燕窝的化学组成 借鉴参照

燕窝的化学组成现代药理学研究显示，燕窝的主要药理作用与抗病毒、促细胞分裂和增强免疫力有关。其中，燕窝的抗病毒功效与燕窝临床用于治疗呼吸道和消化道疾病相关，因为燕窝富含独特的唾液酸蛋白。燕窝所含主要成分按含量高低依次为蛋白质、碳水化合物、灰分和脂肪，其糖蛋白为只要成分，兼具有蛋白质和碳水化合物的双重特性。一蛋白质从燕窝中获得纯的蛋白质成分非常困难。由于含有碳水化合物基团和羽毛，燕窝中腐殖酸氮和半胱氨酸氮的比例高于纯的蛋白质，燕窝中含氮量约为10%。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，而人体必需氨基酸必须从食物中获得，人体自身不能合成。人体所需的8种必需氨基酸为：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（又称蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。【口诀：甲携来一本亮色书】人体的非必需氨基酸为：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸（及其胺）、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。半必需氨基酸有两种：精氨酸和组氨酸。对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。组氨酸也是尿毒症患者的必需氨基酸。氨基酸（燕窝中含有氨基酸的部分）每天需要量值可参见表1-1。 表1-1 FAO/WHO联合国粮农组织/世界卫生组织关于人体氨基酸需求标准 人体氨基酸每天需要量值（mg/kg重量/日）氨基酸种类婴儿2岁幼儿1012岁儿童成人苏氨酸8737357苯丙氨酸+酪氨 酸125692714蛋氨酸+胱氨酸58272713赖氨酸103646012亮氨酸161734514实验结果证明（见表2-2），燕窝中总氨基酸含量、必需氨基酸含量较高，总氨基酸含量在45.49%56.80%之间，必需氨基酸与总氨基酸的含量比值在35.6%52.3%之间，以印尼白燕盏最高，马来洞燕黄盏最低。8种燕窝所含氨基酸种类相同，不同燕窝所含同种氨基酸含量存在较大差别，天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸在各种燕窝中的含量均比较高。 表1-2 不同燕窝的氨基酸含量 (g/100g)氨基酸12345678天冬氨酸4.628.576.547.7837.555.043.618.62苏氨酸6.074.933.995.072.993.713.083.77丝氨酸4.394.144.064.233.713.602.993.98谷氨酸4.303.484.093.683.783.403.184.30甘氨酸2.291.821.901.891.861.325.241.83丙氨酸1.321.300.591.290.542.723.651.340半胱氨酸0.590.571.080.790.780.862.011.92缬氨酸2.101.054.511.921.610.582.310.90蛋氨酸0.980.291.530.881.651.660.550.87异亮氨酸1.460.785.591.320.995.8911.195.59亮氨酸4.423.431.553.164.062.1031.441.54酪氨酸3.423.796.933.073.397.936.486.89苯丙氨酸7.048.132.407.166.932.212.492.50组氨酸1.931.881.621.631.216.953.331.22赖氨酸1.811.751.021.411.222.9102.191.41精氨酸2.882.792.622.783.222.853.033.25必需氨基酸26.1122.2422.1922.5620.6627.0226.5917.79总氨基酸49.9248.7150.0048.0845.4954.7256.8049.98必需氨基酸和总氨基酸52.30%45.66%44.38%46.92%45.42%49.35%46.82%35.60%必需氨基酸与非必需氨基酸1.100.840.800.880.830.970.880.55 注：1.印尼白燕窝 2.印尼白毛燕窝 3.印尼红燕窝 4.印尼金丝黄灯盏 5.马来白燕窝 6.马来龙牙盏 7.马来红燕盏 8.马来洞燕黄盏最近研究表明（见表1-3），燕窝的含水量均在10%以上，一般为1216%，无明显的种类和地区差异。燕窝的蛋白质含量均在50%以上，其中，印尼产地燕窝的含量均高于60%，马来产地燕窝的含量的平均水平略低于印尼。结果表明，燕窝的蛋白质含量无显著地区和种类差异。 