋浴法 充氧法 充气法 化学增氧法,利用循环水泵将水淋入盛鱼容器。,四、充氧保活技术 淋浴法 充氧法 充气法 化学增氧法,在运输车上携带氧气瓶，出气口接上胶管，管末端接砂滤棒或散气石。,四、充氧保活技术 淋浴法 充氧法 充气法 化学增氧法,运输车上装有空气压缩机，将压缩空气注入盛鱼容器。,四、充氧保活技术 淋浴法 充氧法 充气法 化学增氧法,向容器中添加给氧剂，如鱼氧精、双氧水等，以增加水体中的氧气。,一、鱼的种类、规格与体质 在基本相似的水体、温度、溶氧量和放鱼密度等条件下，几种淡水鱼的成活率高低为：草鱼鳊花鲢白鲢。 鱼类耗氧率随体重的增加而相对地降低。 二、溶解氧 水中溶氧不足会影响成活率。一般运输时，水中溶解氧应5mg/L。,影响运输成活率的因素,三、温度 在适温范围内，水温越高，鱼类代谢强度越大，对氧气的需求也越大。因此，降温是提高鱼类运输存活率的一个有效措施。夏季：冷水性鱼类68； 暖水性鱼类为1012；春、秋季：冷水性鱼类35； 暖水性鱼类为56；冬季：冷、暖水性鱼类均为12。,鱼 类 鲢 草鱼 体 重（kg） 11.5 1.1 1.5 0.85水 温（） 8 15 8 15 平均呼吸频率 22.525.9 39.544.6 36 46 （次/min）运输途中情况 120h正常 72105h死亡 120h正常 120h死亡 溶氧（mg/L) 9.610.8 2.14.2 13.4 5.4 CO2（mg/L） 110123 186.5190.4 93.2 158.4 CO2呼出率 6.110.2 16.423.8 5.2 15.5 （mg/kg.h）,温度对鱼类运输的影响,运输结束时测定,四、二氧化碳 二氧化碳的危害浓度为6080 mg /L，此时即使水中溶解氧处于饱和状态，鱼类仍不能正常呼吸，会窒息死亡。运输期间，水中所含的二氧化碳浓度常为2030mg /L 。,五、氨氮 氨对鱼体的危害大，一般浓度超过0.012 mg /L时，鱼就有致命的危险。水温升高时， 鱼类的排氨增加。小鱼的排氨量较大鱼多。,六、pH值 pH值的变化，会对鱼类造成影响。当水中酸性提高到一定限度时，鱼类降低了从周围水环境吸取氧气的能力，即使在氧丰富的水中，鱼也会感到“氧气”不足。,七、鱼体的渗透压 鱼类体表的粘液或鳞片，可以保持体内渗透压平衡。运输过程中，由于振动使鱼体受到机械损伤，导致鳞片和粘液脱落，表皮擦破，使体内渗透压调节失去平衡，降低了鱼苗对疾病的抵抗力。,八、细菌的繁殖 鱼类处于不适环境时，会大量分泌粘液和排泄物，使病菌迅速繁殖。一方面病菌会使鱼苗染上病害；另一方面，病菌的繁殖要消耗氧气，容易使鱼苗因缺氧而死亡。此外，在运输过程中，若鱼类的消化道留有残余食物，细菌也会随着进入肠、胃中大量繁殖。 除上述诸因素外，水中的泡沫与浮渣也是影响存活率的一个因素。,第二节 鱼的冷却保鲜狭义的保鲜：使鱼类保持刚捕获时的鲜度。广义的保鲜：采用物理、化学方法抑制或延缓鱼类的腐败和变质，保持其良好的鲜度和品质的技术。 渔船上的保鲜 按时间划分 陆地上的保鲜,低温保鲜（冷却、微冻、冻结） 化学保鲜 辐射保鲜 气调保鲜 冷却保鲜是将鱼体温度降低到接近体液的冰点，使酶和微生物的作用减弱或被抑制，保持鱼体良好的鲜度。降温越及时、温度越低，鱼的保鲜期越长。,按方法划分,一、冰冷却法 即用碎冰冷却渔获物，通常又称为冰藏或冰鲜，常在水产品的保藏、运输过程中使用。保冷温度03，保鲜期限约为712天。 按来源划分：天然冰、人造冰冰的种类 按成分划分：淡水冰、海水冰 按形状划分：颗粒冰、片冰， 块冰，管状冰,冰冷却法根据用冰方式的不同分为撒冰法和水冰法。1撒冰法 将碎冰直接撒到鱼体表面。优点：操作简便； 融化的冰水可清洗鱼体表面； 防止鱼体表面氧化与干燥。 该方法一般用于整条鱼。,（1）操作方法：洗净鱼体理鱼撒冰装箱（撒冰要均匀、层冰层鱼）。 特种鱼和大型的鱼：去鳃、剖腹、除内脏洗净腹内抱冰撒冰装箱或装桶。 装鱼容器底部要开口。 冰 冷却介质 冰水 冷却空气,（2）用冰量 鱼体降温用冰量 维持低温用冰量 用于使鱼体降温的冰量G ： G =式中：G 用冰量（kg）； W 渔获物重量（kg）； C 鱼的比热约3.35kJkgK； t1、t2 鱼体初温、终温（K）； 335 冰的融化潜热（kJ/kg）。,WC(t1 t2),335,维持低温所需的冰量与下列因素有关： 鱼体生化反应热 环境气温的高低， 装盛容器的隔热性能， 保藏、运输时间的长短， 按理论计算，鱼体的温度从25降低到0，1kg冰能冷却4kg鱼。但实际操作中，无 隔热设备的渔轮，夏季：1kg冰1kg鱼 寒冷：1kg冰2kg鱼,靠经验估计，该用冰量比用于使鱼体降温的要多些。,由此可见，大量的冰消耗于外界传入的热量上。 （3）影响冰藏鱼保鲜期的因素 鱼种 用冰量 处理及时与否 冰的撒布是否均匀 卫生状况,关键：低温、清洁、迅速,水产品在冰藏条件下的保藏期限,种类 温度（） 保藏期（天）底栖性海水鱼 -10 514洄游性海水鱼 -10 314淡水鱼 01 25贝类 -10 37虾、蟹类 -10 514海藻 -10 514,2水-冰法 先用冰把清水或清洁的海水降温（淡水为0，海水为-1），然后把鱼类浸泡在水-冰中。 优点：冷却速度快。该方法适用于死后僵硬出现较早或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。 （1）用冰量 水与冰的比例关系，可用下式近似计算：,G 式中：G用冰量（kg）； W1待冷却的鱼重（kg）； W2水的用量（kg）； t 水的初始温度（K）； C将水与鱼的比热视为相等，计算时取3.35kgJ/ kg.K。,（W1 +W 2）tC,335,海水中加淡水冰应同时加盐。（2）注意事项 海水或淡水要预冷（淡水0，海水-1）； 水船或水池要防摇动，避免擦伤鱼体； 用冰要充分，水面应被冰覆盖住（浮冰减少 应及时添加）； 鱼洗净后方可放入水冰中，以免污染海水； 鱼体温度降至0时取出，改为撒冰保鲜。,延长水产品保鲜期的操作： 在碎冰中加入下列物质，能抑制微生物生长，并能减缓自溶速度。 氯化钠 山梨酸钾 多聚磷酸钠 焦磷酸钠,二、冷却海水保鲜法 将渔获物保藏在0-1的冷却海水中。 该方法主要应用于渔船或罐头加工厂内。 通常采用机、冰结合的供冷方式： 冰 降温 制冷机 保温。 鱼：冷却海水=7:3,操作工艺： 鱼舱中装入海水，制冷到-1左右。 渔获时，边向鱼舱中装鱼，边加入已拌好的 冰盐，直至满舱。 加舱盖，注入海水，使充满舱间空隙。 开动循环泵，使冷海水循环流动，促进冰盐 溶化和鱼体的冷却。 当冰盐全部溶化，海水温度达1后，停止 循环泵工作。 随时检查舱中的水温，根据水温回升情况，开 动制冷机组和循环泵，使水温继续保持-1左右。,观察海水污染情况，及时更换。 特点： 操作简单； 鱼体冷却快； 需要一定的设备投资； 鱼体会膨胀，鱼肉会变咸，体表稍有 变色、有脱鳞现象等。,计算： 采用冷却海水法保鲜，已知渔货物重量为280担，鱼体初温14，试问应抽取多少海水？使用的冰量及氯化钠的用量是多少？（鱼的比热取用0.8kcal/kg.,冰的潜热为80kcal/kg),向冷却海水中充入CO2，使海水的pH值接近4.2，以此来抑制、杀死细菌的生长。 试验证实，这种保鲜方法大大延长了渔获物的保鲜期。,改进的冷却海水保鲜方法,第三节 微冻保鲜,微冻是将渔获物保藏在-3左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法，又称为“过冷却”或“部分冻结”。 微冻用于鱼类保鲜人们尚有不同的观点，主要因为-1-5这段温度区是最大冰晶生成带。,微冻优点： 细菌繁殖受到抑制； 脂肪氧化速度减缓。 