表1-3 不同燕窝水分含量、蛋白质含量样品编号样品名称水分含量（%）蛋白质含量（%）1印尼白燕盏12.30.1063.80.582印尼白毛燕窝14.40.5762.70.353印尼红燕窝14.30.3662.80.914印尼金丝黄燕盏13.20.3961.40.645马来白燕盏15.30.4158.40.596马来龙牙盏13.30.4760.30.57马来红燕盏13.40.4558.70.648马来洞燕黄盏15.50.6456.60.60二碳水化合物燕窝中的碳水化合物包括唾液酸和甘露糖、氨基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖、岩藻糖等单糖。近期有科学家对不同场地燕窝的单糖组成及比例进行了分析（见表1-4）不同燕窝所含的单糖种类相同，且5种单糖的含量比较一致。单糖组成比例有明显差异，但未呈现产地、种类差异。 表1-4 不同燕窝的单糖组成样品编号样品名称甘露糖氨基葡萄糖氨基半乳糖半乳糖岩藻糖1印尼白燕盏3.819.110.824.31.02印尼白毛燕窝3.816.79.723.11.03印尼红燕窝4.117.710.024.71.04印尼金丝黄燕盏3.922.112.525.61.05马来白燕盏3.525.112.151.11.06马来龙牙盏3.915.48.722.41.07马来红燕盏3.719.410.327.31.08马来洞燕黄盏4.434.720.563.71.0研究还表明（见表1-5），燕窝中富含唾液酸，含量在7.04%11.62%之间。综合分析可知，燕窝的唾液酸含量无明显的产地、种类差异。 表1-5不同燕窝的唾液酸含量样品编号样品名称唾液酸含量（%）DAD检测仪FLD检测仪1印尼白燕盏11.620.2011.370.192印尼白毛燕窝10.270.3210.650.233印尼红燕窝10.400.3110.630.274印尼金丝黄燕盏9.990.0110.390.325马来白燕盏7.040.267.570.266马来龙牙盏10.470.3710.470.017马来红燕盏7.960.297.920.358马来洞燕黄盏8.560.068.660.08三脂质和元素分析能在潮湿的洞穴环境中三酰甘油发生溶解，或燕窝中酶反应的结果。元素分析发现（见表1-6），白燕窝中含钙较多，血燕窝中则含有更多的钠、镁、钾。潜在的铅、镉和汞等金属元素的存在是不容忽视的，对燕窝加工环节进行监督非常必要。 表1-6 不同燕窝的元素组成编号钠Na镁Mg钾K钙Ca钒V铬Cr锰Mn铁Fe钴Co镍Ni铜Cu锌Zn铝Mo镉Cd汞Hg铅Pb111.351.160.216.591.809.900.8111.620.0010.124.622.240.0080.0040.110.1622.760.460.5313.221.687.503.3712.020.0320.454.015.480.0050.0080.060.2430.641.020.1613.220.291.299.5739.480.0361.036.658.530.0240.0240.170.17413.441.400.146.892.0612.311.5424.670.0110.215.385.910.0080.0070.160.5452.920.490.5413.500.44ND3.6110.830.0270.484.124.570.0040.0090.080.22611.421.180.216.621.564.780.7110.710.0010.134.461.880.0070.0130.090.1570.681.050.1516.600.24ND10.2234.580.0521.797.1314.470.0310.0290.110.2580.590.410.1116.183.9826.305.7015.420.0270.885.469.290.0170.0210.100.43 注：1.印尼白燕窝 2.印尼白毛燕窝 3.印尼红燕窝 4.印尼金丝黄灯盏 5.马来白燕窝 6.马来龙牙盏 7.马来红燕盏 8.马来洞燕黄盏燕窝中含有人体所需要的各种矿物元素，这些矿物质的生理功能有：1. 构成机体组织、细胞内外液的重要组成部分；2. 其缓冲作用可维护机体的酸碱平衡；3. 组织液中的无机离子保持一定比例是维持神经和肌肉兴奋性、细胞膜通透性及细胞正常功能的必要条件；4. 是构成某些特殊功能物质的重要组成部分。不同产地的同种燕窝的矿物元素含量差异明显；同一产地的不同燕窝，未见显著的元素组成差异。4 致敏成分燕窝可引起IgE介导的过敏反应，严重可引起儿童过敏性休克，表现为血管性水肿、腹部绞痛、荨麻疹、呼吸困难等I型过敏反应的典型症状。不同来源的的燕窝肯含有不同的过敏原，这些潜在的副作用成分可采用糖蛋白分离的方法去除。5 激素成分研究人员从燕窝中发现6种激素成分，分别为睾丸激素、雌二醇、黄体酮、促黄体激素、促卵泡激素和泌乳刺激素。关于鸡蛋、牛奶和燕窝的激素含量，根据文献报道，总结如表1-7。 表1-7 鸡蛋、牛奶和燕窝的激素、含量项目黄体酮（P）17-雌二醇（E2）燕窝24.9737.72（纳克/克）802.33906.09（皮克/克）鸡蛋