缺点：鱼肉蛋白质的变性、糖元酵解、磷酸 酸分解的速度均较为强烈。,一、冰-盐混合微冻 不同的冰盐比例可以获得不同的温度。 在冰中加入其重量3%的食盐即可实现微冻温度。如用盐量为冰量的29%，混合物的最低温度可达到-21。 在冰-盐微冻过程中需要不断补充适量的冰和盐，以维持温度。,二、低温盐水微冻 是将渔获物置于-3-5的低温盐水里进行保鲜的方法。 低温盐水微冻船的装置： 盐水微冻舱 保温鱼舱 制冷系统。,（1）操作方法 抽取海水置入冷冻舱，配成适宜的浓度 制冷，使盐水温度降至-3，保温鱼舱 同时降至-3左右。 渔获物经冲洗后装进网袋中，放入冷冻 舱，至中心温度达到-2，微冻完毕。 用吊杆将渔获物吊起，移到保温鱼舱散装堆放，并开启冷风机保温。 每次微冻后要测定盐水浓度，以便补充相应的盐量。盐水污染严重时，应及时更换。,(2)盐水浓度的确定 试验结果证实：盐水浓度为100B左右（10.05%），浸泡时间为34h，微冻后的渔获物质量较好。 盐水浓度低鱼体浸泡时间长; 盐水浓度高促使鱼肉偏咸。 微冻鱼的含盐量总趋势是随着时间及浓度的增加而增加。,鱼体含盐量增加与盐浓度的关系,鱼体含盐量与浸泡时间的关系,B 15 比重 食盐 100ml中食盐mg数 1.0 1.0069 0.95 0.96 2.0 1.0140 1.95 1.96 3.0 1.0212 2.93 2.99 4.0 1.0285 3.93 4.04 5.0 1.0358 4.94 5.13 6.0 1.0434 5.96 6.23 7.0 1.0509 6.98 7.34 8.0 1.0587 8.02 8.49 9.0 1.0665 9.08 9.68 10.0 1.0745 10.15 10.91 11.0 1.0825 11.20 12.13 12.0 1.0907 12.28 13.40 13.0 1.0990 13.36 14.68 14.0 1.1074 14.47 16.02 15.0 1.1160 15.59 17.40,食盐波美度换算表,第四节 鱼的冻结和冻藏 原料选择前处理冻结冻后处理冻藏一、冻结1.冻结前的预处理 （1）理鱼：按品种、大小将鱼体分门别类，剔 除不符合要求的鱼类；（2）清洗：水温34，水要清洁；（3）装盘过秤：将清洗后的鱼类稍沥干，按要 求称重。 冻前处理应予以足够的重视。,2冻结方法（1）空气冻结法 应用广泛。 管架式鼓风冻结 按装置的不同分为 隧道式送风冻结 管架式鼓风冻结： 在制冷间使用鼓风机加强空气的循环，用以缩短冻结时间。 特点：冻结温度均匀、冻结量大； 设备简单； 劳动强度大； 干耗重。,隧道式送风冻结： 冻结间采用冷风机强制空气流动。待冻鱼品放在鱼车上，送入冻结间，风速35m/s。目前陆上冻结最常用。操作步骤： 冻结间降温（通常降至-20以下）； 进货，开启风机，至鱼体中心温度降至-15时，结束冻结，关闭风机，停止制冷； 从冻结间移出货物，脱盘； 送入冻藏间进行冻藏。,在冻结过程中，有的采用鱼车小半径机械传动的调向装置，有的将鱼盘四周挖上小孔，从而提高了冻结品的质量。（2）盐水浸渍冻结 直接接触冻结 间接接触冻结 直接接触冻结： 将渔获物浸入低温盐水中进行冻结。所用的盐水是饱和氯化钠溶液。,按用盐方式分为,特点：冻结速度快； 鱼皮、鳞片易损伤，鱼肉偏咸； 设备会受到一定的腐蚀。 间接接触冻结： 将渔获物装入容器，并浸于低温盐水中进行冻结。所用的盐水是氯化钙溶液。特点：外观好（与直接接触冻结法相比） 产品风味好； 容器、设备会受到腐蚀。,（3）平板冻结 平板冻结是使平板机的冻结平板与鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。,按外形划分,立式平板卧式平板,（3）平板冻结 平板冻结是使平板机的冻结平板与鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。 立式平板冻结机 卧式平板冻结机,按外形划分,卧式平板冻结： 冻结机由多块或十多块冻结平板组成，平板可上、下移动。冻结时，将平板升至最大净距，把装有鱼（块）的鱼盘或耐水纸箱紧密地排列在平板上（尽量不留空隙），下降平板，使平板紧贴货物进行冻结。特点：冻结速度快； 操作不便； 设备需要经常维护。,立式平板冻结： 结构与卧式基本相似，但其平板是直立平行的。冻结时，不采用鱼盘，而是散装倒入。 特点：冻结速度快； 冻品外观欠佳。,液氮喷淋冻结： 特点:冻结速度快 冻品质量好抗氧化,比平板冻结提高56倍;比空气冻结提高2030倍。,冰晶细小、分布均匀，对细胞无损伤，解冻后能恢复冻前新鲜状态。干耗少:以牡蛎为例，空气冻结干耗为8，液氮喷淋冻结为0.8。,3.冻后处理 主要指鱼品冻结后所进行的脱盘、镀冰衣和包装等操作工序。（1）脱盘 手工脱盘 机械脱盘 手工脱盘：操作人员双手戴棉手套，从鱼车或输送带上取下冻结鱼盘，两手将鱼盘翻转，将冻结鱼盘的一端在包有金属板的,桌面上轻轻地敲击，冻鱼块即脱落在桌面上。如果难以脱下，可调换另一端轻敲； 盘底向上，用自来水(1020)向盘底冲淋一下，使其稍为解冻，冻鱼块即可脱出； 冻结鱼盘浮在水槽中，借水温融化脱盘。 脱盘时，易碎的冻鱼采用水脱盘为宜。 机械脱盘：冻结好的鱼盘由输送带传送至脱盘机，借淋水（或浸水）作用使鱼盘四周和底部的冻鱼块,部分融解，然后翻转冻结鱼盘并用力敲击，使冻鱼块与冻结盘分开，完成脱盘工序。 脱盘用水温度应维持在1020，水质符合生活饮用水标准。（2）镀冰衣 浸渍式：冰衣重为鱼体重的512% 喷淋式：冰衣重为鱼体重的25% 水温：04,为增强冰的附着力,可添加CMC,（3）包装,真空袋包装：NY、PE； PET/PE复合材料 纸盒包装：PE、PP与纸板压合在一起 铝箔包装： PET/AL/PE 微波炉用包装: 美国International paper公司开发出来的压合容器，用长纤维的原纸和PET挤压成型，纸厚0.430.69mm，涂层厚2538um，一般能够耐受200300的高温。 日本的专用微波炉加热的冷冻食品的包装材料使用的是PET/纸、PP和耐热的PET等。,包装的检查：,检查内容：重量(不足)、封口(不严)、有无露孔或者 夹杂有金属片等异物。 检查方法： 感官 专用设备：普遍使用的设备是重量选别机、异物检 验机（金属）。,异物检出设备在冷冻食品大批量生产的品质管理中是很重要的。,用设备将异物全部检出是目前国际上都在加紧研究的课题。,重量选别机： 在包装前计算允许范围，设定到自动确认装置中（设定一定要正确、适量），将轻量的选别出来，经传送带送入，由分开装置将轻量的拨出，从而组合成连续化生产。,金属检出机,二、鱼的冻藏 经冻后处理的冻品，如不能进入市场销售，需送往冻藏间冻藏。 冻藏温度通常在-18以下。 冻藏温度越低，保藏期越长。 鱼类经过冻结加工后，虽然死后的变化速度大大降低了，但无论在什么条件下，鱼体的生化反应都不会完全停止，并且这些变化的量随着时间的积累而增加。,水产冻结品保藏期与温度的关系,种类 保藏期（月） -18 -25 -30多脂鱼 4 8 12中脂鱼 8 18 24少脂鱼 2 24 24蟹 6 12 25虾 6 12 12虾（真空包装） 12 15 18蛤、牡蛎 4 10 12,冻鱼在冻藏期间的主要变化干耗 冰结晶长大色泽变化脂肪氧化,冻鱼在冻藏期间的主要变化 原因： 存在蒸汽压差。 防止措施： 镀冰衣； 进行包装； 提高RH； 降低冻藏温度。,之一：干耗,冻鱼在冻藏期间的主要变化 原因： 温度波动； 存在水蒸汽压差（冰晶体之间）。 防止措施： 维持冻藏温度的稳定。 如集中、快速进出货物等。,之二：冰结晶长大,冻鱼在冻藏期间的主要变化 鱼贝类变色的机制，可概括为如下几种：（1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变 防止措施： 冻藏在-30以下； 改变pH值（6.5可以延缓褐变）。,之三：色泽变化,（2）酪氨酸的氧化造成虾的黑变 原因： 氧化酶（酚酶、酚氧化酶）的存在。防止措施： 将原料煮熟，使酶失活后冻结； 去内脏、头、血液，水洗后冻结； 使用抗氧化剂； 采用真空包装。,（3）血液蛋白质变化造成的变色 金枪鱼在-20冻藏两个月以上，其肉色从红色深红色红褐色褐色。原因： 肌红蛋白氧化； 色泽深浅与氧化肌红蛋白生成率有关。,氧化肌红蛋白生成率= 100% 氧化肌红蛋白生成率：20% 鲜红色 30% 暗红色 50% 红褐色 70% 褐色。,氧化肌红蛋白,全部肌红蛋白,影响氧化肌红蛋白的生成率的因素如下： 鱼的种类 鱼体的温度 氧的分压 盐的浓度 pH值 防止措施： 去除头、尾，向血管中注入海水。,（4）红色鱼的褪色 原因： 主要受光线的影响，在350360nm的紫 外光区，褪色现象特别明显。 防止措施： 采用不透紫外线的包装； 用0.l0.5%的抗坏血酸钠、山梨酸钠浸渍； 镀冰衣。,（5）旗鱼类的绿变 淡红色 绿色，肉有异臭、发酸。 原因： 生成硫化氢、硫络血红蛋白、硫络肌红蛋白。 防止措施： 重视原料的鲜度。,冻藏,冻鱼在冻藏期间的主要变化原因： 不饱和脂肪酸含量高； 空气中氧及冷库中氨等物质的存在。 防止措施： 镀冰衣，加包装； 降低冻藏温度，并维持稳定； 防止冻藏间漏氨。 使用抗氧化剂，或抗氧化剂与防腐剂并用。,之四：脂肪氧化,水产品常用的抗氧化剂： BHA、BHT、PG等。 BHA、BHT的用量为0.01%0.02%。 抗氧化剂的使用： 在清洗鱼类的水中添加； 在镀冰衣用的水里添加。,2.影响冻品质量的因素,1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程 中所经历的温度和时间。,第五节 其它保鲜技术 主要是配合低温保鲜使用某些化学药物、抗生素，或采用物理方法，如利用电离射线对渔货物处理之后再贮藏于低温下；高压保鲜；气调保鲜等。一、超冷保鲜（super quick chilling) 简称SC。 捕获的鱼立即进行吊水（-10盐水）处理，使鱼的即杀与急速冷却同时实现。,二、玻璃化转移,不具有结晶构造的固体状态。 玻璃化转移温度Tg （鳕鱼含水19%时，Tg为-89） 处于该状态的食品不进行各种反应，可长期保持稳定。三、气调保鲜 从鱼糜开始。 应对原料的特性具有充分的了解。 CO2、N2或真空。 40% CO2 +60% N2抑菌效果理想。,气调包装鲐鱼片在5时的感官评价,感官指标 气体组成 贮藏时间 0 3天 6天 空气 5.0 1.9 1.3肉色 氮气 5.0 2.7 2.7 40% CO2 +60% N2 5.0 3.6 2.8 空气 5.0 1.9 1.5气味 氮气 5.0 3.4 2.9 40% CO2 +60% N2 5.0 3.4 3.1,气调法保鲜鱼类，若使用不当反而有助于微生物的生长。 主要用于防止氧化、防止变色。 目前，气调保鲜鱼类在我国普及率不高。例如：产气荚膜芽孢梭菌和肉毒杆菌的芽孢在20% CO2 +40% N2 的气调包装中明显发芽。四、辐照保鲜 水产品一般用3KGY,中高剂量会产生较大气味。,第六节 解冻,一、解冻过程 水的导热系数约为0.5kcal/m.h. 冰的导热系数约为2.0kcal/m.h. C水=4.2103J/kg. C冰=2.1103J/kg. 解冻程度：半解冻、完全解冻 解冻温度：以15左右为宜。,解冻曲线?,二、解冻方法,1.空气解冻 静止空气解冻自然解冻 间歇式 温、湿度可控的送风解冻 连续式 加压空气解冻,二、解冻方